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原料：
．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當(dāng)歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對(duì)。B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。

制作：
、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時(shí)制成吊湯。2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，并加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤，口味醇厚。

應(yīng)用：
、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料。

——實(shí)例：香酥金沙鹵排骨——

原料：
豬肋排750克，面包糠50克。
調(diào)料：
雞蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋蔥40克，清水45克，鹵水1500克，色拉油1200克，鹽2克，辣椒面1克，孜然粉2克。
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制作：
、豬肋排剁成長8厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘。
、洋蔥切小??；雞蛋60克、面粉、淀粉、鹽、清水調(diào)成糊。
、鍋內(nèi)放色拉油，燒至三成熱時(shí)放洋蔥丁小火浸炸2分鐘，撈出，待油溫升至六成熱，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠。
、雞蛋60克用來裹勻豬排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,撈出與辣椒面、孜然粉調(diào)勻,裝盤即可。

特點(diǎn)：
外酥里嫩，色澤金黃。

特點(diǎn)：色澤紅潤，口感鮮嫩。