沙縣全縣人口不過26萬，由沙縣本地人在各地開辦的沙縣小吃店多達3萬多家，8萬多從業(yè)人員，幾乎占到沙縣全縣總?cè)丝诘?0%，而我們在高德地圖上可查詢得到的沙縣小吃店，總數(shù)更多達6.3萬家之多，這就意味著，市面上絕大多數(shù)的沙縣小吃店并非沙縣人經(jīng)營。
傳統(tǒng)的認(rèn)識上，地方小吃一旦離開了自己地方那一畝三分地，其被認(rèn)可程度就會大幅度降低，但沙縣小吃卻在各地有著如此攻勢凌厲的競爭力，帶著諸多好奇與疑問，記者日前采訪了上海沙縣小吃行業(yè)協(xié)會秘書長余昌李。
我的訪談是在與余秘書長一起回顧沙縣小吃發(fā)展史中展開的。
1992年，大量的沙縣人迫于生計到福州、廈門，去尋找人生的新出路。出門在外，身無特長，投靠無門的苦人兒最簡單的生存方式就是開路邊攤的簡易沙縣小吃店，冥冥之中，又似有神助，憑著“一元吃飽，二元吃好”的超高性價比故鄉(xiāng)風(fēng)味美食，這些沙縣人不僅在他鄉(xiāng)謀得立椎生存，還為沙縣小吃在更大規(guī)模上的“攻城略地”積累了寶貴的經(jīng)驗。
1993年之后，沙縣的街頭巷尾，田間地頭，到處都在熱議開沙縣小吃店發(fā)財?shù)男侣劰适?，榜樣的力量無窮大，也仿佛一夜之間，福州、廈門等地，到處都能見到不同裝飾的沙縣小吃店。粗略統(tǒng)計，到1994年，單單福州就有沙縣小吃店2000多家，廈門也有近1000多家。而到了1997年，外出經(jīng)營沙縣小吃更是突破萬人。
沙縣政府在沙縣小吃發(fā)展過程中一直扮演著一個關(guān)鍵性的推手角色。20年前的沙縣農(nóng)村存在的主要問題是人口多、土地少，致富存在瓶頸的問題。而沙縣小吃在各地的轟動效應(yīng)不可避免地引發(fā)了政府部門的關(guān)注思考，因此鼓勵引導(dǎo)當(dāng)?shù)匕傩胀獬鲎鲂〕悦撠氈赂怀闪松晨h決策層的主要出發(fā)點，并最終形成共識：將沙縣小吃列為沙縣經(jīng)濟振興發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。
1997年，沙縣小吃協(xié)會成立，各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都建立小吃推廣辦，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展被列為年終考核各鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)人的關(guān)鍵指標(biāo)。旋即，沙縣縣委、縣政府做出了一個更相當(dāng)大膽的決定，鼓勵各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級干部留薪留職，率先“下?！保h委、縣政府及各級領(lǐng)導(dǎo)陸續(xù)帶隊到全國各大城市推介沙縣小吃，沙縣人民走出去開店的熱潮，由此再被掀起。沙縣小吃因此開始走出福建，并逐漸在全國各大城市形成“星火燎原”之勢。
這一年的12月8日，沙縣舉辦了首屆小吃文化節(jié)，至今已舉辦21屆，小吃逐漸成為沙縣最響亮的一張名片。
1998年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立，下設(shè)辦公室，簡稱“小吃辦”，這是全國唯一以政府名義成立的小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室。
2006年起，沙縣提出“一鄉(xiāng)一城一組織”的思路，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)在沙縣小吃相對集中的城市建立一個聯(lián)絡(luò)點（處），主要負(fù)責(zé)圍繞小吃產(chǎn)業(yè)的上傳下達、金融支持、證件獲取、糾紛調(diào)解、業(yè)務(wù)投訴、維權(quán)等等。
2006年，“沙縣小吃同業(yè)公會及圖形”集體商標(biāo)經(jīng)國家工商總局核準(zhǔn)注冊，沙縣小吃品牌化邁出了第一步。
2008年，沙縣成立小吃集團有限公司，目標(biāo)直指連鎖和上市。
2014年，沙縣縣委、縣政府召開千人大會，發(fā)起“推進沙縣小吃業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提升發(fā)展”的動員令。
2015年，經(jīng)過近十年的努力，“沙縣小吃及圖形”集體商標(biāo)獲核準(zhǔn)注冊，小吃產(chǎn)業(yè)整合、轉(zhuǎn)型升級取得關(guān)鍵性突破。
2017年，沙縣小吃中央廚房及冷鏈物流工程上馬開工。
2018年，沙縣小吃西班牙門店開業(yè)，此前至少已經(jīng)在15個國家開設(shè)門店及分支機構(gòu)。
……
回望來路，不難發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)走到今天，每一步都少不了當(dāng)?shù)卣囊龑?dǎo)和助力。近年來，政府機構(gòu)精簡幅度相當(dāng)大，但是，沙縣政府對小吃產(chǎn)業(yè)扶持力度一點也沒有減少。
余昌李秘書長坦言：沙縣小吃現(xiàn)在又到了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵期，要想獲得長久的生命力，產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和不斷創(chuàng)新是關(guān)鍵。而關(guān)于沙縣小吃產(chǎn)業(yè)未來的轉(zhuǎn)型升級，沙縣政府及小吃業(yè)界早已有了應(yīng)對良方。具體是：
首先不斷推出更多更好更優(yōu)的沙縣小吃新品。
隨著時代的進展，沙縣小吃的快餐也一直在發(fā)生著變化，從最早只有扁肉、拌面兩種產(chǎn)品，到后來又陸續(xù)推出煎餃，三盒飯，燉罐……逐漸演變出蔚為大觀的產(chǎn)品系列，并能根據(jù)地區(qū)口味偏好推出有針對性的風(fēng)味小吃產(chǎn)品，例如在上海的沙縣小吃基本向顧客提供快餐，而廣東的沙縣小吃則加入了當(dāng)?shù)氐臒u和湯料，北方的沙縣小吃則增加了套餐飯（如雞腿飯、大排飯、鹵肉飯等）快餐。
其次是積極拓展機構(gòu)市場、高端市場及海外市場。
下一步，沙縣小吃將通過合作方式，在高校食堂、高速公路服務(wù)區(qū)、高鐵站、大型游樂場所（如迪斯尼樂園）設(shè)立門店并提供周到的服務(wù)。近年來，沙縣小吃在日本，美國、歐洲，澳大利亞、新加坡、柬埔寨都陸續(xù)開出為數(shù)可觀的門店，據(jù)說都盈利豐厚，雖然目前海外市場的拓展還處于嘗試階段，但我們寄予高度的期待。
第三是服務(wù)方式的轉(zhuǎn)型升級。
關(guān)于服務(wù)方式的升級，目前小吃指導(dǎo)辦積極引導(dǎo)業(yè)界在門店裝修，空間擺放、衛(wèi)生安全及規(guī)范服務(wù)方面進行指導(dǎo)和培訓(xùn)，政府鼓勵沙縣小吃業(yè)界積極向國際知名飲食巨頭們的標(biāo)準(zhǔn)看齊，努力造就舒適整潔衛(wèi)生的店堂環(huán)境，摒除不良工作生活方式及不衛(wèi)生陋習(xí)。
第四是工作業(yè)務(wù)流程方式上轉(zhuǎn)型升級。
這方面的轉(zhuǎn)型升級的具體措施就是沙縣小吃已經(jīng)在做推廣中央廚房和冷鏈物流配送的新型經(jīng)營模式。
余昌李秘書長認(rèn)為中央廚房及冷鏈物流配送模式是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，他認(rèn)為，目前市面上的以夫妻店方式經(jīng)營的沙縣小吃問題多多：臟亂差的的生活工作居住環(huán)境，每天至少十幾個小時的繁重體力勞動，使得從業(yè)者休息睡眠時間嚴(yán)重不足，導(dǎo)致從業(yè)者無法提升工作時間的顧客服務(wù)，并因此引發(fā)許多不必要糾紛，而對留守老人和兒童的牽掛，也使從業(yè)者只將沙縣小吃作為掙快錢的手段，許多小吃業(yè)者坦言，絕不希望自己的后代從事沙縣小吃，而年輕人大多也并不愿意接手父輩沙縣小吃店……，沙縣小吃的發(fā)展面臨著后繼無人的尷尬局面。
中央廚房與冷鏈物流的經(jīng)營模式是將沙縣小吃產(chǎn)品的初級加工環(huán)節(jié)交由中央廚房（相當(dāng)于食品加工中心）統(tǒng)一完成，通過冷鏈物流將半成品送到各大門店，門店只要對產(chǎn)品進行簡單的加工就可以提供顧客消費。這樣既有利于門店業(yè)者騰出時間和精力來做好關(guān)鍵性的顧客服務(wù)，又通過中央廚房的規(guī)模生產(chǎn)加工，降低成本，提升效益；在產(chǎn)品衛(wèi)生、口味標(biāo)準(zhǔn)化及管理監(jiān)督等方面也都能得到有效控制，由于它大大降低了店堂工作的繁雜程度，對年輕人極富吸引力。
余秘書長介紹說，推出中央廚房與令鏈物流模式就是要解決從業(yè)者從賺辛苦錢到健康快樂的掙錢這一問題。早在2017年4月，在政府與業(yè)界的共同努力下，沙縣小吃中央廚房（食品加工中心）就已經(jīng)著手興建，項目目前包括燉湯系列及調(diào)味料車間，速凍包點系列產(chǎn)品車間，速凍菜肴及調(diào)理包車間，醬鹵及配餐小食品加工車間，研發(fā)及物流、質(zhì)量、品質(zhì)管控辦中心等五個功能區(qū)車間。小吃辦還在各地廣泛物色可代理中央廚房的公司單位，以便更好地為各地提供便利化服務(wù)，相信這一項目將成為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要支撐。
政府當(dāng)產(chǎn)業(yè)化開路先鋒，培育成熟市場要素后，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事。或許，這才是沙縣小吃可以長盛不衰的關(guān)鍵。
文·圖/康善招
文章來源微信公眾號：烹飪工藝
