| 標(biāo)簽：雜談 |
這些都是小麥的自然屬性，是它自身的特點(diǎn)。除此之外，它還有社會(huì)屬性，所謂社會(huì)屬性，就是我們?nèi)祟悓?duì)它的看法和評(píng)價(jià)。在我們國(guó)家，千百年來(lái)，小麥在糧食家族中，就一直是人類的寵兒，人們總是給予它最多的關(guān)注和重視。每逢重大節(jié)日，人們都會(huì)用白面饃饃祭祖祭天。既然是供老天爺和祖先享用的東西，那肯定是最好的東西。改革開(kāi)放以前，在我國(guó)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的糧食供給體制下，面粉被稱為“細(xì)糧”而其它糧食都只能叫粗糧，其地位可見(jiàn)一斑。而在農(nóng)村，一個(gè)家庭每年只能分到二三百斤小麥，平時(shí)根本舍不得吃，只在逢年過(guò)節(jié)或來(lái)客人時(shí)才能吃上一頓白面，這已經(jīng)是天大的享受了！當(dāng)然，現(xiàn)在情況大不一樣，人們頓頓吃白面，想吃多少就吃多少。但我們也不能忘乎所以，尤其是年輕一代。其實(shí)，距離那段吃不上白面的歷史，才剛剛過(guò)去20來(lái)年。而且從我們的國(guó)情來(lái)說(shuō)，并不是說(shuō)麥子多到吃不完了，實(shí)際上我們還處在一個(gè)豐年略有盈余，欠年尚有不足的階段，供需關(guān)系只能維持脆弱的平衡。
俗話說(shuō)，“民以食為天”。而小麥又是這樣一種獨(dú)特奇而珍貴的糧食，在這個(gè)層面上，對(duì)從事小麥制粉技術(shù)研究和加工的人來(lái)說(shuō)，這實(shí)在是天大的事業(yè)，也是莫大的榮幸。
一、我國(guó)小麥的栽培種植歷史
小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物，它的種植面積和產(chǎn)量均居禾類作物之首。世界上35%的人口以小麥為主食（實(shí)際這個(gè)數(shù)字還要大），主要種植國(guó)家俄羅斯、中國(guó)、美國(guó)、印度、加拿大、法國(guó)、澳大利亞、阿根廷。面制食品提供了人類食入蛋白的25.3%，熱量的18.6%，食物總量的11%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其它任何食物。
小麥、水稻、大豆等糧食作物，在最初的時(shí)候都是野生植物，在蠻荒時(shí)期，它們和其它雜草一樣，春華秋實(shí)，自生自滅。后來(lái)經(jīng)過(guò)人類的選擇和改良，逐漸成了人類賴以生存的糧食作物。大豆、水稻都是我國(guó)最早開(kāi)始栽培的，而小麥最早在現(xiàn)伊拉克和伊朗所在的兩河流域開(kāi)始栽培，后來(lái)沿著絲綢古道慢慢傳入我國(guó)西部，再由西部傳到東部。
我國(guó)栽培小麥，從考古學(xué)提供的材料看，大約有四千年以上的歷史。60年代初，新疆天山東部巴里坤縣石子鄉(xiāng)土墩遺址發(fā)現(xiàn)已經(jīng)碳化的小麥粒；1979年，塔里木盆地東端的羅布泊西北約70公里處的孔雀河下游的北岸，一個(gè)原始社會(huì)的墓葬的隨葬簍內(nèi)又發(fā)現(xiàn)了保存完好的小麥粒。最近我看到一個(gè)電視節(jié)目是關(guān)于新疆樓蘭古城的。大家知道，樓蘭古城一直是考古學(xué)界的一個(gè)謎，這里曾有過(guò)燦爛的文化，但后來(lái)卻神秘消失了。最近考古活動(dòng)在這里的墓葬中發(fā)現(xiàn)了作為陪葬品的麥粒。經(jīng)科學(xué)分析在新疆考古活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)的麥粒，比在安徽、湖南等中東部地區(qū)墓葬中發(fā)現(xiàn)的麥粒，都要早很多。通過(guò)分析這些事實(shí)，我們至少可以得出兩個(gè)結(jié)論：一是小麥確是由西亞經(jīng)中亞傳入我國(guó)的，而且我國(guó)西部栽培歷史也大大早于中東部；二是小麥既然被作為陪葬品，說(shuō)明它在當(dāng)時(shí)也是非常珍貴的，因?yàn)榕阍崞凡皇请S便挑選的，它一定是當(dāng)時(shí)的人們最想得到的東西。
那么，小麥在我國(guó)大面積種植是什么時(shí)候呢？這個(gè)問(wèn)題存有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為是漢朝，也就是約1800~2200年以前；也有人認(rèn)為是在唐朝，也就是約1100~1400年以前。也許有人問(wèn)，既然小麥在4000年以前已傳入我國(guó)，為什么直到一兩千年以前才得以大面積種植呢？要回答這個(gè)問(wèn)題，必須要知道影響小麥推廣的兩個(gè)因素，一是水利灌溉水平和精耕細(xì)作水平；二是小麥的加工技術(shù)。
小麥泛青后，在拔節(jié)、抽穗和灌漿期間，都需要大量的水。如果氣候干旱，又沒(méi)有灌溉條件，小麥很難成熟。4000年以前，小麥之所以能在新疆地區(qū)種植，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)那里的氣候條件與現(xiàn)在迥然不同。例如羅布泊原來(lái)就是一個(gè)很大的湖泊，說(shuō)明那里當(dāng)時(shí)相當(dāng)濕潤(rùn)，后來(lái)氣候慢慢變干燥，它也漫漫變小，直到幾十年前完全消失?，F(xiàn)在小麥的品種越來(lái)越好，但能否獲得豐收，仍要受到氣候的制約。在山東、河南等主產(chǎn)區(qū)，由于水澆條件好，小麥產(chǎn)量很容易就能達(dá)到700-800斤甚至超過(guò)千斤。而在山西、陜西等省的干旱少雨地區(qū)，由于缺水，小麥畝產(chǎn)量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有幾十斤甚至絕收。
小麥的加工技術(shù)也直接影響它的種植推廣?？赡艽蠹叶疾恢?，我們的先人并不知道如何加工小麥，只是簡(jiǎn)單地把它和大豆等作物一起煮熟來(lái)吃。后來(lái)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們發(fā)明了石磨，才把麥子磨成面粉，由粒食該為面食。漢代正是石磨的普及推廣時(shí)期，也是小麥由粗食到細(xì)食的轉(zhuǎn)變時(shí)期。燒餅、面條、水餃、饅頭、包子都是這一時(shí)期出現(xiàn)的，這也極大地提高了人們食物的多樣性。《后漢書(shū)》記載東漢皇帝對(duì)糧食生產(chǎn)所下的十幾次詔書(shū)，其中九次涉及到小麥，充分顯示了小麥在漢代糧食生產(chǎn)中的地位。漢武帝時(shí)董仲舒曾上奏，建議在關(guān)中一帶推廣種植“宿麥”。所謂“宿麥”，秋冬種之，經(jīng)歲乃熟，故云宿麥，也就是現(xiàn)在的冬小麥。
從最初的不經(jīng)任何加工整粒直接實(shí)用，到后來(lái)的用石磨研磨成粉，在到現(xiàn)在配備數(shù)十臺(tái)先進(jìn)設(shè)備，經(jīng)過(guò)幾十道工序，生產(chǎn)多個(gè)品種優(yōu)質(zhì)面粉的現(xiàn)代化粉廠，其間經(jīng)過(guò)了幾千年的時(shí)間，人類加工小麥的技術(shù)有了巨大的提高。但隨之而來(lái)的問(wèn)題是，把小小的麥粒磨成面粉，一定要采取這么復(fù)雜的工藝嗎？難道就沒(méi)有別的更簡(jiǎn)單，成本更低的加工方法了嗎？
細(xì)想一下，盡管經(jīng)過(guò)了上千年的時(shí)間，但人類加工小麥的方法并沒(méi)有質(zhì)的區(qū)別。不管石磨，還是現(xiàn)代化磨粉機(jī)，其工作原理是完全一樣的，無(wú)非是“磨”、“擦”而已。之所以會(huì)這樣，完全是因?yàn)樾←湹淖蚜＝Y(jié)構(gòu)所決定的。
剝皮機(jī)能剝掉一部分皮，但不能剝掉所有的皮。這樣一來(lái)，小麥顆粒進(jìn)入磨粉機(jī)被壓碎以后，從麩片的大小來(lái)說(shuō)是變小了，而且由于先前受到摩擦被剝掉一部分，厚度也變薄了，在制粉過(guò)程中更容易破碎，使麩星進(jìn)入面粉的機(jī)會(huì)大大增加，造成面粉灰分上升較快，而且粉色發(fā)黃。碾皮制粉還存在剝皮機(jī)動(dòng)耗高，成品麩皮較細(xì)等問(wèn)題，都不同程度影響了它的推廣應(yīng)用。當(dāng)然，剝皮制粉法也有單位產(chǎn)量高，能實(shí)現(xiàn)麩皮分層利用，以及能把營(yíng)養(yǎng)功能突出的糊粉層磨入面粉等優(yōu)點(diǎn)，但這些優(yōu)點(diǎn)還不足以彌補(bǔ)它先天的缺陷，最終使這次曾被稱為制粉工業(yè)技術(shù)革命的嘗試不了了之，至少?gòu)默F(xiàn)在看來(lái)是這樣的。
三、面筋和面粉質(zhì)量
小麥粉的蛋白質(zhì)可以形成面筋，而其它谷物粉都不能，這就是小麥粉最獨(dú)特的地方。判斷面粉質(zhì)量好不好，能不能做出好的食品，關(guān)鍵是要看它的面筋質(zhì)量好不好。
所謂面筋，就是強(qiáng)烈水化了的蛋白質(zhì)組合物。以干基計(jì)算，80%是蛋白質(zhì)，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質(zhì)。
這里需要說(shuō)明的是，小麥中有兩大類蛋白質(zhì)。一類是不能形成面筋的蛋白質(zhì)，它主要存在于糊粉層由于它粘連在皮層上，因此在低等級(jí)面粉中，含量高一些，而在高等級(jí)面粉中，含量就低一些，這類面筋質(zhì)包括清蛋白和球蛋白兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤(rùn)，形成了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就是壓下去能彈上來(lái)，拉長(zhǎng)了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會(huì)輕易斷裂。我們可以看出，這兩種蛋白質(zhì)的特性既是相互制約的，又是相輔相成的。如果光有彈性沒(méi)有延伸性，就很難做成多種形狀，反之，光有延伸性沒(méi)有彈性，就不能保持多種形狀。因此，只有兩種蛋白質(zhì)總量適中，比例平衡，面筋才會(huì)有合適的彈性和延伸性，才能做出高品質(zhì)的制食品。某些品種小麥，盡管其濕面筋含量較高，但由于面筋中兩種蛋白質(zhì)比例不合理，過(guò)分側(cè)重于延伸性或彈性，因此，不具有良好的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。
面筋本身既具有彈性又具有延伸性，如果在面團(tuán)里再加入酵母，那發(fā)生的變化就很有意思了。大家知道，酵母發(fā)酵實(shí)際上是靠真菌產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳在面筋網(wǎng)絡(luò)中越積越多，形成一個(gè)一個(gè)的氣泡，使面團(tuán)變的膨松，體積變大。接下來(lái)一個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)了：我們假設(shè)面團(tuán)無(wú)限制地發(fā)酵，那么面團(tuán)會(huì)不會(huì)無(wú)限地便大呢？答案是否定的，因?yàn)檫@涉及到一個(gè)面筋的持氣能力問(wèn)題。我們可以把每個(gè)氣泡看成一個(gè)小氣球，如果不停地向氣球里吹氣，超過(guò)了它的彈性能承受的極限，它就會(huì)爆裂。面筋有彈性，但也是有限度的，只是說(shuō)有的彈性大一些，持氣能力強(qiáng)一些，而有的彈性小一些，持氣能力差一些。我們搞面粉的人經(jīng)常說(shuō)這個(gè)面“起個(gè)”，那個(gè)面“不起個(gè)”，其實(shí)就是這個(gè)意思。
科學(xué)實(shí)驗(yàn)也很好地證明了這一點(diǎn)，酵母在各種谷物面團(tuán)中都會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，而且差異不大。但只有小麥面團(tuán)體積膨脹，歸根結(jié)底是因?yàn)樾←湻塾忻娼钚纬?，能保持住二氧化碳。用兩種蛋白質(zhì)含量不同的面粉進(jìn)行發(fā)酵和烘焙面包實(shí)驗(yàn)。通過(guò)顯微鏡觀察在不同發(fā)酵階段和烘焙后面包切片氣孔結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵階段，蛋白質(zhì)含量高的面團(tuán)氣孔隨時(shí)間均勻地變大，而蛋白質(zhì)含量低的面團(tuán)只有少數(shù)氣孔變大，絕大多數(shù)氣孔只有微小的膨脹；蛋白質(zhì)含量高的面包切片上可以看見(jiàn)大小數(shù)量都比較均勻的氣孔，而蛋白質(zhì)含量低的面包切片上氣孔大小數(shù)量都很不均勻。
談到這里，不少人會(huì)想，是不是蛋白質(zhì)含量越高越好？其實(shí)，這不是絕對(duì)的，正像前面說(shuō)的，關(guān)鍵是要看麥谷蛋白和麥醇蛋白的組成比例是否合理。如果麥谷蛋白含量過(guò)高，面筋的彈性大，延伸性差，面團(tuán)不易起發(fā)，制成品體積小，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，但形狀還不錯(cuò)。這就好象吹一個(gè)彈性很大的氣球，是不容易把它吹大的。相反，如果麥醇蛋白含量過(guò)高，面團(tuán)延伸性大，但彈性差，持氣能力不足，制出的饅頭或面包個(gè)頭小，而且不挺拔，又塌有平。
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