面粉基本知識
面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用面食的時候，要補(bǔ)充這些營養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質(zhì)，胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營養(yǎng)損失越嚴(yán)重。面粉中的礦物質(zhì)含量并不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。面粉富含碳水化合物。這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精制面粉其實(shí)大部分是淀粉！面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸
面粉的分類
一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。蛋白質(zhì)含量在13％以上（10.5-13.5％）的面粉叫高筋粉。蛋白質(zhì)含量在9－12％（8.0-10.5％）的面粉叫中筋粉，一般家庭面食都可以勝任。蛋白質(zhì)含量在8（6.5-8.5）％以下的面粉叫低筋粉。麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點(diǎn)。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當(dāng)然要首選前三種。中筋粉：玉米淀粉＝4：1來配制成低筋粉用。高筋粉：玉米淀粉＝1：1來配制低筋粉來使用。中筋粉市面上常見的：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉
二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。面筋的含量是這個面粉等級分類的關(guān)鍵因素。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。面筋里的膠蛋白和谷蛋白主要存在麥粒的胚乳中。面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點(diǎn)。要提高面包粉的筋度，需要添加的是膠蛋白和谷蛋白。而這兩種蛋白應(yīng)該提取自小麥、大麥。以面筋為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類：國家1987年面粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％ 特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％ 標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％ 普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％ 當(dāng)然，除了面筋這個分類標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，還輔助有其他項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等。此分類面粉的廚房應(yīng)用 特一粉：可以用來制作大多數(shù)中式面點(diǎn)如：饅頭、烙餅、花卷、包子、餃子等。如果是高筋的特一粉，就可以用來制作拉面、面條、面包等。特二粉：特二粉通常是用優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥和普通小麥混合制作而成，廚房里的應(yīng)用基本同特一粉。只是口感有些許差別而已，如果做面包會比特一粉稍微差一些。標(biāo)準(zhǔn)粉：標(biāo)準(zhǔn)粉和上面兩種面粉的區(qū)別除了面筋含量不同之外，重要的是礦物質(zhì)和維生素的含量要高于上面兩種。用它可以制作大多數(shù)中式面點(diǎn)。用它制作面條的筋道程度略遜于面筋含量高的面粉。普通粉：面筋含量最低，但礦物質(zhì)和維生素保留最多。各種面食也能制作，只是口感和成品色澤有別于其他面粉。
三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉 通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉。做饅頭，普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉、高筋粉都能做，未必一定要用饅頭專用粉。從營養(yǎng)角度來說：全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值最高，其次是普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，最差是高筋粉。
一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，
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1面粉選擇：最佳是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以選擇低筋面粉。防粘的薄粉：使用面粉，細(xì)玉米面，或生粉。
2 加少量鹽或者堿（食用堿或等量小蘇打）或者加雞蛋，和面醒好后反復(fù)揉搓都有助于面條變筋道。雞蛋使面條爽滑，鹽使面條不會那么粘。但鹽會使面團(tuán)產(chǎn)生收縮力，不容易搟成大片。堿會破壞面粉中的營養(yǎng)成份維生素B，所以不加堿。
3面團(tuán)成型后需要靜置約30分鐘。面揉好后蓋上面盆，放在面板上醒（餳xing）面。面團(tuán)需要一個充分且均勻吸收水份的時間和過程。
4 新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮。如若準(zhǔn)備在一個小時內(nèi)才煮制的話，放入保鮮袋封好口，室溫下保存即可；如果超過一個小時，建議放入冰箱冷凍。散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。手搟面保存：灑上散粉，裝入保鮮袋，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什么損失。面粉在加入水份之后揉成面團(tuán)，就開始了淀粉、蛋白質(zhì)的吸水、膨脹過程。當(dāng)面團(tuán)揉制成型或者面條搟制切好之后，淀粉和蛋白質(zhì)的吸水、膨潤過程并沒有結(jié)束。在0度以上的環(huán)境下，這個過程一直在延續(xù)。所以，擱置的時間越久，面團(tuán)、面條會越軟。如果將面團(tuán)或者面條放入冰箱冷凍，水份快速被凝結(jié)，也就阻斷了淀粉和蛋白質(zhì)的吸水過程，面團(tuán)和面條就保持住了原有的性質(zhì)、狀態(tài)。
