按照標準給出的“術(shù)語和定義”，小優(yōu)理解，發(fā)酵乳分成兩大類，四個品種。
第一類是“發(fā)酵乳”，這是個大概念，采用合乎規(guī)定的菌種發(fā)酵而成，蛋白質(zhì)要求大于等于2.9%。
這里面包含“酸乳”，要用“嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌”發(fā)酵。
第二類是“風(fēng)味發(fā)酵乳”，它也是個大概念，采用合乎規(guī)定的菌種發(fā)酵，可以添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等，牛羊奶原料比重不低于80%，蛋白質(zhì)要求大于等于2.3%。
這里面包括“風(fēng)味酸乳”，就是要求用“嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌”發(fā)酵。
原來，我們在市場上看到的多種名稱，要么是酸奶類型，要么是商品名稱而已。
1.酸乳（酸奶）Vs. 發(fā)酵乳（發(fā)酵奶）
酸乳：按照標準只有2種菌發(fā)酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。這是最基礎(chǔ)、穩(wěn)定有且歷史的菌種。
不過小優(yōu)沒有找到與標準完全吻合的酸乳，如果三元的這款袋裝產(chǎn)品沒有白砂糖，應(yīng)該算是酸乳了。
發(fā)酵乳：加入了3種或3種以上的菌種發(fā)酵，它和酸乳在營養(yǎng)上沒有多大差別。
2. 原味 VS.風(fēng)味
原味酸奶，是最基礎(chǔ)的酸奶，配料表比較短，除了牛奶就是發(fā)酵菌，蛋白質(zhì)含量要求高。
風(fēng)味酸奶，可以添加水果、谷物、蔬菜、營養(yǎng)強化劑及其它食品添加劑等。
換句話說，看到“風(fēng)味”兩個字，就表示這款酸奶里可能添了別的東西，有將近五分之一的位置都騰給了水果、谷物，以及各種改善口味的食品添加劑。所以，風(fēng)味酸奶的配料表一般很長！
酸奶和老酸奶，除了制作工藝有差別外，其它無差別
酸奶是先發(fā)酵，再分裝。
老酸奶則是先分裝，再發(fā)酵，并加入了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等物質(zhì)，使其凝固，讓酸奶的口感更醇厚，至于營養(yǎng)上和酸奶無大差別。
其實老酸奶比酸奶添加了更多食品添加劑。
優(yōu)酪乳就是酸奶。酸奶的英文名叫yoghurt，優(yōu)酪乳或優(yōu)格，就是一個英譯名。
希臘酸奶就是過濾掉乳清的酸奶，更濃稠，口感近似奶油。蛋白質(zhì)含量更高，碳水含量更低，是追求健康人士的首選。不過，小優(yōu)在超市看到的是希臘風(fēng)味酸奶，添加劑比較多，是常溫保存的。
1，買酸奶看標簽——
想買酸奶，直接看產(chǎn)品包裝上的“產(chǎn)品種類”或“產(chǎn)品類型”一項，如果上面寫著“發(fā)酵乳”，就是原味的酸奶。
如果產(chǎn)品種類是“風(fēng)味發(fā)酵乳”，那它可能是添加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果等?？磁淞媳?，雖然字小，費點勁還是可以看清的。
至于其它各種好聽的名字，不用去管它了。
2，酸奶不是越稠越好
酸奶越稠營養(yǎng)價值越高嗎？并非如此，有些酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會在制作過程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的添加劑。所以，還是要看配料表。
文/優(yōu)生活實驗室/聞視頻出品
