在生命系統(tǒng)中，蛋白質(zhì)既是建筑師，又充當(dāng)建筑材料。
維持生命波動(dòng)的心肌細(xì)胞，一舉手一投足的骨骼肌肉，控制血糖平穩(wěn)的胰島素，斬殺入侵病菌的免疫球蛋白
蛋白質(zhì)像千手觀音一樣，維持著整個(gè)身體的正?；顒?dòng)。沒有蛋白質(zhì)，DNA就像根爛草繩那樣無用。
第一節(jié)蛋白質(zhì)，你都干了些什么!
無論是初中還是大學(xué)，在生物教科書中，蛋白質(zhì)都排在七大營(yíng)養(yǎng)素的首位。即使是專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)，也是先從蛋白質(zhì)講起，足見蛋白質(zhì)在人體中的重要性。
謝頂禿頭、手腳冰涼、大便干燥等看起來和蛋白質(zhì)毫不相干的癥狀，也與蛋白質(zhì)有著密切的關(guān)系，這也許是廣大居民從未想到過的。
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開它。蛋白質(zhì)既是人體的建筑師，又是身體的原材料。蛋白質(zhì)分布在身體的每一個(gè)細(xì)胞中，所有重要器官都必須有蛋白質(zhì)的參與。我們?nèi)祟愖鳛楦呒?jí)的生命形式，所有的行動(dòng)方式都是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的。
蛋白質(zhì)約占人體重量的20%，用來構(gòu)建肌肉、血液、皮膚和許多其他器官，一個(gè)60千克重的成年人體內(nèi)約有12千克蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)形態(tài)各異，功能也千差萬別，但它們都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。
身體中的蛋白質(zhì)，每天有3%參與新陳代謝被身體分解掉，所以必須從食物中補(bǔ)充。我們吃進(jìn)的蛋白質(zhì)食品，在體內(nèi)經(jīng)過消化，被拆分成一個(gè)個(gè)的 氨基酸 零件，重新按一定比例組合成人體所需要的蛋白質(zhì)。整個(gè)人體的蛋白質(zhì)含量，處于動(dòng)態(tài)平衡中?？偟膩碚f，蛋白質(zhì)在人體主要有下列幾種功能。
第一，構(gòu)造人的身體。人的身體能夠站立行動(dòng)，少不了肌肉、骨骼、脊柱、臟器和皮膚，這些組織的主要成分都是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組織更新的主要原料。人體的大腦、毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，可以說人的生長(zhǎng)過程就是蛋白質(zhì)的積累過程。
第二，修補(bǔ)人體組織。人的身體由上億細(xì)胞組成，它們永不停息地新生、衰老、死亡。例如紅細(xì)胞只能生存120天，人的表皮每28天換一層，而胃黏膜兩三天就要全部更新。這些細(xì)胞的修復(fù)補(bǔ)充都要依靠蛋白質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)人體就會(huì)千瘡百孔。所以一個(gè)人如果攝入、吸收、利用蛋白質(zhì)都很好，那么皮膚就有光澤而又有彈性。反之，人經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)，組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。
第三，肌肉的收縮作用。蛋白質(zhì)是組成肌肉細(xì)胞的主要成分。蛋白質(zhì)不夠，就會(huì)造成肌肉松松垮垮，站無站相、坐無坐相。所以練習(xí)跳舞、跳水、體操、健美的運(yùn)動(dòng)員或愛好者，都需要補(bǔ)充高品質(zhì)的蛋白質(zhì)。還有我們肚子里的平滑肌，構(gòu)成了我們的五臟六腑和血管。大便干燥，一是由于纖維素不足，另一原因就是缺乏蛋白質(zhì)，腸胃收縮無力。手腳發(fā)涼，頭腦昏昏沉沉，渾身無力，都說明心肌蛋白含量不足，心臟無力收縮，血液達(dá)不到末梢循環(huán)。
第四，維持滲透壓，防止浮腫。血漿中有90%的水分和7%的蛋白質(zhì)，其中一種叫 白蛋白 的蛋白質(zhì)，有親和水的作用，讓血液不會(huì)滲透到微細(xì)血管，造成身體浮腫。女孩子月經(jīng)量大時(shí)，或多或少都會(huì)有些浮腫現(xiàn)象，其實(shí)就是 白蛋白 流失過多，導(dǎo)致滲透壓紊亂。
第五，制造抗體，加強(qiáng)免疫力。我們每人每天都要產(chǎn)生10萬個(gè)不正常細(xì)胞，其中有很多是癌細(xì)胞，再加上經(jīng)常接觸到細(xì)菌和病毒，我們身體里的 維和部隊(duì) 免疫細(xì)胞和免疫蛋白，每隔七天就要全部更中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)38換一批。蛋白質(zhì)是產(chǎn)生抗體的免疫基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍兵力投入戰(zhàn)斗。蛋白質(zhì)不足時(shí)，人體免疫力低下，很容易得病甚至罹患惡性腫瘤。
第七，維持物質(zhì)輸送及肌體新陳代謝。所有 大塊頭 的物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞，都必須通過蛋白質(zhì)載體。蛋白質(zhì)像一輛卡車奔跑在細(xì)胞的內(nèi)外，運(yùn)進(jìn)養(yǎng)分運(yùn)出垃圾。蛋白質(zhì)的攝取量不足會(huì)嚴(yán)重影響鈣和鐵等其他維生素的吸收和利用。蛋白質(zhì)家族中的血紅蛋白作用就更大了，它是運(yùn)載氧氣和廢物的工具。另外，在合成催化劑、激素、抗體、免疫蛋白等關(guān)鍵物質(zhì)的過程中，蛋白質(zhì)都起到了骨干作用。
第八，提供能量。當(dāng)人體能量充足時(shí)，只有很少一部分蛋白質(zhì)被常規(guī)新陳代謝分解掉。但當(dāng)人體中的碳水化合物和脂肪等能量?jī)?chǔ)備全部用盡以后，身體會(huì)開始大量分解蛋白質(zhì)并獲得能量。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的執(zhí)行者。如果一個(gè)人身體里的蛋白質(zhì)被大量消耗，許多催化、運(yùn)輸、調(diào)節(jié)功能喪失，那這個(gè)可憐的人就快要饑餓而死了。
但蛋白質(zhì)攝入過量的危害也是致命的：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收。過量攝入蛋白質(zhì)，代謝后會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起自體中毒，使身體變成酸性體質(zhì)，尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病，如痛風(fēng)等。像一些患急性腎小球腎炎的病人，如果攝入過多的蛋白質(zhì)會(huì)促使腎小球硬化。腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，蛋白質(zhì)過多，會(huì)加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。對(duì)于肝癌、肝病患者來說，蛋白質(zhì)可以幫助肝細(xì)胞修復(fù)再生，所需要的量大約為每天90～100克。一旦攝取量過多，蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，加速肝癌發(fā)展;無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。
第二節(jié)正確攝取蛋白質(zhì)，可以延緩衰老
無論是秦始皇還是孫悟空，都渴望能長(zhǎng)生不老。他們吃了許多丹藥、仙桃，還做過很多詭異的法事，但都難以如愿。
大部分人認(rèn)為，有生必有死，這是一種不可抗拒的自然規(guī)律。既然衰老是一種規(guī)律，而不是定律，那么我們就有理由相信，只要查明人體衰老這一規(guī)律的本質(zhì)，就可以找到延緩衰老的方法。
大自然中許多單細(xì)胞的動(dòng)物，如變形蟲，在適宜的條件下，依靠蟲體分裂繁殖，可永生不死;生殖細(xì)胞和癌細(xì)胞也可長(zhǎng)生不老;多細(xì)胞的水母類、海鞘類、扁形動(dòng)物三腸類等眾多的低等動(dòng)物，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間饑餓后，就做反向生長(zhǎng)發(fā)育，發(fā)生實(shí)質(zhì)性的返老還童。征服衰老決不違背什么自然規(guī)律，人的衰老是可延緩的，只是我們首先必須了解人類為什么會(huì)衰老。
人體的所有器官和組織都由細(xì)胞組成，細(xì)胞分為兩大類，即干細(xì)胞和非干細(xì)胞，蛋白質(zhì)在這些細(xì)胞中起著舉足輕重的作用。人體衰老由器官衰老引起的，而器官衰老是由細(xì)胞特別是干細(xì)胞衰老引起的，而細(xì)胞的衰老和滅亡是由蛋白質(zhì)控制的。青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分成三類。第一類是完全蛋白質(zhì)，這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。第二類是半完全蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)40滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。第三類是不完全蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。
日本人認(rèn)為比丘尼吃人魚肉可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)生不老。這雖然只是傳說，卻有一定的科學(xué)依據(jù)，因?yàn)轸~肉中富含 完全蛋白質(zhì) 。魚肉不論是食肉還是做湯，都味道鮮美，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分大致是相同的，只不過是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少有些差異而已。兒童經(jīng)常吃魚，生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體會(huì)變健壯，壽命也比較長(zhǎng)，其奧妙在于魚類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的完全蛋白質(zhì)，氨基酸量和比值最適合人體需要，非常容易被人體消化吸收。
另外，雞蛋也具有一定的延年益壽功能。例如遼寧鞍山有一百多位百歲以上的老人，有些老人每天都會(huì)吃雞蛋。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝組織損傷具有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還能提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。而且雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作 理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù) ，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱它為 完全蛋白質(zhì)模式 ，是很多老壽星的長(zhǎng)壽秘訣之一。
第三節(jié)蛋白質(zhì)與癌癥
以色列發(fā)現(xiàn)了能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的新型蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)能夠阻斷腫瘤的血液供應(yīng)，抑制惡性腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，而且不會(huì)影響正常細(xì)胞，更不會(huì)產(chǎn)生化療那樣副作用。
墨西哥科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，名為 EtherA-go-go 的蛋白質(zhì)能誘發(fā)宮頸癌，屬于腫瘤早期特異轉(zhuǎn)化蛋白物質(zhì)。這種蛋白質(zhì)一旦出現(xiàn)，就會(huì)自然形成生長(zhǎng)迅速的癌細(xì)胞。
從上面兩則新聞，我們似乎能得出一個(gè)矛盾的結(jié)論：蛋白質(zhì)既有抗癌作用，又能助癌細(xì)胞生長(zhǎng)。也許您還不知道，蛋白質(zhì)與癌癥之間實(shí)際上存在著一種非常微妙的關(guān)系。它們是一對(duì)矛盾體，經(jīng)科學(xué)證明：蛋白質(zhì)既能抑制癌癥的發(fā)生，又能幫助癌細(xì)胞生長(zhǎng)，關(guān)鍵取決于蛋白攝入量與蛋白種類。
首先，蛋白質(zhì)在大部分情況下能預(yù)防癌癥的發(fā)生。如胃癌高發(fā)地 日本和智利，近年來隨著牛奶飲用量的增加，胃癌的發(fā)病率也隨之下降。而我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)，蛋白質(zhì)人均攝入量遠(yuǎn)低于正常水平，每天飲用1杯牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)后，發(fā)病率明顯降低。另有數(shù)據(jù)表明，經(jīng)常食用適量大豆制品的人，癌癥發(fā)病率會(huì)降低一半以上，經(jīng)常飲用豆?jié){的人發(fā)病率降低70%。這是因?yàn)榇蠖怪胁粌H蛋白質(zhì)含量豐富，而且含有蛋白酶抑制劑，能有效抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。此外，蛋白質(zhì)能制造多種抗體，增加人體的免疫力。所以補(bǔ)充足量的蛋白質(zhì)，可以提高身體自身的診病能力和防御能力。例如一種可幫助人體摧毀癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)，在發(fā)現(xiàn)變異細(xì)胞時(shí)，會(huì)強(qiáng)制該變異細(xì)胞 自殺 ，杜絕癌細(xì)胞的擴(kuò)散和發(fā)展。
但攝入過量蛋白質(zhì)，不但無法抑制癌癥發(fā)生，反而會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞的生成和擴(kuò)散。如攝入蛋白質(zhì)增加到正常需要量的2～3倍時(shí)，腫瘤發(fā)病率明顯升高。當(dāng)一個(gè)人每日攝取100克以上的蛋白質(zhì)時(shí)，身體中的鈣、磷、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)42鐵、鋅、鎂就開始大量流失，而這些礦物質(zhì)都與抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)有關(guān)。
另外還有一些研究資料表明，過量攝入蛋白質(zhì)還會(huì)使維生素A喪失抗癌的作用，對(duì)人體產(chǎn)生巨大危害。
通過以上事實(shí)我們發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)攝入量過低或過高，都不利于癌癥的預(yù)防。正常合理的蛋白攝入量是多少呢?研究表明，成人每日攝入量應(yīng)保持在60～90克為宜。在這些蛋白中，既要有動(dòng)物蛋白又要有植物蛋白，兩者互相補(bǔ)充可使人體氨基酸種類齊全，有利于身體健康，從而達(dá)到防癌的目的。
除了蛋白攝入量與癌變有關(guān)外，蛋白的種類也與其息息相關(guān)。例如給癌癥病人補(bǔ)充名為P53和ARF兩種蛋白質(zhì)，大部分惡性腫瘤可以得到有效控制。但補(bǔ)充一種名為survivin的蛋白質(zhì)時(shí)，癌腫長(zhǎng)得更快。
survivin蛋白質(zhì)最可怕的地方在于防止癌細(xì)胞自我破壞(即凋亡)。當(dāng)有益的蛋白質(zhì)向癌細(xì)胞發(fā)布 自殺 指令時(shí)，survivin蛋白質(zhì)卻是極力并有效地阻止癌細(xì)胞走上自殺的道路，于是成了癌細(xì)胞的保護(hù)神。同時(shí)，癌細(xì)胞在survivin蛋白的庇護(hù)下，代謝比正常細(xì)胞更加旺盛，會(huì)大量奪取蛋白質(zhì)，使自己增長(zhǎng)的勢(shì)頭壓倒一切。
第四節(jié) 高蛋白 真得適合中國(guó)人嗎?
最近幾年，受西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)影響，我們常常把 外國(guó)人喝的是牛奶，吃飯以肉食為主 當(dāng)作西方人普遍強(qiáng)壯的原因。一些富裕家庭也開始向 拿菜當(dāng)飯吃 的西方人看齊，頓頓吃肉，天天過年，美其名曰 高蛋白飲食 ，孰料這樣導(dǎo)致了 文明病 大量涌現(xiàn)。
與之相反，一些外國(guó)營(yíng)養(yǎng)權(quán)威卻對(duì)中國(guó)以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)非常推崇，認(rèn)為這才是科學(xué)的、健康的。美國(guó)著名報(bào)紙《今日美國(guó)》在頭版醒目位置刊登了一篇題為《健康生活，東方優(yōu)于西方》的文章。文章認(rèn)為，中國(guó)的肥胖者比美國(guó)少得多，患心臟病、直腸癌和乳腺癌的比率也比美國(guó)低得多，說明中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)是合理正確的，美國(guó)人應(yīng)效仿東方飲食習(xí)慣，控制牛奶和肉制品的攝入。
吃什么，適合吃什么，是個(gè)長(zhǎng)期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣問題。我國(guó)是以植物性食物為主的國(guó)家，食用米、面等谷類食物比吃肉食多;西方白種人則是以動(dòng)物性食物為主，食用肉類比植物性食物多。這其中有習(xí)慣問題，更有體質(zhì)及遺傳差異。作為中國(guó)五千年飲食傳統(tǒng)的繼承者，部分中國(guó)居民的腸胃并不適合食用高蛋白特別是高動(dòng)物性蛋白食品。比如，70%的中國(guó)人對(duì)牛奶中的乳糖不耐受，而白種人這一比例則不到20%。有些中國(guó)人喝奶以后，就會(huì)導(dǎo)致腹部脹氣、腹瀉。這是因?yàn)榕Ｄ讨腥樘堑姆纸猓枰环N叫乳糖酶的消化酶，中國(guó)人由于之前很少攝入奶制品，胃腸中缺乏乳糖酶，喝奶以后，乳糖在小腸里沒有分解就進(jìn)入了大腸，引起身體不適。
中國(guó)居民的蛋白質(zhì)攝入一定要適量。在上一節(jié) 蛋白質(zhì)與癌癥 中，我們也講到過，如果過量攝入 高蛋白食物 ，癌細(xì)胞就會(huì)被高蛋白 催發(fā) ，產(chǎn)生嚴(yán)重后果。但并不等于說人們就不能吃肉、不能喝奶，完全素食，關(guān)鍵是要適當(dāng)，要平衡，不要過多，任何東西過了都不好。
那么中國(guó)居民每天應(yīng)該攝入多少蛋白質(zhì)呢?因人而異。具體數(shù)值可參見下表。
人體的蛋白質(zhì)每天的攝入量應(yīng):
從下面這個(gè)表查得男生85g 女生80g
中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）
年齡/歲 RNI/(g/d)
男 女
0~ 1.5 —— 3g/(kg.d)
1~ 35 35
2~ 40 40
3~ 45 45
4~ 50 50
5~ 55 55
6~ 55 55
7~ 60 60
8~ 65 65
10~ 70 65
11~ 75 75
14~ 85 80
*18~
輕體力勞動(dòng) 75 65
中體力勞動(dòng) 80 70
重體力勞動(dòng) 90 80
孕婦（mg） 第一孕期+5 第二孕期+15 第三孕期+20
乳母（mg） +20
**60~ 75 65
注：*： 成年人按1.16蛋白/(kg.d)計(jì)。
**：老年人按1.27g/(kg.d)或蛋白質(zhì)占總能量的15%計(jì)。
"中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量"表說明：
u表中的"RNI"是新標(biāo)準(zhǔn)"推薦攝入量"的代號(hào)，后面的"/(g/d)" 表示每日攝入多少克。
u 在"孕婦(mg)"一項(xiàng)里的"第一孕期+5"表示孕婦要根據(jù)不同的體力勞動(dòng)狀況將蛋白質(zhì)攝入量再加5，譬如孕婦是中體力勞動(dòng)，則每日蛋白質(zhì)攝入量等于70+5=75克。其他雷同。
第五節(jié)豆?jié){與豆制品
部分國(guó)人不宜吃在古希臘神話中，農(nóng)業(yè)女神給了女兒普西芬尼一粒大豆，說它能 消除邪惡，防治百病 。不久，善良的普西芬尼把這粒大豆留給人間傳種
繁衍，從而大豆成為造福人類的著名農(nóng)作物。如今，大豆極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及優(yōu)良的保健功能還在延續(xù)著 現(xiàn)代健康神話 。
用大豆做出的豆?jié){，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的日常營(yíng)養(yǎng)飲品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全可以和牛奶相媲美，養(yǎng)生保健價(jià)值更勝一籌，大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等特殊的保健因子價(jià)值很高，可以說，豆?jié){是 心腦血管保健液 ，是21世紀(jì)餐桌上的明星。 一杯鮮豆?jié){，天天保健康 的生活觀念為越來越多的人所接受，由于豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，每天早上喝250～500亳升豆?jié){，配以一塊主食，基本可以滿足早餐營(yíng)養(yǎng)需要。
但豆?jié){也不能多喝。一般成年人每天飲1～2次，每次250毫升即可，以免引起消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適。另外，不要空腹飲豆?jié){，豆?jié){不能與藥物同飲，不要加紅糖。
喝豆?jié){還要注意鑒別。好豆?jié){有股濃濃的豆香味，濃度高，略涼時(shí)表面有一層油皮，口感爽滑;劣質(zhì)豆?jié){稀淡，有的使用面粉等物質(zhì)增加濃度，營(yíng)養(yǎng)含量低，均質(zhì)效果差，口感不好。
說過了豆?jié){，我們?cè)賮砜纯雌渌怪破?，它們的家族也是營(yíng)養(yǎng)豐富，好處多多。首先，豆制品可以讓人變聰明。
大豆中除了蛋白質(zhì)外，還富含磷脂，是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。由于人的大腦20%～30%由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。其次，豆制品還能防止酸性體質(zhì)形成。大豆還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。它能增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化。它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，豆制品還是 美容良方 。大豆中的多種蛋白質(zhì)和類黃酮，都能改善皮膚，被譽(yù)為駐顏、護(hù)顏的健康使者。其中類黃酮有類似雌激素作用，而無雌激素的毒副作用，又能抑制黑色素的合成，是美容養(yǎng)顏抗衰老的上品。東方女性容顏俏麗、肌膚細(xì)膩的秘方，正是堪稱 雌激素之王 的大豆。最后，豆制品還能抗癌防中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)46病。大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮都有抗癌作用。經(jīng)常食用豆腐的人，胃癌、前列腺癌患病率比不吃豆腐的人少三分之一。它還能預(yù)防耳聾、中風(fēng)等多種老年疾病。
第六節(jié)警惕，這些蛋白質(zhì)有毒!
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廣西兩名工人在碼頭附近撿到數(shù)個(gè)貝殼類水產(chǎn)，帶返家中煮湯進(jìn)食。
第二日凌晨，兩人被發(fā)現(xiàn)深度昏迷，救護(hù)員到場(chǎng)后，證實(shí)一人死亡，另一人心跳一度停止，經(jīng)搶救后脫離危險(xiǎn)。衛(wèi)生部門初步鑒定，此水產(chǎn)的蛋白質(zhì)中含有麻痹類毒素，食用后導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)嚴(yán)重受損，直至死亡。
除了誤食一些不了解的食物可能發(fā)生蛋白質(zhì)中毒外，一些原本營(yíng)養(yǎng)豐富的美味食品，食用不當(dāng)同樣可以置人于死地。國(guó)家有關(guān)部門多次重申，禁止交易死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品。這是因?yàn)?，黃鱔、甲魚、河蟹等水產(chǎn)體內(nèi)蛋白質(zhì)構(gòu)成中含有大量組氨酸，一旦死去，細(xì)菌就會(huì)乘虛而入，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被迅速分解，迅速轉(zhuǎn)化為有毒的組胺。人食用一定量的組胺后會(huì)出現(xiàn)明顯中毒癥狀，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，嚴(yán)重時(shí)可能致命。
如何鑒別這些水產(chǎn)呢?最簡(jiǎn)單的辦法就是多買鮮活的，少買蔫的，不買死的。但有些已經(jīng)被二次加工過的水產(chǎn)應(yīng)該如何挑選呢?例如鱔絲，鑒別是死鱔還是活鱔有 四看 ：一看血色，活黃鱔加工成的鱔絲，其粘帶的血液顏色應(yīng)是鮮紅色，而不是紫紅色;二看血塊，活鱔肚內(nèi)的血塊凝結(jié)成條狀，而不是散亂血塊;三看皮色，活鱔表皮黑中透亮，就是用開水燙過后皮色也相當(dāng)光潔，死黃鱔皮色灰暗;四看肉質(zhì)，活鱔絲的肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，死鱔絲肉質(zhì)粗糙，缺乏彈性，摸上去像爛泥。
還有一些雞蛋、乳制品、海鮮等蛋白質(zhì)高的食物，會(huì)因天熱或儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)發(fā)生蛋白質(zhì)變異。一早吃了剩雞蛋的北京楊小姐，上午就感到頭暈、乏力，趕緊去掛急診，檢查后竟是蛋白質(zhì)變異引起的食物中毒。
雖然這種變異蛋白質(zhì)過敏癥比較少見，但也要提醒廣大居民注意。
一旦疏忽誤食導(dǎo)致了蛋白質(zhì)中毒，千萬不要自亂陣腳。只要馬上按照以下三步進(jìn)行自救，基本不會(huì)出現(xiàn)太嚴(yán)重的后果。第一步是催吐。如果來不及上醫(yī)院，可暫時(shí)用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時(shí)注意，避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。第二步妥善處理可疑食物。對(duì)可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。第三步是防止脫水。輕癥中毒者應(yīng)多飲淡鹽水、茶水或姜糖水、稀米湯等。重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。
中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)48另外，居民日常生活時(shí)可能遭到一種有毒蛋白質(zhì)的襲擊，那就是毒蛇、毒蝎、毒蜘蛛等動(dòng)物產(chǎn)生的致命毒蛋白。世界上最毒的蛇是盾尖吻蛇，中國(guó)目前還沒有發(fā)現(xiàn)過這種蛇。它毒性是眼鏡蛇的8倍，一旦傷人，注入的毒液會(huì)很快置人于死地。最毒的蝎子是巴勒斯坦毒蝎，《圣經(jīng)》中都提到過它的名字。最毒的蜘蛛不但毒性巨大，而且攻擊能力很強(qiáng)，毒牙甚至能夠穿透人類的指甲，一旦被咬傷2小時(shí)內(nèi)就會(huì)喪命。另外，一種叫 可可依 的小蟲，其體重僅1～2克，從其體內(nèi)提取出的毒素卻比眼鏡蛇的毒性強(qiáng)10倍以上，用它的毒液制成的毒箭，10年后仍能置人于死地。有些海洋生物也身藏劇毒，鮑克斯水母毒刺中的毒液，可在30秒之內(nèi)置人于死地。
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