據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)北京、上海、廣州三地消費(fèi)者展開(kāi)的“全麥知識(shí)與購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣調(diào)查”顯示，85%的受訪者認(rèn)為粗糧很重要，但是超過(guò)90%的受訪者沒(méi)有每天攝取粗糧的習(xí)慣，僅有40%的消費(fèi)者表示有購(gòu)買(mǎi)全麥產(chǎn)品的習(xí)慣。
葛可佑教授介紹說(shuō)，全谷食品是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成，而精制谷物在加工時(shí)往往被磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個(gè)部分。人們通常吃的胚乳為中間層，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質(zhì)和碳水化合物以及少量的B族維生素；被磨去的麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%至80%的礦物質(zhì)及大量纖維素、蛋白質(zhì)、植物營(yíng)養(yǎng)素和其他活性成分；胚芽雖然是最小的一個(gè)組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學(xué)物，其營(yíng)養(yǎng)效用也不可忽視。
美國(guó)全谷物委員會(huì)提供的科研數(shù)據(jù)表明，全谷物的保健作用包括中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%-36%，Ⅱ型糖尿病危險(xiǎn)降低21%-30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25%-28%，同時(shí)還有利于預(yù)防腸胃癌癥。英國(guó)倫敦帝國(guó)理工學(xué)院一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，多吃谷物和全谷食物可降低罹患腸癌危險(xiǎn)。每日飲食中增加3份全谷食物可使腸癌危險(xiǎn)降低20%。每天多攝入10克纖維素，腸癌危險(xiǎn)就會(huì)降低10%。該項(xiàng)研究人員還指出，全谷食品中的纖維素具有強(qiáng)化腸道菌群，改善消化的作用，這可能是其防止腸癌的最主要原因。然而，最新研究發(fā)現(xiàn)，水果和蔬菜纖維不具有這種功效。
20世紀(jì)80年代以來(lái)，美國(guó)、歐盟、日本等很多發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始興起食用全谷物食品，并成立了全谷物研究和推廣機(jī)構(gòu)，目前已經(jīng)有22個(gè)國(guó)家的將近5000種產(chǎn)品使用全谷物標(biāo)志。從2002年到2010年，世界范圍內(nèi)全谷物食品增長(zhǎng)了100%；2002年全球只有321種全谷物食品，到了2010年僅新面世的全谷物食品就有3272種。在比例方面，全谷物產(chǎn)品在美國(guó)谷物食品中占40%以上，但在高端谷物產(chǎn)品中占70%以上。2005到2008年間，美國(guó)全谷物食品的消費(fèi)增長(zhǎng)了20%。2010年，美國(guó)全谷物面包消費(fèi)量首次超過(guò)了白面包消費(fèi)量。
全谷食品的種類(lèi)很多，在我國(guó)可分為禾谷類(lèi)，包括稻類(lèi)（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類(lèi)（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等；豆菽類(lèi)，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類(lèi)，包括甘薯也稱(chēng)紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等。五谷雜糧因種類(lèi)的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。
