第一節(jié)  冰淇淋的組成

l  冰淇淋概念

    冰淇淋是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及穩(wěn)定劑等經(jīng)冰結(jié)而成的產(chǎn)品。由于其中所含成分系以脂肪為主的牛乳成分，所以營養(yǎng)價(jià)值很高，且易于消化。

國際乳業(yè)協(xié)會(huì)的冰淇淋規(guī)格

l   種類               乳脂肪     總干物質(zhì)     備注

l   普通冰淇淋   8%以上     32%以上      —

l   果汁冰淇淋  6%以上      30%以上  果實(shí)

l                                              或果肉15%以上

l   蛋黃冰淇淋  8%以上     32%以上    液體

l                    蛋黃7%以上或等量的干燥蛋黃

冰淇淋生產(chǎn)中的原料

第二節(jié)  冰淇淋的生產(chǎn)

l  冰淇淋生產(chǎn)工藝

l   原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化         成品

l   原料的混合                         硬化

l   原料的殺菌                          凍結(jié)

l   混合原料的殺菌                   陳化

冰淇淋的加工的操作要點(diǎn)

l  原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化

l  將各種冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、穩(wěn)定劑、明膠、淀粉、雞蛋、香料及色素）以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌戏Q為原料的配合。

混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成

l  脂肪                    8-14%

l  無脂干物質(zhì)        8-12%

l  蔗糖                    13-15%

l  明膠                     0.3-0.5%

l  總干物質(zhì)             32-38%

混合料配合比例計(jì)算

l  例1  今以無鹽奶油（脂肪83%）、脫脂乳粉（無脂干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11%、蔗糖15%、明膠0.5%的冰淇淋混合料100kg，計(jì)算其混合比例。

l 計(jì)算方法：

l  混合料中蔗糖為15kg，明膠為0.5kg。則：

l  奶油為100×0.08÷0.83=9.6（kg）

l  脫脂乳粉為100×0.11÷0.95=11.6（kg）

l  水分為100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg

l 例2 

l  今以稀奶油（脂肪30%、無脂干物質(zhì)5.9%），脫脂乳（無脂干物質(zhì)8.5%），脫脂乳粉（脂肪1%、無脂干物質(zhì)95%）蔗糖明膠為原料生產(chǎn)脂肪含量為8%、無脂干物質(zhì)11%、蔗糖15%和明膠為0.5%的冰淇淋100kg，計(jì)算其混合比例

l 計(jì)算方法

l   設(shè)稀奶油的需要量為akg，脫脂乳粉含量為bkg，脫脂乳為ckg。蔗糖為15kg，明膠為0.5kg。則

l                           a+b+c=100-15-0.5

l   脂肪                0.3a+0.01b=100×0.8

l   無脂干物質(zhì)    0.059a+0.95b+0.085c=11

原料的混合

l   混合方法：

l   先將水、牛乳、脫脂乳、稀奶油等液體原料倒入夾層鍋中。

l   將蔗糖倒入，進(jìn)行攪拌，使其溶解

l   將明膠先用10倍左右的水或牛乳浸漬20min，充分吸水后加熱至60-70使其溶解，然后將溫度降低至45，倒入其他輔料

l   使用淀粉時(shí)，先用少量的水或牛乳調(diào)勻，再加適量的水或牛乳加熱，使成糊狀，然后加入混合料中

l   使用乳粉時(shí)，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。

l   使用雞蛋時(shí)，可與少量的牛乳或脫脂乳攪拌混合，同時(shí)加入蔗糖，使其溶解，然后將剩余的混合料加入。

l   香料在陳化過程結(jié)束后進(jìn)行凍結(jié)使加入。

l   果汁需在凍結(jié)操作過程中加入。

混合料的殺菌

l  混合料的殺菌通常采用62-65  30min低溫殺菌制度，此外使用雞蛋時(shí)也采用80，15s。

混合料的均質(zhì)

l   混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。

l   冰淇淋混合料進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，溫度以60-63，壓力以13.73-20.59MPa最適宜。

l   混合料經(jīng)均質(zhì)后，黏度增加，凍結(jié)攪拌時(shí)容易混入氣泡使容積增大，增加膨脹率，防止脂肪分離

陳化（成熟）

l  陳化：均質(zhì)后的混合料，立即功過冷卻器冷卻至2-4℃，并在此溫度下保持4-24hr（一般為12-24hr）。

凍   結(jié)

l  陳化結(jié)束后，將混合料置于凍結(jié)器內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。制造冰淇淋的凍結(jié)是凍成半凍結(jié)狀態(tài)，凝凍過程中激烈攪拌，混合料中進(jìn)入大量空氣，是容積增加1倍左右。

l  1.混合料的裝入   陳化后的混合料裝入凍結(jié)罐，裝入量不超過容器的二分之一

l  2.凍結(jié)溫度    當(dāng)混合料的溫度在-2— -3進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌，則能混入大量氣泡，可使膨脹率達(dá)到適宜的溫度。

   攪拌時(shí)可先用冷劑將冰淇淋混合料冷卻至-5，然后用攪拌器強(qiáng)烈攪拌，則大致可以時(shí)膨脹率達(dá)到80-100%。

l  冰淇淋膨脹率計(jì)算

l  3.攪拌器的攪拌速度及攪拌時(shí)間

l   攪拌速度每分鐘150-200轉(zhuǎn)，由于激烈攪拌作用，溫度約上升2-3混合料溫度正好達(dá)到-1—-3，通常攪拌的時(shí)間為10-15min。

l  4.添加果醬   

l   應(yīng)在混合料大部分凍結(jié)后再加入，加入前需將其攪碎

l  5.凍結(jié)程度檢查    取少量料徐徐倒至平板，如呈疊代狀表示凍結(jié)適度

l  6.凍結(jié)作用的影響  

l   凍結(jié)初溫度過高，則不僅凍結(jié)時(shí)間延長，且混入的氣泡逐漸消失，不能產(chǎn)生充分的膨脹率；反之，如凍結(jié)的最初溫度過低，則水分凍成堅(jiān)實(shí)狀態(tài)，不能充分?jǐn)嚢?，因此空氣不易混入，同樣不能得到理想的膨脹率，甚至產(chǎn)生凍的結(jié)晶體，使成品失去潤滑均勻的組織

硬    化

l  所謂硬化，即將凍結(jié)狀態(tài)的冰淇淋，再加以迅速冷凍，使成品保持一定的硬度。

l  迅速硬化時(shí)，冰的結(jié)晶體細(xì)小，組織潤滑且均勻一致。如果硬化遲緩，則一部分混合料開始溶化，此時(shí)再行硬化則生成大的冰塊，品質(zhì)低劣，故硬化需迅速進(jìn)行。

l  大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，冰淇淋于-20—-25的低溫硬化室進(jìn)行硬化。通常硬化的時(shí)間以12消失為標(biāo)準(zhǔn)。硬化后可置于-15的冷庫中進(jìn)行貯藏，可以保存數(shù)天之久。

第三節(jié)  冰淇淋的主要缺陷
          及產(chǎn)生原因

l  冰淇淋的結(jié)構(gòu)

l  冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、液態(tài)、汽相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。在液相中有直徑150um左右的氣泡和大約50um大小的冰結(jié)晶，此外還分散有2um以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白質(zhì)顆粒以及不溶解的鹽類。

冰淇淋結(jié)構(gòu)

冰淇淋的主要缺陷

l 風(fēng)味缺陷

l   脂肪分解、飼料味、加熱味、牛舍味、不潔味、金屬味、苦味、酸味等，天味與香料超過或不足。

l   產(chǎn)生原因    使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，殺菌不完全，吸收異味，添加不適當(dāng)與香料

組織缺陷

l   沙狀組織、輕或膨松的組織、粗或冰狀組織、奶油狀組織

l   產(chǎn)生原因    SNF過高，高溫保藏，乳糖結(jié)晶大，膨脹率過大。緩慢凍結(jié)，貯藏中變溫；氣泡大，固形物低，生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良等。

質(zhì)地缺陷

l  質(zhì)地脆弱、組織水樣、軟弱等

l  產(chǎn)生原因     穩(wěn)定劑、乳化劑不足，氣泡大，膨脹率高；穩(wěn)定劑、乳化劑添加不當(dāng)，脂肪凝集不完全，總固形物不足；穩(wěn)定劑過量

融解缺陷

l  氣泡，乳清分離，凝固，布丁狀，黏質(zhì)狀

l  產(chǎn)生原因   原料配合不當(dāng)，蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡，酸度高，均質(zhì)不完全，膨脹率調(diào)整不當(dāng)

其他缺陷

l   收縮—容積減少，空氣排出，水分不足等

l   干燥—水分蒸發(fā)，冷凍保管不適當(dāng)?shù)?span lang="EN-US">

l   變色—咖啡冰淇淋中的鐵與單寧反應(yīng)等

l   微生物污—原料混合殺菌不完全，衛(wèi)生管理不適當(dāng)

l   混入異物—原料配合和各過程管理不當(dāng)