春節(jié)家宴幾道菜做法
原作：龔蕾
學(xué)幾道家常菜。
1、皮凍。
豬皮一小塊，洗干凈，去肥油，刮毛。
下開水焯煮三分鐘，撈出來，繼續(xù)刮毛去肥肉。
切小條，溫水繼續(xù)搓洗。
放在小碗中，加入清水，比例為1：2，蒸約一個小時(shí)至一個半小時(shí)。放涼一夜或冰箱冷藏室一夜就成皮凍。
切片，蒜泥、醬油，沾吃。
2、紅燒雞爪。
雞爪洗干凈，去指甲。
冷水焯一下。
生姜、料酒，煮大約一個小時(shí)。
熱鍋涼油，花椒粒、八角、蔥花，炒香，倒入雞爪，醬油、五香粉，小火炒。倒入煮雞爪的雞湯，小火收湯約半個小時(shí)，出鍋前少許咸鹽。
3、白斬雞。
一只雞，洗干凈。冷水中放入姜片，料酒，焯一下。撈出來立刻放入冷水中，用冰箱中冰塊或袋裝牛奶冷敷，這樣做使雞皮更脆。
冷水中，花椒粒，把雞放入煮幾分鐘。如果提前用花椒和咸鹽腌制一夜，這個步驟可省去。
另起鍋，雞放入，姜片、料酒，煮約半個小時(shí)。三黃雞比較嫩，根據(jù)雞大小煮二十分鐘至四十分鐘。
小半碗蔥花、生抽。吃的時(shí)候切或撕成小塊。
4、清蒸大蝦。
大蝦洗干凈，用剪刀去掉蝦頭前半部分，剪去蝦腿蝦腳。用牙簽挑去蝦線，脊背一根，腹部一根。
生姜，料酒少許醉一會兒。
大火蒸約15分鐘就好了。
5、醬牛肉。
牛腱子肉兩三塊，洗干凈。
冷水泡去血水，焯一下。
花椒腌制一夜，或用花椒粒煮幾分鐘。
熱鍋清油，冰糖小火化開，放入牛肉上色，少許醬油。
另起鍋，牛腱子肉、大料、桂皮、料酒、醬油、姜片。小火煮約一個多小時(shí)至兩個小時(shí)。
6、清炒羊排。
羊排一塊，冷水泡去血水。切小塊。
用料酒和醋焯一下。
另起鍋，大料、桂皮、草果、生姜、蔥段。小火煮約一個多小時(shí)至兩個小時(shí)。
熱鍋涼油，蔥花、蒜末、干辣椒，炒香。倒入羊排，醬油、花椒粉。小火炒幾分鐘，倒入煮羊排的羊湯，小火收湯約半個小時(shí)，出鍋前少許咸鹽。
7、紅燒排骨。
排骨一塊，焯一下。
料酒、生姜、大料、蔥段，小火煮約一個多小時(shí)。
熱鍋涼油，蔥花、干辣椒、生姜片、幾?；ń罚聪?。倒入煮好的排骨，醬油上色，五香粉或花椒粉，小火炒香。倒入開水少許，下火收湯。出鍋前少許咸鹽。
8、干炸帶魚。
帶去洗干凈，去魚鱗，剪開魚肚子，去腸。清洗干凈，剪小段。
生姜，料酒，咸鹽腌一會兒。
平底鍋，放清油，小火慢煎輸，中間翻面一次。
9、包子的做法。
和面，發(fā)面，醒面。
包子餡可隨意，如青菜香菇，紅蘿卜粉條，焯一下蔬菜，切碎，五香粉、醬油、清油、蔥花、香油、咸鹽，攪拌餡。
發(fā)好的面用少許堿面中和，揉勻。包包子，蒸包子。
10、麻球的做法。
麻球也叫年團(tuán)子。糯米粉，白糖、開水。
開水把白糖化開，和面糯米粉，分成小面劑子。沾上白芝麻，涼油下鍋炸幾分鐘，期間用筷子反轉(zhuǎn)，讓麻球受熱均勻。麻球鼓起來就熟了，濾油，趁熱吃或涼涼，酥甜可口。
