蒜蓉粉絲蒸扇貝
用料： 扇貝、龍口粉絲、白胡椒粉、白酒、蒜茸、色拉油、蒸魚豉油；
做法
1.扇貝先用牙刷刷干凈外殼,用小刀伸進(jìn)去把扇貝撬開,留下有肉的半邊(這步我省略了,因?yàn)槲矣玫氖撬賰錾蓉?已經(jīng)處理好了).用小刀把貝肉取下,然后用刀將貝肉中的內(nèi)臟(就是黑黑的那部分)去除,取一個(gè)大碗,里面放水,加點(diǎn)鹽,把貝肉放進(jìn)去泡兩三分鐘,然后用筷子順時(shí)針輕輕攪拌貝肉,這樣貝肉里的泥沙就會(huì)沉入碗底,再用清水沖洗下,貝肉就洗干凈了.把洗干凈的貝肉裝回貝殼中；
2.在扇貝肉上撒少許白酒和白胡椒粉,靜置待用，龍口粉絲一小把,用熱水泡軟(大概十多分鐘就軟了),瀝干水分待用；
3.把粉絲剪成小段,放在扇貝上,每只扇貝上都放上一片姜片,蒸鍋里放冷水,把扇貝盤子放在蒸架上,蓋上蓋子,開大火待水開后計(jì)時(shí),蒸四分鐘左右至熟(蒸的時(shí)間一定要把握好,蒸過(guò)頭肉老了就不好吃了)；
4.起個(gè)油鍋,把蒜茸煸香,裝入碗中,倒入少許蒸魚豉油.(沒有蒸魚豉油可以用生抽加白糖代替)；
5.把蒸好的扇貝去掉上面姜片,上面撒上幾粒蔥花和彩椒丁,用小勺把步驟5的調(diào)味汁趁熱澆在每個(gè)扇貝上；
香菇燒釀豆腐泡
主料:肉餡 100克豆腐泡150克香菇5-8朵;
輔料:生粉1勺料酒1大勺 姜粉 1小勺生抽1勺 胡椒粉1小勺 油鹽適量;
做法
1.肉末中加入鹽、淀粉、料酒、生抽和姜粉；
2.順著一個(gè)方向攪拌上勁；
3.豆腐泡在上端煎個(gè)小塊， 將肉餡釀入進(jìn)去；
4.再將其開口的一面在淀粉中蘸一下封口；
5.燒熱鍋，放入適量的油， 將豆腐泡有封口的一面朝下， 煎一下讓它定型；
6.再加入香菇翻炒；
7.加入適量的生抽和泡香菇的水煮上兩、三分鐘；
8.加入點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味；
9.倒入水淀粉進(jìn)去勾芡，收汁即可；
椒麻銀鱈魚
原料：銀鱈魚400克，青、紅二荊條辣椒段共30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
調(diào)料：花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個(gè)，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克。
制作：
1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味后，切成條待用。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調(diào)成濃稠的面糊，然后放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
制作關(guān)鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調(diào)糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，并且炸后外層特別脆。
2、最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然后再放入銀鱈魚，翻炒動(dòng)作要輕柔，以免炒爛。
特色：
這是一道創(chuàng)新菜，菜品巧選銀鱈魚，掛上花生、芝麻味的面糊，炸酥之后炒成鮮花椒味，成菜酥脆麻辣，一改傳統(tǒng)“香煎銀鱈魚”的味型，非常受客人歡迎。
黃花菜炒三絲
用料： 干黃花菜 50克、胡蘿卜 1根、干木耳 30克、辣椒 1個(gè)、肉 300克、豆瓣醬 1勺、八角 1個(gè)、姜末 1勺、蒜末 1勺、白糖 1勺、醋 1勺；
做法
1.熱鍋涼油爆香豆瓣醬、八角、姜蒜末，加入肉絲炒到變色；
2.加入胡蘿卜絲大火翻炒3分鐘；
3.加入黃花絲、木耳絲，繼續(xù)翻炒5分鐘，最后加辣椒絲、白糖、醋，大火翻炒1分鐘即可；
山椒蹄花
把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續(xù)炒2分鐘后，摻清水并調(diào)入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘，備用。
把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。臨出菜時(shí)，先是把蓮藕放盛器內(nèi)墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進(jìn)去，加入已經(jīng)炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：蓮藕要單獨(dú)用清水壓熟，因?yàn)榕c豬蹄一起壓會(huì)導(dǎo)致其變咸。
椰香咖喱蟹
原料：肉蟹約800克/只，洋蔥絲、青紅椒絲、蒜茸各少許。
調(diào)料：油咖喱醬150，椰漿200克，淡花奶250克，花生油、生粉、紹酒各適量。
制法：
1、將肉蟹宰洗干凈，濾干水分，用生粉拌勻。
2、將油咖喱醬、椰漿、淡花奶和勻。
3、燒鑊下油至六成熱，放下肉蟹過(guò)油至七成熟，取出去油。
4、放下洋蔥絲、青紅椒絲、蒜茸爆至有香味，濺紹酒，落和勻的咖喱醬，轉(zhuǎn)放在沙窩里放下肉蟹，煮至熟便成。
支竹燜牛腩
用料：牛肉（或牛腩）700克；支竹（干的）120克；
生姜、豆豉；顆粒胡椒；陳皮；甘草；八角；黃片糖；調(diào)和油；生抽；老抽；紹興料酒；
做法：1、將牛肉（牛腩）洗凈切成大塊，冷水入鍋煮沸后，去血水，清水洗凈。鍋內(nèi)加適量調(diào)和油燒熱后，爆香姜片。
2、放入牛肉炒至牛肉微微出油，加入適量的生抽。老抽、料酒一起炒勻炒香。再加入生姜、豆豉、顆粒胡椒、陳皮、甘草、八角、黃片糖、加入少量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉至牛肉（牛腩）八-九成酥爛，我煮了90分鐘。（或者放入電子高壓煲內(nèi)壓約30-40分鐘）
3、轉(zhuǎn)開中火，將支竹放入鍋里，和牛肉（牛腩）一起煮軟，我煮了30分鐘，直至支竹吸收牛肉汁變的軟綿。開大火收濃湯汁即可裝盤上桌。
小帖士：1、天冷時(shí)就裝入砂鍋內(nèi)，暖暖的，非常有特色的一道煲仔菜，牛腩酥爛香糯，支竹充分吸收了牛腩汁后，加上本身的腐竹香味，非常好吃。2、牛肉（牛腩）飛水時(shí)要冷水入鍋煮沸，如果用開水下鍋的話 牛肉一下子“緊老”，將不易做出軟嫩的效果。
小雞燉土豆
用料：小雞1000克土豆350克；八角4個(gè)桂皮2個(gè)花椒2克生姜2片蒜頭8克紅干椒5個(gè)紅辣椒1個(gè)青辣椒1個(gè)醬油2湯匙蠔油1湯匙；
做法
1.小雞仔處理好內(nèi)臟，剁成大塊；鍋內(nèi)燒開水，將雞肉開水焯燙3分鐘，撈出過(guò)涼水沖去臟氣；準(zhǔn)備好其他輔料；將輔料切洗好備用；
2.小土豆去掉外皮；放入蒸鍋蒸煮至筷子可以插進(jìn)去為止；鍋預(yù)熱倒入油溫?zé)嶂亮?，放姜絲煎至微焦；將雞塊倒入翻炒至雞肉表面微黃；
3.倒入醬油翻3分鐘，雞肉裹色均勻鍋內(nèi)有點(diǎn)干鍋即可；倒入適量的水、干辣椒、花椒、蒜頭、八角桂皮慢火燉15分鐘左右；
4.雞肉燉至八分熟，放入蒸過(guò)的小土豆繼續(xù)燉；放入蔥結(jié)煮2分鐘；將蔥結(jié)夾出棄之，放入紅椒塊、青椒塊煮一分鐘，即可關(guān)火；
肉末香菇茄子煲
用料： 茄子 750克、肉末 150克、干香菇 幾朵、蒜蓉、青紅線椒 少許、蔥花 少許、鹽 糖 生抽 耗油 雞粉 各少許；
做法
1.洗干凈；茄子切蓑衣刀法；肉末 蒜蓉 香菇粒 蔥花 青紅線椒全準(zhǔn)備好；
2.把切好的茄子放鍋煎，煎到茄子軟身就可以，因?yàn)榈纫幌逻€要煲；煎好的茄子放在沙鍋里；
3.鍋燒熱下油放蒜蓉肉末香菇青紅線椒翻炒下少許水放入所有調(diào)料燒開；
4.把炒好肉末倒在煎好茄子上面，中火燒開改小火煲10分鐘關(guān)火撒上蔥花、熟芝麻；
開心茄排
材料：
原料：茄子500克，雞蛋1個(gè)，檸檬1個(gè)，面包糠150克。
調(diào)料：鹽、麻辣味料各適量。
制法：
1、把茄子削去皮，先改刀成長(zhǎng)方體，然后切成約0.2厘米厚的長(zhǎng)方片。2、把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁，并加生粉調(diào)成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘勻面包糠，做成茄排生坯。
3、凈鍋上火，放油燒至四五成熱時(shí)，下茄排生坯，并以中小火浸炸至色呈金黃，撈出來(lái)裝盤后，配麻辣味料一起上桌。
特色：
此菜雖然選料平常，但成菜效果卻非同尋常。其制作關(guān)鍵，在于掌握好炸制茄排的火候，以達(dá)到酥香的口感。
黃燜鴨
味型： 家常味
主料：土仔鴨300克
配料：小土豆150克
調(diào)料：郫縣豆瓣30克、醬油10克、芝麻醬20克、味精10克、雞精10克、白糖5克、秘制醬35克。
制作：
1、土仔鴨洗凈剁成5厘米左右見方的塊，土豆去皮對(duì)破成塊；
2、鍋內(nèi)加菜油燒至6成熱時(shí)下鴨肉煸干水份，下郫縣豆瓣炒香烹入料酒，加入高湯、土豆入高壓鍋壓5分鐘后燜3分鐘，撈出入鍋收干水份裝盤即可。
溫馨提示：
煸制鴨肉時(shí)，油溫不可過(guò)高，控制在六成熱為佳。見鍋內(nèi)鴨肉呈淺黃色即可，切不可煸過(guò)火。煸炒豆瓣辣醬要用小火，以炒出辣椒中的紅油為佳，最后的要領(lǐng)是湯汁濃稠后起鍋禁忌勾芡，因土豆類的自身淀粉在烹煮過(guò)程中溢出湯汁會(huì)自然濃稠。
干燒啤酒蝦
材料
白蝦約9~10只、啤酒15~20cc、巖鹽少許
做法
1.蝦子泡在冰水里解凍(約1小時(shí))完全解凍后要把水水瀝干喔
2.用大火熱鍋后轉(zhuǎn)成中小火，把蝦兒平鋪在鍋?zhàn)又羻蚊嬷笫?約2~3分鐘)后翻面
3.倒入約15~20cc的啤酒(剩下的留著配蝦蝦)煮到啤酒收干即可
4.在蝦蝦表面灑上些許巖鹽后將蝦頭立起來(lái)再煮2~3分鐘出鍋
白灼基圍蝦
用料： 蝦 1斤、鹽 兩小勺、香蔥 1根、香菜 1根、蒜粒 兩瓣、白糖 少許、生抽 兩勺、食用油 少許、姜 三片切絲；
做法
1.剪去蝦須，蝦腳和頭部尖尖的刺。側(cè)邊掰開頭（不用掰斷），扯掉泥包和蝦線（連一起）。
2.洗凈待用。
3.鍋里放水，鹽，料酒，姜絲，香蔥段，少許油。燒開。
4.水開后，倒入蝦，趟2-3分鐘即可。撈起。
5.調(diào)蘸醬。蒜粒切碎，香菜切碎，放入小碟。加少許白糖，香油，爆香生抽，倒入碟中拌勻即可。
蜜汁排骨
用料：排骨600克；
油2湯匙五香粉適量老抽半湯匙花椒粒適量鹽1克香蔥5顆大蒜5粒姜1塊生抽3湯匙米酒1湯匙蜂蜜1湯匙冰糖5塊；
做法
1.食材：排骨，香蔥，大蒜，姜，料汁碗（生抽，老抽，白糖，蜂蜜，五香粉。）
2.大蒜切片，姜切片，蔥打結(jié)。鍋中注水放入花椒粒和姜片燒開，放入排骨綽水。排骨撈出過(guò)涼水，徹底洗掉血沫。排骨放入壓力鍋中，放入姜片開鍋之后壓氣十分鐘。
3.炒鍋放入兩湯匙食用油，放入排骨煸炒出油呈金黃色。排骨倒出鍋，留一點(diǎn)底油放入姜片蒜片嗆鍋出味兒。
4.排骨還有湯，一起倒入鍋中。倒入料汁和蔥結(jié)。蓋上鍋蓋燒十分鐘。時(shí)間到之后打開鍋蓋收汁，湯汁適量即可出鍋。
豆腐皮香菇肉卷
用料：豆腐皮（干豆腐）；干香菇；豬腿肉；料酒；鹽；糖；白胡椒粉；香油；
做法：1、香菇提前泡發(fā)，豬腿肉洗凈去皮。香菇和豬肉體積比大約1:1，我沒有喪心病狂地把肥肉剔干凈，覺得稍稍有點(diǎn)油水挺香，香菇和豬腿肉都切成小塊，放入攪拌機(jī)中打成泥，加1湯匙料酒，加鹽調(diào)味，加一點(diǎn)點(diǎn)糖和白胡椒粉提鮮。向一個(gè)方向攪勻；
2、把拌好的肉餡鋪在豆腐皮上（我買的那種叫干豆腐，還比較厚的，各地叫法可能不一樣），卷起來(lái)。收尾處用一點(diǎn)肉泥粘合，放在盤子中，表面淋一點(diǎn)香油。上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，盤子里的湯汁是蒸出來(lái)的，剛開始蒸的時(shí)候沒有。
3、盤子里的湯汁留著可以做蘸料，肉卷切片，裝盤即可。
4、純瘦肉做肉餡的話口感容易硬，所以要搭配一些東西，香菇的口感肥厚多汁，香味也好，還很提鮮，不加很多的調(diào)料，做成清蒸的能突顯原味，尤其是天熱挺不喜歡油煙，做蒸菜人也舒服。
沸騰肝片
原料：
豬肝200克、青筍片150克、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒節(jié)50克、干青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量
制法：
1、用鹽把青筍片、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)拌勻，稍腌便放盤里墊底。
2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會(huì)兒后，鋪在墊有蔬
菜的盤里。
3、鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤內(nèi)肝片上，利
用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。
秘制蘭庭雞片
此菜雞肉細(xì)嫩，麻辣味濃，因?yàn)槭窃趥鹘y(tǒng)涼拌土雞片的制法基礎(chǔ)上，又加入了自制的麻辣油來(lái)調(diào)味，因此風(fēng)味比較特殊。這里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒為主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香后，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。
原料：土公雞1只 羅漢筍100克 姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量
制法：
1.把土公雞治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻后，腌制12小時(shí)再入籠蒸1小時(shí)，取出來(lái)拆去骨以后，再把雞肉放托盤里壓成形。
2.臨出菜時(shí)，先把羅漢筍切片汆水并沖涼，裝在盤中墊底后，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最后澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調(diào)成的麻辣味汁，稍加點(diǎn)綴便上桌。
豉椒烏骨雞
把烏雞宰殺治凈，放入用干青花椒、干辣椒節(jié)、姜塊、蔥節(jié)、豉油和清水熬制的湯汁里邊，上火燒開便關(guān)火燜10分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤里還原成雞的原形，然后澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最后澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。
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