對(duì)于人體，鐵是不可缺少的微量元素，在十多種人體必需的微量元素中鐵無(wú)論在重要性上還是在數(shù)量上，都屬于首位。一個(gè)正常的成年人全身含有3g-5g的鐵。
人體內(nèi)含鐵化合物按其分布與功能分兩類：
1、功能鐵-鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，約占體內(nèi)鐵總含量的75%，其中60-75%分布于血紅蛋白，約3%存在于
肌紅蛋白，約1%為含鐵酶類，這些鐵參與氧的利用和轉(zhuǎn)運(yùn)。
2、貯存鐵，約占總鐵量的25%，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾與骨骼中，正常男性的貯存鐵為
1000mg，女性為300-400mg。
【鐵的吸收代謝】
血紅素鐵——鐵以與血紅蛋白及肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的形式存在于動(dòng)物性食物中，其吸收率為10-
25%，并不受其他膳食因素的影響。
非血紅素鐵——鐵主要以Fe(OH)3絡(luò)合物的形式存在于植物性食物中，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再
與腸內(nèi)中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，在十二指腸及空腸吸收，吸收率為5-10%。
抑制非血紅素鐵吸收的因素：
1、糧谷類及蔬菜類中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽；不利于鐵吸收；
2、膳食纖維攝入過(guò)多，能結(jié)合陽(yáng)離子鐵、鈣等，減少鐵吸收；
3、茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質(zhì)，干擾鐵的吸收；
4、胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥時(shí)，抑制鐵離子釋放；
5、蛋類中一種卵黃高磷蛋白，影響鐵吸收。
促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素：
1、維生素C不僅能作為還原物質(zhì)將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，而且能與鐵螯合成可溶性小分子絡(luò)合物，有利于鐵
吸收。
2、某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸以及葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸等能與鐵螯合成可
溶性小分子絡(luò)合物，有利于鐵吸收。
3、肉、禽、魚(yú)類食物中有一種“肉因子”物質(zhì)，能促進(jìn)非血紅素鐵吸收。
4、膳食鈣豐富，可幫助抵御干擾影響鐵吸收的植酸、草酸，有利于鐵吸收。
5、核黃素有利于鐵吸收。
成年人每天鐵的排出量為0.9-1.05mg，主要經(jīng)膽汁、胃腸道黏膜、尿液等排出。
鐵的平衡—— 鐵的平衡是指一種穩(wěn)定的狀態(tài)，即從膳食中吸收的鐵，既可能補(bǔ)充機(jī)體實(shí)際丟失的鐵又可
滿足機(jī)體生長(zhǎng)(和懷孕)的需要。鐵的平衡依賴于鐵吸收、鐵轉(zhuǎn)運(yùn)和鐵儲(chǔ)存的共同協(xié)調(diào)。
機(jī)體缺銅時(shí)不僅使鐵的吸收量減少，而且鐵的利用也發(fā)生障礙。缺鐵又影響鋅吸收。
【鐵的食物來(lái)源】
動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉、貝類、堅(jiān)果、燕麥、紅糖、蜂蜜、黑芝麻、豆類，蔬菜類含鐵量不高（油菜、蘆筍、菠菜等）。
【鐵的生理功能】
1、氧的轉(zhuǎn)運(yùn)與組織呼吸
鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白（由一個(gè)亞鐵血紅素和一個(gè)球蛋白鏈組成，僅存在于肌肉組織內(nèi)，是肌肉中的
“氧庫(kù)”?；竟δ苁窃诩∪庵修D(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧，當(dāng)運(yùn)動(dòng)時(shí)肌紅蛋白中的氧釋放出來(lái)，隨時(shí)供應(yīng)肌肉活動(dòng)所需
的氧）、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的重要成分，而血紅蛋白功能是向細(xì)胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細(xì)
胞，事實(shí)上鐵在人體外呼吸與內(nèi)呼吸過(guò)程均起著關(guān)鍵性作用。
2、紅細(xì)胞的生成與成熟
鐵在骨髓造血組織的幼紅細(xì)胞內(nèi)與原卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，然后再與珠蛋白合成血紅蛋白。鐵缺乏
時(shí)，血紅蛋白合成不足，影響幼紅細(xì)胞的分裂、增殖、成熟，使自身溶血增加。
3、鐵與免疫的關(guān)系也比較密切，有研究表明，鐵可以提高機(jī)體的免疫力，增加中性白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的吞噬功
能，同時(shí)也可使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。
4、鐵元素催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物
在肝臟的解毒等。
【鐵的正常需求量】
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)建議，成年人膳食鐵的適宜攝入量為男性15mg/d，女性20mg/d,最高耐受攝入量為50mg/d。
【鐵的缺乏癥狀與后果】
原因：膳食鐵攝入不足；膳食鐵生物利用率低；生理性因素（女性經(jīng)期失血過(guò)多或妊娠期需鐵量大等）；
鐵缺乏分三期：1、貯存鐵減少期，血清鐵蛋白含量下降；
2、紅細(xì)胞生成缺鐵期，除了血清鐵蛋白含量下降外，血清鐵下降，總鐵結(jié)合力上升，運(yùn)鐵蛋白
飽和度下降；
3、缺鐵性貧血期，除以上指標(biāo)變化外，紅細(xì)胞容積和血紅蛋白含量下降；
具體表現(xiàn)：疲勞、全身虛弱、頭暈眼花、煩躁健忘、心悸氣短、面色蒼白等，青少年生長(zhǎng)發(fā)育受阻，影響智力發(fā)
展。另外會(huì)出現(xiàn)抵抗感染的能力下降（T淋巴細(xì)胞下降、免疫反應(yīng)缺陷、中性粒細(xì)胞功能異常、殺菌
能力減弱等）
【鐵過(guò)量表現(xiàn)】
通過(guò)各種途徑進(jìn)入體內(nèi)的鐵量的增加，可使鐵在人體內(nèi)貯存過(guò)多，因而可引致鐵在體內(nèi)潛在的有害作用，體內(nèi)鐵的貯存過(guò)多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關(guān)。
肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，鐵過(guò)量也常累及肝臟，成為鐵過(guò)多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡，直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。
