“解密”夫妻肺片 淡鳥 俺這個號稱“解密”， 其實也就是近兩年來對這個菜反復(fù)捉摸后心得的一個總結(jié)，今天寫出來希望能對大家功克這道菜有所幫助。 如果你真的知道這夫妻肺片的秘方，可千萬不要吝嗇！ 不過俺一直懷疑這所謂秘方的存在，即便有，俺認(rèn)為充其量也不過是各家各店的枝末變化而已。其實話說回來，有沒有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 沒有秘方并不妨礙其他廠家配置出味道相近足以亂真的 XXcola來。 如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然俺不敢說其他幾味川菜沒什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館里恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片。 “主料;牛肉,牛雜(肚,心,舌,頭皮)，輔料：紅油,油酥花生,白鹵水,復(fù)制醬油,芝麻,花椒面,鹽,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包紗布袋,。做法：牛肉牛雜加鹵水,鹽,白酒75克煮料至熟而不爛.晾涼,片成4厘米長,2.6厘米寬的薄片.加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻.”這段文字據(jù)說是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來，大家隨便到網(wǎng)上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。俺認(rèn)為這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油，味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪呢？ 根據(jù)俺的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油，和鹵汁的使用。 先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無須長時間熬制。 我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認(rèn)為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過對于夫妻肺片來講，油潑辣子并不合適。 除氣味以外，紅油的另一個關(guān)鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。 再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店里買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質(zhì)（廢話?。┎⑶蚁潭容^低的。因為經(jīng)過較長時間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長滴。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。 川菜館子里的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油里，誘人是不必說了，可這正是俺們這些妄想仿冒天下一切美食的家庭廚師們最頭痛心痛的問題——有多少人在吃過那盤子里的片片之后動過要把那半盤紅油端回家去的念頭？反正我是有的。 那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油么？ 當(dāng)然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著么“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心里有譜的就不多了。 經(jīng)過俺的反復(fù)試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約 1：1左右（當(dāng)然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛：）不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。 好，羅嗦了半天總算可以進(jìn)入正題了：具體做法。為了大家易于掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 這個度量比一般咱們家里用來喝湯吃飯的勺子要大一點； “小勺”指Tea Spoon. 一． 紅油熬制： 原料： 這個需要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒錯的?？吹骄W(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發(fā)， 韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優(yōu)點在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買得到。 除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時常用的，大家一般在中國超市里也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。
（插圖1）：紅油香料合影。 這里面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調(diào)料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色，一般在國內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內(nèi)帶來的。如果沒有紫草也沒有關(guān)系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。 桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。 熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時找?guī)讉€洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。
(插圖2)：剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。 1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。
（插圖3）：從瓶口往下看，紅油的顏色呈深棕紅色。
（插圖4）：透過陽光來看，兩瓶誘人的紅色。 補(bǔ)充說明： 1． 剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個月內(nèi)消滅光。見過一本制作精美的西人編纂的中餐烹調(diào)書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開封取用不由大笑，作者八成對于這紅油和紅酒的區(qū)別沒太搞清 ：） 2． 三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。 3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強(qiáng)烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。 二. 復(fù)合醬油制作方法： 原料：優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。 補(bǔ)充說明： 1． 復(fù)制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應(yīng)以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復(fù)制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。 2． 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發(fā)，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時后還剩2/3多一點。 3． 向大家推薦兩種優(yōu)質(zhì)醬油，第一個是臺灣產(chǎn)的“萬家香”牌陳年醬油，注意這種醬油有幾種不同的包裝，品質(zhì)不盡相同，要買那種每桶64 FL OZ (1600 毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個是美國產(chǎn)“萬”字牌醬油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有賣，1加侖鐵桶裝6-7刀，很劃算，質(zhì)量也不錯，缺點是有點過咸。 三．關(guān)于鹵水： 這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。因為我一般牛肚用的較多，鹵制后的鹵水腥味較大，所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬制的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結(jié)燒開代替。 四． 好，終于可以進(jìn)入夫妻肺片的正式制作： 1． 將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（more on this later）, 撈出放晾，切薄片備用。 2． 關(guān)鍵部分來了！取一只大碗或小鍋，里面放1/2 Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。
（插圖5）：夫妻肺片 補(bǔ)充說明： 1． 傳說中的牛頭皮是買不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比較容易購得。 牛腱和牛肚都富含膠質(zhì)，在鹵熟放涼后因膠質(zhì)重新凝結(jié)而會變得很硬，所以要煮得爛一些。我一般都是這兩種一起放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鐘），放冰箱冷藏室中徹底冷卻后取出切片。 2． 此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達(dá)到professional 的效果。廢片吃完后少量的補(bǔ)一些鹵汁和復(fù)制醬油即可繼續(xù)加入牛肉牛雜，如此可以反復(fù)添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。 3． 吃完后剩下的紅油湯汁用來煮面或拌面味道奇佳。 4． 最后給大家推薦兩種很好的花椒油，一個是“黎紅”牌花椒油，另一個是“川老匯”牌花椒油，兩種花椒油都是用著名的漢源花椒煉制而成，在國外很難買到優(yōu)質(zhì)的花椒，如果你能買到這兩種花椒油，就可以一嘗四川花椒的香麻了。
（插圖6）：夾兩片嘗嘗~~ 總之只要處理好紅油、復(fù)合醬油、鹵汁的調(diào)制和紅油與鹵汁的用量比例這幾個環(huán)節(jié)，你就一定可以拌出具有專業(yè)水準(zhǔn)的夫妻肺片了。每次俺請三五好友到家里來吃飯時，干掉兩斤牛肉牛雜是不成問題的，下次你和朋友一起potluck 時別忘了也拌一道夫妻肺片，俺擔(dān)保你成為當(dāng)天聚會最受歡迎的人！
（插圖7）：再來片肚片！ 后記：其實早想把這篇夫妻肺片寫出來跟大家分享，不過一直沒什么時間，于是東一下西一下地?fù)更c零碎時間慢慢寫了，結(jié)果一不小心湊成了這么一篇又臭又長的，其實我寫菜譜時有這個臭毛病，總想把自己的經(jīng)驗心得盡可能的仔細(xì)描述出來，所以難免顯得有些婆婆媽媽（各位私房女同胞不要多心，俺用這個詞純粹是因為這是一個約定俗成的說法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一樣， ：）），即便如此，我做夢也沒想到一個菜譜可以寫這么長，只好謝謝大家的耐心了~~ | |
