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正宗四川口水雞或夫妻肺片調(diào)料汁的做法

 

 

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正宗四川口水雞或夫妻肺片調(diào)料汁的做法[/I]

此調(diào)料汁可以用于所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼面什么的.

四川麻辣涼拌菜的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:

熟油辣椒(油潑辣子):

選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。

紅油做法(1):

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

紅油做法(2):

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥姜蒜汁.

蔥姜蒜汁:

蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當(dāng)然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用.

最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:

將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。

口水雞的做法[/I]



美廚娘文怡做的口水雞[/I]

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原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋

做法：1） 雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒有過濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。）

4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！

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川菜經(jīng)典涼菜 口水雞[/I]

材料：三黃雞（或者烏皮土公雞）1只、蔥3段、姜片3片、料酒適量

調(diào)料：花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克

做法：

1、將宰殺好的活雞收拾干凈（可以在超市買到收拾干凈的整雞，或者讓市場工作人員幫忙收拾干凈），去掉爪子和頭、屁股。

2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫，撈出用水沖洗干凈。

3、鍋洗凈，再次放入足夠清水（沒過雞肉），放入蔥段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即將開）時放入雞肉燙10-20分鐘（視雞的大小和質(zhì)地而定），使雞肉剛剛斷生即可，中間要不斷翻動，使各個部位受熱均勻。

4、撈起雞肉放入冰水中稍浸，撈出瀝干。

5、將雞肉斬塊裝入深盤中。

6、將調(diào)料按口味調(diào)好淋入裝好盤的雞塊中，撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即可。

小貼士：

1、三黃雞肉質(zhì)較嫩，煮制時間不宜過長，烏皮土公雞肉質(zhì)較韌，煮制時間需要稍長。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加適量清水調(diào)制而成。

3、在將雞斬塊時，先將翅膀、雞腿卸下，然后將雞胸切長條，雞腿、翅膀橫切成塊。

4、調(diào)料可以根據(jù)個人口味調(diào)整各樣佐料的多少，但是香辣帶甜是口水雞的特點。

正宗夫妻肺片的做法[/I]


夫妻肺片新做法 麻辣鮮香更誘人[/I]


夫妻肺片做法詳解[/I]

[典故> 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。

[原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特點> 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。

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解密夫妻肺片的制作方法[/B]

夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。

如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說其他幾味川菜沒什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片……

(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復(fù)制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。

這段文字據(jù)說是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油、味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪里？

[底料]

一、紅油熬制

(原料)優(yōu)質(zhì)辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。

(熬制)將植物油燒開后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時。

二、制作復(fù)合醬油

(原料)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

(制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。

三、關(guān)于鹵水

這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。

制作方法

1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。

2.關(guān)鍵部分來了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。


解密一：紅油不是油潑辣子

根據(jù)筆者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油和鹵汁的使用。

先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無須長時間熬制。我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認(rèn)為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過對于夫妻肺片來講，油潑辣子并不合適。

除氣味以外，紅油的另一個關(guān)鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

解密二：復(fù)合醬油并不一般


再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店里買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因為經(jīng)過較長時間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。

解密三：浸的并不都是油

那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？

當(dāng)然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心里有譜的就不多了。

經(jīng)過反復(fù)試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當(dāng)然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。

 

來自：sylvia

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