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天確實熱，這個京城夏天，熱得人感覺沒著沒落。這樣的天氣，很適合躲在屋里吹著空調(diào)，將剛剛從冰箱里取出的飲料一飲而盡。這會讓人們多少有一絲幸福感。在幸福感的驅(qū)使下，我們開始“替古人擔(dān)憂”，用略帶同情的目光望向從前，在心里對著時光深處遙問：“前輩，你們夏天都喝點啥？”
其實大可不必為前人操心，老北京的人們不僅沒被夏天玩壞，而且都還過得挺好。因為人家不缺冷飲。即便是百十年前，冷飲的種類都已經(jīng)繁花似錦，覺得人家可憐，那是我們想多了。不信咱就看看。
深深植根于群眾內(nèi)部的酸梅湯
夏日酷暑悶熱，酸梅湯對于老北京來講，絕對是祛暑討涼的不二之選。不論是頂著烈日親自去到鋪子，還是等著行街小販打著“冰盞兒”走到家門口，冰涼的梅湯酸里帶甜清冽扎牙，兩碗下肚，驕陽似火也不過是一朵浮云。
“晚涼一盞冰梅水，勝似盧仝七碗茶”。楊米人在《都門竹枝詞》里已經(jīng)將冰鎮(zhèn)酸梅湯和盧仝詩里可以令人飄飛成仙的“七碗茶”相提并論，足可見京城中人對酸梅湯的喜愛有加。
老北京有名的梅湯鋪子有那么幾家：前門甕城里的九龍齋，西單牌樓的邱家，還有就是琉璃廠東街最西頭路南的信遠齋。時至今日，以信遠齋為注冊商標的酸梅湯飲料，依然占據(jù)了這個市場相當(dāng)大的份額。
琉璃廠是出了名的老北京文化勝地，街上出了個專賣果子和梅湯的信遠齋，也真算是創(chuàng)舉。
信遠齋老板家姓蕭，河北衡水人士，祖上在北京也是開書鋪的，清朝末年改行賣了酸梅湯。憑借著不傳秘方做出了冠絕京華的銷魂清涼飲。
信遠齋鋪面其實小得可憐，只有狹窄的兩間門面。臨街的老式玻璃門窗總是一塵不染，鋪子里面也顯得清潔利索。進門右手就是一個黑漆木桶，里面放著一個白瓷大罐，罐子外邊都是碎冰，鎮(zhèn)著罐子里的酸梅湯，一股濃濃的烏梅和桂花味。酸梅湯里必須加桂花，不然不好喝。信遠齋加得尤其多，所以味道會更濃一些，以至于有人誤解是他們把桂花水潑在了門口街上，來招攬主顧上門。
老北京的酸梅湯一般有三種做法。
第一，先把上好的烏梅和冰糖一起熬化，做成酸梅湯的原汁。再用潔凈的開水把原汁沖開，濾掉渣滓后放進容器里蓋好涼涼加進桂花。在容器外面加大量的冰對酸梅湯進行冰鎮(zhèn)，湯是冰涼的，但里面絕對沒有冰，因為這樣衛(wèi)生：
以前沒有冰箱，用的全是冬天河里取出來的河冰，里面什么都有，喝多了難免連連跑肚。
而且這樣的梅湯喝起來“酸而不烈，甜而不釅，冰而不鉆牙床”，絕對好味道。信遠齋和許多講究吃喝的大宅門里，用的都是這個法子。
其二，直接水煮酸梅，加冰糖和桂花后進行冰鎮(zhèn)。這樣比先熬原汁的方法用的酸梅少，可以節(jié)約不少成本。但是味道的香醇，相比之下就會稍微欠缺了一點。但好在干凈衛(wèi)生，味道也不差。據(jù)說九龍齋用的就是這種方法。
還有的一種就不是很講究了，因為連最基本的衛(wèi)生都無從保證。水煮酸梅之后草草濾掉渣滓，一把不干不凈的白糖隨便一撒，再把大量的生水直接兌進湯里，最后加入不少的冰塊。喝起來雖然冰涼解渴，但是一邊喝還得一邊不停吹氣，并不是因為燙，而是需要把冰塊融化后漂在表面的臟東西吹開。想想吧，這樣的湯水喝進肚里，雖然一時過了癮，但絕對是在給自己找不痛快。
可是這類酸梅湯有一點好，便宜！很適合辛苦賣力氣的人們，拉車的、扛活的最喜歡這類酸梅湯。
“梅湯冰鎮(zhèn)味酸甜，涼沁心脾六月寒。揮汗炙天難得此，一聞銅盞熱中寬?！泵慨?dāng)北平城的胡同里響起了打冰盞兒的聲音，那是挑著挑子賣酸梅湯的小販來了。誰還能安穩(wěn)坐在院子里，忍住不去買來幾碗喝呢？
多少帶著一些貴族驕傲的“酪”
“伊——喲，酪——??！”
老年間每到暑熱的下午，會有挑著兩個木桶的小販吆喝著行走在胡同街巷。那木桶中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗冰涼滑嫩的酪。
酪是什么？說白了其實很簡單，就是老北京人尤其是旗人非常喜歡的，結(jié)成凍 的牛奶。雖然是牛奶制品而且名字里有個“酪”字，但和那個英文名字叫作 cheese 的東西，沒有任何聯(lián)系。
怎么來形容它的味道呢？咱先看看酪是如何做出來的，就基本有個了解了。
在牛奶里加入冰糖燒開，攪拌均勻盛到一個罐子里自行冷卻。牛奶表面會結(jié)出一層奶皮，這個是要揭開扔掉的，相當(dāng)于給牛奶脫脂。這個時候就可以在盛滿涼牛奶的罐子里點上那么幾滴酒釀或者白酒，蓋好蓋子促進牛奶的凝結(jié)。在罐子外面放置大量的冰，只需要給它足夠的時間，一罐子滑嫩如“絹豆腐”的酪就算是做成了。
端上桌來的時候，碗上冷氣氤氳，看著就已經(jīng)讓人內(nèi)心清涼了不少。如果在酪的表面撒上那么幾片鮮紅的山楂糕或者碧綠的葡萄干，或者淋上幾勺金黃的糖桂花，不僅是養(yǎng)眼，吃起來也會在甜滑冰涼中增添一些帶有果味的滿足感。
這種制作方法，被元朝的統(tǒng)治階級從大草原帶到了北京城，歷經(jīng)明清，最終在末世皇朝的旗人手中發(fā)揚光大，成了老北京冷飲界的天花板。它絕對是當(dāng)年人們的清涼妙品，無論是涼度、味道、口感，都可以滿足任何挑剔的味蕾。唯獨一個缺點，忒貴！平民戶幾乎消費不起，是屬于中上人家的美食。
老北京賣酪的店鋪也是不少，東四、西單、甘石橋都有很出名的酪鋪，各家酪的質(zhì)量都很上乘。但按照梁實秋的說法，最好的一家開在前門外的胡同里，味道既醇且鮮，所以與眾不同。尤其那酪里再加一些瓜子仁，喝酪的時候嘴里還能有點嚼裹兒，更是別有風(fēng)味。這個所在很像是《都門雜詠》里記載“荷包巷奶酪”的位置，同在前門外?？吹接腥苏f這是早先的奶酪魏，那就不知道是真是假了。
“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤于酥。”如此美味，值得一試。那就不妨按著最初記載它的《飲膳正要》所記來料理一下：“造法用乳牛勺鍋內(nèi)炒過，入余乳熬數(shù)十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。”
其實都是現(xiàn)如今不稀奇的食材，在當(dāng)年制作起來也并不費力，但就是價格昂貴。還是因為它好吃的緣故吧，清涼解暑，奶香四溢。當(dāng)然，那個時候牛奶是稀罕物。
連吃帶喝鮮掉眉毛的冰碗
老北京夏天都愛什剎海，那是人們心目中的避暑天堂。城里面能有那么大一片對公眾免費開放的水域?qū)崒俨灰?，所以每在酷熱難熬的日子，什剎海就成為了百姓平民和官宦大員各色人等的納涼勝地，絕對是京中的不二之選。
什剎海之所以招人愛，不光是因為風(fēng)光無限氣候怡人，還有就是人家那水里面出產(chǎn)的河鮮，也是別的地方比不上的。
當(dāng)年什剎海前海和后海的水面都不算大，但除了中間一條水道還算比較深，兩邊的水道就淺了一些。水淺的地方不知是人們有心播種還是老天造化，也能收獲不少東西，像荷花荷葉、蓮子、菱角和雞頭米，這些鮮貨被人們采了下來拿到荷花市場上出售。這可是真正的河“鮮”，現(xiàn)摘現(xiàn)賣，全北京也找不到幾個這樣的地方。
這些河鮮買來單個吃都已經(jīng)很是不一般，更何況把它們集中在一個碗里，制作成冰涼甘甜的“冰碗”，那真是要讓人邁不開腿、停不下嘴了。
冰碗，是把嫩藕片、鮮蓮子、鮮菱角肉、剛剝出來的鮮雞頭米（也就是芡實）、去了內(nèi)皮潔白的鮮核桃肉，還有鮮脆的甜杏仁等放在一個小瓷碗里，上面放一小塊干凈一些的冰塊，撒上一把白糖，吃起來甜、脆、涼、鮮，暑熱當(dāng)中，實屬無法拒絕的誘惑。
什剎海一帶，冰碗做得最出名的當(dāng)數(shù)會賢堂。會賢堂原先是禮部侍郎斌儒的私家宅第，光緒年間，山東煙臺人王承武來此開設(shè)了飯莊。會賢堂的冰碗之所以出名，一是因為貨真價實用料足，再就是因為他家得天獨厚的地理位置。
由于會賢堂坐落在前海北沿，緊鄰著水面，賓客在二層小樓上臨窗而坐，吹著微風(fēng)，喝著小酒，吃著冰碗，滿湖風(fēng)景盡收眼底，微醺的夏日，找來“人入畫中”的美好錯覺，實在是一大樂事。
這么好的東西，美中不足只有一件，很多店家制作冰碗所用的冰，都是河冰而非熟水凍成。還是那話，護城河里什么都有，凍冰前把河水過濾得再干凈，也難免有灰塵病菌。這樣的冰被碼在河鮮上面吃進肚子，不鬧一鬧腸胃恐怕是不現(xiàn)實的。不過，拼死吃河豚的人尚且自古有之，為了冰碗那種能鮮掉眉毛的清香，腸胃受點委屈又算得什么。但同時也有不明白的地方，怎么就不能想著用熟水凍成冰再制作加工呢？那樣豈不是大家都放心嗎？當(dāng)然這是另外的話了。
“會賢堂上，閑坐閑吟閑眺望。高柳低荷，解慍風(fēng)來向晚多。冰盤小飲，舊事逢君須記省。流水年光，莫道閑人有底忙。”
每到什剎海，如果少了冰碗，如何對得起那些筆挺在水中的河鮮們呢。就算不上會賢堂，僅僅是坐在“?！边呺S便哪一處大席棚的下面，對著滿眼老柳荷塘，捧著一份清涼甜蜜芳香的冰碗，吃與喝，在遠處水鳥的啼鳴中，與暑熱午后的時光，顯得相得益彰。
甜涼祛暑還得是冰攪凌的雪花落
小時候總被家里大人領(lǐng)著去澡堂子泡澡。我不像很多同齡孩子那樣拒絕這件事情，而是長期樂此不疲。倒不是愛干凈，而是只有澡堂子，才能吃到冰涼爽口的楊梅冰霜。
其實這一直讓我挺費解，明明是應(yīng)該和冰棍兒雪糕一起賣的東西，為什么非要出現(xiàn)在各個公共浴池門后的冷飲店里？
但不管它出現(xiàn)在哪里，冰霜絕對是一種消夏祛暑的上佳吃食。一個透明的塑料方桶里，有電動的螺紋器械一刻不停地翻卷著粉撲撲楊梅露口味的細膩冰凌。吃進嘴里果味濃郁，而且那些細小的冰凌會在齒舌間迅速融化，成為冰水浸潤身軀的每一條經(jīng)脈，讓人舒爽通透。甜、涼、細、滑，是我對冰霜的口味概括，兩毛五一小碗在四十年前不算便宜，但偶爾用來祛熱解饞，實在是美事一件。
每每同別人提及冰霜，大家的反應(yīng)都比較一致，都會聯(lián)想到滿是冰碴兌一些果汁的刨冰上面。其實二者區(qū)別很大，冰霜是吃不到冰碴子的，它完全是一碗帶著濃醇果汁味道的霜雪，更能給人綿遠的回味。
說了半天的冰霜是為了什么？因為我總覺得，冰霜的前身，就是老北京的雪花落（lào），讓舊時北京城里的人們在夏天翹首以盼的明星冷食。
有一種說法是雪花落之前叫作“雪花茶”，但這還不是最開始的名字，最早它叫“雪茶”，因為形似霜雪而得名?？墒窍矚g雪茶的達官顯貴們聽了這名字不是那么舒服，總覺著“雪”和“血”讀音太相似，不吉利！于是他們就在中間加了一個“花”字，自此就有了“雪花茶”一說。
還一種說法是，雪花落原為雪花酪，因為它霜雪凝結(jié)的樣子，很像是另一種比較奢華的甜品——酪，都是一副“敢與佳人賽雪膚”的晶瑩之態(tài)?？蔀槭裁匆獙懗伞奥洹弊帜?？應(yīng)是人們覺著雪花落更像是輕輕落下的雪花，冰涼圣潔，所以才用了“落”字。而且老北京口語里都把“落”讀成 lào 音，這也合情合理。
制作雪花落其實也不費力。大木桶套一個小鐵筒，鐵筒中間有軸，底部和大木桶的下部凹槽連在一起，軸上纏著一根膠皮帶子或者是細麻繩。小鐵筒里加入熟水、白糖和果汁蓋好蓋子，在大木桶和小鐵筒中間塞滿冰塊，然后開始拉鐵筒上的皮條或繩子，鐵筒開始在冰塊的包圍下不停旋轉(zhuǎn)。鐵筒里混合后的液體迅速冷卻，就像雪花一樣的細小冰凌。時不時停下鐵筒，用竹板刮下筒壁上的冰凌。一直拉一直刮，冰凌會越來越多，而且在不停地刮攪之下，不會出現(xiàn)大冰碴子，全都是霜雪般甜蜜蜜帶果味的凝結(jié)物，這就是雪花落。
