完美羊肉，不看后悔！
2015-10-26 吃貨大叔
秋冬進補，自然少不了那么一道羊肉菜式。無論是火鍋店、餐廳酒樓，還是路邊的烤肉串，羊肉無疑是秋冬季節(jié)最離不開的食材之一。羊大為美，魚羊為鮮，丑羊為羞，羔美為羹。先民在造字時，似乎把食味的最高境界全給了羊。本期大叔從羊的種類、羊肉的分類和羊肉個部位的吃法和做法給大家上一頓羊肉大餐。
食材檔案
中文名：羊肉
主要食材：羊肉
分類：少數(shù)民族菜系，家常菜
口味：鮮香、嫩滑
特色食品：單縣羊肉、簡陽羊肉、蕭縣羊肉
功效：補體虛，祛寒冷，溫補氣血
性味：甘、溫、無毒。
歸經(jīng)：入脾、腎。
羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。
羊肉的分類
山羊肉：肉用型山羊的典型外貌特征是：具有肉用家畜的“矩形”體型，體軀低垂，全身肌肉豐滿，細致疏松型表現(xiàn)明顯。早期生長發(fā)育快。產(chǎn)山羊肉量多，肉質(zhì)好。其中波爾山羊、黑山羊等為現(xiàn)代農(nóng)區(qū)發(fā)展的經(jīng)濟性養(yǎng)殖品種。
綿羊肉：綿羊肉質(zhì)鮮嫩，非常好吃，中國飼養(yǎng)綿羊最多的地方是內(nèi)蒙古、青海等地。薩?？搜蚴悄壳笆澜缟象w格、體重最大的肉用品種，早熟，生長發(fā)育快。杜泊羊體格大，體軀近似圓桶狀，早期發(fā)育快，是分布較廣的肉羊品種。
野羊肉：中國約有十六種野羊，幾乎都屬于國家重點保護動物，也是國際上著名的珍貴動物。所以現(xiàn)在基本上很少有野羊肉供應(yīng)。
羊肉的功效與營養(yǎng)價值
羊肉具有補體虛，祛寒冷，溫補氣血;益腎氣，補形衰，開胃健力;補益產(chǎn)婦，通乳治帶，助元陽，益精血的功效。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。
羊肉的維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。但羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，并不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統(tǒng)可能造成壓力，因此羊肉雖然好吃，不應(yīng)貪嘴。暑熱天或發(fā)熱病人慎食之。
羊肉的選購
涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關(guān)鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩。
烤肉應(yīng)選用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不干凈，吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制。炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成，色澤金黃，質(zhì)地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”?？蛇x用鮮肥羊腰窩或前腿肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬于先煮后炸的形式。
辨別
一要聞肉的味道：正常有一股很濃的羊膻味，有添加劑羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в星宄簟?/p>
二要看肉質(zhì)顏色：一般無添加的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質(zhì)呈深紅色。
三要看肉壁厚?。汉玫难蛉馊獗诤穸纫话阍?-5厘米左右，有添加劑的肉壁一般只有2厘米左右。
四要看肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。
綿羊肉與山羊肉的鑒別
日常生活中我們吃的多是綿羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可是會有很多人詢問，飯店里有些用山羊肉做的菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等，到底和綿羊肉有什么區(qū)別?
從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由于山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發(fā)后會產(chǎn)生一種特殊的膻味。
不過，從營養(yǎng)成分來說，山羊肉并不低于綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什么綿羊肉吃起來更加細膩可口的原因。
山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區(qū)別，就是中醫(yī)上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，后者具有補養(yǎng)的作用，適合產(chǎn)婦、病人食用;前者則病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法：
1.看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手。
2.看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
3.看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長。
4.看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
從吃法上說，山羊肉更適合清燉和烤羊肉串。由于山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，還用它開發(fā)出了很多保健食品。
羊肉的挑選方法：
一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味
二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直
三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。
羊肉的做法與吃法
民間有諺語“一年補透透，不如補霜降”。寒冷的天氣，如果想從內(nèi)到外的暖和起來，莫過于時不常地吃頓羊肉了。喝完羊肉湯，吃完羊肉串，不如來碗羊肉燴面，熱騰的湯汁，鮮美可口，香味撲鼻，吃到嘴里，暖到胃里，連冰冷的空氣都有溫度。羊肉肉質(zhì)細嫩，蛋白質(zhì)含量高，燒一串羊肉，賽過當神仙。
對于羊肉，常用的烹飪方法，不外乎燉、涮、爆、烤這幾種，每種做法都各有其風(fēng)味和特點。每種做法適合使用的羊肉部位不同，蘊含的營養(yǎng)成分也不盡相同。
羊的全身都是寶，不同部位的羊肉擁有著不同的滋味。
羊不同的部位構(gòu)造圖
羊排適合燉烤
羊腿適合烤、爆炒等
羊里脊適合涮、烤、爆、炒烹、煎等
羊肉菜式示例
羊排燉蘿卜
主輔料：
羊排500克、白蘿卜300克、食鹽、雞精2克、蔥5克、姜片、八角3個、花椒2克、料酒10克、生抽10克、香葉5片、郫縣豆瓣醬20克、白糖10克
制作方法：
1、羊肉和蘿卜切塊，鍋中水燒開后放羊肉、料酒，煮開瀝干水份
2、鍋內(nèi)油7成熱后，放郫縣豆炒香，放花椒、白糖翻炒
3、放羊肉塊，調(diào)料酒，炒干
4、將羊肉放入燉鍋，加生抽、八角、姜片，加開水淹沒羊肉，大火燒開后轉(zhuǎn)中火燉2個小時
5、待羊肉8分熟的時候，放蘿卜燉至變軟入味，加雞精、鹽，撒香菜。
碗蒸羊羔肉
用料：羊羔肉、面粉、大蔥、鮮姜、香菜、鹽、味精、花椒、大料油、植物油
烹飪方法：
1.羊羔肉帶骨剁成小塊，用精鹽和味精，加上花椒大料油和適量面粉拌攪勻后放入小碗里，上面再放上大蔥.鮮姜，然后上籠蒸即可。
2.吃時可撒上香菜，寧夏當?shù)厝艘话闩涓杉Z饃食用。
手抓羊肉
用料：羊肋條肉1000克、小蔥30克、糖蒜1頭、花椒5g、姜20g、精鹽10g、胡椒10g、蒜泥5g、食醋3g、小茴香5g
烹飪方法：
1.講羊肋條切成條放入水中浸泡去掉血水。
2.蔥切段，姜切片備用。
3.將鍋中加水放入浸泡過的羊肋條，大火燒開，撇去浮沫。
4.講鍋內(nèi)的羊肋條，大火燒開，加蔥段.姜片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小時。
5.加食鹽等，待肉質(zhì)酥爛，撈出裝盤。取一個小碗加蒜泥.食醋(可加辣油)調(diào)勻，同羊肉一起上桌即可。
烤羊腿
用料：羊后腿1條、鹽20g、胡椒粉少許、胡蘿卜50g、芹菜25k、黑胡椒25g、牛肉湯、油少許。
烹飪方法：
1.將羊后腿洗干凈，整塊撒上鹽.胡椒粉.黑胡椒粉末，然后用刀尖把羊肉扎幾刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盤。
2.把胡蘿卜.芹菜切片，一起放入油鍋里炒出香味，撒在羊腿上，然后放入烤箱。
3.烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子過濾，加少許羊湯調(diào)好口味。
4.上桌時，羊腿切片裝入盤中，澆上原汁即可
清燉羊肉
用料:羊后腿、后者寸排及其他帶骨羊肉1kg、土豆100g、青蘿卜100g、胡蘿卜50g、蔥、姜、花椒、白胡椒適量即可。
烹飪方法:
1.羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量(怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加熱。
2.羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土地等去皮后切大塊。
3.姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來，湯吸收姜汁會微辣，即驅(qū)寒又美味。
4.講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。
5.出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉，加點香菜即可。
砂鍋寸排
用料:灘羊寸排、白芷、沙參、枸杞、青紅辣椒、姜、蔥、蒜、八角、花椒
烹飪方法:
1.羊肉切塊，焯水備用。青紅椒切角，姜.蔥.蒜。八角.花椒包料包備用。白芷.沙參.枸杞用溫水泡開。
2.砂鍋上火，放少許底油，下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均勻。加入適量高湯，放入料包機白芷.沙參.枸杞。溫水煲一個小時即可。
3.出鍋前放入青紅椒角。淋少許麻油。放入燒好的砂鍋內(nèi)。
清燉羊腩
用料:羊腩500g、蔥段25g、姜片5g、青蒜絲5g、細鹽12g、味精2g、芝麻油10g、花生油35g
烹飪方法:
1.將羊腩洗凈，切成4厘米方塊。
2.砂鍋置旺火上燒熱，用油鍋后放入花生油燒熱后下蔥段，姜片煸出香味，放入羊腩塊炒至羊腩外皮緊縮變色，即加入清水1.2kg燒沸，再小火燉2小時，燉至檐溝酥爛，湯汁只剩一半時，練去姜片，蔥段，加入細鹽.味精.青蒜絲。淋至芝麻油，裝入湯盆即可。
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