芝麻：民間傳說中的“仙家食品”
汪鶴年
用“芝麻開花”來形容我們“節(jié)節(jié)高”的家庭生活與人生際遇，是民間一個約定俗成的語言現(xiàn)象。這種形象而貼切的比喻，得之于人們對于芝麻生長習(xí)性的細(xì)致觀察。因?yàn)椋ヂ殚_花時，總是由下往上，依次遞進(jìn)的--下面的花朵有的已經(jīng)開始結(jié)實(shí)了，上面的花朵可能才剛剛綻開，或者還在羞羞答答，含苞欲放……于是，有人將這種現(xiàn)象與人們的生活類比，道出了“芝麻開花節(jié)節(jié)高”的美好祝愿。
芝麻姓“胡”的千古謎團(tuán)
據(jù)說張騫通西域時帶回很多異域的物種，芝麻便是其中的一種，因有胡麻之名。
對胡麻的身世及其與中國本土所出的大麻的區(qū)別，宋沈括《夢溪筆談》有此一段敘述：“胡麻直是今油麻，更無他說，予已于《靈苑方》論之。其角有六棱者，有八棱者。中國之麻，今謂之大麻是也。有實(shí)為苴麻；無實(shí)為枲麻，又曰牡麻。張騫始自大宛得油麻之種，亦謂之麻，故以‘胡麻’別之，謂漢麻為‘大麻’也?！?/p>
而實(shí)際上，1956～1959年的考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)，在我國南方的吳興縣錢山漾新石器時期遺址和杭州水田畈史前遺址中均有炭化的芝麻種籽出土。據(jù)考證，這些芝麻的年代，大約相當(dāng)于春秋時期，比張騫通西域要早幾百年。這就有力證明，芝麻并非所謂的外來物種，而是我國的原產(chǎn)植物。因此，有些研究者認(rèn)為，我國古代典籍中列為五谷之一的“麻”，并非歷代學(xué)者公認(rèn)的“大麻”，而是被稱之為胡麻的芝麻。
依據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，說芝麻是我國的原產(chǎn)植物，這是客觀事實(shí)，應(yīng)當(dāng)承認(rèn)。但以芝麻取代大麻在古代五谷中的地位，缺乏足夠的證據(jù)。
如果說古代的“麻”指的是芝麻，那么，為何歷代的學(xué)者對此竟無一字提及呢？對大麻雌雄異株現(xiàn)象都觀察得如此仔細(xì)的人，不可能連芝麻與大麻的差異都分辨不清。
其實(shí)，自古以來，對此說法就有很多人提出過質(zhì)疑。比如《齊民要術(shù)》曾說：“《漢書》：‘張騫外國得胡麻。’今俗人呼為‘烏麻’者，非也?！辟Z思勰可能是因?yàn)椤稘h書》中并無此記載，所以他認(rèn)為人們所習(xí)傳的胡麻是從西域傳來的說法是不對的。
但是，這又的確是一個難解之謎：如果說早在新石器時代，我們的祖先就已經(jīng)開始了芝麻的種植，那么，在先秦時期的史料中，為何竟未留下芝麻的蛛絲馬跡呢？這數(shù)以千年計的歷史斷檔中，芝麻究竟在扮演一種什么樣的角色？是以別的名稱出現(xiàn)在人們的餐桌，還是在遭人冷落的境況下自滅自生？這有待于我們的學(xué)者進(jìn)一步考證，最終揭開這個千古之謎。
被“胡化”的原產(chǎn)作物
胡麻見于史籍的最早記載，是在現(xiàn)存最早的、由眾多醫(yī)學(xué)家搜集、總結(jié)、整理而成的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中：“［胡麻］一名巨勝，生川澤?！北M管只有短短數(shù)字，但卻足以否定胡麻是張騫從西域傳入的說法。
我們權(quán)且假設(shè)，《神農(nóng)本草經(jīng)》問世的年代比張騫要晚，那么，其作者為何竟不不知道這足以通天的張騫引入胡麻之大事？如此孤陋寡聞的眾多醫(yī)家竟能完成這部對中國中醫(yī)藥進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)的開篇之作，的確令人匪夷所思。再者，從其“生川澤”的措辭看，胡麻在當(dāng)時尚是一種野生植物，從而也就從根本上否定了張騫引進(jìn)之說。不然，剛花了大力氣引進(jìn)不久的作物，這么快就淪為野生一族，無論如何也是說不過去的。
惟一的可能就是，早在張騫之前《神農(nóng)本草經(jīng)》就已經(jīng)問世，才能順理成章地解釋以上提到的記載。實(shí)際上，《神農(nóng)本草經(jīng)》是我國現(xiàn)存最早的藥學(xué)專著，或謂成書于秦漢時期，或謂成書于戰(zhàn)國時期，也就是說，至遲在秦漢之際，《神農(nóng)本草經(jīng)》就已為人們所熟悉。換句話說，早在張騫通西域之前，中國已有了“胡麻”之名，且是野生植物。這種野生的狀況也恰恰成為胡麻本為中國原產(chǎn)的有力證據(jù)。盡管它稱作“胡麻”，實(shí)際上只是一種約定俗成的稱呼，與“胡地”并無瓜葛。
至于為何以“胡”相稱，或許與其所代表的語義有關(guān)。據(jù)《逸周書·謚法解》載，周公旦與太公望安葬周成王完畢，就制定了謚號，序明了謚法。其中，一般對能夠保護(hù)百姓使其壽終正寢者及年高長壽者會以“胡”為謚：“保民耆艾曰‘胡’，彌年壽考曰‘胡’”總之，“胡”之謚號與“長壽”有關(guān)。而芝麻自古便被視之為可延年益壽的食物，以“胡”為名，可能便基于此一語義。
但至遲從東漢開始，胡麻已成了人們的田園中作物，而且，人們種植胡麻已有了一定的經(jīng)驗(yàn)。《齊民要術(shù)》在“胡麻”的專篇中，就曾引述過東漢崔寔“二月、三月、四月、五月，時雨降，可種之”的經(jīng)驗(yàn)之談。
到了南北朝時期，人們種植胡麻的經(jīng)驗(yàn)積累已達(dá)到相當(dāng)水平?！洱R民要術(shù)》在“胡麻”的專篇中，就比較系統(tǒng)地介紹了許多種植胡麻的經(jīng)驗(yàn)：如“胡麻宜白地種”，強(qiáng)調(diào)的是要選空置過的地種植，切忌連作。“種欲截雨腳。若不緣濕，融而不生”，強(qiáng)調(diào)的是趁濕下種的重要性，即抓住雨水剛停的時機(jī)搶種，否則就難以發(fā)芽?！颁z不過三遍”，是說鋤苗不宜過多，以三遍為限。“刈束欲小，束大則難燥；打，手復(fù)不勝”，講的是收割的訣竅，即收割時，胡麻束子要扎得小一點(diǎn)，這樣既容易干燥，拍打時，手也照應(yīng)得開。這些經(jīng)驗(yàn)，至今仍為人們所沿用。
不過，野生的胡麻仍有所見。南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》即觀察到這一現(xiàn)象：“胡麻，一名巨勝，生上黨川澤，秋采之。”
大約從唐代開始，胡麻有時又被稱作“油麻”。宋代以后，又漸漸出現(xiàn)了“脂麻”、“芝麻”之名。
為達(dá)到高產(chǎn)的目的，唐人在種植油麻時，還提倡采用區(qū)種法，即按一定距離開溝挖穴，播入種子。唐韓鄂《四時纂要》甚至對栽種油麻的行距，都作出了明確的規(guī)定：“油麻每科相去一尺為法。若能區(qū)種，每畝收百石?！?/p>
北宋時，胡麻的人工種植已完全取代了野生。生活在北宋中期的藥物學(xué)家蘇頌（公元1020－1101年）《本草圖經(jīng)》中就透露出這一信息：“胡麻……今并處處有之，皆園圃所種，稀復(fù)野生。苗梗如麻，而葉圓銳光澤，嫩時可作蔬，道家多食之?！?/p>
油麻的品種也日漸增多，以種植時間區(qū)別，已有早麻和晚麻之分。宋陳旉（公元1076一1156年）《農(nóng)書》中就記載了早麻和晚麻的種收時間、栽培要領(lǐng)及各自的代表品種：“油麻有早晚二等。三月種早麻，才甲拆，即耘鋤，令苗稀疏。一月凡三耘鋤，則茂盛。七八月可收也?！逶轮醒蠓N晚油麻，治如前法，九月成熟矣。不可太晚，晚則不實(shí)，畏霧露蒙冪之也。早麻白而纏莢者佳，謂之纏莢麻。晚麻名葉里熟者最佳，謂之烏麻，油最美也。其類不一，唯此二者人多種之。”
但中國所產(chǎn)的胡麻，顆粒要比大宛等胡地所產(chǎn)的小，出油率也少。宋政和間（公元1111-1117年）曾任通直郎的寇宗奭，在《本草衍義》中就披露了這一事實(shí)：“胡麻，諸家之說參差不一，止是今脂麻，更無他義。蓋其種出于大宛，故言胡麻。今胡地所出者，皆肥大。其紋鵲，其色紫黑，故如此區(qū)別。取油亦多，故詩云：‘松下飯胡麻’?！北M管，他所承襲的胡麻由大宛傳入的觀點(diǎn)有誤，但對于兩地品種差異的記述，反倒更進(jìn)一步印證了中國胡麻為本地原產(chǎn)的這一事實(shí)。
元李杲《食物本草》中亦有此一說：“胡麻，即芝麻。在胡地甚大，入中國，歲減小至今?！?/p>
由于芝麻的用途日廣，其栽培也得到人們的廣泛重視。元末明初人權(quán)衡著《庚申外史》說：“芝麻李者，邳州人也。值歲饑，其家惟有芝麻一倉，盡以賑人，故得此名?！币粦羧思揖蛽碛兄ヂ橐粋}，足見其種植之多。
明代，人們也積累了許多芝麻的種植經(jīng)驗(yàn)。如明戴羲《養(yǎng)余月令》云：“胡麻，一名青囊。秋間取八棱者，畦地如種菜法。生苗可茹?！?/p>
明宋應(yīng)星《天工開物》中也記述了芝麻的種植要領(lǐng)：“種胡麻法或治畦圃，或壟田畝，土碎草凈之極，然后以地灰微濕，拌勻麻子而撒種之。早者三月，種遲者不出大暑前。早種者花實(shí)亦待中秋乃結(jié)。耨草之功，唯鋤是視。”
清丁宜曾《農(nóng)圃便覽》對芝麻的種植技巧，也有這樣的介紹：“種芝麻在谷雨節(jié)，如無雨，則被蟻食。先耕地熟，多送糞。至此時遇雨即種，忌重茬爛茬，必鋤壹遍，才長壹節(jié)，添壹節(jié)角，以鋤六遍為度?！?/p>
如今，除西藏外，我國各省區(qū)均有栽培，主產(chǎn)地有山東、河南、湖北、四川、安徽、江西、河北。尤以河南產(chǎn)量最多。
古人印象中的“仙家食品”
芝麻除有胡麻之稱外，又有胡麻仁、脂麻、油麻、香油麻、油麻仁、油麻子、黑油麻、烏麻、烏麻子、烏芝麻、黑芝麻，黑脂麻、巨勝、巨勝子、黑巨勝、狗虱、交麻、方莖、鴻藏、青囊等別稱。對其一些別名的緣由，李時珍《本草綱目》中有這樣的詮釋：“方莖以莖名，狗虱以形名，油麻、脂麻謂其多脂油也?！?/p>
還有一點(diǎn)需要說明的是，人們所說的胡麻、脂麻，一般指的是黑芝麻。人們因其比白、棕、黃等色芝麻大，而且味道也好，故又有“巨勝”之名。也有人說，因其在黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥等“八谷”中最勝，古人稱其為“巨勝”。陶弘景《本草經(jīng)集注》中便有：“［胡麻］八谷之中，惟此為良。淳黑者名巨勝。巨者，大也，是為大勝。本生大宛，故名胡麻。又莖方名巨勝，莖圓名胡麻”的闡述。（不過，漢代董仲舒、南朝陶弘景等將“麻”與今人所說的芝麻相等同，是一種誤解）。
因此，人們在提到白芝麻時，一般用具體的稱呼。元人賈銘《飲食須知》中就將兩者區(qū)分得十分清楚：“胡麻味甘性平，即黑芝麻”；“白脂麻味甘，生性寒，熟性熱，蒸熟者性溫”。
芝麻屬脂麻科一年生草本植物。全株被茸毛，莖直立，高約1米，下圓上方。葉多變異，互生或?qū)ι??？偁罨ㄐ蝽斏▎紊?，或兩三朵簇生于葉腋，呈淡紅、紫、白等色。種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，食用以白芝麻為好，補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳。對其生物學(xué)特征，《本草綱目》的描述尤為詳細(xì)：“胡麻即脂麻也。有遲、早二種，黑、白、赤三色，其莖皆方。秋開白花，亦有帶紫艷者。節(jié)節(jié)結(jié)角，長者寸許。有四棱、六棱者，房小而子少；七棱、八棱者，房大而子多，皆隨土地肥瘠而然。蘇恭以四棱為胡麻，八棱為巨勝，正謂其房勝巨大也。其莖高者三、四尺，有一莖獨(dú)上者，角纏而子少；有開枝四散者，角繁而子多，皆因苗之稀稠而然也。其葉有本團(tuán)而末銳者，有本團(tuán)而末分三丫如鴨掌形者?！?/p>
芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。用芝麻子實(shí)制成的芝麻油和芝麻醬，更飽受青睞。芝麻花還與油菜、蕎麥并稱為我國三大蜜源作物，品質(zhì)則以芝麻蜜為上乘。
芝麻有非常好的美容美發(fā)、養(yǎng)生長壽功效。自古，芝麻就被當(dāng)作“仙家食品”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱其為“胡麻”，說它：“主傷中虛羸，補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長肌肉，填腦髓。久服，輕身、不老。”《本草經(jīng)集注》則說：“服食家當(dāng)九蒸、九曝、熬、搗，餌之?dāng)喙?，長生、充肌。”唐孟詵《食療本草》也說它有“潤五臟，主火灼……填骨髓，補(bǔ)虛氣”等功用。
東晉葛洪《抱樸子》曾載有一養(yǎng)生妙方，說是將芝麻洗滌退皮，然后經(jīng)過九蒸九曬，再炒香為末，然后加白蜜為丸。宋代大詩人蘇東坡大約是借鑒此方，竟治好了纏身多年的痔瘡之患。他在《與程正輔書》中透露，他曾患痔瘡21年，百藥無效。后來他試以九蒸胡麻，同去皮白茯苓，入少許白蜜為面食。誰料，如此服食多日后，不僅氣力不衰，痔瘡竟也不治而愈。
宋蘇頌《本草圖經(jīng)》還說芝麻有使人斷谷的奇特功效：“食其實(shí)，當(dāng)九蒸暴，熬搗之，可以斷谷?！?/p>
宋張君房《云笈七簽》里記載的一則關(guān)于神姑盧眉娘的傳說，更是芝麻這種“斷谷說”的絕佳詮釋：“順宗皇帝嘆其巧妙，二宮內(nèi)謂之神姑。入內(nèi)時，方年十四，每日但食胡麻飯三二合。至元和中，憲宗皇帝嘉其聰慧，因賜金鳳環(huán)，以束其腕，久之，不愿在宮掖，乃度為女道士，放歸南海，賜號曰‘逍遙’。”
芝麻食用價值的全面開發(fā)
芝麻食用價值的開發(fā)，至遲可追溯到漢代。
漢代，芝麻已被用于制作餅食，漢末劉熙《釋名》就說，當(dāng)時人們在制作胡餅時，就每以胡麻敷其上。
人們還用胡麻炊成飯食食用，南朝宋劉義慶《幽明錄》就留下過這樣的傳說：相傳東漢永平年間，剡縣人劉晨、阮肇入天臺山采藥，遇二女子邀至家，食以“胡麻飯、山羊脯、牛肉”等。兩人因樂不思蜀，在此逗留半年后才返回鄉(xiāng)里，不料子孫已歷七世。傳說雖不足信，但被人視之為“仙家食品”的胡麻飯卻是實(shí)實(shí)在在的現(xiàn)實(shí)。
大約在晉代，芝麻油開始問世?！冻鯇W(xué)記》引東晉王嘉《拾遺記》曰：“東極之東，有紫實(shí)之麻，粒如粟，色紫，迮為油，則汗如清水。食之，目視鬼魅也。”《太平廣記》引東晉王嘉《拾遺記》又曰：“有云水麻，實(shí)冷而光，宜為油澤”；可見，至遲在東晉，芝麻的油用價值已得到有效開發(fā)。胡麻因此又有脂麻、油麻等別稱。
身為羯人的后趙建立者石勒卻對“胡”字諱莫如深，凡與“胡”有染的事物一律改名，胡餅被改成了麻餅，胡麻則改成了芝麻。
當(dāng)然，這只管得了一時，管不了長遠(yuǎn)，胡麻之稱仍頻頻見之于文人的記載?！洱R民要術(shù)》中就列有“胡麻”專篇，專門介紹芝麻及其種植。書中還記載了時人以胡麻為飯的情形：“按今世有白胡麻、八棱胡麻。白者油多，人可以為飯，惟治脫之煩也?！睍兴d“胡麻羮”的做法也很有特點(diǎn)：“用胡麻一斗，搗，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著火上。蔥頭、米熟，得二升半在?！?/p>
陶弘景《本草經(jīng)集注》中也有“胡麻亦可作糖，彌甘補(bǔ)”的記載。很可能這便是今人常見的用飴糖、芝麻制作的點(diǎn)心芝麻糖。
唐宋時期，芝麻的食用價值得到進(jìn)一步開發(fā)。唐代著名詩人王維即有“香飯進(jìn)胡麻”之詠。唐王昌齡《題朱煉師山房》也寫道：“叩齒焚香出世塵，齋壇鳴磐步虛人。百花仙醞能留客，一飯胡麻度幾春?！碧埔稀哆^張云峰院宿》詩則詠道：“不吃胡麻飯，杯中自得仙。隔籬招好客，掃室致芳筵?！?/p>
五代人還發(fā)明出一種用芝麻醬拌面片的吃法。五代陶榖《清異錄》中所載“胡麻自然汁”就是這種面食：“羮虀寸截，連汁置潔器中，煉胡麻自然汁投之，更入白鹽，搗姜攪勻，潑淡湯餅，此乃余杭壽禪師法。非事佛者，加煉熟蔥韭益佳?！?/p>
宋人林洪《山家清供》中則不僅提到了“胡麻飯”、“胡麻酒”等芝麻制品，并介紹了“胡麻酒”的具體制法：“其法贖麻子二升，煮熟略炒，加生姜二兩，龍腦、薄荷一握，同入砂器細(xì)研，投以煮酒五升，濾渣去水浸，飲之大有益?！?/p>
在兩宋時期的京都，芝麻制品尤為市井百姓所鐘愛。宋孟元老《東京夢華錄》所載小攤販沿街叫賣的“諸色雜貨”中，就有鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖、破麻酥、麻團(tuán)等“諸般食件”。
《武林舊事》所載臨安市井上用芝麻作原料或配料的食品，不僅有燒餅、胡餅等餅食，還有麻團(tuán)、蜜麻酥等點(diǎn)心，以芝麻調(diào)味的“脂麻辣菜”也成為市面上經(jīng)?？少I到的佐餐之物。
芝麻養(yǎng)生和烹飪價值的不斷提升
元代，人們已經(jīng)熟練地掌握了芝麻油的榨制方法，王禎《農(nóng)書》就說：如欲造油，先把芝麻炒熟，用碓或輾碾爛，蒸后貯于槽內(nèi)，用碓或椎擊之，則油從槽流出。據(jù)說，此法可榨出種子所含油分的90%以上。
元明之際，人們已熟練地掌握了麻糖的制作技術(shù)。韓奕《易牙遺意》就較詳?shù)赜涊d了麻糖的制作方法：“芝麻一升，砂糖六兩，餳糖二兩，炒面四兩，更和薄荷末少許，搜搙成劑，切片。凡熬糖，手中試其稠粘，有牽絲方好?！睆钠湓虾椭谱髁鞒炭?，與今天的芝麻糖制作已相當(dāng)接近。
同書中所載的“荊芥糖”亦以芝麻為原料：“荊芥連細(xì)枝，梗扎如花朵樣，膏子糖一層，炒芝麻一層，焙干?！?/p>
芝麻的用途在明代得到更加全面的開發(fā)，因而也就更為時人所重。明宋應(yīng)星《天工開物》針對芝麻的廣泛用途就有這樣的評述：“今胡麻味美而功高。即以冠百谷不為過。……胡麻數(shù)龠充腸，移時不餒?；夝D飴餳，得粘其粒，味高而品貴。其為油也，發(fā)得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厲得之而解。農(nóng)家能廣種，厚實(shí)可勝言哉?！?/p>
對芝麻的養(yǎng)生功用，明人尤為看重。明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》中就記述了兩種芝麻養(yǎng)生的驗(yàn)方。
一種叫作“神仙巨勝丸方”，即將芝麻“酒浸一宿，九蒸九暴”后，與用不同方法炮制的牛膝、巴戟天、天門冬、熟干地黃、柳桂、酸棗仁、覆盆子、兔絲子、山萸、遠(yuǎn)志、菊花、人參、白茯苓等共搗為末，煉蜜為丸。據(jù)說服用一月，可收“身輕體健，萬病不侵”之功。
一種是“服食巨勝法”，即將收拾干凈的黑芝麻蒸熟后置于日中曝曬，反復(fù)蒸曝九次。等其完全干燥后，“以湯水微沾，于臼中搗使白。復(fù)曝燥，簸去皮，熬使香，急手搗，下粗篩”。然后或加蜜為丸，或以飴和之，隨意服用，亦可以酒和服。據(jù)說，服用百日，無復(fù)疾?。灰荒昕墒股砻婊瑵?；五年后，則“水火不害，行及奔馬”。
同書中還記載了一種用芝麻為主料，稱作“芟什麻”的類似今芝麻糖的制作方法：“糖鹵下小鍋熬至有絲。先將芝麻去皮曬干，或微炒干，研成末，隨手下在糖內(nèi)攪勻，和成一處，不稀不稠。案上先灑芝麻末，使不沾，乘熱潑在案面上，仍著芝麻末，使不沾。古轤槌搟開，切象眼塊?！?/p>
芝麻在清人的生活中，用途更加廣泛，清人《養(yǎng)小錄》就提供了這方面的詳細(xì)情況：
一是制餅。一種名叫“薄脆餅”的制法就是這樣的：“蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和。搟開半指厚，取圓，粘芝麻入爐。”
二是制蔬?！凹?xì)拌芥”即是其代表品種：“十月內(nèi)，切鮮嫩芥菜，入湯一灼即撈起。切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻入甕，三五日可吃，入春不變?！?/p>
三是制醬?！耙涣厢u”便是以芝麻為主料的一種醬品：“上好陳醬五斤，芝麻二升（炒），姜絲五兩，杏仁二兩，砂仁二兩，陳皮三兩，椒末一兩，糖四兩，熬好菜油，炒干入簍，暑月行千里不壞?！比藗冇弥ヂ闀裰频摹爸ヂ獒u”更別具一格：“熟芝麻一斗磨爛，用六月六日水煎滾，候冷入甕，水淹上一指，對日曬，五七日開看，撈去黑皮。加好酒娘糟三碗，好醬油三碗，好酒二碗，紅曲末一升，炒綠豆一升，炒米一升，小茴香末一兩，和勻曬。二七日用?！边@種芝麻醬可謂名符其實(shí)，而今人習(xí)用的芝麻醬不過是虛借其名罷了。
用芝麻制作的“芝麻茶”、“麻腐”等飲料，也常見于清人的餐桌。清李化楠《醒園錄》就記載了制作“芝麻茶”的方法：“先用芝麻去皮，炒香磨細(xì)，先取一酒杯下碗，入鹽少許，用筷子順手打至稠。硬不開，再下鹽水順打至稀稠，約有半碗多，然后用紅茶熬釅，俟略溫，調(diào)入半碗，可作四碗吃之。”據(jù)說，如加入牛奶食用，則又是一番風(fēng)味：“用牛乳隔水頓二三滾，取起，涼冷結(jié)皮，將皮揭盡，配碗和芝麻茶吃。”
用芝麻醬、牛奶和炒面制作的面茶，亦成為市井上常見的食品。清曹庭棟《養(yǎng)生隨筆》就記有面茶的制法：“芝麻磨醬，炒面煎茶加鹽和入乳，北方謂之‘面茶’，益老人。”
清朱尊彝《食憲鴻秘》所載“麻腐”尤有特色：“芝麻略炒，微香，磨爛，加水，生絹濾過，去渣取汁，煮熟，入白糖，熱飲為佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入湯，供素饌。”
至于胡麻飯，更被視之為瓊漿玉液般的珍品。清人汪琬的筆下就有“留客無煩殺不鳴，胡麻飯軟玉漿清”之詠。
如今，芝麻的吃法更多種多樣。如用芝麻加工的芝麻粉、芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖、小麻油等，就成為市面上常見的食品。在烹調(diào)中，人們還經(jīng)常用芝麻做配料以增加香味，如“芝麻肉片”、“芝麻燒餅”、“芝麻湯團(tuán)”、“芝麻魚排”、“芝麻糕”等，就是人們習(xí)見的美食佳肴。
