芝麻又叫做脂麻、油麻。又名胡麻、脂麻、烏麻、巨勝、狗虱、油麻、交麻、小胡麻。其種子富含脂肪、蛋白質(zhì)，可用于榨油和制作食品，也可作香料，醫(yī)藥和化工原料。
中國芝麻,其栽培歷史至少有2000多年。芝麻在中國各省區(qū)都有種植，主產(chǎn)區(qū)在黃淮平原和長江中游，尤以河南、湖北和安徽省種植最多。
我國芝麻栽培歷史悠久，分布十分廣泛。芝麻在我國的栽培起源，過去一般認為是，公元前二世紀（前漢武帝時），由張騫出使西域從大宛（現(xiàn)今的中亞細亞）引進來的。這種說法，始自十一世紀（北宋）沈括著的《夢溪筆談》。他說：“張騫自大苑（宛）得油麻之種，亦謂之麻，故以胡麻別之”。但這一說法，在我國其他史籍資料里，并沒有確切的論證。即使在《前漢書·張騫傳》里也沒有張騫引進芝麻的記述。芝麻在我國的栽培起源，一直是一種傳說。1956-1959年，浙江省文物管理委員會在太湖流域的吳興錢山漾和杭州水田畈這兩處遺址的出土文物中都發(fā)現(xiàn)有炭化芝麻種籽。據(jù)考證這些芝麻的年代，相當(dāng)于公元前770年至480年（春秋），比張騫通西域早200-500多年?？梢?，我國栽培芝麻的歷史，至少已有2,000多年了。歷代芝麻有許多象形的名稱：如方莖、巨勝、虱、脂麻、油麻等。通常沿用“胡麻”，宋代才有“芝麻”的名稱。最先在黃河流域種植，后遍及全國，并逐漸傳播到朝鮮、日本、東南亞等亞洲鄰國。
從文字資料里，我國最早關(guān)于芝麻的記載是戰(zhàn)國及秦漢醫(yī)藥學(xué)家們撰寫的《神農(nóng)本草經(jīng)》：“胡麻又名巨勝，生上黨川澤，秋采之。青，巨勝苗也。生中原川谷”。公元前一世紀后期（前漢）的《汜勝之書》，書中稱之為“胡麻”。北宋蘇頌《圖經(jīng)本草》記述了芝麻的植物學(xué)特征：“莖四方，高五、六尺，……開白花，形如牽牛花狀而小，亦有紫色，節(jié)節(jié)生角……子扁而細小”。最早繪出芝麻植株圖形的是公元1406年朱肅著《救荒本草》一書。
今日所用的“芝麻”，始見于十二世紀初（北宋）的《物類相感志》。就其分布來看，從公元前八世紀到公元前一世紀的六、七百年間，自東南太湖流域到西北關(guān)中平原，都見諸有芝麻栽培。古農(nóng)書對芝麻栽培管理也有較詳細的描述。據(jù)《汜勝之書》和六世紀（后魏）的《齊民要術(shù)》記載，芝麻已有大田栽培。書中記有：“胡麻相去一尺、區(qū)種、天旱常灌之”；“漫種者、先以耬耩、然后散子空曳勞”。明、清以來，南至湖廣，西至新、藏，都有了芝麻栽培。元代戴表元的《胡麻賦》曰：“六月亢旱，百稼槁乾，有物沃然，秀于中田，是為胡麻，外白中元”。指出芝麻抗旱性較強?！睹魇?郁新傳》中記載：“又言湖廣屯田，所產(chǎn)不一，……豆、麥、芝麻與米等，著為令?！薄段鞑赜洝分姓f：“其地和暖，產(chǎn)米、青稞……芝麻等物?！薄堵爤@西疆雜述詩》中記敘“吐魯番，土宜豆、麥糜、谷、苧麻、瓜果、葡萄。而芝麻為大宗?！蓖醯潯掇r(nóng)書》說：開荒地，當(dāng)年多種脂麻，有收至盈溢倉箱速富者“。因為新開荒地病害少、地力肥、產(chǎn)量高，適于種芝麻。芝麻亦可作綠肥，其肥效僅次于豆類。古農(nóng)書還指出，芝麻忌連作，密度要適宜及早鋤多鋤，芝麻可與玉米、高梁、白薯、棉花、豆類間混作。這說明我國古代勞動人民對種植芝麻有豐富的經(jīng)驗。與此同時，內(nèi)陸形成了如河南、湖北“胡麻莖山積于庭”的集中產(chǎn)區(qū)?？梢?，芝麻在我國已有悠久的栽培歷史，積累有豐富的經(jīng)驗。
公元六世紀我國后魏時期的一部重要農(nóng)業(yè)科學(xué)典籍《齊民要術(shù)》，將黃河中、下游地區(qū)的芝麻栽培技術(shù)，最早作了較為系統(tǒng)的總結(jié)。其中如春芝麻的播種期（農(nóng)歷）“二、三月為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時，種欲截雨腳?！辈シN方法有撒播和條播，“耬耩者炒沙令燥，中和半之?！钡鹊?。有關(guān)芝麻的特征特性方面，公元十六世紀（明）的《本草綱目》中記載有：“胡麻即麻也，……節(jié)節(jié)結(jié)角，長者寸許，有四棱六棱者，房小而子少；七棱八棱者，房大而子多。皆隨土地肥沃而然?！庇终f：“有一莖獨上者，角纏而子少；有一枝四散者，角繁而子多。皆因苗子稀稠而然也。”既闡述了芝麻的一些主要性狀，又指出了這些性狀是與栽培有密切關(guān)系的。這對現(xiàn)今的芝麻育種和栽培都有實際意義。
在中耕除草方面，不僅強調(diào)了及時中耕除草、間苗是芝麻增產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵，而且總結(jié)提出一套具體的技術(shù)內(nèi)容和質(zhì)量要求。如唐時的《經(jīng)歷撮要》中說：“凡種諸豆與油麻、大麻等，若不及時去草，必為草所蠹耗，雖結(jié)實亦不多?！蹦纤螘r期的《陳敷農(nóng)書》總結(jié)長江下游種芝麻的經(jīng)驗是：“油麻有早、晚二等。三月種早麻，才甲折，即耘鉬（鋤），令苗稀疏；一月凡三耘鉬，則茂盛?！闭f明芝麻務(wù)須早鋤、早間苗。早鋤的時期，當(dāng)芝麻真葉剛綻開時即應(yīng)開始，隨后還需再鋤。及至清朝的《三農(nóng)紀》，更對芝麻中耕鋤草經(jīng)驗作了進一步總結(jié)，提出“苗生二、三寸，助一遍，勻其苗，每科宜離尺余，并者去之；苗高四、五寸，密助蕓根；七、八寸，再加耘助，總以多耨為佳?！闭驗槲覈鴼v代農(nóng)民積累的經(jīng)驗豐富，所以至今各地都有許多象“芝麻花，頭三抓”，“露頭扒，緊三遍”等農(nóng)諺，指導(dǎo)著芝麻的中耕除草技術(shù)。
我國古代種植芝麻主要為食用。公元前一世紀《急就篇》把芝麻和稻、黍、秫、稷、粟并列。唐代著名詩人王維有“香飯進胡麻”之名，陶宏景的《名醫(yī)別錄》也說“胡麻，余谷之中，惟此為良》。明代宋應(yīng)星《天工開物》記載：：胡菽二者，功用已全入蔬餌膏饌之中“，就是說芝麻和大豆已作為付食品了。芝麻的藥用價值早在公元三世紀的《吳普本草》中就講到神農(nóng)和黃帝用芝麻治病的故事。以后歷代本草中都記述芝麻有潤腸、和血、補肝腎、烏須發(fā)之功效。至今，芝麻（特別是黑芝麻）仍是中藥中的滋補品。
用芝麻籽榨油是在晉代才廣泛被采用的?！稌x書·王傳》記載王用芝麻油點火助戰(zhàn)的故事：太康元年六日，王引兵戰(zhàn)爭于水上，遇鐵鏈所阻，不能前進。隨令水兵作筏，以十余丈火炬，灌以麻油作前導(dǎo)，遇鏈點火，鐵鏈自熔，戰(zhàn)爭筏勢如破竹，最后取得勝利?？梢姰?dāng)時芝麻的種植規(guī)模是相當(dāng)可觀。王禎《農(nóng)書》記載造油方法：如欲造油，先把芝麻炒熟，用碓或輾碾爛，蒸后貯于槽內(nèi)，用碓或椎擊之，則油從槽流出。此法可榨出種子所含油分的90%以上，可見那時已有了較先進的榨油技術(shù)了。
我國芝麻栽培的歷史經(jīng)驗，盡管有一定的階級局限性和時代局限性，但它是以廣大勞動人民豐富的實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)的，是我們偉大祖國寶貴農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)的一部分，不僅反映了我們民族有悠久的文化，而且現(xiàn)在仍有其科學(xué)價值。
芝麻種子中的脂肪含量在55%左右，蛋白質(zhì)含量約25%，所含氨基酸達17種之多，人體必需的蛋氨酸、谷氨酸等7種氨基酸的含量比較豐富。還含有多種維生素和礦物質(zhì)，被視為高能食物。芝麻營養(yǎng)豐富，味香可口，除主要用于榨油外，還可制作食品，如芝麻粉、芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖、芝麻鹽等。
在亞洲和非洲的一些種植芝麻歷史悠久的國家，芝麻還是一種傳統(tǒng)藥物。經(jīng)榨油后的芝麻餅營養(yǎng)十分豐富，其蛋白質(zhì)含量可達35-40%，蛋白中蛋氨酸含量特別高，而且易于消化吸收芝麻有黑白兩種，食用以白芝麻為好，補益藥用則以黑芝麻為佳。芝麻既可食用又可作為油料。古代養(yǎng)生學(xué)陶弘景對它的評價是“八谷之中，唯此為良”。日常生活中，人們吃的多是芝麻制品：芝麻醬和香油。
白芝麻為胡麻科植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、后味香醇等優(yōu)良品質(zhì)。白芝麻及其制品具有豐富的營養(yǎng)性和抗衰老性。
