我國(guó)冰庫(kù)的歷史至少已有3000年以上。據(jù)史籍記載，西周時(shí)期的冰庫(kù)就已頗具規(guī)模，當(dāng)時(shí)稱之為“凌陰”，管理冰庫(kù)的人則稱之為“凌人”?！吨芏Y·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。”這里的“三其凌”，即以預(yù)用冰數(shù)的3倍封藏。西周時(shí)期的冰庫(kù)建造在地表下層，并用磚石、陶片之類砌封，或用火將四壁燒硬，故能具有較好的保溫效果。當(dāng)時(shí)的冰庫(kù)規(guī)模已十分可觀。1976年，考古人員曾在陜西秦國(guó)雍城故址發(fā)現(xiàn)一處秦國(guó)凌陰，容冰量可達(dá)190 m3。當(dāng)然，這還不是最大的冰庫(kù)。
為了保持藏冰的質(zhì)量，古人還定期對(duì)冰庫(kù)進(jìn)行維修保養(yǎng)。據(jù)《周禮》記載：“春始治鑒，夏頒冰，秋刷。”鄭玄注云：“凌，冰室也；刷，清也。刷除凌室，更納新冰?！惫湃硕静乇?，春天開始使用冰庫(kù)，炎夏之際將冰用完，秋天清刷整修，以備來(lái)冬再貯新冰。這樣年復(fù)一年，冰庫(kù)去舊納新，年年為人們貯藏生活用冰。
隋唐時(shí)，人們又發(fā)明了深井貯冰法，使天然冰塊的貯存期大大延長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)人們利用打井的技術(shù)，往地下打一口粗深的旱井，規(guī)制在八丈深以下，然后將冰塊倒入井內(nèi)，封好井口。夏季啟用時(shí)，冰塊如新。唐人史宏《冰井賦》云：“鑿之冰井，厥用可觀；井因厚地而深”，又云：“穿重壤之十仞，以表藏固?！碑?dāng)時(shí)八尺為一仞，十仞即為八丈，此即唐代冰井的建造深度。韋應(yīng)物《夏冰歌》亦云：“出自玄泉杳杳之深井，汲在朱明赫赫之炎辰。”由于唐代的冰庫(kù)多采用井藏法，所以唐人均稱冰庫(kù)為“冰井”。
明清時(shí)期的冰庫(kù)則稱之為“冰窖”。冰窖亦建筑在地下，四面用磚石壘成，有些冰窖還涂上了用泥、草、破棉絮或爐渣配成的保溫材料，進(jìn)一步提高了冰窖的保溫能力。冰窖以京城最多，而以皇家冰窖最為宏大。徐珂《清稗類鈔·官苑類》記載：“都城內(nèi)外，如地安門外、火神廟后、德勝門外西、阜城門外北、宣武門外西、崇文門外、朝陽(yáng)門外南皆有冰窖?！贝送猓耖g也建筑了許多小型冰窖，還出現(xiàn)了專門以貯冰和賣冰為業(yè)的冰戶。這就使冰庫(kù)的數(shù)量大為增加。
古代無(wú)制冰設(shè)備，故冰庫(kù)之冰均采自天然，史書中稱“采冰”或“打冰”。為了便于長(zhǎng)期貯存，對(duì)采冰有一定的技術(shù)要求，如尺寸大小規(guī)定在三尺以上，因太小易于融化?！短屏洹肪硎啪兔魑囊?guī)定藏冰法，“每歲藏一千段，方三尺，厚一尺五寸?！薄段脑酚⑷A》卷五零五《藏冰不固判》也強(qiáng)調(diào)：“茍?zhí)澚咧畼?，遂闕三冬之備?！碧烊槐鶋K最好是采集于深山溪谷之中，那里低溫持久，冰質(zhì)堅(jiān)硬，正午時(shí)也不會(huì)融化，而且沒(méi)有污染?！短屏洹肪硎泡d：“凡季冬藏冰……所管州于山谷鑿而取之?！币杀谏焦纫膊⒎且资拢粌H要四方尋找，而且有時(shí)要采自很遠(yuǎn)的地方。唐人李胄《冰井賦》曰：“徒遠(yuǎn)自窮谷，而納于凌陰。其道有恒，其跡無(wú)固?！蓖瑫r(shí)，打冰塊與挖冰庫(kù)都要付出大量的人力物力。韋應(yīng)物《夏冰歌》云：“當(dāng)念闌千鑿者苦，臘月深井汗如雨?！?nbsp;清人富察敦崇《蒸京歲時(shí)記》云：“冬至三九則冰堅(jiān)，于庭內(nèi)鑿之，聲如磬石，曰打冰?！笨磥?lái)，古人為了建冰庫(kù)、采冰和貯冰，不知花費(fèi)了多少心血。
冰庫(kù)以北方建造者為多，南方受氣候的制約，很少有堅(jiān)冰大塊，所以難于經(jīng)營(yíng)。據(jù)文獻(xiàn)記載，古代藏冰最南到金陵(今南京)一線。到南宋時(shí)，北方的藏冰法才開始在南方逐漸推廣，因地制宜建造冰庫(kù)。宋莊綽《雞肋編》卷中記載：“二浙舊少冰雪，紹興壬子，車駕在錢唐，是冬大寒屢雪，冰厚數(shù)寸。北人遂窖藏之，燒地作蔭，皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏。率請(qǐng)北人教其制度。”這是北方貯冰法南移的成功事例。由于南方冰薄，難以久貯，若遇暖冬，更難結(jié)成硬冰，所以當(dāng)?shù)厝嗣袂蛇\(yùn)智思，創(chuàng)造了一些人工厚冰法。明人朱國(guó)楨《涌幢小品》卷十五記載：“南方冰薄，難以久藏。用鹽灑水上，一層鹽，一層冰，結(jié)成一塊，厚與北方等。次年開用，味略咸，可以解暑愈病。”這種灑鹽厚冰之法充分體現(xiàn)了我國(guó)古代人民的聰明才智。
古代藏冰已有多種用途，如祭祀薦廟、保存尸體、食品防腐、避暑冷飲等?！吨芏Y·天官·凌人》載：“祭祀，共冰鑒；賓客，共冰；大喪，共夷盤冰。”指的就是冰的多種用途?！肮惨谋P冰”，系指用冰保存尸體，不使腐臭。古時(shí)，每值宗廟大祭祀，冰也是首位的上薦供品，不可缺少。冰盛鑒內(nèi)，奉到案前，與籩豆一列，史稱“薦冰”。當(dāng)然，古代用冰量最大者還是夏日的冷飲和冰食。
古代的勞動(dòng)人民已能用冬貯之冰制作各種各樣的冷飲食品了。從屈原《楚辭》中所吟詠的“挫糟凍飲”，到漢代蔡邕待客的“麥飯寒水”，以及后來(lái)唐代宮廷的“冰屑麻節(jié)飲”、元代的“冰鎮(zhèn)珍珠汁”等，幾千年來(lái)，冰制美食的品種不斷增多。當(dāng)然，古代能享受冰食冷飲、大量用冰的，多為權(quán)貴富豪?！堕_元天寶遺事》卷上載有楊國(guó)忠以冰山避暑降溫之舉：“楊氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢為山，周圍于宴席間。座客雖酒酣而各有寒色，亦有挾纊者，其驕貴如此。”難怪歷代帝王和豪門富戶都大力營(yíng)建冰庫(kù)了。
盡管古代的冰庫(kù)多為皇室和權(quán)貴所擁有，盡管用冰者多為上層社會(huì)中的人物，但冰庫(kù)的發(fā)明和營(yíng)造、藏冰的超群技術(shù)，則是古代勞動(dòng)人民血汗與智慧的結(jié)晶，并在中華民族的科學(xué)史上留下了光輝的篇章。
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冰在現(xiàn)代社會(huì)之種種用途，在中國(guó)古代無(wú)不齊備。古人充分利用各種自然條件，從冰的儲(chǔ)藏、銷售到使用，無(wú)不殫精竭慮。為此還發(fā)展出一整套用冰的管理制度和禮儀制度，其心思之縝密、規(guī)模之龐大，令后人嘆為觀止。我們祖先的聰明智慧，由此可見一斑。
炎炎夏日，酷暑難耐?，F(xiàn)代人坐在空調(diào)房?jī)?nèi)，常常感嘆古人如何度暑消夏。其實(shí)，今人大可不必為古人擔(dān)憂，古時(shí)不僅沒(méi)有溫室效應(yīng)，氣候宜人，而且古人也有自己的辦法在夏天享受到天然冰塊帶來(lái)的清涼。
冰庫(kù)與冰器
我國(guó)古代儲(chǔ)藏冰塊的做法究竟始于何時(shí)，現(xiàn)在還不能定論。我國(guó)現(xiàn)存最早的一部農(nóng)事歷書《夏小正·三月》中就有“三月頒冰”的記載?！邦C冰”，即分配冰塊。而夏歷（農(nóng)歷）三月的中原大地已是春末，此時(shí)的冰一般只能是儲(chǔ)藏的冰?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”的詩(shī)句，描述的就是當(dāng)時(shí)的藏冰習(xí)俗。
那么，古人將冰藏在什么地方呢？古書中記載的冰庫(kù)類型可謂眾多：凌陰、凌室、冰室、冰窨、冰窖、冰井等等。
迄今，我們可以見到的最早冰庫(kù)，是1976-1977年間在陜西鳳翔發(fā)現(xiàn)的春秋凌陰遺址。此外，河南、河北等地都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的冰井。
到了魏晉南北朝時(shí)期，史籍記載的挖井藏冰的事更多，規(guī)模也更大。晉人夏侯湛《大暑賦》中就有“寒泉潛沸，冰井騰沫”的句子。據(jù)《水經(jīng)注》記載，公元210年曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺(tái)。“冰井臺(tái)高八丈……上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨。”
隋唐時(shí)，人們又發(fā)明了深井貯冰法，使天然冰塊的貯存期大大延長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)人們利用打井的技術(shù)，往地下打一口粗深的旱井，八丈深以上，然后將冰塊倒入井內(nèi)，封好井口。夏季啟用時(shí)，冰塊如新。唐人史宏《冰井賦》云：“鑿之冰井，厥用可觀；井因厚地而深”?！庇捎谔拼谋鶐?kù)多采用井藏法，所以唐人均稱冰庫(kù)為“冰井”。
越往后世，冰庫(kù)的規(guī)模越大。到了清朝，冰庫(kù)無(wú)論是規(guī)模還是數(shù)量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越前朝。據(jù)《大清會(huì)典》記載，北京城共設(shè)冰窖18座，藏冰20.57萬(wàn)塊，每塊冰的大小為1.5立方尺，重約80公斤。以最大的正陽(yáng)門外的冰窖來(lái)推測(cè)，1座冰窖就可藏冰30000塊，其體積至少在3600立方米以上，約相當(dāng)于現(xiàn)代一幢5層4單元的住宅樓。
冰庫(kù)規(guī)模如此之大，自然必須有專門的盛冰器具才能取出使用。最初，人們使用的是冰鑒。由于從凌陰中取冰比較麻煩，所以一次會(huì)取比較多的冰，放置在冰鑒中，然后用小器皿裝盛食物放在冰中。
此外在皇宮中還要置冰祛暑。如今在故宮陳列品中還有一種古代“冰冷空調(diào)”供游人參觀。這種器具木質(zhì)，是一個(gè)方形的槽子里面有金屬鑲裹。下端有個(gè)孔，用來(lái)排泄融冰。這種冰箱主要功能不為食品保鮮，而是用來(lái)吸熱以降低室溫。它大約可容冰1立方米，吸熱功效很好。
另外還有一種“冰箱”，是供御膳房使用的。就是在容冰器具中做一個(gè)內(nèi)膽，膽被冰包圍，膽內(nèi)食品可經(jīng)久保鮮而不發(fā)霉。乾隆帝曾作詩(shī)云：“廣廈無(wú)煩署，精盤貯碎冰”，說(shuō)的就是這種方法。此外，宮中膳房常備冰鎮(zhèn)水果一種是木制內(nèi)鑲錫片的冰箱，中置抽屜底部有孔和木塞，待水果用盡冰塊融化時(shí)，可放水重新置冰再貯水果。
冰用與冰禮
古人煞費(fèi)苦心地藏存冰塊，其用途自然廣泛。早在春秋時(shí)代，《莊子》就曾載：葉公子高問(wèn)孔子“今吾朝受命而夕飲冰”。說(shuō)明古人常于盛夏之時(shí)直接飲用冰水以解暑熱。此外古人還利用冰來(lái)配制冰凍食物，不僅藏存熟食、飲料等，也用冰藏存水果，以使其鮮美如初。
其時(shí)降溫祛暑的方法也很簡(jiǎn)單，即“用鑒盛冰，室一鑒以御溫氣、蠅納?！薄蹲髠鳌は骞?1年》載，申叔豫夏日以冰為床，穿皮衣躺在冰室的冰床之上?！秴窃酱呵铩份d：“勾踐之出游也，休息食宿于冰廚?！?/p>
古人還用冰鎮(zhèn)來(lái)幫助新鮮食品長(zhǎng)途運(yùn)輸。明代于慎行詩(shī)云:“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長(zhǎng)安”。鰣魚三千里路到長(zhǎng)安用的是“冰船”，這是世界上早期的“冷藏船”。
但也有人肆意揮霍。《開元天寶遺事》載:“楊氏子弟每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍于宴席間，座客雖酒酣而各有寒色?！彼麄冇帧耙约槊慕Y(jié)識(shí)朝士，每至伏日，取堅(jiān)冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環(huán)彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣?！?/p>
同時(shí)，古人還用冰來(lái)治病?！侗静菥V目》對(duì)冰的性味和醫(yī)療作用有專門的說(shuō)明：“氣味甘冷無(wú)毒。主治：去熱煩，熨人乳石發(fā)熱腫，解煩渴、消暑毒。傷寒、陽(yáng)毒熱盛昏迷者，以冰一塊置于擅中，良，亦解燒酒毒。”李時(shí)珍還引用了這樣一個(gè)病例：宋徽宗趙佶食冰過(guò)量，脾胃患病，久治無(wú)效。有醫(yī)生進(jìn)獻(xiàn)“大理中丸”，此藥宋徽宗已服用多次，未見其效。該醫(yī)解釋道：“疾因食冰，臣因以冰煎此藥，是治受病之原也?！庇谑怯帽逅帲兆诜持蠊蝗??！侗静菥V目》還記載，熱昏迷者，以冰一塊置于膻中。
在古人看來(lái)，夏日用冰是逆天時(shí)的，因此對(duì)冰的使用有專門的儀式?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》載：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭?！惫湃恕矮I(xiàn)羔祭韭”的對(duì)象并不是天子的祖先，而是“司寒神”，這是在啟冰時(shí)舉行的一種禮儀，祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒氣來(lái)自北方，司寒之神也是黑的，故稱“玄冥”?！靶ぁ币簿褪撬瘛?/p>
由于夏冰難得，就成為君王籠絡(luò)臣下的方法。《周禮》規(guī)定:“夏頒冰”，通過(guò)頒冰禮儀，冰塊成為“禮”中的一部分，冰塊成為最高統(tǒng)治者和部分大臣的特權(quán)，通過(guò)“禮”，進(jìn)而形成一整套完備的禮儀制度。
史載，農(nóng)歷二月開冰之后，君王自可隨時(shí)取用，然而未及頒賜臣下。到農(nóng)歷四月后，暑氣漸盛，遂由管理藏冰之官員將冰分賜臣下以御暑熱。凡享有祿位的命夫命婦以及老疾者，均可得到朝廷賜冰。
冰官與冰商
古代皇家用冰規(guī)模龐大，而且事務(wù)繁雜，因此需要專人管理。
《周禮·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲，有十二月，令斬冰?！边@里提到的“凌人”，就是周王任命的專門掌管取冰、藏冰與用冰事務(wù)的官員。每年農(nóng)歷十二月到正月（正歲），在凌人監(jiān)管下，“冰者”（奴隸）被帶往深山溪谷或江河冰面上鑿取冰塊。當(dāng)時(shí)，凌人還有數(shù)量不小的屬下，包括下士2人、府2人、吏2人、胥8人、徒80人，已形成一個(gè)龐大的管理機(jī)構(gòu)。周代以后，各朝都有專職“掌冰”的官員，分別是“凌室長(zhǎng)”、“凌室侯”、“冰井使”等；北宋甚至專門設(shè)置“藏冰署”，后改為“冰井務(wù)”。而采冰所役使的對(duì)象，西周是冰者，唐代則由專門的“采冰戶”負(fù)責(zé)。宋代采冰，則是“役兵”。
夏日炎熱，冰的用途廣、用量大。國(guó)家藏冰常常不足，慢慢地就會(huì)出現(xiàn)私家藏冰的“冰商”。據(jù)宋人所作《迷樓記》，宮中“美人各市冰為盤，以望（隋煬帝）行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金?！薄短妻浴分幸苍d:“昔蒯（洛陽(yáng)西南）人為商而賣冰于市，客有苦熱者將買之。蒯人自以得時(shí)，欲邀客以數(shù)倍之利，客于是怒而去，俄而其冰亦散。”這說(shuō)明唐代也能在市場(chǎng)上買到冰。不過(guò)，《云仙雜記》稱：“長(zhǎng)安冰雪，至夏月則價(jià)等金璧”，說(shuō)明除了達(dá)官貴人，一般人無(wú)法享用。到了清代，《大清會(huì)典》明文規(guī)定：各級(jí)官府“如藏冰不敷用，從市采買”。
冰商要想收藏冰雪，得有自己的冰窖。早在唐代，商業(yè)性的民間冰窖就形成了一個(gè)“特種經(jīng)營(yíng)”的行業(yè)。據(jù)記載，白居易詩(shī)名“動(dòng)于閭閻”（打動(dòng)普通老百姓），因此能夠“每需冰雪，論筐取之，不復(fù)償價(jià)，日日如是”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)冰雪生意的商家完全是民間背景，無(wú)論誰(shuí)需要用冰，都可以到市場(chǎng)上買到。到了宋代，民間冰雪經(jīng)營(yíng)業(yè)十分發(fā)達(dá)?！稏|京夢(mèng)華錄》載：“（六月）冰雪涼水……巷陌路口，橋門市井皆賣。”
到了清代，冰窖可分為3種，即官窖、府窖和民窖。其中民窖是由商民設(shè)立，專門用于商業(yè)經(jīng)營(yíng)。到了晚清，由于夏季賣冰獲利頗豐，每百斤冰價(jià)可達(dá)5兩銀子，有的商人又開始對(duì)府窖進(jìn)行“承包”經(jīng)營(yíng)。再后來(lái)由于國(guó)庫(kù)入不敷出，官窖紛紛轉(zhuǎn)為“公私合營(yíng)”或干脆改為民辦了。
此時(shí)在南方的寧波，甬江兩岸和沿海地區(qū)，冰廠林立，季節(jié)性從事天然冰貯藏、挑運(yùn)的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民數(shù)以萬(wàn)計(jì)。也帶動(dòng)了販冰行業(yè)，成為冰販的活躍場(chǎng)所。民國(guó)《鎮(zhèn)?？h志》記載:“嘉慶二年（1797年）新碑頭幫有冰鮮船60余艘……甬江沿岸常有冰廠80余座，容量2.6萬(wàn)余噸?！?/p>
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