“冰鑒”與藏冰
在炎夏酷暑，當代人都有電扇、空調(diào)等新式機器來防暑降溫。古人在炎熱的夏天怎樣防暑降溫呢？中國人藏冰用冰的歷史源遠流長，但也不是一般平頭百姓消受得起的，《夏小正》記載，每年三伏天的時候，朝廷就會把藏冰當做珍貴的禮物，賞賜給士大夫和高級官員?！蹲髠鳌愤€記載了楚國有個叫子馮的官員，被楚王封為令伊，是嫌官小，還是有其他什么原因，這個子馮就鬧起情緒來。對于楚王要他當令伊的任令，他抗旨不從，就穿著棉襖蓋上棉被躺在床上裝病。按道理，大暑時節(jié)，蓋上厚厚的棉絮和棉襖，沒有病也會捂出病來，但子馮沒有，因為他事先在床下墊了一大塊冰。這個故事，讓我們看到古人藏冰與生活的聯(lián)系。
早在西周年間，就規(guī)定“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！绷瑁幢?，也稱“凌陰”，由于夏日氣溫很高，冰要融化，所以預計夏日用冰數(shù)之三倍，藏入冰室，故稱“三其凌”。
冰藏于凌陰中，那么什么是“凌陰”呢？1970年代，考古工作者對陜西千陽縣戰(zhàn)國時期的尚家?guī)X遺址進行田野考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)存在大范圍的夯土和陶質(zhì)井圈，這就是古籍記載的“凌陰”，相當于后來的冰窖，建筑構造已經(jīng)比較科學，可以把冰保存到夏天；夏日專門存冰的器具則叫“冰鑒”，用銅制成，存放食品可以保鮮，作用如同今日之冰箱。從周朝開始，朝廷還專門設立了負責藏冰的官吏，稱為“凌人”，此后的歷朝歷代也都會設立專門的官吏來管理藏冰的事務。
舊時夏日用冰，基本上都取自冰窖。顧名思義，冰窖就是用來儲存冰塊的地方?！对娊?jīng)》曾描述了人們嚴寒季節(jié)開始鑿冰，繼而貯存在冰室中的勞動過程。1976年，考古工作者在秦雍城遺址發(fā)現(xiàn)了春秋時期秦國的一處“凌陰”，能藏冰190立方米之多。人們在冬天采下冰塊，然后挖一個深地窖，把冰儲存起來。我國儲藏冰塊的歷史悠久，有冬日鑿冰儲藏，供貴族們夏季使用的記載。自周朝開始直至近代，這種方法幾乎一脈相傳，冰窖也就成了歷代宮廷之中必不可少的藏冰設施。唐代藏冰，多采用冰井，以地深為好。《全唐文》卷716史宏《冰井賦》云：“穿重壤之十仞，以表藏周?！卑顺邽樨?，十仞即八丈，可見冰井之深。宋人高承《事物紀原》說：“《周禮》有冰人，掌斬冰、淇凌。注云：凌，冰室也。其事始于此。《鄴城舊事》有冰井臺。《魏志》云：建安十九年，魏王曹操造此臺以藏冰，為凌室，故號冰井?！端纬瘯吩唬航∪?，置冰井務，隸皇城司也。”
古代藏冰，不具備現(xiàn)代的技術條件，藏冰的方法也比較簡單。就是每年大寒季節(jié)，開始鑿冰儲藏，因為大寒節(jié)氣的冰塊很是堅硬，不易融化。管理藏冰事務的“凌人”實質(zhì)上是個總監(jiān)工，他指定采冰地點，一般要求到水質(zhì)好的地方鑿采，然后通過運輸，將采來的冰藏到預先準備好的冰窖里。冰窖一般都建在陰涼的地方，深入地下，主要是保持溫度的考慮，然后再用新鮮稻草與專門編織的蘆席鋪在冰窖里，把冰放到上面之后，再覆蓋稻糠、樹葉等諸多的隔溫材料，最后一道工序就是密封窖口。由于這樣儲存，方法上較為原始，冰還是會發(fā)生融化，據(jù)有關專家估算，每年大約會有三分之二的藏冰會融化為水，要等來年有足夠的冰來享用，那只有提高采冰的數(shù)量。所以，古人常常將藏冰的數(shù)量提高到所需使用冰量的三倍以上。
每年冬月三九、四九天，宮廷即有伐冰、藏冰之舉，也堪稱宮廷冬日之盛事之一。清《會典》“工部都水清吏司藏冰”記載：“凡伐冰取諸御河……歲以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊。凡納冰，紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內(nèi)廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊；正陽門外土窖二，藏冰六萬塊，以供公廨……設暑湯之用?！泵駠鴷r仍有這個習俗。
藏冰與冷飲
古人藏冰，用途十分廣泛，如祭祀、保存尸體、食品防腐，當然也用于避暑制冷飲等。屈原《楚辭·招魂》：“挫糟凍飲，酎清涼兮”，意為盛夏將酒去糟放于冰上，然后飲用。這是也許是宮廷冷飲的最早記載了?；始覍m廷的藏冰也有賞賜給官府和臣僚。白居易《謝賜冰狀》：“今日奉皇上宣旨賜臣等冰者,伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩?！贝笤娙税拙右踪N近民眾寫詩是很出名的，其實這個《謝賜冰狀》對皇上賜冰也是感激涕零的。
西周時期，負責管理藏冰職責的“凌人”更堪稱朝廷中的要職，足以說明當時在大伏天冷飲之珍貴。春秋末期，諸侯喜愛在宴席上飲冰鎮(zhèn)米酒。《楚辭·招魂》贊賞冰鎮(zhèn)過的糯米酒，喝起來既醇香又清涼。古代甚至還有“冰廚”——《吳越春秋》中就記載越王勾踐出游時食宿于冰廚，堪稱那個時代的“空調(diào)房”?！对娊?jīng)》上還描述藏冰的內(nèi)容：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之其蚤（早）獻羔祭韭”的詩句。意思是周人于臘月采冰，正月往冰窖里存冰，二月用冰鎮(zhèn)的羊羔肉和韭菜上供祭神。因為古人祭神、祭祖儀式十分頻繁，祭獻的供品一定要清潔新鮮，否則就是不敬。祭獻之后，還要把祭肉分給親貴們食用，名曰“散胙”，使他們都能分享福佑。王者還常常將冰頒賜給群臣，用來防暑降溫、制作冷飲及食品保鮮。宮廷夏季設宴時用的飲冰，在周朝已經(jīng)是常事。古代的官員與今天的官員一樣，時不時地也要聚在一起喝酒，各種名目的宴會，好在用的都是官府的銀子，只不過那會兒的酒，酒精度都很低，遇到夏天高溫，酒會繼續(xù)發(fā)酵進而變酸，所以王公大臣在夏天設宴都要飲冰酒。唐玄宗時代，國舅楊國忠得勢，權傾天下，夏天在家里設家宴，曾用大塊的冰雕成山，圍于宴席四周，結果大伏天在里面喝酒都還要穿件薄棉衣，在冰室里喝酒，那個氣派真是沒得說的。
唐代以前私人藏冰為數(shù)甚少，即使有私人藏冰出售，也是價格驚人，貴得要命。據(jù)《云仙雜記》記載,唐代“長安冰雪，至夏日則價等金璧?！币簿褪钦f，那個時候的冰和黃金等價。藏冰，對于平民實在是望而卻步、高不可攀的事情。即使冰貴如金，但還是有人消費，唐代一擲千金的豪富們，在三伏天吃冰，就如同今天的土豪吃山珍海味一樣，花色品種很是豐富，長安有“冰盤”、“冰瓜”等，甚至在他們的住所、會所舉行“冰宴”。《天寶遺事》記載：“楊家(楊貴妃家)直弟每至伏中，取大冰使匠琢成山，周圍于宴席間?！睏顕乙蛔?，就在夏天命匠人用大塊冰琢成冰山，放在宴席周圍，人們雖酒酣而有寒色，甚至要添衣?lián)鹾?，雖是盛夏，但赴宴者都冷得面露寒色。
宮廷內(nèi)還按地位高低賜冰鎮(zhèn)食物。唐代開始出現(xiàn)“冰商”，唐代市場出現(xiàn)了賣冰商販。《唐摭言》載：“蒯人為商，賣冰于市?！倍鸥Α杜阒T公子丈八溝》詩有“公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲”的詩句，稱在長安丈八溝飲貴公子調(diào)制的“冰水”，吃美女做的雪白冰涼的藕絲羹。那個年代夏天飲冰，代價也是極其昂貴的，由于藏冰不易，夏天的冰都是奇貨可居，價格不菲?！对葡呻s記》云：“長安冰雪，至夏月則價等金璧。”到唐代末年，人們發(fā)現(xiàn)開采硝石在溶于水時會大量吸熱，可使水降溫結冰。由此，開啟了夏天制冰的先河。
商人的特點就是利潤最大化，冰商就是商業(yè)性的藏冰戶。冬天藏冰，入夏拿出來賣。有的“冰商”銅鈿眼里翻跟頭，認錢不認人，高估了人們的“渴望”，反而弄巧成拙?！短妻浴飞嫌涊d過的一個故事說，有人盛夏在街頭賣冰，過路人熱不可耐，都想一食冷飲為快。沒想到賣冰者卻奇貨可居，故意把價格抬得很高，路人一氣之下都忍熱走開了。不一會兒，冰都融化了，賣冰人賠了本。
到了宋代，宋代冷飲更為發(fā)展，人們把果汁、牛奶、藥菊、冰塊等混合調(diào)制成冰凍的飲品，名叫“冰酪”，大約與今天的刨冰相近。南宋詩人楊萬里曾對一種叫“冰酪”的冷飲大加贊賞：“似賦還咸爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消?！眱H從字面上看，北宋汴京的“沙糖冰雪冷元子”、南宋臨安的“雪泡豆兒水，雪泡梅花酒”等，也都屬于此類。這時的冷飲不僅品種繁多，而且享用者也由官宦貴族擴展到了庶民百姓。到13世紀，那個威尼斯的旅行家和商人馬可·波羅來中國時，受到元世祖的賞賜，幸福地品嘗到了當時的皇家冷飲“冰酪”（它由果汁、牛奶、冰塊等調(diào)制而成）。其實，元代的“冰酪”就類似冰淇淋的凍奶酪。后來，馬可·波羅把制作“冰酪”的技術帶回了他的祖國。意大利對這一技術嚴加保密三百年后，被法國人出高價買走，此后不知怎么又傳到了英國。英國人改造后，制出了我們今天常吃的“冰淇淋”。
清人王漁洋詩云：“櫻桃已過茶香減，銅碗聲聲喚賣冰”。說的是當時北京街市的賣冰者，以銅碗碰擊作響以招徠顧客。清代冷飲花色更多，“冰鎮(zhèn)酸梅湯”最負盛名。當時北京街巷，在干鮮果鋪門口，賣酸梅湯的攤販隨處可見。郝懿行《都門竹枝詞》云：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯”，活脫脫給我們畫了一幅清代北京市井民俗消夏圖。
藏冰、祭祀與冰箱
明代宮廷有個規(guī)矩，每年立夏時節(jié)開始啟用冰窖，并且賜冰給文武大臣；清代是中國藏冰、飲冰的一個高峰期。
在明、清時代，冰是一種寶貴的自然資源，只許官采，不許民采。冰窖分為官窖、府窖，直到清末民初才逐漸允許普通平民百姓開采儲冰，是為民窖。采冰人稱為冰戶，賣冰的店鋪稱為冰局，采冰作業(yè)一般都是在北海、中南海、筒子河、護城河上進行。官窖和府窖指的是官方建立和管理的冰窖，主要向皇室、衙署、祭祀壇廟等提供藏冰。能夠享受用冰待遇的王公貴族條件很嚴格，尤其是冰窖不得隨意建立，必須是立過很大軍功或祖上立過大功的“鐵帽子王”，經(jīng)過皇帝親自批準方可設立府窖。清王朝時期的府窖只有6處，而民窖直到清末才被允許開辦，許多只是設施簡陋的土窖。
據(jù)說冰窖設立全盛時期，整個北京城共有20余處冰窖。如紫禁城內(nèi)靠北城墻一側(cè)的隆宗門西冰窖、北海雪池冰窖、什剎海前海南沿的恭王府冰窖等等。這些冰窖冬季儲冰，暑期出冰，春秋兩季也少量地儲存肉類、果蔬，而且它的保鮮效果甚至優(yōu)于現(xiàn)代機器制冷的冰箱和冷庫，可謂一年四季不得閑。
古代藏冰、取冰和頒冰的過程，都是很神圣的，要舉行所謂“頒冰之禮”。藏冰時，要用黑色的牲畜和黑色的黍祭拜司寒。司寒就是水神，民間傳說他所用的東西都是黑色的。取冰時，要在冰室內(nèi)設桃木做的弓和棘做的箭。“桃”、“逃”諧音，寓意逢兇化吉；“棘”有刺，是古人避邪之物。頒冰儀式上，朝廷按照官員級別，把不同分量的冰分給王族、臣僚，分到冰的人都把這當做一種榮耀。采得之冰，先由短工運至冰窖，再由技術熟練的差役由里向外、由下到上，一直碼放到窖頂。然后便封閉窖門，直到次年夏天取用。夏季供冰時間也有明確規(guī)定，即從舊歷五月初一開始，至七月三十截止。清代沿襲明制，每年從農(nóng)歷五月一日起到七月三十日止，凡文武大臣均能每天每人獲得皇帝的賜冰兩塊。不過冰塊儲藏的成本很高，一般只有皇宮貴族或者富商才能自備冰窖。平民百姓大多是把水果以及一些食物放到井水中浸泡降溫，還會煮酸梅湯、綠豆湯等來解暑。這一套儀式在西周形成以后，歷代多有沿襲效仿。
古代皇室冬天采冰貯存在冰窖里，夏天便用冰來降溫、冰鎮(zhèn)、保鮮。宮廷中盛冰的器皿有很多種叫法，如冰鑒、冰盤、冰酒器、冰桶、木冰箱等等，叫法雖多，但它們的功能外觀大同小異，有些只是大小形狀的差異。冰鑒、冰盤差不多，都是盤狀的，將冰放在其中，降溫或冰鎮(zhèn)。冰桶或木冰箱的容積則要大些，最大的大概可以盛十幾公斤冰，它們都是錫皮木胎，錫的導熱性弱，能起到隔熱的效果，延長冰的使用時間。冰桶一般肚大口小，頂部有的有蓋子，有的沒有，底部有孔，可以排放冰融化后的水。冰桶、木冰箱也是冰盤、冰鑒發(fā)展而來的?？傮w來說，宮廷中盛冰器皿的主要功能是降溫。
清代宮廷已經(jīng)普遍使用以天然冰制冷的木質(zhì)冰箱，這種器具當時被稱作“冰桶”，“洋桶”，是由古代的盛冰容器——“冰鑒”演變而來的。它們一般為木胎，多用紅木、花梨木、柏木等材料制成。外形口大底小呈斗狀，上面以厚木板為蓋，腰部上下箍銅兩周，箱的兩側(cè)設置便于搬運的銅環(huán)，四條腿足為硬木活中的敼腿膨牙做法。足下安托泥，用以隔濕防潮。由于木冰箱的成本較高，使用場合主要限于宮廷和上層權貴之家，因此流傳至今的實物并不多見。目前，故宮博物院收藏的冰箱同樣為數(shù)不多，但其中一對清代乾隆年間的掐絲琺瑯制品，卻獨具特色。與其他質(zhì)地的古代文物相比，琺瑯工藝品數(shù)量較少，且多用于制作瓶、碗、爐、盤等小型案頭擺設，而與這對冰箱類似的大件生活用具則十分罕見。然而如此珍貴的清宮舊物，卻曾在清朝滅亡后流失出宮，在痛苦的流離中見證著中國社會的變遷。
清掐絲琺瑯蟠龍透雕寶相花獸耳方冰箱
曾侯乙墓出土的冰鑒
題圖：報紙版面截圖
原載《新民晚報》2016年8月28日B7版“國學論譚”
2016年8月29日于滬上五角場
按語：古人說學貴有恒、積學聚寶。本公眾號新推“歲時叢談”，作為本人的一份讀書筆記，與大家分享，意在喚起保存與傳承中華傳統(tǒng)節(jié)事資源和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，供對此有興趣的學者或藝人批評與討論。了解古人的節(jié)日生活，將有助于我們當今的物質(zhì)與精神生活更加豐富多彩。歡迎大家批評指正。也歡迎大家關注本微信公眾號（shanghaiminsu）即“上海民俗”的漢語拼音。
