每個(gè)家庭都會(huì)有自己偏愛(ài)的食物，有的家庭喜歡火鍋，有的家庭喜歡餃子，大帥家偏愛(ài)的食物是包子。大帥的姥姥今年已經(jīng)80歲了，因?yàn)樽婕巧綎|的原因，大帥的姥姥很喜歡給家人包包子，所以包子一直是大帥家經(jīng)常做的食物，冬天的時(shí)候姥姥就包白菜餡加肉塊的山東大包子，夏天就包時(shí)令的蔬菜餡包子，因?yàn)槔牙言?jīng)做過(guò)廚師的關(guān)系，姥姥的大包子很是美味，吃著包子，姥姥詳細(xì)地講解了民間山東包子的做法。
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發(fā)面有講究
聽(tīng)說(shuō)要來(lái)采訪山東包子的做法，姥姥從早上就開(kāi)始準(zhǔn)備材料，現(xiàn)在是夏天沒(méi)有好白菜，姥姥決定包茴香餡和芹菜餡的包子。姥姥早上開(kāi)始發(fā)面，這很有講究，要用老面來(lái)發(fā)面，這樣發(fā)的面有面味兒，餳面一定要掐好時(shí)間，10分鐘是最佳時(shí)間，這時(shí)候的面勁道有彈性，最好不用酵母，那會(huì)讓面變得很軟，姥姥說(shuō)：“包包子最好把面發(fā)的硬一些”。
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餡料要新鮮
姥姥去早市買回了新鮮的茴香和芹菜，茴香要翠綠的那種，老了的茴香就不好吃了，芹菜也是一樣，要挑嫩的買。山東包子一定要有肉，這肉也有講究，肉要新鮮就不用說(shuō)了，一定要挑腰盤(pán)肉，這個(gè)位置的肉肥瘦兼有，蒸出來(lái)的包子會(huì)更香。
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調(diào)餡兒是學(xué)問(wèn)
材料備齊了，這調(diào)餡兒學(xué)問(wèn)可就大了。姥姥先將肉切成小肉塊，肉塊兒加蔥、姜末入鍋炒制，斷生后加入料酒、五香粉、老抽、黃豆醬，七八成熟時(shí)加胡椒粉出鍋。這肉餡就做好了，然后再把茴香和芹菜分別切碎和切塊兒備好，用鹽將這些菜里的水分殺一殺。這時(shí)就開(kāi)始調(diào)餡了，這可是功夫了，姥姥說(shuō)，山東包子調(diào)餡放很多料。果不其然，姥姥的桌上擺著花椒和大料炸的油、鹽、味素、香油、甜面醬等好多樣調(diào)料。姥姥把肉丁和茴香攪拌在一起，按步驟放進(jìn)炸好的油和其他的調(diào)料，姥姥說(shuō)：“包山東包子一定要放甜面醬，這樣才有味兒?！?0分鐘后，姥姥已經(jīng)調(diào)好了餡兒。
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包包子也有手法
調(diào)好了餡兒，姥姥把餳好的面搓成長(zhǎng)條形，雙手利落兒有力道地揪成一個(gè)個(gè)面劑子，因?yàn)槌Ｄ臧拥慕?jīng)驗(yàn)，姥姥的面劑子大小幾乎一樣，搟出來(lái)的包子皮兒更是整齊劃一，看的記者很是驚嘆，姥姥說(shuō)：“包子皮兒一定要薄，包的時(shí)候也不能讓里面的餡跑出來(lái)這才是個(gè)好包子?！睋{好了面皮兒，姥姥開(kāi)始包包子，我們常見(jiàn)的包子幾乎都是圓的，可姥姥的山東包子卻是樹(shù)葉型的，姥姥說(shuō)，山東包子的外形特點(diǎn)就在這樹(shù)葉形，這是山東包子的特別手法。姥姥的手精巧的一扭一扭，一個(gè)好看的樹(shù)葉形的包子就出來(lái)了，而且里面的餡一點(diǎn)都沒(méi)跑出來(lái)。
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飄香的包子出鍋了
姥姥將這些好看的樹(shù)葉形包子放進(jìn)鍋里擺成了五角星的形狀，開(kāi)火蒸起了包子。姥姥說(shuō)，蒸包子也要掐好時(shí)間，15分鐘是蒸包子的最佳時(shí)間。記者開(kāi)始焦急地等待，一會(huì)的工夫，廚房里就傳出了包子的香味。15分鐘的時(shí)候，姥姥用特有的山東口音習(xí)慣性的叫了聲：“包子出鍋了”，打開(kāi)鍋拿出了熱氣騰騰的包子，包子的香味兒一下子占領(lǐng)了房間。大帥說(shuō)，姥姥每次蒸好了包子都要喊上那么一聲，因?yàn)槔牙研r(shí)候在山東老家的時(shí)候就給家里人做飯，那時(shí)候能吃上包子是很幸福的事情，自己家的包子好了一定要喊一聲，讓周圍的鄰居聽(tīng)見(jiàn)，是一種炫耀的方法。
關(guān)于姥姥的故事
姥姥做完包子有些累了，上樓去休息了。記者和大帥聊起了姥姥的故事。大帥說(shuō)，姥姥是在山東老家出生的地地道道的山東人，年輕的時(shí)候父母包辦婚姻嫁到了哈爾濱，從此就在哈爾濱扎下了根。姥姥嫁到哈爾濱后就在道外的國(guó)營(yíng)繼紅飯店上灶，因?yàn)槔牙炎龅纳綎|家常菜味道很好，一下子吸引了道外的那些老吃客，繼紅飯店也就出了名。
姥姥是個(gè)善良的女人，大帥生在冬天，當(dāng)時(shí)家里條件并不好，生下來(lái)14天就和媽媽被姥姥接回了家，姥姥因?yàn)樵陲埖晟习鄺l件不錯(cuò)，就擔(dān)負(fù)起了照顧大帥娘倆的工作，在姥姥的悉心照顧下，大帥也算是茁壯成長(zhǎng)起來(lái)了。大帥上小學(xué)的時(shí)候，姥姥的單位黃了，姥姥在一家飯店打工，大帥放假的時(shí)候父母都要上班，沒(méi)法照看大帥，姥姥就邊上班邊看大帥，那時(shí)候的小孩就在院子里瞎玩兒，姥姥在廚房上灶要求大帥每過(guò)10分鐘就來(lái)姥姥的廚房的窗子前報(bào)個(gè)到，報(bào)到的時(shí)候，姥姥就給大帥拿個(gè)肉段或者排骨吃，大帥說(shuō)自己小時(shí)候其實(shí)嘴最不虧。大帥說(shuō)：“我這輩子也不會(huì)忘記這些事?！?/font>
香煎肉丁包----那些年吃不膩的包子
2012-12-24
記憶中，只有過(guò)年才能吃到外婆做的咸菜豬肉包子。那包子雖不是什么山珍海味，卻是我的最愛(ài)。小時(shí)候，一放寒假，我和表哥倆就會(huì)去外婆家，流著口水問(wèn)外婆，什么時(shí)候蒸咸菜豬肉包子。外婆說(shuō)，等她的咸菜腌好，也就是快過(guò)年的時(shí)候，就可以蒸包子了。
一到過(guò)年，各家各戶都蒸包子，可以說(shuō)是家鄉(xiāng)的習(xí)俗。
外婆的手雖然粗糙，卻十分靈巧，刀工了得。大顆大顆的咸菜，在她的刀法下瞬間就變成了大小相同的粒狀，肥瘦相間的五花肉也剁的恰到好處。外婆說(shuō)要做好包子，不光要刀法得當(dāng)，配餡的材料也是十分重要的，腌制的食物有獨(dú)特的香味，再配新鮮的食材，往往會(huì)制造出驚喜。油鍋里下入咸菜，豬肉，辣椒末，鹽，快速的翻炒，餡料的香味彌漫的整個(gè)家里都是，就連在睡夢(mèng)中的我，也會(huì)被這香氣勾起。每到這時(shí)，我和表哥倆都會(huì)跑到廚房，眼睛直盯著一大盆炒好的餡。不用說(shuō)，我們都知道那是包子的餡料。
炒好的餡料，要拿到加工包子的地方包好，蒸好，才帶回家。外公說(shuō)，加工包子還得提前預(yù)定，要不然還蒸不到呢！叮當(dāng)?shù)能団徛?，是外公蒸包子歸來(lái)的信號(hào)。大籃，小籃的包子足足有幾百個(gè)，外公小心翼翼的拿出兩個(gè)，給我和表
哥倆一人一個(gè)，然后說(shuō)，快乘熱吃，這個(gè)時(shí)候是最好吃的。
寒冷的冬天就是天然的冰箱，只要在裝包子的籃子里蓋一層紗布，就能保存很長(zhǎng)時(shí)間都不壞，想吃的時(shí)候就放在蒸鍋里蒸上幾個(gè)。每天的早餐，幾乎都是兩個(gè)熱騰騰的包子，佐上一碗稀飯。冬天寒冷，吃下一個(gè)熱騰騰的包子，覺(jué)得溫暖了不少；有的時(shí)候下午也會(huì)來(lái)上一個(gè)包子做點(diǎn)心；每天晚上到九點(diǎn)的時(shí)候，還會(huì)拿這個(gè)作為夜宵。奇怪的是，卻總也吃不膩，換做平時(shí)在外面買的肉包子，吃上兩天便會(huì)覺(jué)得膩。親戚朋友來(lái)拜年的時(shí)候，也會(huì)送上些自家的包子或是在外買的包子，就連美味的蟹黃湯包，我連吃幾天都也膩了。唯獨(dú)外婆做的咸菜豬肉包，成了我不變的最愛(ài)。
去年過(guò)年，沒(méi)有回家，我在美國(guó)讀書(shū)，想吃到外婆做的包子更是難上加難。暑假回家時(shí)，外婆說(shuō)她特意留了十幾個(gè)包子放到了冰箱，等到我暑假回來(lái)給我吃，咬著美味的咸菜豬肉包，我的心里酸酸的，沒(méi)想到外婆一直記得這是我的最愛(ài)。在美國(guó)留學(xué)還要好幾年，每年的過(guò)年都不能回家團(tuán)圓，更不能再過(guò)年的時(shí)候吃到外婆做的包子。
瑪雅人預(yù)言今年是末日之年，但我卻從來(lái)不信，最終也證實(shí)了我的想法。幾年的國(guó)外留學(xué)之后，我想和家人一起過(guò)年，一起吃外婆做的咸菜豬肉包子。
這幾天放了圣誕節(jié)的假，吃不到外婆做的包子，我就自己做些，沒(méi)有咸菜，就做了些肉丁包，做為狂歡之宴的面點(diǎn)。
菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/266212
香煎肉丁包
主料：
五花肉：250g
面粉：250g
胡蘿卜：半根
配料：油：適量 鹽：適量
酵母：3g 小蘇打：3g
白糖：兩勺 胡椒粉：適量
香油：適量 海鮮醬：適量
醬油：適量
步驟：
1.盆里倒入面粉，加入小蘇打和白糖。
2.將酵母用35度左右的溫水調(diào)成糊，加入面團(tuán)里。
3.將面團(tuán)用水和成團(tuán)醒30分鐘左右。
4.將豬肉切成丁。
5.胡蘿卜切丁.
6.鍋里放油，下入胡蘿卜和豬肉丁
7.加入海鮮醬，胡椒粉
8.加入醬油.
9.加入香油后起鍋
10.將醒好的面團(tuán)切成劑子
11.將劑子搟成圓狀，包入肉丁成包子狀
12.平鍋放油燒熱
13.加入包子
14.當(dāng)包子底面微黃時(shí)，加入水，蓋上鍋蓋，用水蒸氣把包子蒸熟
小貼士：
1.豬肉要切成丁
2.酵母要用35度左右的水溫泡
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