原料：面粉、羊肉、洋蔥、大蔥、料酒、醬油、精鹽、五香粉。
制作方法：
1、將面粉與酵面兌好加入溫水和成面團(tuán)，待面發(fā)酵后再加摻堿面的面粉長(zhǎng)時(shí)間揉勻（約揉２０分鐘）稍餳上案，切成若個(gè)面團(tuán)，逐個(gè)搟成小圓餅。
2、把羊肉剁碎，洋蔥和大蔥剁碎，羊肉餡放人適量料酒、醬油、精鹽和五香粉喂上幾個(gè)小時(shí)后，再將切碎的姜、蔥與調(diào)料面一起加到肉餡里拌好，然后再放上香油，拌勻成餡。
3、用皮包上餡，包成大圓餃子（或普通大餃子），俗稱(chēng)扁食，似相公帽擺放在刷勻油的深底的平底煎鍋，擺滿(mǎn)為止，加植物油50克，蓋上蓋煎5分鐘，再倒入800克白面湯(清水內(nèi)兌入少許面粉攪成面水)，再蓋住蓋子，煎燜使包子底部油煎，上面由面水變成蒸氣傳熱燜熟后，再淋入香油，再蓋住燜煎5分鐘。底部的面水箭至呈焦黃色時(shí)，用鏟將四周與鍋底分離，大翻個(gè)煎到顏色變得焦黃色，離火即成。食用時(shí)裝入盤(pán)內(nèi)即可。
詳細(xì)做法：
1、面發(fā)好后加摻入堿面的白面揉均勻。
2、加堿面揉20分鐘，揉好的面放案板上醒一醒。
3、揉好的發(fā)面團(tuán)上案，切成若個(gè)小面團(tuán)，逐個(gè)搟成小圓餅。
4、羊肉餡加蔥、姜、五香粉、香油、細(xì)鹽。
5、然后再放上香油，拌勻成餡。
6、包扁食。
7、包好的扁食。
8、平底鍋加植物油燒熱后加扁食。
9、加蓋子煎5分鐘后加面水。
10、加蓋子煎燜扁食，煎燜至面水焦黃。
11、將扁食翻個(gè)煎頂面，出鍋裝盤(pán)。
| 發(fā)表時(shí)間：2007-12-14 9:55:08 編輯：dyxcbwxb 有1472 位讀者已讀過(guò)此文章 【字體：大 中 小字】 |
|
島城“爐包”為何掛上外地牌
——水煎包“老家”利津縣探美食
在青島大街小巷的餐館中，售賣(mài)各種包子的不計(jì)其數(shù)，而其中一道被市民稱(chēng)作“爐包”的美食，卻每每掛上了“利津水煎包”的招牌，為什么被島城市民“本土化”化的爐包，要掛上遠(yuǎn)在黃河三角洲地區(qū)一個(gè)縣的名字？近日，記者利用中國(guó)新聞攝影學(xué)會(huì)和山東省新聞攝影學(xué)會(huì)等，在東營(yíng)舉辦《聚焦黃河入海口》新聞采訪(fǎng)活動(dòng)之際，專(zhuān)程來(lái)到利津縣對(duì)水煎包的“老家”進(jìn)行了探訪(fǎng)?！翱疾禳S河，不考察美食自然是會(huì)犯錯(cuò)誤的”，但到了利津縣卻沒(méi)吃過(guò)水煎包，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)睜大眼眼詢(xún)問(wèn)你：“那你吃飯時(shí)都吃啥了？”可見(jiàn)，水煎包在當(dāng)?shù)厝搜壑械姆至浚?br> 利津在東營(yíng)境內(nèi)，是黃河三角洲的一個(gè)縣，至今有800年歷史。說(shuō)起水煎包的歷史，當(dāng)?shù)乜h委宣傳部的向?qū)堈f(shuō)得頭頭是道：“利津水煎包始于清代，揚(yáng)名于民國(guó)年間，至今已有百年歷史，許多史料中都有記載。水煎包為發(fā)面煎包，分葷、素餡兩種，包子下鍋后經(jīng)煮、蒸、煎三道工序而成，其特色在于兼得水煮、油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，皮薄餡大，香而不膩。如是在家自己制作，包子餡可相應(yīng)按主賓喜愛(ài)而定，我以為用乳豬肉配韭黃做餡為佳，現(xiàn)在黃河三角洲的食民，都喜歡利津水煎包?！痹诶蚩h售賣(mài)水煎包的攤點(diǎn)比比皆是，向?qū)垘е浾邅?lái)到縣城路北邊一家小餐館，由于是姐倆合伙自己動(dòng)手制作與售賣(mài)，名字就叫做“姐妹水煎包”，姐姐在屋內(nèi)帶領(lǐng)幾個(gè)人包包子，妹妹就在屋外搭起的簡(jiǎn)易棚下“站鍋邊”，旁邊靠路邊支起的長(zhǎng)條木板就是飯桌，等著出鍋吃水煎包的人排起了長(zhǎng)隊(duì)，生意好得不得了。
利津水煎包的做法不太繁瑣，先發(fā)其面，再剁其餡，與往常我們見(jiàn)到的包子餡不同，這里的水煎包餡肉與才菜是分開(kāi)的，當(dāng)包子皮拿在手中放上菜后，才把腌漬好的肉塊包裹進(jìn)去,包子之味全來(lái)自腌制的肉塊，包子捏成圓柱狀像頂“官帽”，而出鍋的每個(gè)水煎包保證都能咬出肉來(lái)。包好的水煎包被置于猛火爐上的平口鍋內(nèi)，包口朝下擱置，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，就開(kāi)始了“水煎”的過(guò)程。時(shí)間不長(zhǎng)水漸干，水煎包翻個(gè)后，鍋底開(kāi)始有炸響，便改文火細(xì)烤直至湯汁收盡揭起鍋蓋，再以細(xì)嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼才開(kāi)始起鍋，全程制作約十五分鐘?！袄蛩灏谱鬟^(guò)程是有講究的，平口鍋下一定要燒柴火，講究點(diǎn)的是燒豆秸，而起鍋前注入水煎包根底的也要用豆油、麻油，據(jù)說(shuō)這樣可以確保水煎包的原汁原味。”
利津水煎包每個(gè)大約一兩半重，起鍋后擱置于圓盤(pán)內(nèi)上桌，價(jià)格一塊錢(qián)一個(gè)不是很貴，許多人排隊(duì)交完錢(qián)后就趁熱大口吃起來(lái)。用筷子攔腰將水煎包夾起，咬下上端口中感覺(jué)泡松柔軟亦具彈性，其實(shí)這才剛拉開(kāi)序幕，或是說(shuō)揭開(kāi)了解讀利津水煎包的蓋子?！敖酉聛?lái)是用視覺(jué)與嗅覺(jué)深刻考究水煎包內(nèi)部，葷素不同的水煎包味道肯定不一樣，葷餡有肉、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末等，素餡除了韭黃等蔬菜和調(diào)味料外，主要是些粉條。繼續(xù)往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續(xù)往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚的味道開(kāi)始繞舌回環(huán)，悠然綿長(zhǎng)。吃到底部便是體會(huì)到吃利津水煎包的高潮，這時(shí)的水煎包底部，半是綿軟半是焦脆，全是透了油的香味。包底的焦香，讓人們?cè)跐M(mǎn)足對(duì)水煎包的品味之后，再度提供了咀嚼焦脆柔甜及素常喜歡的爽心齒感，吃到這個(gè)時(shí)候，品味一個(gè)利津水煎包的歷程已經(jīng)完成大部，余下的是持續(xù)一定的時(shí)間細(xì)細(xì)回味了。”
此時(shí)，許多人都會(huì)知道，除了扎根在島城的利津水煎包外，為什么青島“本土化”爐包也要掛“利津水煎包”的招牌了。
利津水煎包歷史：
相傳利津水煎包始于清代，揚(yáng)名于民國(guó)年間，迄今有一百多年的歷史。民國(guó)初期，在濱、蒲、利、海、陽(yáng)、沾各縣，提起地方名吃，人們總是說(shuō)：“利津水煎包、蒲臺(tái)面（條）、濱縣名吃鍋?zhàn)语灐?。早在清代光緒年間，利津縣城和各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)就有很多經(jīng)營(yíng)水煎包的專(zhuān)業(yè)戶(hù)了。當(dāng)時(shí)，鹽窩鎮(zhèn)尚家的水煎包在全縣小有名氣，民國(guó)初期縣城西街劉明遠(yuǎn)、劉鳳剛父子，在尚家傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大膽改進(jìn)了操作技術(shù)，終于使水煎包達(dá)到了色香味俱全的程度，名揚(yáng)魯北地區(qū)。
圖/文 半島都市報(bào)記者 劉延珉
|
|
