“德”字為什么少一橫
“全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前門外肉市胡同開的一家干鮮果脯。后來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨，到了同治三年（1864年），楊全仁盤拼了這家鋪底，開始經(jīng)營烤鴨。風(fēng)水先生建議楊全仁改“德聚全”為“全聚德”，意思是全心全力，聚而無散，重視商德，童叟無欺。
但是你注意過嗎？“全聚德”的牌匾上“德”字少了一橫，這是為什么呢？
當(dāng)年，楊掌柜請來秀才錢子龍書寫牌匾，因那時楊全仁已雇了13個伙計，加上自己一共14個人，為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀。
全聚德的烤鴨
當(dāng)年，京杭大運河送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養(yǎng)鴨捕魚為生的農(nóng)民，全聚德就從農(nóng)戶手中進購鴨子，現(xiàn)在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養(yǎng)殖戶簽訂了養(yǎng)鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短喂養(yǎng)期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養(yǎng)三個月出籠，每只平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，適合用來做烤鴨。
全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃?？绝営脳椖?、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦里嫩，適合多數(shù)人口味。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不添加任何佐料兒，沒有咸淡味，吃時必須配上佐料吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？
首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發(fā)艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務(wù)員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標(biāo)識。餅不破裂，勁道有咬勁兒?？招闹ヂ闊灴梢浴爸胁臀鞒浴?，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的菜單上，除了傳統(tǒng)的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養(yǎng)極高。
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