全國公認吃鴨子最出名的兩個地方是：
南京和北京
南京吃鴨子的方法很多
如：鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯、鴨下巴……
北京吃鴨子的方法不多，
但北京人
是不會讓一只鴨子活著離開的！
簡簡單單的一個烤鴨，
從養(yǎng)殖到吃有很多講究，
有年青人的說法就是很有儀式感。
荷葉餅加甜面醬加蔥絲兒， 再加帶皮鴨肉。
一口下去油脂在嘴里化開的感覺太美了！
看北京人如何完整地拆解一只烤鴨的
隔著屏幕都想咬上一口！
北京烤鴨的歷史
按理說吃鴨子應是南方人的專利，因為南方江河湖泊，易于養(yǎng)鴨，北方少水，養(yǎng)鴨業(yè)不甚興盛。至今板鴨、咸水鴨等等名吃仍盛行江南。
據說公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。南宋時，烤鴨已是臨安（杭州）美食中的名品。當時烤鴨是普通老百姓的喜歡的美味佳肴，官員同樣喜歡吃。
據《元史》記載，元滅宋時，破臨安后，元朝大將伯顏曾將臨安城里的百工技藝包括烤鴨的技術傳到北京，烤鴨還成為元朝宮廷御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
北京填鴨
1930年老北京的養(yǎng)鴨戶
北京烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食，必須通過人工填食讓他增肥，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養(yǎng)物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。因此有了'填鴨式教學'這種說法。
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨
便宜坊創(chuàng)于明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有602年的歷史。北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號最老的數宣武門外米市胡同的“老便宜坊”。
便宜坊采用的是燜爐烤鴨，利用地爐，以“暗火”將鴨烤熟，特點是控制整體的溫度，將鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩。
燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由于這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離?？竞玫镍喿映善烦蕳椉t色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。
果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
1933年，
全聚德烤鴨業(yè)一代宗師張文藻正在烤鴨子。
70年前老北京人是怎么吃烤鴨的呢？
永定門城樓下鴨子圈
養(yǎng)鴨人
填鴨的飼料
是這樣填鴨的
您肯定沒見過
首先用塞子將鴨子肛門堵住，
將開水由頸部刀口處灌入，
稱為灌湯。
客人選鴨子
選好鴨子后，
一般叫食客自己用毛筆
在鴨子上寫上標記。
吊鴨入爐
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，
其次為桃、杏、梨木。
木材點燃后，
爐溫升至200℃以上時，
便可以烤鴨了，
烤鴨的溫度是關鍵，
一般爐溫控制在250-300℃之間
吊在爐內烘烤的鴨子，
在烤制過程中，
調整鴨子的方位，
一般需烤制30分鐘左右
鴨子烤熟，
拿給食客看。
叫客人確認是他挑選的鴨子，
并看烤制的火候如何，
如可以便可以片鴨了。
片鴨可是技術，
一個鴨子，
要片出108快連皮帶肉的鴨肉片。
片鴨的方法也有講究，
一是趁熱先片下鴨皮吃，
酥脆香美；
然后再片鴨肉吃。
二是片片有皮帶肉，
薄而不碎。
客人早已按奈不住，
動手吃起來了。
當時烤鴨切片擺盤就沒什么講究了，
兩位食客開始卷荷葉餅，
大快朵頤。
烤鴨為什么不能直接啃著吃？
這是因為鴨子較肥，
直接啃著吃，
會非常油膩。
很快，
一只鴨子剩了鴨架，
至于你是在這里燉湯喝，
還是拿回家去另有吃法，
就隨您了。
烤鴨的吃法大全
現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。
第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。
第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。
早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
毛澤東主席用烤鴨宴請幾內亞總統塞古
1971年7月10日，周恩來總理用全聚德烤鴨宴請美國總統安全事務助理基辛格博士歡迎各位戰(zhàn)友到北京，歷時我一定請你們吃北京烤鴨。
