原料：豬手750克，速凍日本土豆塊1袋（重450克，可用普通的土豆代替），蘿卜花、香菜各3克。 調(diào)料：秘制鹵水5千克，鹽5克， 一品湯皇各2克，白糖、家樂(lè)雞精各3克，干淀粉75克，濕淀粉20克，色拉油1.5千克，鮑汁30克，蠔油15克，鮮湯500克，明油5克。制作：1、豬手用燒熱的烙鐵將毛燙凈，洗凈后入沸水中大火汆5分鐘，撈出立即放入冰水中浸泡至豬手完全涼透，取出放入燒開(kāi)的鹵水中小火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)微火浸煮40分鐘，撈出順刀一剖為二備用。2、日本土豆入微波爐內(nèi)小火解凍，取出切成直徑為1.5厘米的圓球。3、將切好的土豆裹勻干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中小火炸3分鐘，取出備用。4、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放鮑汁、蠔油、鮮湯、鹽、白糖、湯皇、雞精調(diào)味后放豬手小火燒10分鐘，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋擺入盤(pán)中，上面放炸好的土豆球，用蘿卜花、香菜點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮滑潤(rùn)，口味香濃。 
原料：昂刺魚(yú)8條（重約700克，又稱黃臘丁、黃丁魚(yú)），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。
調(diào)料：生粉50克，雞蛋液80克，蔥段、姜片各10克，恒順香醋60克，陶大老抽10克，王守義十三香5克，王守義麻辣鮮8克，白糖30克，鹽、味精、雞粉各5克，紅油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高湯1500克。制作：1、昂刺魚(yú)宰殺，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈挖鰓，控水后加鹽3克抓勻腌5分鐘。2、雞蛋液、生粉調(diào)成糊，拍在魚(yú)身上；鍋入色拉油，燒至八成熱時(shí)下入昂刺魚(yú)小火浸炸2分鐘撈出，待油溫降至六成熱時(shí)放入蒜瓣小火浸炸0.5分鐘至表面微黃，撈出備用。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段、姜片小火煸炒出香，放入高湯小火燒開(kāi)，下入魚(yú)后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鮮、白糖、炸蒜瓣、香菇片、紅油、剩余的鹽、雞粉、香油，蓋上蓋子小火燜8分鐘至湯汁濃稠，取出放入蒜苗末、味精調(diào)勻出鍋即可。 特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩，酸辣可口，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。 制作關(guān)鍵：1、浸炸昂刺魚(yú)的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，2分鐘左右即可,否則魚(yú)肉就會(huì)失去細(xì)嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹調(diào),但浸炸時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),表面開(kāi)始發(fā)黃即可。3、昂刺魚(yú)燜制時(shí)間不要超過(guò)10分鐘,而且一定要用小火。
原料：仔肥鴨1只(毛重1千克)，肉末150克，芽菜末100克，芹菜粒50克。 調(diào)料：陳年鹵水（川式風(fēng)味）5千克，野山椒末、豆瓣油各25克，子彈泡椒15克，豆腐乳、鮮湯各30克，鮑汁、蠔油、香油、蒜米各5克，泡椒醬、雞精、花椒油、姜米、蔥花、水淀粉各10克，色拉油80克，蘿卜花、香芹各10克。 制作：1、仔鴨宰殺，用熱水燙毛后從腹部開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，洗凈血水，入沸水中大火汆3分鐘，打去浮沫后撈出，再入裝有陳年鹵水的高壓鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火鹵10分鐘至八成熟，取出放在盤(pán)中。2、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)放肉末小火煸炒2分鐘至水分將干，加姜米、蒜米、子彈泡椒、泡椒醬、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分鐘至味濃，再放野山椒、豆腐乳小火炒香，最后放鮮湯、雞精、蠔油、鮑汁小火燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，放香油、豆瓣油、花椒油淋在鴨身上，撒蔥花用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：鴨肉粑香，風(fēng)味獨(dú)特。 制作關(guān)鍵：1、鴨子要選擇養(yǎng)了6-7月的，這樣的鴨肉口感細(xì)膩。2、鴨子鹵的時(shí)間不要超過(guò)20分鐘，否則肉質(zhì)太爛，影響造型。 備注：陳年鹵水的制作方法詳見(jiàn)85期廚藝先鋒版“編讀往來(lái)”欄目。
原料：豬板筋150克,泡辣椒100克，芹菜30克，發(fā)面100克。調(diào)料：鹽4克，味精2克,白糖3克，濕淀粉20克，料酒5克，姜片3克,蒜蓉辣醬10克，紅油15克，色拉油400克,鮮湯15克。 制作：1、板筋切長(zhǎng)3厘米、筷子般粗細(xì)的條；芹菜切長(zhǎng)3厘米的段；泡辣椒切圈。2、發(fā)面揉勻，分成12份，將每份面團(tuán)搟成厚0.1厘米的片，對(duì)折成口袋狀，上籠大火蒸5分鐘，取出擺在盤(pán)子的一側(cè)。3、板筋放加鹽2克、料酒、濕淀粉10克抓勻；另取一碗，放入剩余的鹽、味精、白糖、濕淀粉10克、鮮湯調(diào)勻成味汁。4、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入板筋小火滑10秒鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入姜片、芹菜段小火煸炒1分鐘，放入泡辣椒圈、蒜蓉辣醬小火炒2分鐘至出紅油，放板筋中火炒10秒鐘，淋入調(diào)好的味汁，澆上紅油出鍋，擺在蒸好的面餅旁上桌?？腿丝蓪⒊春玫陌褰罴尤朊骘炛惺秤?。 
原料：羊腱30根（每根重約300克），錫紙1張，紅綢子4條，香芹30克，雕刻物100克。 調(diào)料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陳皮10克，桂皮3克，草果3個(gè)，香葉5片，紅油豆瓣醬150克，博湖辣醬（可用辣妹子醬代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蠔油、蔥、蒜各50克，姜20克，洋蔥150克，色拉油10千克，鹽250克，雞精100克，胡椒粉150克，白糖100克。炒料：朝天椒節(jié)40克，蒜末2克，蔥花5克，老干媽辣醬100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，鹽3克，胡椒粉5克，白糖3克，蠔油50克，花椒油30克，紅油80克。制作：1、羊腱洗凈，在羊腱上打深淺不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小時(shí)，撈出入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱色拉油中小火浸炸1分鐘至表面發(fā)干，撈出放在吊桶內(nèi)備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，放入調(diào)料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分鐘至出香，放啤酒、清水（沒(méi)過(guò)羊腱）后中火燒開(kāi)，取出倒入盛有羊腱的吊桶內(nèi)。3、將吊桶放在火上，小火燒30分鐘至羊腱成熟，取出備用。4、取四根羊腱，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出，用撕成條的錫紙和紅綢子包裹骨頭后放入盤(pán)中，用香芹、雕刻物點(diǎn)綴。5、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)放入炒料中的朝天椒節(jié)小火煸炒5分鐘，加蒜末、蔥花、老干媽、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分鐘，放鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、花椒油、紅油小火翻勻后出鍋，撒在羊腱上即可。 
特點(diǎn)：香辣撲鼻，香味濃郁。制作關(guān)鍵：1、羊腱打花刀后肉中的血液就會(huì)流出，而羊血的腥膻味較重，所以一定要將羊腱放在清水中浸泡，而且時(shí)間不能低于2小時(shí)。2、制作此菜一定要選擇好的羊腱肉，一般來(lái)說(shuō)，要選擇家庭牧養(yǎng)的、養(yǎng)了兩年左右的嫩羊的羊腱。
原料：黃小米150克，牛柳150克，蒜苔丁50克。 調(diào)料：洋蔥末、蔥花各10克，油咖喱、蠔油、雞精、鹽、美極鮮醬油各5克,青、紅椒末各8克,白糖、老抽各5克,味精6克,色拉油800克,錫紙1張,濕淀粉10克,料酒3克。 制作：1、小米入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入盤(pán)中上籠大火蒸15分鐘，撈出備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至六成熱時(shí)放入蔥花、油咖喱小火煸炒出香，下入蒸好的小米中火翻炒1分鐘，用鹽、味精、蒜苔丁中火煸炒1分鐘，取出鋪在錫紙上。3、牛柳洗凈，切長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲，用蠔油2克、美極鮮醬油、老抽4克、濕淀粉5克、白糖調(diào)勻后腌漬10分鐘，腌好后入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘，撈出控油。4、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入洋蔥末小火煸香，下入牛柳、料酒、蠔油3克、老抽１克、雞精調(diào)味后用濕淀粉5克勾芡，出鍋鋪在小米上，撒青、紅椒末點(diǎn)綴后上桌?？腿丝梢詫⑴Ａ?、小米拌勻食用。特點(diǎn)：色澤金黃，爽口滑嫩，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。制作關(guān)鍵：1、小米汆水時(shí)間要控制在5分鐘，少則不透，多則變軟。小米汆水后一定要控干水分再蒸制，否則蒸好的小米質(zhì)地太粘。2、小米一定要選擇沁州的，因?yàn)檫@里產(chǎn)的小米不僅色澤金黃，而且口感最好，當(dāng)然小米最好是當(dāng)年產(chǎn)的。3、小米入鍋中翻炒時(shí)，要待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)下鍋，用中火炒1分鐘即可。創(chuàng)意：面菜結(jié)合并不是什么新鮮事,不過(guò)小米和牛柳搭配，確實(shí)讓人有些意外。不過(guò)只要味道好、客人滿意,這道創(chuàng)新菜就一定是款好菜。 
