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平鍋魚(yú)頭
原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)(重約750克)、香蔥段25克，蔥段、姜片各5克、味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。
制作流程：1、魚(yú)頭去鰓，洗凈后對(duì)半剖開(kāi)。2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，入魚(yú)頭小火煎3分鐘，將魚(yú)頭翻過(guò)來(lái)，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚(yú)頭備用。3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時(shí)入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚(yú)頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤(pán)中。秘制辣醬：原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)、臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚(yú)汁各100克，家樂(lè)蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。制作流程：1、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入香料小火炒5分鐘，撈出香料過(guò)濾留油。2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚(yú)汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋。
尖椒水煮魚(yú)
原料：鮮活草魚(yú)1000克、黃瓜片500克、自制鮮椒油100克（取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、紅小米辣0.5斤慢慢熬香40分鐘，起鍋前10分鐘放入姜蔥20克、整棵香菜50克、芹菜30克），藤椒油50克，鹽5克，味精、雞精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，紅小米辣10克，雞蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黃咖喱膏20克。
制作流程：
1、將草魚(yú)宰殺洗凈，片成薄片，加鹽、雞蛋清、淀粉腌制上漿備用。
2、鍋入底油20克，放入野山椒碎、黃咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清湯1250克燒開(kāi)，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨大火燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、雞粉，熬至魚(yú)頭入味約3分鐘，下黃瓜片，稍燙后撈起魚(yú)頭、魚(yú)尾、黃瓜片放入盤(pán)中。
3、將腌漬好的魚(yú)片放入燒開(kāi)的原湯中煮40秒鐘至熟，蓋在黃瓜片上，倒入原湯。
4、鍋入鮮椒油、藤椒油，放入青、紅小米辣圈和青花椒，熗炒出香味后，澆在魚(yú)片上即成。
特點(diǎn)：魚(yú)片滑嫩，鮮麻香辣。
砂鍋燜鴨
砂鍋菜的烹飪很有講究，這一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制，菜肴一經(jīng)上桌，香味撲鼻，誘人食欲。原料：光鴨半只(約重1000克)，姜片、蔥段、干辣椒段、蔥花、鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。
制作流程：1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香姜片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味后，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒，然后下入沒(méi)過(guò)鴨子的開(kāi)水，倒進(jìn)高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。3、將鴨塊揀出，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許，出鍋裝進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
香料油制法：1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機(jī)內(nèi)打成粉末。2. 把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后，加蓋燜一天即成。
煎燜桂魚(yú)
制作流程：
1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚(yú)兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。
2、趁著鍋內(nèi)余油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚(yú)，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，待魚(yú)肉熟透轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋在魚(yú)身上擺京蔥3片裝飾即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、在腌制過(guò)程中，魚(yú)鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚(yú)比死魚(yú)更易腌入味，因此我們都是將魚(yú)敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚(yú)時(shí)溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚(yú)腐敗變質(zhì)。
3、腌制好的臭桂魚(yú)入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
干拌牛肉
這款干拌牛肉除了體現(xiàn)原料本身的香味外，還體現(xiàn)出現(xiàn)剁的小米辣末、鮮花椒末、蒜末、蔥末等料的特有香味。這道菜簡(jiǎn)單實(shí)用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰顯出材料投量和口感，調(diào)味咸鮮麻辣味重當(dāng)仁不讓。原料：牛腿肉200克、腌料(八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克)、A料(現(xiàn)剁的小米辣末10克，現(xiàn)剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，姜末、蒜末各5克)、川式鹵水1千克。
制作流程：1、牛腿肉洗凈，加入腌料反復(fù)搓揉，腌漬24小時(shí)，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘，撈出放涼。2、客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛腿肉切成大的薄片，加入A料調(diào)拌均勻即可。關(guān)鍵：小米辣和鮮花椒必須是當(dāng)餐用當(dāng)餐剁，不可久放。
饞嘴鴨制作秘制饞嘴鴨分為三個(gè)步驟：腌漬鴨子、鹵制和油炸、炒料。一、腌漬鴨子為了保證鴨子的底味充足，我特地調(diào)制了一種腌汁，然后運(yùn)用“濕腌”的方式腌漬，在我看來(lái)，“濕腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是：1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。2.盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。腌漬鴨子時(shí)，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。
二、鹵制和油炸我在鹵制鴨子時(shí)，用的是自制五香鹵水，做法如下：1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)即成鹵水。把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)斬成塊，裝盤(pán)待用。三、炒料成菜最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。
做法如下：鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤(pán)中的鴨肉上，即可上桌。
香辣鯽魚(yú)
原料：鯽魚(yú)1條約500克、味精4克，雞精2克，鹽3克，草菇老抽3克，高湯300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，蔥花5克，粗辣椒面3克。
制作流程：
1、鯽魚(yú)從背部開(kāi)刀，去鰓和內(nèi)臟，展平后用刀背從魚(yú)肉面一側(cè)將魚(yú)骨敲成三截，沖洗干凈（不必去鱗），控水備用。
2、鍋入菜籽油，下入鹽1克，燒至七成熱，魚(yú)鱗面向下，在魚(yú)肉面均勻撒上鹽1克、味精2克，煎約15秒，至魚(yú)鱗酥脆后再煎魚(yú)肉面約30秒至顏色金黃，將魚(yú)移至鍋的一側(cè)，在另一側(cè)下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯、鹽1克、味精2克、雞精2克、草菇老抽調(diào)勻，加蓋小火煨約一分半鐘至魚(yú)肉入味，淋上花椒油，先將魚(yú)盛入干鍋，再將鍋中剩余調(diào)料和湯汁澆在魚(yú)上，撒上蔥花帶火上桌即可。
味型：香辣咸鮮。
制作關(guān)鍵：
1、煎魚(yú)之前一定要在油內(nèi)化入少許鹽，否則魚(yú)鱗不容易入味。
2、煨制時(shí)應(yīng)注意晃動(dòng)炒鍋，防止糊底。
香辣脆皮雞
原料：
雞上腿肉300克，紅彩椒20克，鹽3克，味精、雞粉、料酒各2克，胡椒粉1克，玉米淀粉、面粉各10克、粘米粉2克、調(diào)味汁（橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，鹽、老抽、檸檬汁各1克調(diào)成味汁），香蔥10克，色拉油
制作流程：
1、取雞上腿肉去骨，切骰子塊；香蔥切段；紅彩椒切2厘米見(jiàn)方的丁。 2、雞腿肉加鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉腌制15分鐘，加玉米淀粉、面粉、粘米粉抓勻，加25克色拉油。
3、鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸，炸至金黃色，撈出控油。 4、鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生10克、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。
山珍熘魚(yú)片
原料：
烏魚(yú)肉200克，黑木耳15克，青豆5克，蜆子湯100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗30克）。
制作流程：
1、烏魚(yú)肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，掛蛋液，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，滑熟撈出；黑木耳洗凈。
2、另起鍋，入蔥油燒熱，蒜末爆香，加入蜆子湯、A料、青豆燒開(kāi)，入魚(yú)片，濕淀粉勾芡，入海膽肉，淋花椒油，裝盤(pán)即可。
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麻辣雞蝦煲
原料：凈小雛雞750克、港蝦250克輔料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟雞油各15克，蔥末、姜末各5克，美樂(lè)香辣醬25克，花椒、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克，雞精8克、味精3克、白糖5克，蔥花、熟白芝麻各3克
制作流程：
1、凈小雛雞砍成塊；
2、港蝦去蝦須，去蝦線(xiàn)從后背片一刀，沖洗干凈，香芹切段，油菜一切為二；
3、鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末、姜末爆香，加美樂(lè)香辣醬、花椒、重慶火鍋料、辣妹子醬煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒(méi)過(guò)雞塊，下雞精、味精、白糖調(diào)味，燒開(kāi)5分鐘，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開(kāi)2分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒蔥花、熟白芝麻即可。
果味蝦仁
原料：
大蝦仁200克，扇貝肉50克，青椒塊10克，橙肉塊20克。
鹽3克，蒜末8克，玉米淀粉50克，A料（米醋30克，白糖40克，番茄醬10克，一品鮮醬油5克），色拉油1千克（約耗30克）。
制作流程：
1、蝦仁洗凈，背部開(kāi)刀，用鹽略腌；扇貝肉剁成蓉，釀入蝦仁中，拍粉，入五成熱油鍋，炸制金黃色。
2、起鍋，入色拉油10克燒熱，入蒜末炒香，入A料，熬至冒泡，下入青椒塊、蝦仁，掛勻湯汁，裝入盤(pán)中即可。
農(nóng)家炒雞
原料：
農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè) ，A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開(kāi)水700克，菜子油25克。
制作流程：1、把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。 2、凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。
手抓排骨
原料：
骨2大條、蒜2個(gè)、干蔥、生抽、魚(yú)露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、萬(wàn)用炸粉、面包糠、雞蛋。
制作流程：
1、排骨按照手指長(zhǎng)度或者對(duì)半砍開(kāi)后洗干凈晾干水備用，蒜切碎，干蔥切碎，分開(kāi)2份備用；
2、先把其中一份蒜頭干蔥碎混合排骨加入1-2茶匙生抽，少許油以及麻油、砂糖、魚(yú)露混合攪拌均勻腌2個(gè)小時(shí)以上；
3、準(zhǔn)備萬(wàn)用炸粉一碗，雞蛋一個(gè)攪拌均勻，面包糠一碗；
4、把腌好的排骨均勻拍上萬(wàn)用炸粉然后再沾雞蛋漿后再均勻拍上面包糠，放入120度的油鍋炸至熟表面金黃色撈起晾干油備用；
5、準(zhǔn)備水小半碗，生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少許、油和麻油混合1茶匙，生粉少許攪拌均勻備用；
6、少許油燒熱鍋，倒入剩下的蒜頭干蔥碎炒出香味后倒入調(diào)味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒幾下讓其均勻粘上調(diào)味汁即可熄火。
小炒豬肝
原料：
豬肝500克，小紅尖椒100克，大蒜50克，八角10克，桂皮5克，蔥20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蠔油5克，味精5克，料酒50克，鹽10克，紅油100克，色拉油1000克。
制作流程：
1、鮮豬肝切成5厘米見(jiàn)方的塊，放入八角、桂皮、香蔥、花椒籽、姜、整干椒、鹽、料酒、水1000克大火煮45分鐘至熟，撈出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片擺放盤(pán)中放通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干；
2、鍋放油，燒到七成熱，將豬肝片放油中小火炸30秒撈出瀝油，凈鍋上大火放紅油、辣妹子、小紅尖椒稍煸出辣味，下入豬肝、蠔油、味精、大蒜翻炒幾秒鐘即成。
南瓜雪梨湯
原料：
牛油果400克，南瓜700克，蟹肉100克，莼菜50克，上湯100克，白糖5克，鹽8克，老酒、雞油各3克。
制作流程：1.將牛油果和南瓜分別去皮、去瓤，洗凈后切成小塊，一起放入榨汁機(jī)內(nèi)，用高速攪打約5分鐘，直至其變成細(xì)滑的液態(tài)，將牛奶倒入榨汁機(jī)內(nèi)，再度開(kāi)動(dòng)，直至所有原料混合均勻。2.莼菜放入沸水中焯透；蟹肉放入鍋內(nèi)小火煮熟。3.取一個(gè)西式不銹銅湯鍋，將步驟1處理好的原料放入鍋內(nèi)，用小火加熱至燒開(kāi)，倒入上湯、白糖、鹽、老酒調(diào)味，繼續(xù)用小火熬制。待湯汁變得非常粘稠時(shí)，放入雞油，出鍋裝入容器內(nèi)，放入蟹肉和莼菜即可。
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