前記—魚和魚肉
魚類屬於脊索動物門中的脊椎動物亞門。據(jù)統(tǒng)計，世界上現(xiàn)存已發(fā)現(xiàn)的魚類約二萬六千種，海洋中生活著占三分之二，其余的生活在淡水中。中國計有二千五百種，其中可供藥用的有百種以上，常見的藥用動物有海馬海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚（鰾為魚鰾膠）、大黃魚（耳石為魚腦石）肝油（維生素A和維生素D）的主要原料。
魚是我們食物來源之一，是主要的海鮮，魚肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)，對人體有很大的補充。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等。魚肝油是維生素A和維生素D的主要原料。
河豚的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥。大型魚類的膽汁可以提制“膽色素鈣鹽”，為人工制造牛黃的原料。
吃魚要注意四點：1、禁忌吃生魚片。吃生魚片很容易感染肝吸蟲病，進而可能誘發(fā)肝癌的發(fā)生。2、禁忌吃魚膽。魚的膽汁中含有水溶性的鯉醇硫酸酯鈉具有極強的毒素，因此無論將魚膽煮熟或者生吞用酒送服都是有可能發(fā)生中毒的現(xiàn)象的，嚴重的還會發(fā)生少尿或無尿、腎區(qū)叩痛等癥狀。3、禁忌空腹吃魚。如果空腹大量的攝入含嘌呤的魚肉，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，人體的酸堿就會失調(diào)，容易誘發(fā)痛風或者加重痛風患者的病情。另外，空腹吃魚會增加肝腎負擔。蛋白質(zhì)直接轉(zhuǎn)化成能量，在分解的過程中會產(chǎn)生大量含氮廢物，增加肝臟和腎臟的負擔。因此，只吃魚肉不吃主食的做法，不但浪費了蛋白質(zhì)，更增加了人體排毒的壓力。4、不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃。一般人都認為吃魚越新鮮越好，因此喜歡活殺現(xiàn)吃，認為這樣才能保證魚的鮮美和營養(yǎng)。但這實際上是一個認識誤區(qū)。魚不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃的原因是現(xiàn)殺的魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養(yǎng)成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚放置幾小時，毒素揮發(fā)得差不多，這可降低有毒物質(zhì)對身體的危害。
動物宰殺后肌肉發(fā)生四個階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動物宰殺后最先發(fā)生的變化，在夏季一般一個半小時，冬季一般3到4小時。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象，此時的肉品不適宜做烹飪之用，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，結締組織逐漸軟化，肉品也變得味美鮮香，這個過程稱為肉的后熟。此時的魚、肉最適合做烹飪原料，味道最好。剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌，在常溫下或者在冰箱中儲存4到5個小時，會殺死一部分寄生蟲和細菌，食用起來更衛(wèi)生。
松鼠魚
1．將魚洗凈后剁下魚頭，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈兩半，用刀拍平。從魚身脊骨處用刀片開，平均分開，魚尾處止刀，去掉梁骨在，去掉胸骨刺。
2、把兩片魚皮向下放在案板上，用直剞、斜剞刀法使魚肉呈菱形小花刀。用精鹽、紹酒、胡椒粉、調(diào)勻蛋清，將魚碼味腌5分鐘。
3、將姜、蔥、蒜均切成米。冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
4、把番茄醬、清湯、糖、醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成味汁。
5、將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開。
6、將豬油放入鍋里，燒至七成熱，將魚尾從兩魚片左中穿著過，提起魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚上澆，使魚片均勻受熱，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重炸至皮金黃色、酥脆，肉熟透，撈出放入條盤，整好形。
7、、鍋留底油，加蔥米、姜米炒香，加入調(diào)味汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，淋香油，出鍋澆在魚身上。
提示：
1、去魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
2、用花刀要均勻，不能改斷魚皮。
3、拍粉后不能停放時間過長，應立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4、不用番茄醬，可改用糖色5克。芡汁糖醋味要融合，稀稠要適中。
5、可加入適量熟水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片、青豆、蝦仁等。
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是魯菜系，是山東濟南傳統(tǒng)名菜。菜品色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇。
食材：鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，雞蛋、面粉、淀粉100克
做法：
1、凈鯉魚，魚身兩側用直剞、斜剞法剞成間隔2.5厘米的翻刀（先立切1厘米深，再平切2厘米 深），提起魚尾使刀口張開，用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘。
2、用雞蛋面粉、淀粉、適量的水調(diào)成全蛋糊。
3、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉調(diào)成味芡汁；
4、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內(nèi)稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出。待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內(nèi)，用潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。
5、將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入調(diào)好的味芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內(nèi)，加以略炒迅速燒到魚上。
提示：
1、鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，要去掉，去掉白筋可以除腥味。
2、少放鹽，不用放味精，保持魚的原有鮮味。
酸辣魚丸是魯菜系，是膠東沿海傳統(tǒng)名菜。菜品細嫩滑口，魚丸有彈性，鮮味濃厚，湯酸辣開胃，口感極佳。
食材： 鲅魚1000g 、豬肉250g 、雞蛋兩枚、香菜100g、花椒50g 、姜適量 、蔥適量、 味精1勺、 料酒1勺、 鹽適量、 白胡椒粉2勺、白米醋2勺
做法：
1、凈魚，橫刀從魚尾部貼緊魚脊骨向頭部切割至魚鰓處，縱切一刀；翻過魚身，用同樣的方法片下另一片魚肉。魚皮向內(nèi)，對折魚肉，從中間手撕下魚皮；將魚肉剁成肉泥。
2、豬肉剁成肉泥。兩種肉泥放到一起繼續(xù)剁，中間可分次添加花椒水（溫水泡花椒20分鐘），繼續(xù)剁至魚茸細膩狀；餡料中添加兩個蛋清、鹽、料酒、味精、水順時針攪拌上勁，最后添加小蔥碎拌勻。
3、把魚茸擠成大小一致的丸子投入水中；起火，燒開，繼續(xù)煮小會兒。
4、湯碗中添加小蔥和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、鹽（少量）和味精，把煮滾的魚丸和魚湯倒入，趁熱食用。
提示：
1、不要添加醬油，要的是原味清湯。
2、蔥、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解膩提鮮。
3、豬肉餡的適量添加，可以錦上添花，口感更為香醇。
4、鲅魚肉緊致，餡中盡可能多添加水，肉質(zhì)松的魚肉可以少添加水。水要分多次少量添加，讓魚餡吸足水分，口感才會飽滿彈牙。
酸菜魚
酸菜魚是川菜系，是傳統(tǒng)名菜。菜品肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。
食材：
魚（草魚或青魚）1條800克、酸菜、100克、野山椒20克、干辣椒適量、花椒二十粒、姜片10克、蒜泥20克、蔥五根、淀粉4茶匙（20ml）、雞蛋清1個、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、高湯。
做法：
1、凈魚剁去魚鰭，切下魚頭，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚脊骨剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
2、用鹽輕抓魚片后放入姜、蔥、料酒、蛋清和淀粉，抓拌勻。用同樣方法處理魚脊骨和魚頭。腌制15分鐘。
3、將四川酸菜中的水分用手攥干，切成細絲，野山椒剁碎。
4、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜米、酸菜絲炒香，加入適量冷高湯，再放料灑、野山椒、干辣椒、花椒燒開。
5、放入魚頭、魚骨煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，盛出，用熱油澆在魚片上。
提示：
1、武火熬魚，才能出白色奶湯。
2、酸菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
3、一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。
桂魚，又名鱖魚，因此也可叫干燒鱖魚。是川菜系，是傳統(tǒng)名菜。菜品色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。
食材：鱖魚(500克)、肥瘦豬肉100克、鹽5克、白砂糖20克、醋10克、小蔥50克、醬油40克、泡椒10克、 植物油30克。
做法：
1、凈魚，用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘。
2、將肥瘦豬肉剁成細末。
3、蔥切6 厘米長的段。泡紅辣椒去籽剁細。
4、用糖、醋、味精加適量水調(diào)勻糖醋汁。
5、鍋內(nèi)油燒六成熱，下魚兩面煎成淺黃色。
6、鍋中置油，旺火燒熱，下肉末煸炒至肉散油亮、肉酥后，下入蔥、泡椒、稍炒，加入調(diào)好的糖醋汁、白糖、醬油和高湯并放入煎好的魚，大火燒開，小火煮5 分鐘，魚在鍋內(nèi)翻身再煮至湯干亮油時出鍋。
提示：
1、煎魚時，要熱鍋溫油，不要破皮，保持魚的完整。
2、此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內(nèi)。
清蒸魚是粵菜，是傳統(tǒng)名菜。菜品魚形完整，的口味咸鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇?；洸饲逭趑~以海魚為主。現(xiàn)在，清蒸魚已成為家常菜，主料有海魚，也有河魚，如鱸魚、桂魚、武昌魚
●廣式清蒸魚
食材：鱸魚一條、蔥、生姜、蒸魚豉油、鹽、油
做法：
1、凈魚，內(nèi)外抹鹽，上放姜片。
2、上熱鍋蒸10分鐘左右（時間依據(jù)魚的大小和厚度）。
3、去掉盤里面蒸出來的湯汁，去掉舊的姜片（或直接換新盤子）。
4、在魚上撒切好的蔥絲和姜絲。將油燒熱，倒在魚上，并倒入適量蒸魚豉油。
●清蒸河魚
食材：河魚一條500克左右、蔥、姜、青紅椒、生抽、蠔油。
做法：魚的選擇：魚的重量最好控制在，擺在魚盤中美觀是次要的，
1、浄魚，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。
2、將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜絲蔥絲、香菇末后放入魚腹中。
3、老姜切成長短均勻的細長絲，大蔥切中段，鋪在魚盤上，魚擺在其，再在魚身上撒些許蔥、姜絲。
4、鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。
5、關火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身。
●清蒸桂魚（浙系菜）
食材：桂魚一條約重750克、熟火腿25克、熟筍60克、水發(fā)香菇3朵、精鹽2.5克、味精1.5克、紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結1個。
做法：
1、凈魚，平放在砧板上，用刀從頭至尾剖開，然后在魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
2、取大腰盤，放入桂魚，加入紹酒，姜片蔥結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。
3、出籠后揀去蔥結，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。
4、香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。
5、把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。
蒸魚提示：
1、關鍵要把握生熟的火候。如果清蒸稍大的魚，蒸的適當延長。為了使魚身全面遇熱快熟，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，同時，可在魚身兩邊劃一字花刀，并在每個刀縫處夾入姜片
2、一定要虛蒸。
4、可將醬油、醋、清油調(diào)成味汁，與魚一起蒸，可減少魚的生澀。
剁椒魚頭，被稱作“鴻運當頭”、“開門紅”，是湘菜系，是湘潭傳統(tǒng)名菜。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。魚頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣，帶著一股溫文爾雅的辣味。
食材：胖頭魚一個重約1000克，（胖頭魚即鳙魚，又叫花鰱、大頭魚，頭長約為體長的1/3?？谝鄬挻?，稍上翹。眼位低）、湖南剁椒、豆豉、鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、色拉油60克、姜10克、蔥8克。
做法：
1、凈魚頭，切成兩半，背相連，剁椒、豆豉剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜剁細末。
2、用鹽、料酒調(diào)勻，將魚頭內(nèi)外抹勻，腌10分鐘左右。
3、鍋內(nèi)放油，放入蒜、姜、剁椒碎、豆豉碎、鹽、味精、糖、辣醬爆香成調(diào)味料。
4、將魚頭放在大盤上，將調(diào)味料抹在魚頭上，要抹均勻，全覆蓋。
5、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸 10～15分鐘至魚熟，取出。
6、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，鍋內(nèi)倒少許油，燒高熱，淋在上面。
西湖醋魚又稱“叔嫂傳珍”，是浙菜系，是杭州傳統(tǒng)名菜、菜品色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。
●傳統(tǒng)做法
食材：
西湖鯤魚一條，重約700克，紹興陳酒25毫升、醬油75毫升、姜末2.5克、白糖60克、 濕淀粉50克、米醋50毫升、胡椒粉適量
做法：
1、將魚餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實。
2、凈魚，把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒，
3、在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。
4、炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。
5、炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩爿魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄爿的切斷處）。
6、把炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上。
●做法二
食材：草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。
做法：
1、將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。
2、凈魚，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍布魚身。
3、燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、米醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。
西湖醋提示：
1、魚不宜過大，一斤半重的魚最合適。
2、火候要求非常嚴格，煮魚時不宜過久，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。也可用湯沸騰后立即關火，蓋好鍋蓋用湯的余熱燜5分鐘的辦法使魚肉鮮嫩。
3、炒汁的動作要快，芡汁糊化后，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火；芡汁的濃稠要掌握合適，芡汁不宜過于粘稠，比米湯稍稠就可以。
4、選擇鎮(zhèn)江的香醋，味道最好，如沒有，也可用山西老陳醋來代替，但沒有鎮(zhèn)江醋的味道香。
菊花魚是蘇菜系，是傳統(tǒng)名菜。菜品外酥里嫩，酸、香、脆。
食材：草魚一條，約重1250克。 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜、蔥適量、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
做法：
1、凈魚，先剁下頭、尾，從魚頭后端切入，沿著背脊、順著魚背部貼著脊骨把魚片成兩片。把帶脊骨的一邊翻過來，片出魚肉，剔出脊骨。剔除腹部的大刺。另一半也剔除大刺。
2、將魚柳上橫向斜刀切成0.5cm寬的片，注意不要將魚皮切斷，使每片魚片間只有魚皮相連，以每5片魚片為一組，將魚皮切斷。接著在每5片為一組的魚片上縱向垂直下刀，每刀間隔依然為0.5cm，將每組魚片全部切成菊花瓣狀。.魚絲要切的均勻。
3、在切好的魚肉中加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水、紹酒，混合均勻后腌制10 分鐘。
4、將泡打粉均勻地混入干淀粉中，再將腌好的魚肉放入，均勻地蘸上一層干淀粉，進行拍粉。
5、番茄洗凈，將內(nèi)芯剔出剁碎，再將番茄肉切成0.5cm見方的小丁。香蔥洗凈切碎。
6、中火燒熱炒鍋中的油，燒至六成熱時，將魚肉抖掉多余的粉，放入，用大火炸制約3分鐘，待魚肉表面綻開呈金黃色菊花形，再撈出瀝干油分擺入盤中。
7、鍋中留底油，燒熱后將番茄芯碎放入翻炒片刻，隨后放入番茄沙司、白砂糖、鹽、少許溫水，大火翻炒片刻。
8、將番茄小丁放入鍋中，再調(diào)入水淀粉，將湯汁收稠，最后淋在炸好的菊花魚上，再撒入香蔥碎
提示：
用鱸魚更好。
咸菜大湯黃魚是浙菜系，是寧波傳統(tǒng)名菜，菜品 魚肉鮮嫩，咸菜清香，湯呈乳白，味醇厚
食材：大黃魚650克，輔料：芥菜咸菜100克，冬筍50克，調(diào)料：大蔥10克，姜5克，料酒25克，鹽5克，味精3克，豬油（煉制）75克
做法:
1、凈魚，魚身兩側每隔3厘米剞上一刀；
2、咸菜梗切成粒；
3、炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后加入豬油，將黃魚入鍋，兩面稍煎，烹入酒，加蓋燜一下；
4、添沸水750克，放入蔥結，姜片，改小火燜至魚八成熟；
5.轉(zhuǎn)旺火加入筍片，咸菜煮至魚熟；
6.揀去蔥，姜，調(diào)入味精，即可。
冷鍋魚是川菜系，是巴渝傳統(tǒng)名菜。菜品特色：生鐵鍋盛菜，鍋冷魚熱，魚肉質(zhì)細嫩，濃釅香醇，麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。一鍋湯料還可以根據(jù)喜好煮面條吃。
冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜
食材：鮮魚一條、芹菜100克、郫縣豆瓣2湯匙、泡辣椒20克、泡姜20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙、醬油1湯匙、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒20克、鹽適量、糖2茶匙、雞精少許、油100克、大骨湯適量、料酒、鹽、蛋清、淀粉。
做法：
1、凈魚，斬下魚頭，對剖切成大塊。魚身切成厚魚片，用料酒、鹽、蛋清、淀粉拌勻淹漬10分鐘。
2、郫縣豆瓣、泡辣椒剁碎，泡姜切片。干辣椒、剪成段，芹菜切段。
3、將炒鍋燒熱，放入油燒至8成熱，放入郫縣豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。加入骨湯燒開，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味，加蓋小火燉煮出味。
4、將魚頭、魚片塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可。
5、可用用魚湯、加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精調(diào)成味汁，蘸食。
6、將魚吃完以后可以開火涮其他菜品，也可煮面食用。
提示：
1、可以在市場買現(xiàn)成的火鍋底料，方便烹飪。
2、蘸魚的佐料可以根據(jù)自己喜歡的味道來調(diào)制，如用用傳統(tǒng)火鍋的香油蒜茸汁等。
3、煮魚要注意火候，斷生即可，不可久煮。
4、魚的體重嚴格控制在1.8-2.5斤左右。
5、以上做法是麻辣味，要做酸辣味，加入四川特制酸菜、四川泡菜即可。
食材：魚一條（草魚或花鰱魚）、鹽、料酒、香醋、辣椒、花椒、蔥、姜、豆瓣醬、四川泡椒、香菜、紅油、高湯。
做法：
1、凈魚，在魚身的兩面按1.5cm的距離，斜刀剞花刀。
2、蔥切節(jié)，辣椒切碎細，姜切絲。
3、鍋內(nèi)放入油燒熱，下姜片、蔥、花椒、炒香，加入料酒、清水、鹽，燒沸后，下魚（水一定要淹沒魚身），中火燒開，微火燜煮，中途鐘翻一次魚身，約10分鐘左右至魚熟透出鍋裝盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放入油燒熱，放入姜米、蒜米煸香，繼放入姜絲、豆瓣醬、泡椒、辣椒、炒成醬紅色，再放入高湯，醪糟汁、味精、香醋、鹽、燒沸調(diào)味，勾薄芡，滴紅油、香油，淋于魚身上，撒蔥蠟，蓋香菜即成。
