包廚房大致有兩種情況，一是在酒店開業(yè)時就接手負責；另一種是“半路出家”，接人家管理過的攤子。兩者都是管廚房，但要做的準備工作卻大不相同。湖南懷化的向妙師傅已經(jīng)有了15年的餐飲管理經(jīng)驗，“半路出家”的事也干過10多次，多年的經(jīng)驗讓他總結(jié)了自己的一套“交接廚房十法則”，讓我們聽他講講自己的承包經(jīng)歷。

向妙　中國鄉(xiāng)土菜研究協(xié)會理事，湘懷向氏廚政管理團隊創(chuàng)始人。




2007年11月29日，我?guī)е约旱?5位成員踏上了南下的火車，來到了廣東佛山市的湘滿樓。湘滿樓是佛山市湘菜店中連鎖店開得較多、人氣做得較旺的店，已經(jīng)形成了比較好的運營模式和特定的消費人群，我們接手后，廚房要在一天內(nèi)換掉20多人，很容易出現(xiàn)菜品口味變化、上菜速度減慢、出品質(zhì)量降低等各種問題，如果沒有好的方案就有“砸鍋”的可能。但是我將自己總結(jié)出的“交接廚房十法則”應用后，一周時間就將它搞定了！

1、提前兩周來臥底
當時計劃月末接酒店，在月初時我先派出自己團隊的3名主力悄悄潛入廚房，這些人的進入一定要酒店老板具體安排，老板以“自己的親戚朋友來學幾天”的說法將人安排進去，其實這3人都是熟手，進去的目的就是熟悉和掌握前批師傅運作時的一些暢銷菜做法、管理上的優(yōu)點和不足，一個打荷、一個砧板、一個炒鍋，在酒店呆了4天，了解到了各個菜的點擊率，其中日銷量在30份以上的大約有10道，日銷量在40份以上的大約有6—8道，于是我讓炒鍋重點學習了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作為我們接手后的保留菜。同時我了解到這個酒店最大的問題是上菜速度跟不上，這主要是因為在產(chǎn)品初加工時，僅有50%的原料準備成半成品、20%的準備成成品，準備不夠充分，上菜時就會出現(xiàn)手忙腳亂的情況。

2、摸清底細定戰(zhàn)術(shù)
通過分析那幾道保留菜，發(fā)現(xiàn)它們有兩個共同特點，一是口味以微辣居多，二是價格便宜，平均30元一份。根據(jù)這個情況，我們迅速研究出了接店后馬上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉(xiāng)里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上，安排去踩點的炒鍋負責那7道保留菜，安排一個師傅負責大菜，兩個師傅負責小炒，兩個師傅負責自己推出的新菜。同時為了提高上菜速度，我決定正常運營后，根據(jù)各個菜品的暢銷程度，將原料的30%做成成品、60%做成半成品。

3、補貼標簽找開關
進入廚房后首先要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開關。湘滿樓酒店因為經(jīng)營的時間很久，各種標簽都已經(jīng)模糊不清了，要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關位置，并對其中特別不清楚的開關補貼小標簽，保證一天內(nèi)補貼上所有小標簽。.

4、入鄉(xiāng)隨俗定菜價
讓采購部給廚房一份市場價格表，了解當?shù)卦系木唧w價格，根據(jù)毛利率在46％上下浮動2個百分點的要求核算出菜品的價格。初到一地定價格時不能完全按自己以往的經(jīng)驗，比如“帝皇蛋”這道菜在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元，如果“帝皇蛋”在廣東賣15元一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價格定為18元一份才能達到46%的毛利率。打荷和配菜要統(tǒng)計好冰箱和冷庫的剩余原料，并根據(jù)自己的新菜譜開好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點庫存，再開出一份餐具、調(diào)料申購單。

5、告訴服務員，多推三種菜
當天晚上與酒店老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、4個部長和15個點菜員聚頭，發(fā)放打印好的菜譜，要對點菜員特別介紹那10道主推的新菜，作為接手后重點推出的菜品，并告訴點菜員在搭配5－8人一桌的菜品時，要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點過的菜品，因為一道菜同時點的越多出菜就越快。然后對前廳服務員發(fā)放介紹新菜的文件，讓他們熟悉新菜的制作過程，包括烹調(diào)時間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

6、采購需要有陪同
從接手第二天開始，以后的一周內(nèi)我每天要派出一個炒鍋陪同采購一起去市場買原料，根據(jù)第一天核算的成本結(jié)果選擇原料。廚房人員一同去采購的用意一是對于一些旺銷菜要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；二是看看原料在當?shù)氐木唧w價格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計；三是保證新菜所用的原料能夠采購到，因為這些新菜原料對于該店原來的采購員可能會比較陌生，有時在名字上會出現(xiàn)地域差異。比如湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會把蘆薈當成高筍買回來，這就會影響酒店正常運行。

7、所有原料都加工
進場頭幾天的準備工作中，打荷和配菜要在午餐之前將當天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品，廚房里的全部葷菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先經(jīng)過紅燒、燜等方式制熟，加工成成品。例如“干鍋韻味鴨”這道菜，要先將10千克鴨子一起壓熟，配菜員配好各種料放在一邊待用，等客人點時直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾，入壓熟的鴨子煨一下，盛出入干鍋即可，前后也就半分鐘就搞定了。水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺，魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。將產(chǎn)品全部進行初加工是為了在還不熟悉環(huán)境時有備無患，熟悉一周后就可以根據(jù)銷售量確定初加工原料數(shù)量了。

8、出菜要有應急預案
計劃搞好了但不能保證不會有特殊情況發(fā)生，此時一定要有應急預案。比如采購一般情況下是9點鐘回來，但有時會因意外情況而延誤，這時一些加工比較復雜的菜就來不及預制，這就要及時將這些菜整理出來，發(fā)給點菜員、服務員進行估清。曾經(jīng)有一次采購因為堵車而晚歸，我們就及時將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下，避免了客人點菜時出現(xiàn)被動局面。

9、蒸菜就賣三四種
蒸菜制作工序比較復雜，被點的幾率又很高，只一道剁椒魚頭一天就能點上40—50道。菜單上通常有8—10種蒸菜，而我只帶來一個蒸菜師傅，在對流程不熟悉的情況下根本忙不過來，綜合考慮后決定在進場前幾天只經(jīng)營3－4種蒸菜，菜種減了一半，蒸菜師傅的壓力也減輕了，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是保證了蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過幾天對環(huán)境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數(shù)量了，差不多一周后就可以恢復到正常水平。

10、調(diào)料、餐具全換掉
從入酒店的第一天起總廚就要注意樹立自己形象了，很多小細節(jié)都需要各部門親自準備一遍，比如荷臺要清理調(diào)味品，將以前調(diào)味碟中遺留的調(diào)料倒掉再親自加入新的調(diào)料。這個做法源于我的一次教訓：1998年時我接了一個正在運營的酒店，當時看調(diào)料盤中調(diào)料都很全，簡單確認后就開始使用了，其實鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來了解到是上一撥廚房的人員做了手腳，有了這次經(jīng)歷，我以后每次接手新店都會要求換上新調(diào)料。餐具也要仔細挑選，常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的，忙起來時就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。另外在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。
我的“交接廚房十法則”在進場后的第一周起到了非常大的作用，湘滿樓的投訴率為零，保證了原來的毛利率，并成功地打出了自己的幾道特色招牌菜，客人非但沒有對口味變化提出異議，還夸贊我們上菜速度比以前快了。這“十項法則”在我十幾年的交接廚房生涯中一直起到了至關重要的作用，可以讓酒店穩(wěn)中有升