酒店總廚談如何控制廚房成本
中餐廚房制作是手工操作，又是以分工合作方式進行，廚師的操作難以規(guī)范，往往是“經(jīng)驗主義”，而個人烹飪技術(shù)也有差異，如果各行其是，菜品很難有一個統(tǒng)一的口味。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店總廚談廚房控制成本。
尤其對于連鎖企業(yè)來說，保證一家店的菜品出品容易，但要保證十家、一百家店菜品口味完全相同，則十分困難，這也是困擾很多餐飲企業(yè)的難題。其實出品的不標(biāo)準(zhǔn)不僅僅會影響酒店的客源，還會讓廚房的資源出現(xiàn)沒有必要的浪費，大大提高了后廚的成本，降低了毛利率?？刂瞥銎窐?biāo)準(zhǔn)化的過程也就是一個降低后廚成本的過程。簡單說來，生產(chǎn)菜品必須要有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，也無法進行質(zhì)量控制。廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)從原材料選擇、收貨把關(guān)、調(diào)料配備，到初加工、烹飪等都要有據(jù)可依。好的制度和習(xí)慣是一切事情運作的前提，后廚推廣標(biāo)準(zhǔn)化也不例外。后廚標(biāo)準(zhǔn)化的具體方法要看下面的案例。
1．標(biāo)準(zhǔn)菜圖對照上墻有了標(biāo)準(zhǔn)菜譜做指導(dǎo)，廚師大都能做到心中有數(shù)，但是為了萬無一失地保證菜品標(biāo)準(zhǔn)無誤，我們又將標(biāo)準(zhǔn)的菜品拍成照片，集合制成大型的彩圖，掛在廚房的墻上。這樣一來，即使一個裝盤、一個圍邊都能做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
2．標(biāo)準(zhǔn)菜譜人手一份菜肴標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一可以為成本控制打下堅實的基礎(chǔ)。我們自阿五美食第一家店開始，對菜品要求就十分嚴格，每道菜品都有自已的操作全標(biāo)準(zhǔn)，整個公司都照此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。為所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，裝訂成冊，這是公司核心機密文件，公司各店總廚及廚師長人手1份，總廚可以定期培訓(xùn)廚師，并不定時地考核。
3．每菜必稱 保證量勻調(diào)料的分量要統(tǒng)一，原料的分量同樣重要。有些客人反映，在我們不同連鎖店吃飯，同一款菜的菜量不穩(wěn)定，時多時少，這樣對酒店形象的影響很不好。后來，我們規(guī)定每一份菜品原料在領(lǐng)料時就要過稱，每道菜品的原料份量統(tǒng)一到克，有效避免了菜量大小不一的問題。我們的菜品質(zhì)量和分量確實做到了穩(wěn)定，同時細算下來，成本還節(jié)省了很大一塊。更多精彩內(nèi)容就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這是什么原因呢？原來菜品分量不一時，經(jīng)常出現(xiàn)這種情況，菜量多了，客人滿意，但是下次再來就餐時要求就高了。如果低于這次的菜量就會因不滿意而投訴，甚至要求換菜。這樣會給酒店帶來較大的損失。所以，我們會把各部門備好的原料抽樣查檢，親自過稱，發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜不符，就警告處理，如有下次就重罰。
4．倉庫建賬作對比我們倉庫每天都做好進、銷、薦臺賬，每周統(tǒng)計所有調(diào)料用量，與上周對比用量，如果發(fā)現(xiàn)有不尋?，F(xiàn)象，及進給總廚溝通，查找原因。如：上周廚房用芝麻油20斤，本周用芝麻油30斤，對比超出10斤，都為不尋?，F(xiàn)象，倉庫保管員要及時與總廚溝通，找出原因，及時整改，以期有效降低成本。
5．打掃衛(wèi)生用洗菜水一提起后廚標(biāo)準(zhǔn)化，人們總會想到的是菜品標(biāo)準(zhǔn)化。其實，烹飪過程中的操作標(biāo)準(zhǔn)要求各部門員工倒垃圾必須有部門負責(zé)人親自檢查過才能倒，廚師長、總廚隨時抽查各部門垃圾桶，這樣避免了原料的浪費，為節(jié)約又把了一道關(guān)。炒菜師傅不允許水龍頭細水長流，要養(yǎng)成隨手關(guān)閉水龍水的習(xí)慣。炒菜時要養(yǎng)成拉鍋關(guān)火的好習(xí)慣，廚師長、總廚會隨時檢查，發(fā)現(xiàn)浪費處罰當(dāng)事人及部門負責(zé)人各50元。洗菜間有幾個空水桶，把二次洗菜水裝起，在打掃衛(wèi)生時使用，盡量做到打掃衛(wèi)生不開水龍頭。
6．標(biāo)語 讓標(biāo)準(zhǔn)化成為習(xí)慣很多酒店會在每個水龍頭上都有人性化的提醒牌，請節(jié)約用水；每個燈的開關(guān)邊都有請隨手關(guān)燈的提醒牌。于是我們就把菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的提醒牌貼在廚房的顯明位置（如“不做調(diào)料大廚”、“菜譜標(biāo)準(zhǔn)化是我的使命”等）。天天看，日日讀，標(biāo)準(zhǔn)化會成為一種概念輸入到廚師的腦子里，進而成為一種習(xí)慣滲透到廚師的行為中。
7.原材料驗貨要“苛刻”我在管理后廚時，認為出品的標(biāo)準(zhǔn)化前提時原料的標(biāo)準(zhǔn)化，所以對于進貨原料的驗收可謂“苛刻”。首先廚師在驗貨把關(guān)時就有嚴格的要求，例如符合標(biāo)準(zhǔn)的魚，要在2.1斤-2.2斤之內(nèi)，有研究證明，這個重量之內(nèi)的魚，發(fā)育正值青春期，肉質(zhì)比較緊實，纖維較細，容易入味，肥一分則多，瘦一分則少。這種要求一度讓供貨商為難，但我們?nèi)耘f堅持，同時，我們付出了偏高于市場價的成本。有人會說，不是常說成本控制么，原料比市場價還高怎么控制成本呀？其實，我們出比市場價高原料采購價是有條件的，就是原料的質(zhì)量要比市場上的好。在我們店里吃到的比在別的店里或者家里吃到的美味，就會提高滿意度，時間久了會對我們產(chǎn)生一種信任，認為我們店經(jīng)營的所有菜品都比別人家的品質(zhì)高。這種信任與依賴是花多少錢也買不來的。所以說在采購方面多花點錢，但保證了菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，是完全值得的。
8．專人做專事采用專人負責(zé)制：一個小組三個人，而各自分工明確，摘洗青菜的專門負責(zé)摘洗青菜，時間久了她能懂得菜根、莖、葉怎么去充分利用，更能把握好各種菜品在什么溫度下保存時間的長短。有時某些菜肴對肉的種類要求不高，并不是精選出來的（俗稱統(tǒng)肉）這就要求比較專業(yè)的人員做說明，他懂得怎么樣進行分割、去筋皮，因為不同部位肉賣的價錢也不一樣。這么做的理由是：責(zé)任分工明確，避免了相互推諉現(xiàn)象的發(fā)生，工作流程標(biāo)準(zhǔn)化了，原料的成本自然降低了很多。
9.單件整件都要標(biāo)準(zhǔn)我們酒店的雞肉菜品比較多，有一款炸雞塊的菜品要求將小雞腿改刀后一塊標(biāo)準(zhǔn)90克，改刀前則為125克，這樣的標(biāo)準(zhǔn)要求雞肉大小適中，這樣，過油時才能保證每一塊雞肉都充分炸透。而驗貨時，我們要求單件整件一起驗。具體說來就是每包雞10斤，1包約為40只雞，需要驗貨員嚴格把關(guān)，每包的數(shù)量都要清點一下。如果驗貨無標(biāo)準(zhǔn)進貨，每包10斤標(biāo)準(zhǔn)量夠，但個頭大，每包約雞為30個，不但出品口感質(zhì)量下降，每個成本都會加大30%。所以，一個好的驗貨員，會給企業(yè)提高利潤降低成本。
10.傻瓜醬汁幫大忙曾經(jīng)，我們在整理顧客意見卡時，發(fā)現(xiàn)客人常有的投訴就是某款菜品偏甜了、偏咸了，或者這次吃與上次吃味道不同，又或者在這個店吃到的跟在另一家分店吃到的口感不同。其實我們所有的連鎖店用的調(diào)味品都是相同品牌的，廚師上崗前也是統(tǒng)一培訓(xùn)過的，怎么還會出現(xiàn)這樣的情況呢？原因只有一個，那就是廚師投料不標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料比例不夠統(tǒng)一。
很多酒店都在使用傻瓜醬汁，我們也試著用了一下，所有的菜品制定統(tǒng)一的口味標(biāo)準(zhǔn)，所有的調(diào)料提前調(diào)制成傻瓜汁，而所有的調(diào)料在配汁前都要嚴格稱量一下。這樣一來，關(guān)于口味不標(biāo)準(zhǔn)的投訴再也沒有出現(xiàn)過。原來客人為了吃到喜歡的口味，往往從很遠處趕到他認為口味最標(biāo)準(zhǔn)的那家店，現(xiàn)在好了，他們可以就近到我們的任何一家分店就餐，就能吃到想要的味道。一傳十，十傳百，老客戶越來越穩(wěn)定，新客戶越來越多，真是傻瓜醬汁幫了我們的大忙。
11.擇菜分檔做標(biāo)記我們后廚的擇菜標(biāo)準(zhǔn)是：青菜分檔取料，分類做標(biāo)。每一道菜對于青菜的需求不同，用料不一樣，我們在擇菜時都教員工這個青菜怎樣擇，怎樣擺放，該如何使用。但是很多時候分檔后的菜品外形相似，一忙起來容易弄錯，這就需要我們有所標(biāo)記。例如上海青，我們在初加工時都將散葉與整顆分開存放，整顆的在菜根部插一小節(jié)胡蘿卜。各部門可以各取所需，整顆青菜可以炒青菜、扒廣肚；散的葉子可以做三鮮疙瘩湯、葉子面點、下熗鍋面、炒飯等。用時一眼就能看明白，絕對不會弄混。
12.分工細又細 供量要預(yù)計要想達到出品標(biāo)準(zhǔn)化，后廚的分工一定要細了又細。一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量，避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
13.“稱”說了算配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在我們酒店，每一個砧板員工的面前都有一個責(zé)任牌。這個責(zé)任牌不僅明確規(guī)定你所負責(zé)的菜品，還有這個菜品的量化標(biāo)準(zhǔn)。每個新員工入職，只要嚴格按照每道菜的要求過稱，配菜就不會出錯，既保證了菜品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，又便于員工學(xué)習(xí)執(zhí)行。因為我的事廚原則是，經(jīng)驗說了不算，“稱”說了才算。
14.預(yù)估了才能統(tǒng)一預(yù)估是個技術(shù)活，需要餐廳管理者經(jīng)過長時間的數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，準(zhǔn)確地估算出每日的出品數(shù)量。根據(jù)每天可能接待的人數(shù)來準(zhǔn)備原料，一來可提高工作效率，二來時間充足，對原料標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行就相對嚴格。備料的時候一定要考慮到原料的新鮮程度，這就是后話了。統(tǒng)一菜品標(biāo)準(zhǔn)是個長期工程，需要餐廳管理者制定適合自身發(fā)展的模式?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭激烈，使得餐飲企業(yè)必須通過各種手段有效降低經(jīng)營成本，而統(tǒng)一菜品標(biāo)準(zhǔn)不但有利于保證菜品質(zhì)量，還能節(jié)約成本，提高工作效率。
15.一菜為例見標(biāo)準(zhǔn)說到后廚的標(biāo)準(zhǔn)化，我不得不自信地說我們的廚房在硬件、軟件方面都做得比較到位，下面以一款當(dāng)下最熱賣的菜品（烹汁豆腐煲）為例，向大家詳細秀一下我們的菜品標(biāo)準(zhǔn)化。
請大家先看一下我們這款菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每一個原調(diào)料的重量、形狀、成本甚至毛利率都可以在這個表格中體現(xiàn)出來，不管你是新來的廚師，還是別的店調(diào)來急聘的人員，只要認字都可以比著菜譜做出標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的菜品，真可謂“傻瓜菜譜”。
降成本是當(dāng)下老板和總廚最關(guān)心的問題，而出品標(biāo)準(zhǔn)化又是餐飲業(yè)越來越重視的話題，其實這兩者有著必然的聯(lián)系。以上的實例是全國各地總廚在工作中的實戰(zhàn)總結(jié)，相信會對您的后廚管理有所助益。同時，也希望您能夠把自己在工作中的降成經(jīng)驗與我們大家分享。
t? Ce9P @? p>服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。
杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在某風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責(zé)采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
菜肴利潤分析
每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩停R時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理
開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。
衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。
按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
