關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜 宮廚網(wǎng)在上一節(jié)的菜肴里面已經(jīng)給大家講到了。標(biāo)準(zhǔn)菜肴對(duì)于一個(gè)酒店的意義就是把酒店的利益最大化。所以廚師要學(xué)會(huì)使用標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)制作相應(yīng)的菜肴。并且能很好的控制菜肴成本。便于菜肴定價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是未來(lái)的主流。也關(guān)系到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。下面就為大家詳細(xì)的介紹一下關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菜肴的深入的說(shuō)話。下面請(qǐng)看關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菜肴的詳細(xì)的說(shuō)明
上期宮廚網(wǎng)給大家介紹的怎樣用標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制一道菜的成本方法，想必大家都已經(jīng)很清楚了。但酒店實(shí)際情況卻是一天需銷售多款菜肴，而且每款菜肴的銷售數(shù)量又不同，那我們應(yīng)該怎樣來(lái)控制呢？我的方法是：主輔料用數(shù)量控制，調(diào)料用價(jià)格控制。
主輔料用數(shù)量控制
介紹控制方法之前，首先要確定，是以各部門為單位分別計(jì)算，還是把整個(gè)廚房間的所有主輔料加起來(lái)計(jì)算。兩個(gè)方法我選擇了前者，因?yàn)槲覀兙频瓴扇〉氖歉鞑块T分別申購(gòu)并統(tǒng)計(jì)原料的方法，而且與后者相比前者統(tǒng)計(jì)起來(lái)要簡(jiǎn)單得多。確定了統(tǒng)計(jì)范圍，現(xiàn)在我就以熱菜間為單位，以五道菜為例給大家演示一下統(tǒng)計(jì)方法：
假設(shè)2005年1月1日這天，熱菜間一共銷售“清炒芥蘭”20份，“蘭度牛柳”20份，“蠔油牛柳”10份，“杭椒牛柳”20份，“杭椒海腸”10份。按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的記錄：“清炒芥蘭”這道菜中用了芥蘭500克；“蘭度牛柳”中用了芥蘭250克，牛柳250克；“蠔油牛柳”用了牛柳600克；“杭椒牛柳”用了牛柳200克，杭椒200克；“杭椒海腸”用了杭椒250克，海腸350克。
根據(jù)一些主輔料信息我們可以算出：
20份“清炒芥蘭”一共用了芥蘭500克×20=10千克。
20份“蘭度牛柳” 一共用了芥蘭250克×20=5千克，一共用了牛柳250克×20=5千克。
10份“蠔油牛柳”一共用了牛柳600克×10=6千克。
20份“杭椒牛柳” 一共用了牛柳200克×20=4千克，一共用了杭椒200克×20=4千克。
10份“杭椒海腸” 一共用了杭椒250克×10=2.5千克，一共用了海腸350克×10=3.5千克。
由上可知：在熱菜間，2005年1月1日這一天一共用芥蘭：10千克+5千克=15千克,牛柳一共用了5千克+6千克+4千克=15千克,杭椒一共用了4千克+2.5千克=6.5千克；海腸一共用了3.5千克。得出結(jié)果后，我用這些數(shù)字和熱菜間上交的《灶案原料消耗表》對(duì)照，如果數(shù)目相差不到1%，那么說(shuō)明廚師是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)操作的。如果出現(xiàn)偏差，我們可以根據(jù)出現(xiàn)偏差的原料找到問(wèn)題所在。
按照上面的例子，統(tǒng)計(jì)員就可以把100道菜甚至更多的菜品準(zhǔn)確地核算出每天原料的消耗情況。但是，在實(shí)際操作中，也會(huì)出現(xiàn)一些特例，比如：活龍蝦，本來(lái)只進(jìn)了100斤，經(jīng)過(guò)幾次烹調(diào)后用了60斤，但廚房的剩余量確是42斤。其實(shí)出現(xiàn)這種問(wèn)題也是很正常的，因?yàn)辇埼r買回后在水缸內(nèi)大量吸水，所以導(dǎo)致結(jié)余量升高。除此之外，海鮮原料在活養(yǎng)時(shí)也會(huì)出現(xiàn)自然死亡等類似情況，因此在進(jìn)貨時(shí)一定要既統(tǒng)計(jì)原料重量又統(tǒng)計(jì)原料數(shù)量。還有一種情況，就是用下腳料來(lái)烹調(diào)的菜品，這類菜品被我稱作為零成本菜，所以在計(jì)算時(shí)，這類菜品一般排除在外。
調(diào)料用價(jià)格控制
調(diào)料不像主輔料那樣容易用數(shù)量來(lái)計(jì)算，舉個(gè)例子：鹽幾乎在每個(gè)菜中都用得到，如果我們按照上面的方法計(jì)算，那么就是十個(gè)統(tǒng)計(jì)員也很難把每天用的鹽統(tǒng)計(jì)清楚，更何況酒店一天用到的調(diào)料至少也有30-40種。為此，我把調(diào)料的成本控制工作交給專人負(fù)責(zé)（第一篇文章中已經(jīng)提到，調(diào)料是由一名廚師專門負(fù)責(zé)的），讓他每天上報(bào)日消耗調(diào)料的成本。
之所以采取這樣的方法，是因?yàn)槲矣靡粋€(gè)月的時(shí)間連續(xù)觀察發(fā)現(xiàn)：日消耗的調(diào)料成本大約占日收菜金即每天菜品營(yíng)業(yè)額的5%。當(dāng)然這只是個(gè)平均數(shù)，一般而言，海鮮、燕鮑翅菜和涼菜的調(diào)料成本要略低于5%，而熱菜的則略高于5%，但總體來(lái)說(shuō)，一天所有菜品的調(diào)料成本都控制在菜金的5%。
按照這個(gè)方法，假設(shè)2005年1月1日這一天銷售部門報(bào)給我的日銷售菜品營(yíng)業(yè)額是2萬(wàn)，那么按照上面介紹的方法可以算出調(diào)料的日消耗成本是：2萬(wàn)×5%=1000元。如果這個(gè)數(shù)字和調(diào)料負(fù)責(zé)人的統(tǒng)計(jì)是相同的，那就說(shuō)明這一天調(diào)料成本控制得很好。當(dāng)然在這個(gè)計(jì)算過(guò)程中，我也允許有1%的偏差。
不過(guò)，在日常經(jīng)營(yíng)中，我們并不是每天都要統(tǒng)計(jì)日消調(diào)料成本，而是一個(gè)月、半個(gè)月或一周統(tǒng)計(jì)一次。因?yàn)樵谖覀兙频辏?fù)責(zé)調(diào)配各種醬料的廚師只有一個(gè)，所以只要每天多花些時(shí)間把他這一關(guān)卡死，基本上就能起到很好的效果。當(dāng)然并不是說(shuō)只要控制好他一個(gè)人就可以了，大家都知道，在烹調(diào)中經(jīng)常發(fā)生用高檔調(diào)料烹調(diào)低檔菜的現(xiàn)象。為了避免這類事情的發(fā)生，每天工作結(jié)束后，我都要求各部門的廚師長(zhǎng)把本部門當(dāng)天消耗的高檔調(diào)料上報(bào)過(guò)來(lái)，然后我再根據(jù)銷售部門的日銷售表，把那些用高檔調(diào)料烹調(diào)的菜品找出來(lái)，按照上面介紹的主輔料成本核算的計(jì)算方法，核對(duì)雙方數(shù)量是否一致。因?yàn)橛酶邫n調(diào)料烹調(diào)的菜品銷售量畢竟很少，所以算起來(lái)并不困難。
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