記者被老板指定做傳菜生，于是有機會在出菜口目睹配制“高湯”的全過程，并通過種種努力，看到了高湯制作的具體配方。
店里一位叫梁寬(化名)的年輕廚師主要負責湯底配制。每天一早，梁寬來到火鍋店后，第一件事是將頭天晚上剩下的三桶湯倒掉。
“隔夜的有味，不能用了。”梁寬說，雖然隔夜的湯會被倒掉，但中午剩下的已經(jīng)變涼的湯，卻被保留著。“倒了太可惜，反正也不會變壞，下午兌兌水，配點料，就能接著用。”他這樣說。
梁寬說，調(diào)制高湯其實很簡單，“就是把幾種東西按重量稱好，倒到桶里的熱水中，攪拌一下就行。”
以調(diào)制骨湯為例，梁寬所說的“幾樣東西”，包括一種叫“百萬”高湯的底料(使湯增白加濃)，雞精(增鮮調(diào)味)，乳化硅油(乳白色，消除煮湯過程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、鹽、水等，按照一定比例調(diào)配而成。
“最關(guān)鍵的就是這個比例了，比例搭配得不好，調(diào)出來的湯味道就不行。”梁寬指著一張標有“牛骨油，120克”字樣的單子說。
廚房案板邊有個電子秤，梁寬先將一個空盒子放到上面，重量歸零。倒入一定量雞精，隨后依次是“百萬”牌高湯、乳化硅油、牛骨油、鹽等，每次都會根據(jù)單子上的重量加入。
之后，把旁邊一個大桶接上開水，放在更大的一個電子秤上稱重，達到要求后，就將盒子中調(diào)好的料全部倒進去，用勺子來回攪拌。不到15分鐘，一桶熱騰騰、香氣撲鼻的鮮美“高湯”就做成了。
“不說是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問道。“那是說給外人聽的，真要那么做了，不但費工夫，還會增加成本。”梁寬解釋道，“這樣配湯，又省時間又便宜，味道也一點兒不差，很多店都是這樣做的。”
工作半個月，了解到高湯配制情況后，記者離開該火鍋店。1月17日上午，記者按照“秘方”去市場上買原料，并親自嘗試配了一桶香氣四溢的火鍋“高湯”。
在天橋區(qū)天橋下一家添加劑門市，記者未能找到火鍋店所用的“百萬”牌高湯，但發(fā)現(xiàn)了另外一種類似的“大骨白湯料”。打開這種膏狀湯料的蓋子，刺鼻的香氣迎面而來，氣味、形狀都與“百萬”牌高湯極其相似。
店主介紹，這些“高湯”或“湯料”成分差不多，本質(zhì)都是食品添加劑，但“不要直接拿來吃，做湯的時候也別放太多”。
至于乳白色液狀的乳化硅油，主要是用來消除煮湯過程中產(chǎn)生的泡沫，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg。
在牛骨油的包裝上，標著“采用純凈的天然素材，以純物理方法從中提取自然美味”的說明，和“食品添加劑”的字樣。
謎底揭開了，一些商家宣傳的所謂文火熬制的“高湯”，實系食品添加劑配制而成。這些添加劑配成的火鍋是否對人有害，相關(guān)部門又該如何監(jiān)管？
公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所副所長趙長峰介紹，上述食品添加劑并不是說不能添加，但如何添加，添加多少，需按照國家《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進行。
針對一些成分不為外人所知的所謂“配料秘方”，趙長峰認為，這也需要監(jiān)管部門及時查驗。
而省食品藥品監(jiān)督管理局一位隋姓負責人告訴記者，對于各商家在使用過程中是否過量使用等情況，由于沒有統(tǒng)一標準，目前完全監(jiān)管還存在一定難度。
