| 標(biāo)簽：美食 |
裹甜面醬、蔥絲的吃法其實僅僅是烤鴨諸多吃法中的一種，除此以外還有許多不同的吃法，有著不同的體驗和感受。比如，從主食上說，傳統(tǒng)的吃法就可以把荷葉餅換成一種叫馬蹄燒餅的空心燒餅。而從所蘸的作料上說，把鴨肉蘸上醬油泡的搗爛了的蒜泥汁兒，再配上蘿卜條的吃法比裹蔥蘸甜面醬更殺口，更解膩，也更考究。還有，既不蘸蒜也不就蔥，而是用細(xì)白糖蘸上酥脆的鴨皮吃，這種吃法倍受大宅門兒里太太、小姐的衷愛。上面這些都是傳統(tǒng)的吃法。比較現(xiàn)代的吃法是把鴨肉抹上黃芥末醬，用生菜葉兒卷著吃。當(dāng)然，還有回歸自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，這樣可以出烤鴨的本味。品味一種口味，就像是選擇一種生活，是品味辛辣？還是品味甜蜜？抑或品味本色？悉聽尊便罷了。
吃烤鴨還有個規(guī)矩，就是等鴨子吃得差不多了的時候，應(yīng)該把鴨頭掰下來一切兩半兒，和兩小片兒鴨尾巴上的肉一起碼在一個小碟兒里，以示有頭有尾，上給這一桌最尊貴的客人。吃不吃的無所謂，關(guān)鍵是透著一種尊重。有一次我和幾個朋友去一家烤鴨店吃烤鴨，問為什么不給我們上鴨頭？回答竟是：您要了鴨架湯就不給頭了。真是讓人哭笑不得，不知說什么好。心想：可我買的是整鴨子呀？
順便說一下，烤鴨不是什么季節(jié)都適合吃的。北京人吃東西間講究個時令，“不時不食”嘛，這烤鴨在夏天就最好不要吃。不僅是因為北京填鴨生性怕熱，一到夏季就要減肉掉膘，吃起來發(fā)柴，而且還在于北京夏天潮濕悶熱，鴨坯上總是濕漉漉的，這樣烤出來鴨子皮是艮的，嚼起來也不香，沒勁。
我所吃過的最好的烤鴨，既不是在全聚德，也不是在便宜坊，而是在頤和園里的聽鸝館。還記得是一只四斤重的鴨子片出來正好108片兒丁香葉兒，一片兒不多，一片兒不少，而且每一片上都有皮，有肥，有瘦。夾起一塊鴨肉什么也不蘸放在嘴里，才明白什么叫“入口即化”，那真是不用你嚼，香醇酥嫩的鴨肉自己就消融在唇齒之間，只留下滿口果木味兒的鮮香。拿過一張薄得透光的荷葉餅，按服務(wù)員的指教用手輕輕一攥，再松開手，那荷葉餅伸展開來，依然平整如初，不破不粘。還記得那次一服務(wù)員教我，一張荷葉餅要包上五片鴨子肉才算是地道。轉(zhuǎn)眼間，竟然已經(jīng)過去二十年了。
幾年前，又去聽鸝館，見菜譜上沒了烤鴨，問服務(wù)員為什么？一位胖胖的上了年紀(jì)的女經(jīng)理走上來，略帶無奈的言道：“您是老主顧吧？我們的烤鴨已經(jīng)停了有年頭兒了。因為這兒現(xiàn)在是‘世界文化遺產(chǎn)’了，不讓見明火。”聽罷此言，望著頤和園里熙熙攘攘的各地游客，悵然若失。
