老湯配方與制作方法(2)

3、鹵制時放進(jìn)的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
（二）鹵湯的分類
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵
1、紅鹵中由于加進(jìn)了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品光彩發(fā)紅，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制。
2、白鹵中則只加進(jìn)無色調(diào)料，故成品光彩淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
（三）鹵湯的熬制方法
傳統(tǒng)的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然后用中火熬煮5-6小時，最后用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的制作工藝只有根據(jù)傳統(tǒng)老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風(fēng)味獨特的老湯。
（四）高湯的分類及配制方法
高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中經(jīng)常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，往沫，放進(jìn)蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等輕易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放進(jìn)冷水旺火煮開，往沫，放進(jìn)蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精制清湯
（a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，往沫，放進(jìn)蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2 倍。
（b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及凈水浸泡片刻，把雞肉茸放進(jìn)清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
（五）素高湯
1、原料：黃芽菜3斤、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節(jié)、水18斤
做法：胡蘿卜洗凈往皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃芽菜炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放進(jìn)冰箱冷躲，隨時備用。
2、原料：黃芽菜1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈往皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃芽菜加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放進(jìn)冰箱后冷躲，隨時備用。
3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃芽菜300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時。
4、清湯素高湯原料：大白菜老葉150克、黃芽菜300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
又：原料：黃芽菜600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
（六）高湯的做法精華
1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須留意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。

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