醬鹵肉制品是深受我國居民喜愛的一種傳統(tǒng)肉制品，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，通過持續(xù)的技術(shù)改進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高。
現(xiàn)在圍繞醬鹵肉制品有3 個主要的加工技術(shù)：注射、滾揉腌制和鹵制，這些技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品質(zhì)量，更好適應(yīng)消費市場的需求。
一 、注射腌制技術(shù)
是使用鹽水注射機將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進(jìn)入原料肉。注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關(guān)系到腌制效果。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制，對于體積小的肉塊，注射腌制的意義不大。對于傳統(tǒng)醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分產(chǎn)品中已經(jīng)有所應(yīng)用。
二、滾揉腌制技術(shù)
是將肉塊與腌制液放入滾揉機中，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾、摔打，使加入的腌制劑、調(diào)味料等迅速、均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。相比傳統(tǒng)的靜置腌制法，滾揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉質(zhì)嫩度更高。
三、鹵制技術(shù)
是將各種調(diào)味料和香辛料熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋煮制而成，用過的鹵水通常保留，以便下一次鹵制再用，因此常有“百年老鹵”之說。
醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤。
以上三點是對醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一個介紹。隨著人們消費觀念的改變，醬鹵肉制品加工技術(shù)也需要不斷改進(jìn)，以提高產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)醬鹵肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)時存在成本高、風(fēng)味不穩(wěn)定、微生物腐敗等多重問題，特別是存在避免過熱處理產(chǎn)生異味和保持熱殺菌強度之間的矛盾。本文所總結(jié)的注射腌制技術(shù)、滾揉腌制技術(shù)、鹵制技術(shù)有助于為醬鹵肉制品的生產(chǎn)提供新的解決方案，進(jìn)一步提升傳統(tǒng)醬鹵肉制品品質(zhì)。
一、原汁鹵水拌制
我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。
針對鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。
二、下鍋復(fù)鹵
要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復(fù)鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸。
當(dāng)然，在復(fù)鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時調(diào)整香料的比例。
三、另加調(diào)味品涼拌
川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調(diào)料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。
四、用油脂浸泡
這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當(dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。
五、調(diào)味汁浸泡
在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成。
六、其他后續(xù)加工技術(shù)
近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
七、相關(guān)技術(shù)要點
1、鹵水的保管
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，鹵制原料時剩下鹵汁與未用的部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
2、鹵菜的保管
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
3、紅油制法
將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。
八、經(jīng)營注意事宜
1、醬鹵店一般不要開得太大，盡量減少早期的資金投入。如店面稍大的，可將店鋪的后半部分作作坊；店面較小的，可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送到店里。
2、對于擺攤位經(jīng)營的必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售柜。
3、應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪招牌也最好用自己主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。
4、產(chǎn)品在作坊里鹵好后，再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好所需產(chǎn)品后，再當(dāng)場過秤、斬切及打包，并配以鹵水或香料小包。切記不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。
5、生意本小利大，利潤總量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙經(jīng)營。
文章來源：360圖書館
