重慶火鍋在全國的適用性，想必欲開店的人心中自有數(shù)，選擇重慶火鍋就必須要掌握到它的絕密配方，但網(wǎng)絡(luò)上公開的重慶老火鍋配方并不完善，并且差異略大，如何準(zhǔn)確辨別秘制配方以及熟練掌握運(yùn)用呢？今天這篇文章重點(diǎn)講重慶老火鍋的無渣配方，是一位老師傅親手寫的純干貨，非常適合開店創(chuàng)業(yè)的人。
無渣底料秘制配方（值得收藏哦?。?/span>
1、準(zhǔn)備牛油20斤、菜子油40斤、雞油10斤、郫縣豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先過水處理剁碎）、大料1斤、花椒（溫水泡）、小米辣2包剁碎；
2、香葉、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、蓽撥、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下鍋前全部處理一遍，拍碎后用開水燙一下瀝干水）
巴九門冰火九宮格火鍋
紅湯的具體調(diào)制方法是：
1、準(zhǔn)備炒鍋，先將一口炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱，加洋蔥香菜各1斤，過會撈出。
2、菜子油和雞油同時加入，燒至7成熱時，將郫縣豆瓣、小米辣扁干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒佐料，繼續(xù)煸出香味，等待呈紅色后轉(zhuǎn)小火，放泡椒繼續(xù)炒，最后下香料。等把香味炒出后下米酒液和冰糖一起小火熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，舀出放入火鍋中使用。
重慶火鍋的迷人之處在于它老練濃厚的牛油味道，麻辣爽口，讓人食之難忘，回味無窮。要經(jīng)營一家地道的老火鍋店，必須在重慶實(shí)地考察學(xué)習(xí)火鍋技術(shù)，只有掌握它的精髓才能做出好味道的火鍋來，更可以通過現(xiàn)有的技術(shù)進(jìn)行改良，做出適合各地口味的火鍋，但萬變不離其宗。這個配方是巴九門師傅教的，準(zhǔn)備好了就開始學(xué)習(xí)重慶火鍋吧！
