重慶火鍋和成都火鍋有千秋，從市場(chǎng)的角度來(lái)看，重慶火鍋目前是一支獨(dú)大，火鍋粉很多種，此次僅公布麻辣的牛油和清油火鍋，燒雞公、冷鍋魚(yú)、火鍋兔，后續(xù)持續(xù)發(fā)布，請(qǐng)大家一直關(guān)注，小編送福利！
因頭條號(hào)不能加表格，所以只能截圖，大家不要懷疑配方，老饕客一定記得劉一手和孔亮鱔魚(yú)，其實(shí)我說(shuō)這個(gè)味道可以何其媲美，并且大多數(shù)火鍋師均以此演繹并調(diào)整。不多說(shuō)了，看效果。qua
全牛油鍋
底料和火鍋油配方
三、制作過(guò)程
（一）、制作老油
炒老油操作步驟：
1、將干小米辣椒洗凈放人鍋中加蓋煮半個(gè)小時(shí)，待干小米辣椒變軟后撈出瀝干水分，用刀剁碎（量大可以用攪肉機(jī)攪碎，攪時(shí)加入適量的食用油）。
2、生姜拍破，草果拍破去掉里面的籽，香果拍破，靈草、香草、排草切成短節(jié)，桂皮切成小塊。
3、將各種香料放人鍋中略煮一會(huì)，撈出待用。
4、鍋置火上，放色拉油、攪碎的小米辣椒、姜、蔥、蒜、花椒和煮過(guò)的各種香料一起漫漫的炒，炒時(shí)控制好油溫和時(shí)間，達(dá)到要求即可。大約要炒1個(gè)小時(shí)左右。
炒老油的時(shí)間及溫度控制：
1、時(shí)間10分鐘 常溫——90度
2、時(shí)間10分鐘 90度——100度
3、時(shí)間10分鐘 100度——105度
4、時(shí)間10分鐘 105度——110度
5、時(shí)間10分鐘 110度——115度
6、時(shí)間10分鐘 115度——120度
（二）制作老料
炒老料操作步驟：
1、純菜油、牛油先煉制。將菜油放在鍋中加熱到220度，然后放冷。牛油入鍋放少許生姜和蔥加熱到150度，然后放冷。
2、朝天辣椒剪成約2厘米長(zhǎng)的節(jié)，豆瓣、泡辣椒剁細(xì)，生姜拍破，草果拍破去掉籽與其它香料一起用粉碎機(jī)粉碎成末（或繳碎）。
3、將煉制好的純菜油、牛油放人鍋中加入朝天辣椒節(jié)、花椒稍炒，再放入豆瓣、泡辣椒、生姜、大蒜、蔥及香料，用小火漫炒半小時(shí)后再放入二鍋頭一起再炒至所需要的程度即可。
炒老料的時(shí)間及溫度控制：
1、時(shí)間10分鐘 常溫——80度
2、時(shí)間10分鐘 80度——90度
3、時(shí)間10分鐘 90度——100度
4、時(shí)間10分鐘 100度——110度
5、時(shí)間10分鐘 110度——115度
6、時(shí)間10分鐘 115度——120度
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