川味全雞麻辣火鍋
原料配方：
主料—肥母雞1只、約1250克。
配料—川味麻辣火鍋料一袋(超市有賣沁植物油(豬油也可)50克、香菇25克、蔥姜各20克。
調(diào)料—花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒(或白酒)巧克、精鹽適量、雞精和味精適量。
烹制方法：
(1)將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。
(2)將鍋置于中火上放人油燒熱至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒人鍋中，加人料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放人麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒人高湯小火炯煮約10分鐘人味，加人雞精和味精攪勻，即可供顧客食用。
(3)雞下水裝盤，供顧客自行燙煮食用。
川味清油火鍋
底料配方：（可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整 ）
菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克
香料配方：
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
制作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。
7、當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注：糍粑辣椒的制作
將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完畢。
注意事項(xiàng)：煮制干辣椒時(shí)，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。
紅湯清油火鍋鍋底兌制：
火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。
川味豬蹄火鍋
食材：
新鮮豬蹄、牛油火鍋油、干辣椒花椒、辣椒粉、鹽、冰糖、雞粉、高湯、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小蔥、香菜等。
制作步驟：
1、所有食材準(zhǔn)備到位，首先，把新鮮的豬蹄放入燉鍋中燉，首先，加料酒、姜片把豬蹄焯水，焯水后洗凈，同蔥姜一些放入清水中慢燉，出鍋前半小時(shí)放入準(zhǔn)備好的紅棗和枸杞加燉，燉好后，把湯和豬蹄分開，豬蹄湯做高湯食用，豬蹄則做火鍋底料食材食用。
2、處理火鍋底料，把買來的火鍋牛油準(zhǔn)備好，然后準(zhǔn)備適量的干辣椒粉和花椒。
3、把準(zhǔn)備好的干辣椒、花椒放入容器中，用開水浸泡15分鐘左右，后撈出干辣椒和花椒，晾干備用。
4、底料所需其他食材，也準(zhǔn)備好，姜切成片，蔥打好結(jié)，打算剝好，準(zhǔn)備適量的白酒、冰糖、醪糟和雞粉，容器裝好，留以備用。
5、開火熱鍋，過熱之后將泡好晾干的干辣椒和花椒放入鍋中翻炒，后依次放入適量的鹽、雞粉、冰糖、白酒、醪糟、火鍋牛油等，最后把熬制的豬蹄高湯倒入鍋中。
6、把準(zhǔn)備好的大蒜、蔥結(jié)、老姜直接放入鍋中，開火熬煮20分鐘，直至油化水開。
7、火鍋底料熬煮完成之后，把底料倒入適合吃火鍋的電熱鍋中，燉好的豬蹄放入鍋中，中火加入熬煮，讓豬蹄加熱，入味即可。
麻辣特香鍋底
備料：色拉油、牛油各100克，辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各25克，干椒節(jié)50克，香果14克，香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克帶子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陳皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大蔥40克，冰糖20克。
用色拉油和黃牛油炒香辣椒和郫縣豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分離時(shí)，倒入鍋中，加入水燒開即可。
川香火鍋底料
備料：麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克，干姜、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣醬、雞油各200克，鮮牛油、菜子油各100克，白酒30克。
將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。
四川傳統(tǒng)火鍋
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。
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