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物種筆記

《周禮·天官》載：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽?！边@是古代“食用六谷”的最早記載。講的是，凡會(huì)膳食者，牛肉宜與稻類食物配著吃，羊肉宜與黍類食物配著吃，豬肉宜與稷類食物配著吃，狗肉宜與粱類食物配著吃，雁肉宜與麥類食物配著吃，魚肉宜與苽類食物配著吃。據(jù)此，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實(shí)。菰多為野生，生長(zhǎng)在淺水溝或低洼沼澤地，喜歡溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境；一般株高1—2.5米，地上莖被葉鞘抱合，部分沒入土中，葉片長(zhǎng)披針形，冬季枯死；地下匍匐莖縱橫，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根，腋芽萌發(fā)，又產(chǎn)生新分蘗，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便會(huì)在夏秋季抽穗結(jié)籽?；ㄗ霞t色，頂生圓錐花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，長(zhǎng)出長(zhǎng)穗，結(jié)成黑色的籽實(shí)，呈狹圓柱形，兩端尖；剝?nèi)ネ鈿?，米粒呈白色，?jīng)熟制可食用。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中有過具體的敘述：“雕胡九月抽莖，開花如葦荺。結(jié)實(shí)長(zhǎng)寸許，霜后采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。”

菰米是周代的糧食，用它煮成的飯，顆粒細(xì)長(zhǎng)，滑而不黏，爽而不干，清香味美。戰(zhàn)國(guó)末期的詩(shī)歌總集《楚辭》，在其“大招”篇中，記載祭祀時(shí)“設(shè)苽粱只”。楚辭賦家宋玉在《諷賦》中道：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹?！?/p>

到了秦漢南北朝，食用菰米飯仍然較普遍。漢枚乘的《七發(fā)》說(shuō)：“楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散……亦天下之至美也?！北蔽嘿Z思勰的《齊民要術(shù)》還介紹了菰米飯的做法：“菰谷盛韋囊中，搗瓷器為屑，勿令作末，內(nèi)韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

正因?yàn)檩悦自诠糯Z食中占有重要的地位，用菰米做成的飯不僅充饑果腹，而且芳香甘滑，故博得許多詩(shī)人墨客的鐘愛。杜甫詩(shī)云：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；李白詩(shī)云：“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”；杜牧詩(shī)云：“莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是對(duì)菰米的贊賞。

唐宋以后各朝，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替，能吃到菰米飯已不是易事，但仍有人記錄或追憶。明高濂的《遵生八箋》載：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝干，礱洗。造飯，香不可言?！?/p>

我們現(xiàn)在種植的菰或曰茭草，為什么只長(zhǎng)茭白而不開花結(jié)籽呢？研究起來(lái)，主要是菰在生長(zhǎng)過程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花莖，使其不能正常發(fā)育；久而久之，隨著菌絲體的大量繁殖傳播，菰便失去了開花結(jié)籽的能力。與此同時(shí)，菰頂端的莖節(jié)細(xì)胞會(huì)迅速分裂，大量養(yǎng)分都向這一部位轉(zhuǎn)運(yùn)和積儲(chǔ)，從而形成了一個(gè)肥大而充實(shí)的肉質(zhì)莖，也就是供蔬食的茭白。

長(zhǎng)茭白的菰結(jié)不出菰米，結(jié)菰米的菰長(zhǎng)不出茭白。人們?yōu)榱耸斋@較多的茭白，不斷地選擇那些易于被黑穗病菌感染而長(zhǎng)成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”（人們稱結(jié)菰米的為雄茭）收獲菰米。況且，菰米與其他谷物類作物比較起來(lái)，不僅花期過長(zhǎng)，籽實(shí)容易脫落，收獲困難，而且占地耗肥，產(chǎn)量極低，遠(yuǎn)不如種茭白合算，所以農(nóng)民一發(fā)現(xiàn)它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。這樣，菰米也就逐漸被淘汰了。

（作者系中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員）

五松山下雕胡飯，還伴謫仙裝玉盤。

倩女簪香搖翡翠，柔荑撫慰笑盈田。

——言泊遠(yuǎn)

這是野菰米花

筆者2016年04月11日寫過一篇《尋找消失的美食菰米》，黑龍江阿彬最近看了說(shuō)：“老師你好，你的菰米花不對(duì)，請(qǐng)仔細(xì)核對(duì)。”

我仔細(xì)核對(duì)發(fā)現(xiàn)菰米花還真不是我的圖上的樣子，我的圖是野菰花。原來(lái)菰米花就像一束剛剛抽穗的野草，青青的草莖，彎彎的花序，看上去這么眼熟。是抽穗的蘆葦？是野生的燕麥？還是揚(yáng)花的稻穗？都不是，這是一棵開花的茭白！

茭白，古時(shí)稱菰，籽實(shí)似稻米，稱菰米。菰米可以食用。我國(guó)古代，將它列入“六谷”。菰，古字為“苽”，音同姑，形聲字，從艸瓜聲?！捌偂弊值谋玖x，有兩層意思：一是指蔬菜類的苽瓜，就是我們今天所說(shuō)的茭白。茭白，根交結(jié)，莖嫩白，因而得名。又因?yàn)樾嗡乒?，也稱苽瓜（菰瓜）、茭瓜。我國(guó)古代早就發(fā)現(xiàn)茭白嫩莖可以當(dāng)蔬菜食用。據(jù)成書于秦漢間的《爾雅》記載：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江東啖之甜滑?！?/p>

蘧，古代音義同“蕖”，即芙蕖，荷花是也。古人贊荷花，性本高潔，出污泥而不染。茭白生水中，茭白白而嫩，也有荷花的高潔品性，故名蘧蔬。土菌，即是蘑菇等菌類植物。生土中，故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的，跟菌類植物的形成是同一個(gè)原理，所以，說(shuō)它似土菌。

史料表明，兩千年前，廣大的江東地區(qū)，隨處可見野生茭白，人們已經(jīng)懂得以茭白為蔬菜。而且特意說(shuō)明，茭白的口感是甜嫩的，潤(rùn)滑的。

宋朝蘇頌等人編撰的《本草圖經(jīng)》，關(guān)于茭白的記載就更詳細(xì)了。《本草圖經(jīng)》菰根條云：菰根，舊不載所出州土，今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲、葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白?！瓝?jù)說(shuō)，這是茭白之名，首次出現(xiàn)在我國(guó)文獻(xiàn)典籍中。

李時(shí)珍《本草綱目》，也有茭白作為蔬菜的記載：菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。意思是說(shuō)，菰，原本寫作苽，是一種茭草。

在古代，茭草特指干儲(chǔ)的牧草。如果不生成瓜形的茭白，菰就是一般的牧草。但李時(shí)珍指出，有一些菰草會(huì)生菌（受真菌浸染），會(huì)生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用，稱之為苽。這便是古人對(duì)蔬菜類茭白的認(rèn)知。

同時(shí)，還指糧食類的苽米，就是后來(lái)的“菰米”，也有稱之為“茭白子”的。苽米，可以蒸飯，可以煮粥?？梢詥为?dú)食用，也可以與稻米、粟米等摻和食用。苽米，是古代先民的主要糧食作物之一。我國(guó)古代稱稻、黍、稷、梁、麥為“五谷”；加上苽，則稱“六谷”。

《周禮·天官·膳夫》云：“凡王之饋，食用六谷?！别仯M(jìn)獻(xiàn)，進(jìn)食于王。進(jìn)獻(xiàn)給周王的六谷中有苽米（菰米），可見苽米（菰米）在我國(guó)古代，是備受珍視的糧食作物。

另?yè)?jù)《周禮·內(nèi)則》記載：“蝸醢而苽食雉羹?！蔽侕埃╳hi），用蚌蛤類的肉做成的醬。雉羹，用雉雞加工的肉湯。苽食，即菰米飯?？梢姡艹呀?jīng)以菰米為糧食。

現(xiàn)代研究表明，苽米（菰米）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)量高達(dá)15%以上，而稻米的蛋白質(zhì)只有8%。苽米（菰米）還可入藥，解煩熱，清腸胃。不僅中國(guó)古代食用苽米（菰米），北美洲的印第安人也知道食用苽米（菰米）。游修齡先生《野菰的誤稱與雕胡的失落》一文中有記述。

在北美洲，加拿大和美國(guó)的大湖邊緣淺水沼澤里，生長(zhǎng)著大面積的野生菰屬植物——水生菰。

水生菰，學(xué)名：Zizania aquatica。株高2~3米，花序散穗狀，籽實(shí)瘦長(zhǎng)，果皮黑色，淀粉白色。

秋天，菰米成熟時(shí)，當(dāng)?shù)赜〉诎踩藙澲?dú)木舟去采集。菰米成熟期不一致，一旦成熟，又容易脫落。這是水生菰生存、遺傳所需的自然習(xí)性，于水生菰本身是極其有利的。卻給采集者帶來(lái)諸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的這些習(xí)性，通常分兩至三次進(jìn)行采集。采集回來(lái)的菰米，經(jīng)脫粒、播揚(yáng)、晾曬后儲(chǔ)存。菰米可以隨食隨取，印第安人的生活就過得平靜而祥和。與我國(guó)古代先民的食用方法不同，印第安人習(xí)慣炒食菰米。

中國(guó)野生菰，多稱茭白筍，學(xué)名：Zizania latiflia。也生長(zhǎng)在湖泊邊緣的淺水沼澤里，也能開花結(jié)實(shí)，菰米也可食用。在古代，從長(zhǎng)江上游的四川，到中游的洞庭湖、鄱陽(yáng)湖及下游的太湖流域，都分布著大量的野生菰。太湖邊的湖州，在兩千五百年前的春秋時(shí)期，還因此被稱為菰城。湖州就在浙江，那里曾經(jīng)是野生菰的故鄉(xiāng)。

野菰米營(yíng)養(yǎng)豐富，雕胡飯香軟可口，為什么沒有得到普及推廣呢？主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽實(shí)易脫落了。成熟不一致，管理不方便；籽實(shí)易脫落，收獲不方便。因此，就很難像稻麥一樣，得到普及推廣。原因之二，稻麥等糧食作物，品種日益豐富，產(chǎn)量日漸提高，品質(zhì)不斷改善，菰米就被淘汰了。原因之三則是蔬菜型茭白的興起。

早在秦漢時(shí)期，古代先民就已經(jīng)知道食用蔬菜型的茭白。只是，野生茭白數(shù)量極其有限，采收也極其不便。于是，人們就像種植水稻一樣，大面積栽培茭白。這是一大創(chuàng)舉，十分了不起！

世界上一致公認(rèn)，我國(guó)最早掌握人工栽培茭白技術(shù)。因?yàn)槿斯ご竺娣e種植，茭白就成了常見蔬菜。又因?yàn)槟郯追拭?，口味上乘，被列入“江南三大名菜”——莼菜、鱸魚、茭白。

茭白不僅風(fēng)味極美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。

茭白含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。鮮嫩的茭白，其有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，容易為人體所吸收，具有健壯機(jī)體的作用。

中醫(yī)認(rèn)為，茭白甘甜，微溫，利尿止渴，清熱通便，醒酒解毒，還能補(bǔ)虛健體，消除煩惱。也有資料說(shuō)，茭白成熟后，內(nèi)部的黑粉真菌會(huì)形成粉狀黑色的冬孢子，可以用來(lái)畫眉和染發(fā)。茭白莖葉又是優(yōu)良的牛羊飼料，既可作為青飼料，也可以作為干牧草。

請(qǐng)朋友們注意兩個(gè)小細(xì)節(jié)：

細(xì)節(jié)之一，有些資料稱，茭白開花極艷麗，雌雄同株，上部紫色，下部白色……錯(cuò)了！這是把野菰花當(dāng)茭白花了。野菰是列當(dāng)科的；茭白是禾本科的。野菰沒有綠葉，不能進(jìn)行光合作用，多寄生在甘蔗、五節(jié)芒、茅等禾本科植物的根部，或許也會(huì)寄生在茭白的根部。野菰花很美麗，花萼肉質(zhì)，呈佛焰苞狀；花冠成管狀，微微低垂；花色粉白、淡紫，花姿輕盈優(yōu)雅。

但是，野菰花非茭白花。為此，我把野生茭白稱野生菰，以區(qū)別列當(dāng)科的野菰。

細(xì)節(jié)之二，有資料稱，茭白嫩莖成熟后，會(huì)看到黑色的小斑點(diǎn)，那就是茭白的種子，古時(shí)稱菰米，也稱雕胡，可以食用……又錯(cuò)了！那是致使菰莖肥嫩，生成茭白的黑粉真菌的越冬孢子，不是茭白的籽實(shí)，不是菰米，也不是雕胡。

每一顆茭白清冷的肉體里，都有一顆紅燒的靈魂

盛夏菰花放，灶前茭白香。

菰

別名：茭白、茭兒菜、茭筍、菰實(shí)、菰米等，禾本科菰屬，多年生淺水草本，高達(dá)2米。具匍匐根狀莖，稈高大直立，葉片扁平狹長(zhǎng)。圓錐花序，多數(shù)簇生，果期開展，穎果圓柱形。根狀莖粗短肥厚，生有多數(shù)匍枝及粗壯須根，埋于泥中，嫩莖稈被黑粉菌寄生而肥大成茭白?；ü谇锒?/p>

關(guān)于蔬菜茭白，是禾本科菰屬人工培育的一個(gè)品種（不開花、不結(jié)果，只長(zhǎng)嫩莖）。

圖片攝于大明湖（2016.6.29）

從菜市場(chǎng)買的茭白

01.水八仙里的小仙女（水八仙是蘇南、浙北地區(qū)的傳統(tǒng)食物，又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱八種水生植物的可食部分。大多在秋天上市。）

茭白，從前是一種谷物。沒錯(cuò)，它和水稻是表兄弟，和水稻一樣，原本它并不是蔬菜，而是谷物。

在唐朝以前，中國(guó)人就很喜歡吃這種植物，但吃的不是它們的地下莖，而是地上的籽實(shí)——那時(shí)它們的名字，不叫茭白，而叫“菰”，它的籽實(shí)就叫做菰米。

人類從谷物獲取淀粉，淀粉在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成糖，這是最基本的生存需求。一開始播種的谷物種類繁多，號(hào)稱百谷，《尚書-舜典》中就記載：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝后稷，播時(shí)百谷?！薄对?shī)·豳風(fēng)·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷?！?/p>

隨著時(shí)間的推移，人們從栽培的谷物中不斷選育出優(yōu)良的品種，那些產(chǎn)量低，品質(zhì)差的谷物遭到了淘汰，百谷變成了九谷。

據(jù)《周禮·天官·大宰》記載：“三農(nóng)，生九谷?！睎|漢鄭玄注：“鄭司農(nóng)云：'九谷，黍、稷（粟）、秫（黏粟）、稻、麻、大小豆、大小麥?！^：九谷，無(wú)秫、大麥，而有粱、菰?！陛晕涣芯殴戎校‘?dāng)然，這個(gè)結(jié)論是東漢鄭玄下的，可以存疑。

農(nóng)業(yè)種植技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，優(yōu)勝劣汰繼續(xù)進(jìn)行，九谷又減至六谷，此時(shí)，“菰”還在。據(jù)《周禮·天官-膳夫》記載：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰?！边@是首次對(duì)“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注：“凡王之饋，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也?！边@說(shuō)明，東漢的時(shí)候，“菰”也叫“雕胡”，這個(gè)稱呼，大概是因?yàn)榈裣矚g吃菰米，“胡”與“菰”近音，大家記住這個(gè)名字，后面有一段歷史笑話。

“菰”的地位出現(xiàn)動(dòng)搖，也就是在這“六谷”文字出現(xiàn)的同一時(shí)期，據(jù)《周禮·天官·疾醫(yī)》記載：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。”東漢 鄭玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也?！绷?yè)?jù)《孟子·滕文公上》記載：“樹藝五谷，五谷熟而民人育?！?趙歧 注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！庇謸?jù)《楚辭·大招》記載：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體范圍中可以看到，菰被一致從六谷中剔除了，六谷成了五谷，說(shuō)明當(dāng)時(shí)菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中國(guó)人的餐桌上，這主要是因?yàn)樗漠€產(chǎn)量實(shí)在是太低了。低至多少人呢？有人種植過，畝產(chǎn)只有不到25公斤，這還是現(xiàn)代的種植技術(shù)條件下的產(chǎn)量，推算到古代，估計(jì)畝產(chǎn)就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能統(tǒng)一收割，早熟的來(lái)不及采摘，就掉在水里了。盡管菰米已經(jīng)基本退出了中國(guó)人的餐桌，但是，這種菰米，相當(dāng)多的人吃過，就是美國(guó)、加拿大的“野米”，常常出現(xiàn)在高檔餐廳，與海參一起賣個(gè)高價(jià)。

02.茭白，是如何成為蔬菜的？

大約在唐朝末年，一種叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩莖膨大變形，而菰卻再也不能孕穗揚(yáng)花，結(jié)出菰米來(lái)。

黑穗菌大家都看過，就是剖開茭白，偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)有黑色的類似芝麻點(diǎn)，這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無(wú)收的人們，看著那變得粗大肥嫩的莖桿，估計(jì)在饑餓的驅(qū)使下，取來(lái)嘗試，發(fā)現(xiàn)還相當(dāng)美味，也無(wú)毒副作用，于是將其當(dāng)作蔬菜食用。

菰盡管被從六谷中除了名，卻躋身蔬菜行列，那些基因突變可以抗黑穗菌的菰，反而因?yàn)榉N不出茭白而被拔掉。

由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長(zhǎng)得又白又胖，地下根莖互相糾纏，所以取“交”和“白”兩個(gè)字，叫“茭白”，又由于它類似竹筍，又被稱為菰筍、茭筍，有的人還覺得它長(zhǎng)得象瓜，所以也叫茭瓜，邏輯倒沒毛病，就是眼神不太好。

03.茭白，怎么做好吃？

李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔(dān)其美。”這個(gè)評(píng)價(jià)，恰如其分。

茭白獨(dú)特的芳香味道，來(lái)自于它自身所含的酚類物質(zhì)；甜味則來(lái)自于還原糖，每百克茭白，還原糖高達(dá)9.16-9.44克；茭白富含氨基酸，這為它貢獻(xiàn)了鮮味。茭白含水量不高，氣孔密集，清炒可保留本身味道，紅燒可吸收醬料味道，一句話：怎么做都好吃。

喜歡清淡的人，將茭白切絲或切片，在沸水中一焯，用蔥油或香油、鹽清拌，吃來(lái)爽口鮮嫩，咸中帶甘，最能得其自然本味；大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為，初出太細(xì)者無(wú)味。”這是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多數(shù)人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻，味道不是一般的好，見到這個(gè)菜，必須再來(lái)一碗白米飯。

茭白和青椒的搭配也是一妙

如果你是重口味的，可學(xué)學(xué)清宣統(tǒng)年間翰林院待讀學(xué)士薛寶辰的做法，他在《素食說(shuō)略》中說(shuō)：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費(fèi)，殊有水鄉(xiāng)風(fēng)味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。”這是紅燒茭白，這個(gè)做法江浙滬常見，就是把茭白切成滾刀塊，用重油紅燜，吃起來(lái)也是厚重中帶著清爽，糯嫩可口得很。

04.老廣，你走寶了！

茭白為江浙滬人所愛，南宋詩(shī)人、紹興人許景迂曾有一首詩(shī)詠茭白：“翠葉森森劍有棱，柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風(fēng)便，好與莼鱸伴季鷹?！卑衍着c莼菜、鱸魚相持并論，與張季鷹的莼鱸之思聯(lián)系起來(lái)，評(píng)價(jià)很高。但是，這一切，在“什么都敢吃”的老廣看來(lái)，卻并不感冒，原因是說(shuō)它有“濕毒”。

這種講究，不知依據(jù)何來(lái)？查了一下李時(shí)珍《本草綱目》，倒是對(duì)茭白有所交代，在草部第十九卷菰條記載，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑，無(wú)毒。主治心胸中浮熱風(fēng)，滋人齒。煮食，止渴及小兒水痢。”里面的“冷、滑”，對(duì)應(yīng)的就是“寒”與“瀉”，但李時(shí)珍明確說(shuō)“無(wú)毒”，更沒有什么濕熱之說(shuō)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)看，茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉、氨基酸等，沒有什么對(duì)人體不利因素?？磥?lái)，老廣是真走寶了！

05.因?yàn)檐祝趑[了個(gè)大笑話

大文豪郭沫若在1971年出版了《李白與杜甫》，此書風(fēng)糜那個(gè)時(shí)代，知識(shí)分子幾乎人手一冊(cè)。這書歷數(shù)李杜的身世、婚姻、生活習(xí)性、政治活動(dòng)、宗教傾向和文學(xué)創(chuàng)作以及二人的交往和交游。

這部書寫得文情并茂，充滿活力，顯示出郭沫若作為一代文史全才卓越的考據(jù)功底和敏銳的詩(shī)人感受。當(dāng)然，此書用階級(jí)分析方法，揚(yáng)李抑杜，也頗有爭(zhēng)議，這不是我們關(guān)心的話題。我們關(guān)心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媼家》

我宿五松下，寂寥無(wú)所歡。

田家秋作苦，鄰女夜舂寒。

跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤。

令人慚漂母，三謝不能餐。

李白（唐）《宿五松山下荀媼家》

對(duì)第五句“跪進(jìn)雕胡飯”，郭沫若這樣解釋：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫'胡坐’，是外來(lái)的坐法?？腿思裙蜃?，故進(jìn)飯的女主人也采取'跪進(jìn)’的形式。郭老將“雕胡飯”說(shuō)成吃飯的姿式，這就鬧了一個(gè)笑話：雕胡飯，其實(shí)就是菰米做的飯，這對(duì)文史學(xué)者來(lái)說(shuō)，就是個(gè)常識(shí)，漢代歷史筆記小說(shuō)《西京雜記》說(shuō)：“菰之有米者，長(zhǎng)安人謂之雕胡”。更早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，文學(xué)家宋玉《風(fēng)賦》就有：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。郭老可能沒看過筆記小說(shuō)《西京雜記》，但不可能沒看過宋玉的《風(fēng)賦》。很大的可能性是，對(duì)文獻(xiàn)里的吃吃喝喝，郭沫若太不上心了。

飲食文化，也是偉大的中華文化的一部分，古人吃到點(diǎn)好東西，總會(huì)哼唧幾句，看不上這些吃吃喝喝，即便厲害如郭沫若，也是有可能鬧笑話的，這個(gè)茭白的教訓(xùn)所交的學(xué)費(fèi)，不能白交。（信息源自鳳凰網(wǎng)美食《一大口美食榜》：林衛(wèi)輝）

茭白

茭白原產(chǎn)中國(guó)及東南亞，是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。目前，把茭白作為蔬菜栽培的只有中國(guó)和越南，其中又以中國(guó)栽培最早。茭白在山東新泰白莊子被譽(yù)為三好之一（三好即 茭白、春芽、野鴨蛋），自古流傳至今。多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江湖地一帶，適合淡水里生長(zhǎng)。2001年7月河姆渡鎮(zhèn)被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)茭白之鄉(xiāng)”。

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無(wú)病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。

【科屬分類】禾本科菰屬

【中文別名】茭瓜、茭筍、菰手、菰筍、菰瓜、高瓜、高筍、雕胡、篙芭、水筍

【分布區(qū)域】我國(guó)南北各地

【食用部位】肉質(zhì)莖

【食用方法】炒食、做湯

【性味】性寒、味甘、無(wú)毒

【食用功效】補(bǔ)虛健體、清熱通便、利尿止渴、解酒毒、茭白能退黃疸，對(duì)于黃疸型肝炎有益

【食用禁忌】茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

菜品

茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

素炒茭白

茭白炒肉片

茭白炒蝦仁

油燜茭白

茭白燒肉

紅燴茭白

茭白干鍋

茭白餛飩

茭白又名茭筍、茭瓜，我國(guó)特產(chǎn)蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。茭白的營(yíng)養(yǎng)豐富，茭白含水92.2%，100克鮮茭白僅含熱能23卡，屬低熱能、低脂肪（含0.02%）的清淡性食物。如果你想減肥，不妨吃點(diǎn)它。下面就跟小編一起來(lái)看看吧。

茭白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、茭白的維生素和維生素含量均很豐富，對(duì)人體的健康大有幫助。由于每100克茭白的熱量只有23卡，相當(dāng)?shù)停页粤擞休^強(qiáng)的飽足感，因此對(duì)于想減肥的人，是很不錯(cuò)的食材。

2、茭白的鉀含量也比較高，每100克茭白中就高達(dá)209毫克，可以說(shuō)在蔬菜中是頗為豐富的。

3、茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。

4、茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。

5、嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。

茭白的食用禁忌都有哪些？

1、一般人群均可食用，更適宜高血壓病人、黃疸肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過量的患者食用。

2、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收，因而不適宜陽(yáng)痿、遺精者、脾虛胃寒、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者、腹瀉者。

3、茭白性寒，能發(fā)舊病，凡腸胃寒虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

4、茭白屬于酸性食物，服用璜胺藥時(shí)禁食茭白。

5、茭白里含有很多草酸，豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時(shí)進(jìn)入人體，會(huì)生成不溶性的草酸鈣，不但會(huì)造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結(jié)石，因此不宜同時(shí)食用。

最后小編提醒大家，購(gòu)買茭白時(shí)可從尾端觀察毛細(xì)孔，呈現(xiàn)白色且越小越好，若粗大或顏色偏黃代表纖維質(zhì)粗，吃起來(lái)口感不好。如果不是馬上烹調(diào)，建議買回來(lái)不要?jiǎng)兊敉鈿?，可以先用紙保住再套入塑料袋后放入冰箱，這樣處理約可保存4天。

茭白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用功效

茭白以豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中參”， 其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品。茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；還有補(bǔ)虛健體以及美容減肥的功效。

別名：茭白以豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中參”，又名茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié)。

形態(tài)特征：古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。

茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國(guó)，生于湖沼水中，全國(guó)大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市。

茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高。茭白是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品。

營(yíng)養(yǎng)分析：每100.0克營(yíng)養(yǎng)成份含量如下：

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：茭白的營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含糖類、有機(jī)氮、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種氨基酸,其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。

食用功效：茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。

1、利尿止渴、解酒毒：茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。

2、補(bǔ)虛健體：茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機(jī)體的作用。

3、退黃疸：茭白能退黃疸，對(duì)于黃疸型肝炎有益。

4、減肥美容：由于茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內(nèi)的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤(rùn)滑細(xì)膩。

制作指導(dǎo)：茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，或做配料和餡心，如“醬燒茭白”、“茭筍片”、“茭白燒賣”等。

相關(guān)人群：

1、一般人群均可食用。

2、更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

3、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收，不適宜陽(yáng)痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者、腹瀉者。

4、茭白性寒能發(fā)舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

5、茭白這酸性食物，服用磺胺藥時(shí)禁食茭白。

精選妙藏：

1、以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。

2、如發(fā)生茭白黑心，是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)，不堪食用。

小貼士：茭白里含有很多草酸，豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時(shí)進(jìn)入人體，會(huì)生成不溶性的草酸鈣，不但會(huì)造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結(jié)石。

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