嶺南飲食文化
“食在廣州”，歷史悠久，聞名天下。。羊城茶樓餐館之多，酒店食檔之眾，在國內(nèi)首屈一指。又素以品種之豐，茶式之盛，烹調(diào)之巧，風味之美而聞名遐邇。須知，廣州飲食無論飛禽走獸、魚蝦蟹螺、蛇蟲鼠蟻，都可作饌；舉凡煎、炒、燜、蒸、滾、炸、泡、扒、扣、灼、煲、燉、烤等，都各擅其長，各具特色?！笆吃趶V州”是廣州旅游的一大特色，對中外游客均有極大吸引力。不少游客慕名而來，滿意而歸。都爭相把品嘗廣州的名菜佳肴、美點小吃，領略廣州的飲食文化、市井風情作為一件賞心悅目的人生樂事。那么，“食在廣州”的魅力何在？這里，向大家作一個介紹。
1. 傳統(tǒng)美食在廣州
嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位，而“食在廣州”這種文化現(xiàn)象，則是嶺南飲食文化的集中表現(xiàn)，它涵蓋了獨具特色的粵菜精華、別具一格的嶺南飲食風格。廣州人的飲食款式新穎，量少而精，味求雋永，清爽香脆，濃郁鮮美。這個風俗與愛好，已有非常悠久的歷史。
當外地客人來到廣州，在羊城的通衢鬧市、大街小巷、茶樓酒家、飲食店檔里，會發(fā)現(xiàn)許多名牌酒家，園林優(yōu)雅，布局豪華。在這里，親朋戚友相聚，大可舒適地遍嘗正宗粵菜的佳肴美味。在人聲鼎沸的“為食街”、“大排檔”上，邀上三五知己，借小桌一張，品嘗價廉物美的地方小食，領略一番南國市井風情。廣州的酒家茶樓，大都經(jīng)營“三茶兩飯”，營業(yè)時間從凌晨到晚上12時，至于林立街頭小巷的粥粉面店及酒吧、西餐廳，有些還通宵達旦經(jīng)營，高、中、低檔并存。這的確是名副其實的“食在廣州”。
2. 粵菜的起源
粵菜的起源，可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好蟲蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”。這與廣州所處的地理環(huán)境分不開。廣州屬于亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，垂手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產(chǎn)技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據(jù)清道光二年（1822年）的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜?！?br>進入20世紀二三十年代，廣州食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)工巧、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的“魯菜”，長江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”，以及珠江流域的“粵菜”；還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）；或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都占有極其重要的地位。到現(xiàn)在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質(zhì)量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務質(zhì)量，在國內(nèi)都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達90萬個之多。
3. 粵菜的三大特色
粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江（客家）菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南（海）、番（禺）、順（德）、中（山）”等珠江三角洲地方風味的特色，更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會貫通而獨成一家?；洸俗鳛橹袊怂拇蟛讼抵唬云洫毺氐娘L格和風味而享有盛譽。
粵菜的最大的特色是什么？對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?？梢姀V州飲食風之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護動物了。首先是省、市領導提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的。
粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜。粵菜重色彩，求鑊氣（指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味），火候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后?；穑压怆u浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料?！扒迤诫u”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的要求，是一種比較科學的飲食文化。
粵菜的第三個特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成份。粵菜的烹調(diào)方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點心研制上，便富于變化，標新立異，制作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節(jié)時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄（荸薺）叫“龍馬精神”。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞，等等。
4. 廣州名菜
[滿漢全筵]
廣州酒家位于荔灣區(qū)文昌南路2號，在海珠區(qū)、十三行、芳村區(qū)、天河區(qū)均開有分店，于1987年正式隆重推出“滿漢全筵”?！皾M漢全筵”出現(xiàn)在清乾隆年間（1736-1795年），是我國烹飪技藝發(fā)展的一個高峰，是由江南官場漢族大宴的格局與滿族傳統(tǒng)飲食風尚相結合的中國最大型的酒宴。它規(guī)格高，禮儀重，非大慶典不設；而排場大，菜式多，筵宴時間相當長（分兩天或三天吃完）。全席菜品分門別類（如分成燕窩席、魚翅席、八珍席等），組成若干個前后承接的小席面，每個小席中又常以一道名貴大菜領銜，通常以燕窩、魚翅、燒豬、燒鴨四大菜為全席首菜。故其格局概括為“席套席、菜帶菜，燕翅燒烤唱主角”。廣州酒家通常推出108款菜點的“滿漢全筵”，分作三天四餐供客人享用。當中有咸有甜，有葷有素，令人目不暇接。配以精美的食具，高質(zhì)量的服務，使客人在濃烈的氣氛中感受到中國飲食文化的燦爛輝煌，留下十分美好的回憶。“滿漢全筵”吸引了許多中外美食家和食客，曾有日本食客坐飛機來品嘗這道名菜，食后贊不絕口。
[金牌烤乳豬]
大同酒家位于越秀區(qū)沿江路63號，在解放前即以裝修富麗豪華、烹飪技藝高超而聲名顯赫。許多社會名流都是大同酒家的座上客。解放后大同酒家推出的“金牌乳豬”因獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比“金鼎獎”而得名。
廣州燒乳豬的歷史悠久，1400年前已經(jīng)很有名。古人曾用“色如琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非凡”的詞語贊譽“燒乳豬”。燒乳豬是粵菜最具代表性的傳統(tǒng)菜式。上世紀80年代英女王伊莉莎白二世下榻白天鵝賓館時，該賓館也用燒乳豬這款菜式招待女王。上菜時，服務員一色的古裝打扮，配以八音鑼鼓的儀仗演奏著廣東音樂“得勝令”，用一轎抬著整只乳豬進入宴會廳，上臺后再現(xiàn)場片皮，分給客人食用，儀式十分隆重，再現(xiàn)中國古代飲食文化的風貌。
目前，廣州的燒乳豬堅持用明爐燒烤，基本有兩種不同的燒法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時涂油較少，有的在光皮乳豬上燒出花紋圖案，觀感較好；二是燒成麻皮，或叫化皮，旺火燒，燒時不斷涂油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮，還要不斷用針錘敲打，這樣燒出的麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密布，表層大小一致，皮層更為酥脆，真正是“入口則消”。
[紅燒大裙翅]
紅燒大裙翅是大三元酒家的招牌菜。它選用的是老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅，經(jīng)過煲翅（即浸發(fā)）、滾煨翅、烤翅、上翅幾道工序，火候和烹制時間都甚為講究。烹制出來的翅，如果拿筷子挑起任意一條，兩端能自然垂下并合攏成橢圓形的則最好，既“夠身”又不過“焾”，韌中帶脆。如果挑起來合不攏或兩邊粘成一塊的，則說明過硬或過軟了。據(jù)說上世紀二三十年代，名流紳士要花60元大洋才能吃上這道菜。該菜的特點是韌中帶脆，湯清味鮮，為粵菜中的上品。
[廣式燒臘]
燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久，外型美觀，風味獨特。據(jù)傳唐朝以前，便在京都臘味基礎上，創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結合”的廣式臘味，名揚海內(nèi)外。生產(chǎn)燒味的著名廠家店鋪，清末時有孔旺記，其脆皮燒乳豬當時已聞名廣州；生產(chǎn)的臘味的著名廠家在民國時則有皇上皇、八百載、滄州等，這幾間名牌店鋪一直保存至今天。
廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種：燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種；鹵味類有白切雞、白云豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味，三味（醬香味、臘香味、酒香味）俱全，條子均勻，腸衣脆薄，色澤鮮艷，咸甜適中，美味可口，營養(yǎng)豐富，因而深受國內(nèi)外食客的歡迎。
[各具特色的招牌雞]
廣州人好吃雞，在酒樓宴客，一定少不了雞的菜式；在家請客，也必有雞招待；就是家常便飯，也常常吃雞，“無雞不成宴”幾乎成了廣州人的飲食習俗。所以，粵菜中雞的款色特別多，廣州飲食業(yè)中，僅雞類的制作便有500多種款式，稍有名氣的飯店、茶樓、酒家，無不紛紛推出自己的 招牌雞，以招徠食客。
在各具特色的招牌雞中，比較著名的有：清平飯店的“清平雞”、廣州酒家的“文昌雞”、東方賓館的“市師雞”、北園酒家的“瓦罐花雕雞”、泮溪酒家的“金鼎白切雞”、大三元酒家的“太爺雞”、大同酒家的“脆皮雞”、蓮香樓的“蓮香雙喜雞”、愛群大廈的“愛群香汁雞”、廣東迎賓館的“迎香脆皮雞”、南園酒家的“豆醬雞”，等等。
此外，還有花雕肥雞、香麻炸肥雞、蔥油香液雞、生炸手撕雞、路邊雞、碧綠骨香雞、蒜子瓦罐雞、香麻卷菜雞、西汁焗雞、葵花牡丹雞、脆皮糯米雞、香露燉雞等等。不僅制作多樣，而且味美獨特，深受國內(nèi)外游客的稱贊，為“食在廣州”增添美譽。
這里介紹其中的幾款名雞——
（1）清平雞。清平雞屬廣州名菜之一，以廣州市清平飯店最為著名。其特點是清爽、肉滑、骨香。清平雞實屬白切雞類，但比普通白切雞更為鮮美、爽滑、清香。1981年推出后，在飲食界名聲大噪。清平雞在選料上比較嚴格，制作上極為講究。通常采用清遠雞或新豐、龍門、從化一帶的農(nóng)戶家養(yǎng)的雞作原料。飯店買回活雞后，經(jīng)養(yǎng)肥再宰殺。制作上，用特制的白鹵水浸制，不僅保持了白切雞的原味優(yōu)點，而且增添了一種濃郁的鹵水香味，成為“食在廣州”的眾多菜肴中的一道地方名菜。今天，清平雞已名揚全國，連海外游客也慕名而來。有一位在香港經(jīng)營雞業(yè)和研究雞類烹調(diào)技術的客人，專程前往品嘗清平雞，他吃了一碟，又添一碟，食后他說：他曾到過臺灣、澳門及東南亞各地品嘗當?shù)氐碾u菜式，過去以為新加坡瑞記的白切雞可稱首屈一指，但品嘗了清平雞后，覺得清平雞更具獨特風味。
（2）姜蔥雞。姜蔥雞是陶陶居酒家的招牌雞。它具有既保持鮮活肥雞的原味，又有濃郁馨香的味道，且能冷菜熱食。人們知道，粵菜中的白切雞是以能較好地保持雞的鮮美原味而著稱的，但一般都較難做到熱食。姜蔥雞則在白切雞的基礎上，把姜茸、姜絲鋪上雞面，濺以滾油，使姜蔥的香辣氣味滲透到雞的表層，再用上好生抽、白糖，加適量上湯于鍋中和勻煮沸，淋上雞面，使其熱氣騰騰，姜蔥油香溢散，食味更勝一籌。許多從海外回來的食客，吃過后亦極為稱贊。
（3）文昌雞。文昌雞是廣州酒家獨創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關”之效，令人易記難忘。
這道菜的主料是宰了的小母雞一只，雞肝半斤，火腿肉適量，配料有優(yōu)質(zhì)青菜（指廣州近郊生產(chǎn)的無公害蔬菜）、上湯、紹酒、白糖、味精及適量油料。制作時先將宰凈的雞用上湯浸至僅熟取起，待冷卻后起肉去骨，肉切成長方形；洗凈雞肝的血污后浸熟，連同熟火腿肉一并切成雞片大小相仿的片；然后將雞肉片、雞肝片、火腿片逐一相間排置于碟中，每排八件，雞頭、翼、尾擺在適當位置，放入蒸籠回熱，炒熟優(yōu)質(zhì)青菜伴于碟邊和行間，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。
（4）太爺雞。正宗太爺雞是大三元酒家的招牌雞。相傳清朝末年，廣東有位縣太爺，為官剛正不阿，得罪了不少大官，被罷官后攜老扶幼遷入廣州，殺雞擺攤自食其力。他烹制的雞，采用獨特的配方與制作方法，特別芬芳，不久就名傳四方，人們皆稱之為“太爺雞”。
太爺雞的制作方法，解放前由老廚師傳到六國飯店，解放后又傳到大三元酒家。大三元酒家的廚師保持了太爺雞傳統(tǒng)的配料與制作方法，選用本地靚雞，先用鹵水將光雞浸至九成熟，再加花生油、茶葉、蜜糖炮制而成。吃起來皮香肉滑、清爽無油膩，還有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味無窮。
(5)鹽焗雞。鹽焗雞是廣州名菜之一。傳統(tǒng)的鹽焗雞，是將粗粒鹽加熱后，以熱鹽將雞燜焗致熟而成。傳統(tǒng)鹽焗雞的特點是：皮爽、肉鮮、甘香、嫩滑、肥而不膩。因傳統(tǒng)鹽焗雞起源于廣東東江一帶，故統(tǒng)稱東江鹽焗雞。由于制作過程繁雜費時，技藝精細，故目前廣州除個別小店外，按傳統(tǒng)工藝制作的東江鹽焗雞已不多見。當今與廣大食客見面的“鹽焗雞”，多是采用沸水泡熟，拌以味精、淮鹽、麻油、沙姜粉等佐料制成。這種“鹽焗雞”仍有傳統(tǒng)鹽焗雞的風味。
（6）白切雞。白切雞是廣州傳統(tǒng)名菜。泮溪酒家特制的白切雞是其招牌菜。因其具有獨特的風味而在全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上榮獲“金鼎獎”。
泮溪金鼎白切雞之所以能比一般白切雞更勝一籌，關鍵在于熱加工和冷卻處理適當，并采用了一種獨特的湯料。因此，不僅皮爽肉滑，保持雞的原味和營養(yǎng)，而且鮮味充盈于雞的肉質(zhì)組織和滲入骨髓，吃后回味無窮。
（7）脆皮雞。大同脆皮雞已有50多年的歷史，曾獲1988年全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比“金鼎獎”。它的制作方法是，把優(yōu)質(zhì)的約1500克重的毛雞宰好、洗凈，用質(zhì)量上乘的白鹵水將雞浸熟，然后用麥芽糖下生粉（指粟米粉或木薯粉）開漿涂上，晾干后用油炸至紅色，食時蘸喼汁、淮鹽，吃起來皮脆、肉滑、骨香。
大同脆皮雞鮮紅的色澤，寓意吉祥，表達喜慶，凡是來大同酒家擺喜慶酒宴的，總少不了它。
[白云豬手]
白云豬手是廣州歷史名菜之一。廣州幾乎每個酒樓都設有這菜式。其制作方法是將豬手（前腳）洗凈斬件先煮熟，再放到流動的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，待冷卻后浸泡數(shù)小時，即可食用。食之覺得皮爽脆，肉肥而不膩，帶有酸甜味，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。因泉水取自白云山，故名為白云豬手。
白云豬手這道歷史名菜還有一個有趣的故事：相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調(diào)皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師傅外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師傅回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師傅又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此后他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來，白云豬手傳到民間，人們?nèi)绶ㄅ谥啤?br>隨著飲食文化的發(fā)展，現(xiàn)今酒家、飯店里的白云豬手更注重色、香、味、型，加上五柳料或紅椒絲點綴，色調(diào)和諧悅目，吃味也更勝一籌。
[開煲狗肉]
狗肉是廣州人最為喜愛的冬令美食之一。狗肉的營養(yǎng)價值很高，有滋補壯陽、暖胃活血的功效，冬天吃后全身發(fā)熱。在廣州，狗肉的吃法很多，最常見的吃法是：先將宰好的狗原只燒至金黃，然后斬件，用花生油、姜、蒜爆透，再加入柱侯醬、腐乳、陳皮、酒、糖、精鹽、味精、湯料等炒勻，轉(zhuǎn)入瓦罐再用慢火炆至熟，最后，配搭生菜邊滾邊吃。這種廣州人所說的“開煲狗肉”，實際上是“火鍋”吃法中的一種。
滾熟的狗肉，具有一種濃烈的誘人香味，故狗肉又有“香肉”的美稱。所謂“狗肉滾三滾，神仙都企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）”，可見其香味的誘人魅力。特別是寒冬臘月，北風凜冽的時節(jié)，賣開煲狗肉的酒家、飯店、餐館以至街邊的大排檔，里里外外，熙熙攘攘，生意特別興隆。
[蛇筵]
吃蛇，在嶺南地區(qū)已有2000多年的歷史。有人認為廣東人吃蛇是“南蠻”之遺風，殊不知吃蛇也是人類飲食文明的體現(xiàn)之一。蛇不僅肉味鮮美，富于蛋白質(zhì)，營養(yǎng)滋補，而且具有治病功能。明代李時珍《本草綱目》便記述蛇肉可驅(qū)風活血、除痰去濕、補中益氣，對風濕關節(jié)炎、氣虧血弱等疾病有一定療效。蛇膽更是明目，治風濕、咳嗽多痰、小兒驚風等的良藥。
說起吃蛇，還有一段小插曲，話說一百多年前，廣州附近的南?？h有個捕蛇能手，名叫吳滿，人稱“蛇王滿”。他捕的蛇多得數(shù)不勝數(shù)。他想，何不把那些蛇帶到廣州，開一蛇餐館，讓廣州的市民也能嘗到蛇肉的美味。于是1885年，在廣州，也是中國第一家蛇餐館開張了。
“龍虎斗”是蛇餐中的一道名菜，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環(huán)蛇和過樹榕，配以老貓和母雞燴制而成，吃起來特別滋補。蛇餐館在此基礎上配上冬菇、木耳、姜絲和菊花，人們品嘗蛇饌時還嘗到菊花的清香，“菊花龍虎鳳”成了蛇餐館的招牌菜。
廣東出產(chǎn)的蛇不下百余種，通常食用的只有眼鏡蛇、金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、過樹榕、三索線、水律蛇、大黃蛇、白花蛇和眼鏡王蛇等八九種，現(xiàn)在也吃海蛇、海豹蛇、蘄蛇（五步蛇）等。吃眼鏡王蛇大約是這20多年的事。眼睛王蛇屬二類保護動物，廣西、海南較多，現(xiàn)在食肆供應的據(jù)說是人工飼養(yǎng)的，也有說是越南進口的。其中過樹榕、水律蛇、大黃蛇、白花蛇是無毒的，其余均有劇毒。當今烹飪蛇菜的技藝越來越高，配料也越來越豐富，烹蛇不但配上雞，連魚翅、鮑參、海狗、水魚等山珍海味也用上，并運用燜、煎、炸、蒸、燉、燒、炒等十多種烹飪方法，做出上百款蛇菜。蛇王滿蛇餐館（位于荔灣區(qū)漿欄路41-43號）是中外游客吃蛇的最佳去處。此外，還有白云區(qū)太和鎮(zhèn)的蛇餐館群，還有遍布大街小巷的酒樓、飯店、大排檔，皆可吃到美味的蛇饌。未吃過蛇的朋友不妨去試試，感受一下蛇肉的美味。
[松子魚]
松子魚是北園酒家的傳統(tǒng)十大名菜之一，把北方名菜“松鼠魚”加以革新而成，松子魚因魚肉狀如松子，故而命名，其特點是外型美觀，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。
此菜選用鮮活草魚一條，去凈鱗后割開兩邊魚脊肉連尾，除去直骨，斜刀將魚肉均勻切“人”字花紋，不切穿魚皮，用精鹽和味精腌漬，隨即搽薄蛋漿，再上干生粉，然后猛火燒 、 落油，待油溫升至五六成時（約130℃），放入涂上生粉的魚肉浸炸，定型后端離火位繼續(xù)浸至魚肉硬身，便可撈起濾干油上碟。然后用糖醋、白糖、濕蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上便成，上臺時香味撲鼻，催人食欲。
在松子魚的基礎上，可以變化出連頭雙尾松子魚、糖醋菊花魚、西湖松子魚，或加入五柳料成為五柳魚等等。
[黃埔蛋]
黃埔蛋是一款價廉物美的傳統(tǒng)名菜，狀如一塊光亮金黃的布，因出自黃埔船民之手，故名之。據(jù)說很早以前，黃埔一帶仍是一片灘涂。某天傍晚，一船民家里突然來了客人，一時之間來不及買菜，只好用僅剩的幾只雞蛋來招待客人，心急之下烹成既不象炒滑蛋又不象煎蛋的款式奉上，雖然是兩不象，但客人品嘗之下極為贊賞。傳入廣州市區(qū)后經(jīng)過師傅們的研究改進，成為一款歷史名菜。
這道菜的用料是雞蛋、精鹽、味精和煉豬油，用料簡單，但制作很講究。先將雞蛋打入容器內(nèi)，加適量精鹽、味精、豬油攪成蛋漿，然后洗凈鑊、燒猛火，下豬油搪過，再下適量豬油，邊倒蛋漿落鑊、邊鏟動，使之成布狀，至剛熟時鏟起上碟即成。其特點是鮮嫩香滑油潤。據(jù)說傳統(tǒng)做法是用炭火煎成，現(xiàn)今多用管道煤氣。
廣州最具特色的部分佳肴，有些可能大家已品嘗過，對嶺南的飲食文化有初步的認識，但這還不夠，有機會的話，大家不妨去品嘗廣州的名點。當你品嘗過這些名點之后，你對“食在廣州”會有進一步的了解，或者為它精美逼真的造型而贊嘆，或者為其美味可口而喝彩，或者在你的一生中留下十分美好的回憶。
5. 廣州名點
[廣式月餅]
廣式月餅是我國南方，特別是廣東民間傳統(tǒng)應節(jié)食品——中秋月餅的一個形式，廣式月餅聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。
廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桔餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
在廣式月餅中，以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、趣香餅家等幾間名家生產(chǎn)的月餅最有代表性，產(chǎn)銷量也比較大。這些名家月餅，無論是甜的還是咸的，是葷的或是素的，無不香甜柔潤，吃后口齒留香，久久不能忘懷，飲譽海內(nèi)外。如蓮香樓的蓮蓉類月餅、陶陶居的“居上月”、大三元的“五仁咸肉月”等品種很早就弛名省港澳、東南亞國家和地區(qū)。蓮香樓生產(chǎn)的月餅自1982年首次銷往美國后，現(xiàn)已打入歐美國際市場。1989年，蓮香樓的“雙黃蓮蓉月”、“五仁咸肉月”和陶陶居的“五仁咸肉月”均榮獲國家商業(yè)部全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比“金鼎獎”。
現(xiàn)在的廣式月餅，既有歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，又有符合不同需要的創(chuàng)新產(chǎn)品，如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等，高、中、低檔兼有，各取所需，且老少咸宜，越來越受到國內(nèi)外食客的青睞。相信品嘗過廣式月餅的游客，都會留下一份美好的回憶。
[雞仔餅]
雞仔餅源于成珠樓所產(chǎn)的“小鳳餅”，其歷史悠久，遠近弛名。因它是成珠樓原主人伍紫垣之婢女小鳳創(chuàng)制而得名。因人們美稱“雞”為“鳳”，而它的商標是以“小雞”為記（“小雞”廣州人俗稱“雞仔”），故此餅一物兩稱：既叫做“雞仔餅”又叫做“小鳳餅”。
小鳳餅的創(chuàng)制經(jīng)過是這樣的。據(jù)說在清咸豐五年初秋某日，主人伍紫垣接待客人，恰巧主廚不在，便叫小鳳做一款廣東點心給客人吃，而家里一時亦無什么原料，便到成珠樓把常儲的惠州梅菜連同五仁餅餡（當時正值月餅季節(jié)）搓爛，加上用糖腌過的肥豬肉，再添上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸型，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客?？腿藝L后深覺甘、香、酥、脆、化，咸中帶甜，肥而不膩，風味獨特，大加贊賞，問此餅何名。由于此餅是小鳳巧制，主人便隨口說是“小鳳餅”。后來成珠樓的師傅參照小鳳的制作方法，不斷改進、提高和定型，成為如今眾所周知的雞仔餅。雞仔餅的用料不下十種，糖的重量占了三成，甜度較大，有明顯的廣州特色，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉（肥豬肉）和欖仁，使餅身脆化，可茶可酒，百吃不厭，深受廣大賓客的喜愛。也有游客買來作為饋贈親友的禮物，或買回去與家人分享。
現(xiàn)在廣州有很多茶樓、酒家、餅店都生產(chǎn)雞仔餅。
[咸煎餅]
咸煎餅為油炸小食品之一，其餅咸中帶甜，尤其以德昌咸煎餅在海外華僑中口碑甚佳，最負盛名。
德昌咸煎餅以鮮艷的色澤、獨特的的風味而聞名，它的創(chuàng)制人是廣州龍津中路德昌茶樓的點心師譚祖。咸煎餅的制法源于回民的油香餅。1938年，譚祖在調(diào)味、火候中嘔心瀝血，終于制出色鮮、皮脆、心軟、香酥而味美的咸煎餅。其用料有面粉、生抽、白糖、紅糖、南乳、小蘇打等，炸時用中火。
其時廣州到處有咸煎餅出售，但均不及德昌的味道與口感。1947年，一位姓趙的越南華僑回廣州品嘗到德昌咸煎餅后贊不絕口。他離開廣州前，到德昌買了幾個剛從油鍋撈起的咸煎餅，用鐵罐密封后，即坐飛機回越南。到家后其家人仍然品嘗到香酥脆軟的咸煎餅。此事傳開后，德昌咸煎餅名聲大振。1957年，廣州市人民政府舉辦廣州市名菜美點評比，德昌咸煎餅榮獲美點第一名?，F(xiàn)在，德昌咸煎餅仍供不應求。
[榮華麻香酥]
榮華麻香酥是百年老字號榮華酒樓的特色名小食。是用面粉、豬油、白芝麻等主料制成，制作講究，用料精良，品種特點是甘香酥脆，美味可口，過齒留香?？膳c廣東著名的杏仁餅、盲公餅相媲美。有位茶客曾贈一對聯(lián)：“榮譽麻香頤陸羽，華筵珍味醉劉伶。”1983年創(chuàng)新后即在廣州名菜美點展覽評比中獲“名小食”稱號。當時最多日銷達1萬件。在1988年廣州名菜美點評比中獲美食精品稱號。在1997年廣州美食節(jié)活動期間更日銷6萬多件。同年在杭州市舉辦全國首屆“中華名小吃”認定活動的開幕會上被指定為接待食品之一，并榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號。
[魚包]
魚包稱為東江魚包，一般以秋風起時開始至明年3月為最佳。用純鯪魚肉制成，以魚膠、臘味、香菇、鮮肉作餡料，再配上湯，味道極為鮮美、爽滑可口，很受食家推崇，為白云區(qū)的蘿崗、黃埔區(qū)的南崗、增城市的新塘一帶最為盛行的美食。
南崗魚包在制作上極為講究，先將鯪魚削去魚鱗，起魚脊后，用布抹干、刮肉、用魚衣去皮作配料，再加上冬菇、瘦肉、臘腸等制成魚包餡；再將刮出來的魚肉搗爛，并將其反復撻成膠狀，壓成薄塊制成魚包皮；然后用魚包皮將制好的魚包餡包好并放在鍋中用湯煮熟。南崗魚包歷來受四方食客的稱贊。
新塘魚包的制作方法是選秋后的鯪魚，開肚除骨，用刀輕輕把魚肉中最幼滑的部分一層層刮下來，經(jīng)過反復搓打至韌透明，富于彈性，再均勻地用力壓成紙一樣的薄片，就成了魚包皮。餡料則用瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、冬菇、雞蛋等拌和打碎而成。制成魚包后用甲魚上湯或其他料湯煮熟即吃。入口香甜爽滑，風味獨特，餐后余味無窮。新塘魚包遠近聞名，每逢秋冬季節(jié)，到新塘品嘗魚包的人擠滿酒樓食肆。
[叉燒包]
叉燒包是廣州人歷來喜愛的大眾化點心。叉燒包的包皮現(xiàn)在采用酵母發(fā)酵法，可使包皮更加松軟可口。叉燒包的餡料制作是把叉燒切成絲，再調(diào)上糊狀的芡，蒸熟，便成為“玉液叉燒包”。其特點是：包皮松軟，餡香有汁。
[馬蹄糕]
馬蹄糕是將馬蹄（荸薺）磨成漿或干馬蹄粉兌水加糖蒸制而成。歷史上以泮塘產(chǎn)的馬蹄粉蒸制的馬蹄糕為最好。其色美、晶瑩、透明、爽滑、清甜。是廣州人喜愛的早點之一。
[倫教糕]
倫教糕因始產(chǎn)于廣東順德市倫教鎮(zhèn)而取名。該糕在選料和制作方面較為講究，一般采用優(yōu)質(zhì)大米，洗凈浸泡后磨成米漿，重壓去水，再用白糖水、雞蛋白等與米漿一同攪勻，待發(fā)酵后入籠蒸制而成。其特點是，質(zhì)地晶瑩柔軟，糕面油亮有光澤，糕身橫直有十字眼，折疊不斷，清甜爽滑，口齒留香。
[蝦餃]
蝦餃是廣州的傳統(tǒng)美點。其特點是，清鮮味美、爽滑而有汁。在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙致剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經(jīng)冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見，型似一梳香蕉。由于外型美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。
[粉果]
粉果是廣州傳統(tǒng)名點之一，創(chuàng)制已有半個多世紀。粉果以澄面、生粉、水、豬油、精鹽拌勻搓皮，以叉燒、瘦肉、冬菇、筍、鮮蝦配以生抽、白糖、味粉、蠔油等調(diào)味品為餡料，經(jīng)精心包制而成。其特點是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美。粉果的包制，要求滿而不實，型似欖核，搖有響聲。餡料要細。由于制作精細，風味獨特，故深受食家的喜愛。
[干蒸燒賣]
干蒸燒賣是廣州人喜歡的茶樓傳統(tǒng)早點之一。它用薄面包裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，爽口不膩。各茶樓、酒家均有出售。干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的制作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟?，F(xiàn)在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。
6. 廣州名小吃
廣州除了名菜、名點外，還有許多富有地方特色的名小吃，現(xiàn)在，向大家介紹廣州各款類的名小吃。
廣州的小食大體上可分為粥品、油器、粉面、糕品、甜品、粽子和雜食等七大類，其品種繁多，價廉物美，遍布全市的大街小巷。
廣州的粥品很多，較常見而又深受群眾歡迎的要數(shù)生滾粥、皮蛋瘦肉粥和明火白粥，還有與節(jié)氣相適應的如去濕粥、糯米麥粥等。所謂生滾粥，就是將各種不同的新鮮魚、肉料放入預先煲好的粥中滾熟的各類粥品的統(tǒng)稱。其命名通常根據(jù)用料而定。如牛肉粥、豬肉粥、上雜粥、田雞粥、魚片粥、及第粥、粉腸粥等。有些粥品還有特殊的醫(yī)療功效，如皮蛋和咸瘦肉煲的粥能“去火”，用去濕料煲的粥可以去濕毒，竹蔗粥可以清熱等。廣州人喜愛吃粥，對吃粥方式也比較講究。例如廣州有以經(jīng)營粥品為主的店家和粥城，比較有名的有伍湛記及第粥、荔灣艇仔粥和流花粥城，等等。
粉面類品種有面條、云吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，當中以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛，豬腸粉則多在早上供應。面條、沙河粉如再配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河粉、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。粉面類比較有名的有“銀記鼓油皇牛腸”和“歐成記上湯鮮蝦云吞”。
[豬腸粉]
腸粉因形狀似豬腸，故名豬腸粉，由泮塘荷仙館創(chuàng)制于上世紀三四十年代。豬腸粉是由米漿蒸制薄皮，包上各種不同的餡料后再卷成長條，即可剪斷上碟，加上熟油、醬油，色美潤澤，鮮滑可口。廣州各飲食店、茶樓、賓館、酒家均有經(jīng)營，是羊城人最喜愛的早點之一?，F(xiàn)在流行的是店、攤現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的“拉腸”，它是由豬腸粉演變的沙河粉。
[沙河粉]
沙河粉最初產(chǎn)于廣州沙河鎮(zhèn)而得名。沙河位于白云山東麓，山上有九龍泉，該鎮(zhèn)沙河飯店制作沙河粉的水就取自該泉。加上獨特的制粉技術，故沙河粉晶瑩雪白，爽、韌、軟滑，富有特色。
沙河粉的制作方法是：選用經(jīng)儲存半年左右的大米，用白云山泉水浸泡1～2小時后，磨成稀漿。倒在竹窩籃內(nèi)，流蕩至細滑均勻，然后放在鍋架上加蓋蒸約2分鐘，將蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上輕抹一層花生油后，將熟粉皮脫去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾涼后，每張折疊三層，用薄刀切成約1公分寬的粉條即成。制出的粉條可炒、可泡、可拌，風味各異，十分可口。近年來，沙河飯店的沙河粉加入多種蔬菜（紅蘿卜、菠菜等）汁，制有多種顏色與品種的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加豐富多彩，既賞心悅目，又有保健作用。
[銀記豉油皇牛腸]
銀記豉油皇牛腸是由解放初期的吳銀師傅所創(chuàng)，她得名師傳授，用精制大米磨成米漿，蒸制成拉腸粉，用新鮮牛肉配以姜汁、白酒、生抽、生油、麻油、味粉、糖、鹽、胡椒粉等調(diào)料作餡，再澆上特級生油、豬油、生抽、味精、糖、開水、枧水配制的醬油，就制成香濃爽滑、白如雪、薄如紙的可口腸粉，深受食客歡迎。早在50年代已馳名廣州，成為婦孺皆知的西關名小食。1983年還獲“廣州名小食”稱號。在荔灣區(qū)文昌北路167號的老店和上九路、惠福東路、東川路新開的分店以及荔灣區(qū)“西關人家”里，都可嘗到這一名牌小食。
[伍湛記及第粥]
伍湛記及第粥是西關著名的粥品之一，是具有半個多世紀歷史的名小食。創(chuàng)始人為伍湛，原稱“三元及第粥”，系取封建時代科舉考試高中前三名（狀元、榜眼、探花）的意思而命名，選用上等油粘米、江瑤柱、腐竹和豬骨熬制粥底，再用新鮮的瘦豬肉、豬肝、豬粉腸為粥料滾制而成，十分鮮味可口。自1956年以來，在廣州市歷屆名菜美點展覽和美食節(jié)中被評為“名牌小食”，1997年更榮獲全國首屆“中華名小食”稱號。西關許多店家都會制作及第粥，但正宗的及第粥則要到位于荔灣區(qū)龍津中路的“伍湛記粥品專家”里品嘗。
此外，位于荔灣區(qū)下九路荔灣廣場南塔4樓的“西關人家”和第十甫99號的荔灣名食家，均有經(jīng)營。當你一踏入這些地方，即可感受到濃濃的西關人文風情。
[荔灣艇仔粥]
荔灣艇仔粥是頗有名氣的荔灣地方風味小食，源自舊時荔枝灣游河小艇里居住的船民用新鮮的河蝦或魚片為配料熬成的粥品，那時人們一邊游“船河”（乘坐游河小艇），一邊觀風景，一邊品荔枝，一邊“嘆”（品嘗）靚粥，即點即煮即食，十分愜意。因鮮味可口，流傳至今，荔灣地區(qū)的粥品店家大多會制作這款風味小食。荔灣艇仔粥以新鮮的小蝦、魚片、蔥花、蛋絲、海蜇、花生仁、浮皮、油條屑為原料，生滾即成。其特點是粥底綿爛，粥味鮮甜，爽滑可口。
現(xiàn)在，荔灣湖畔添置了八艘仿清民間花艇，游客可劃著小艇登上仿古花艇，在濃郁的復古氛圍中嘆上一碗地道的“艇仔粥”，細細品味悠悠的西關風情。此外，還可以在“西關人家”和“西關名食家”等處吃到艇仔粥。
[歐成記上湯鮮蝦云吞]
云吞（北方人稱餛飩））和云吞面是深受廣州人喜愛的風味小食。清代何淡如有一幅著名的“無情對”（上下聯(lián)字字對應，但意思毫無關系）“有酒何妨邀月飲，無錢那得食云吞”?？梢娔菚r云吞和云吞面都是大眾向往的美食了。位于西關有“食街”之稱的第十甫路127號“歐成記”制作的上湯鮮蝦云吞堪稱其中的佼佼者，自1956年以來獲歷屆“名小食”稱號。其湯料是用蝦仔、大地魚、豬細骨等原料精心煮制；云吞餡則采用鮮豬肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉紅的肉色，玲瓏剔透，香味誘人，故有“玻璃云吞”之美譽。1997年更榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號。
[南信雙皮奶和姜汁撞奶]
雙皮奶、姜撞奶是分別源于順德大良、番禺沙灣的南粵特有鮮奶制品。40年代在廣州第十甫路開設的南信甜品店，就是制作雙皮奶、姜汁撞奶這一廣州名小食的馳名店家。
雙皮奶、姜撞奶都選用新鮮的優(yōu)質(zhì)水牛奶制成，具有品質(zhì)軟滑、奶味清香、營養(yǎng)豐富的特點。前者用優(yōu)質(zhì)的水牛奶、鮮雞蛋白、白糖等原料以特殊制法燉成，使一碗牛奶有兩層奶皮，奶皮甘香誘人，有潤肺養(yǎng)顏之作用；后者將老姜磨成茸榨汁后，用煮開后的牛奶沖制，奶香和姜味濃郁芬芳，有驅(qū)寒暖胃之功效。
這兩款奶類甜品自1956年以來均獲“廣州市名小食”稱號，在1997年更獲全國首屆“中華名小食”稱號。
[順記椰子雪糕]
荔灣區(qū)寶華路79號順記冰室制作的椰子雪糕是弛名遠近的西關歷史名牌小食。20年代由小販呂順首創(chuàng)，選用肥厚結實的椰肉作原料，加工成鮮椰絲后榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨特的制作使雪糕格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風味。五六十年代一些外國元首、貴賓如柬埔寨西哈努克親王等都曾慕名品嘗并津津樂道。自1956年以來均獲歷屆評比的廣州市名牌美食稱號。
[開記綠豆沙]
綠豆沙是極受廣州人喜愛的甜品。位于荔灣區(qū)龍津東路889號“開記”甜品店制作的“陳皮脫殼綠豆沙”，則以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風味而獨樹一幟，飲譽羊城。老板葉健開還因此被人戲稱為“豆沙開”。開記綠豆沙選用顏色新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的綠豆為原料，再加入適量的香草、陳皮，佐以白糖黃糖調(diào)味，以適當?shù)幕鸷虬局疲瑢⒕G豆煲至起“沙”去“衣”（脫殼）而成。
7. 廣州的茶市
廣州人早上見面時愛說“飲佐茶未？”（喝了茶沒有？）的習慣用語。為什么會有這習慣用語呢？這是因為飲茶是廣州人的一大嗜好。這一嗜好卻有著悠久的歷史和令人神往的傳說。
廣州人喜歡“飲茶”，最早的嗜茶者傳說是南越國開國之君趙佗。當年趙佗率大臣在江邊樓閣品茗，見江上波光瀲滟，心曠神怡，得意之際心花怒放，抓一把茶葉灑向江中，茶葉忽化作無數(shù)仙鶴翩翩起舞，一會兒仙鶴又化成體態(tài)輕盈的仙女降落樓中，向趙佗君臣獻茶。這個動人的傳說摒去神話的成分，卻可說明廣州人飲茶歷史的悠久。傳說清朝乾隆皇帝到廣州時，微服出游，就曾與貼身侍衛(wèi)上過茶樓飲早茶。流行全國的叩手茶禮便是從這時開始的。飲茶時，乾隆給侍衛(wèi)斟茶，按朝中規(guī)矩，這屬皇帝賞賜，要跪在地上叩頭謝恩，三呼萬歲。但如今皇上微服出巡，不能暴露乾隆的身份。侍衛(wèi)急中生智，連忙屈起右手食指和中指，在茶盅邊的桌面上，“篤篤篤”連敲幾下，表示叩頭謝恩。從此，這種叩手茶禮便逐漸在茶市流行開來。其實，乾隆從沒有到過廣州，這是一個廣州人的傳說而已。
廣州的茶市分為早茶、下午茶、夜茶、音樂茶座多種。
[早茶]
廣州人把飲早茶稱為“嘆茶”（即享受之意）。至今仍流傳著“嘆一盅兩件”（即享受一盅香茶、兩件點心之意）的口頭禪。清早起來，口帶澀味，飲杯香早茶，清凈口腔，提提精神，喚起食欲，再食點心，更能品嘗到各款點心的美味，確實是一種享受。
廣州人飲早茶，別有一番情趣。經(jīng)紀人談生意，藝人切磋交流，文人論作品，親人敘家常，友人相聚，男女談戀愛，或有朋友自遠方來，茶樓、酒家都是飲茶的好地方。離退休人員更是把上茶樓、酒家飲早茶作為享受晚年的一項生活樂趣。近年來，青年男女為了交結朋友、松弛緊張的情緒、舒緩工作壓力，越來越多的加入到飲早茶這個行列，使廣州茶風日盛。
廣州人飲茶很講究，既講茶靚又求沖茶技巧及水的熱度，以煮到剛冒氣泡叫做“蝦眼水”的為最佳。
廣州的茶樓、酒家講究飲茶的環(huán)境，有單間有雅座，有輝煌的大廳，有雅致的中廳；有中式的，西式的；有日本式，東南亞式。在高檔的茶樓酒店，裝修極盡豪華，無論是大堂還是雅座，夏天涼風陣陣，吹盡身上暑氣，冬天暖氣融融，驅(qū)去三九寒氣，還有悠悠的樂曲，一邊聽音樂，一邊“嘆茶”，真是“樂在其中”。
茶樓、酒家的點心講究精、美、新、巧。早茶市供應的點心，普遍都有五六十款之多，有的達八九十款甚至百多款。既有傳統(tǒng)的，也有創(chuàng)新的，更有時令的，真可謂多姿多彩，琳瑯滿目。
[下午茶]
廣州的下午茶一般從下午2點開始到5點結束，茶點品種比早茶少。早茶的點心分為特點、大點、中點、小點，有的還有超點，而開設下午茶的許多茶樓、酒家為招徠食客，往往幾十款點心都統(tǒng)一價格，一般每款3元左右。飲下午茶的人較早茶的人少，上班一族甚少，多為離退休人員。
[夜茶]
廣州的夜茶一般從晚上八時半開始，一直到午夜，有的甚至到凌晨。夜茶的樣式比早茶更豐富，除了點心外，還可以吃燉品、吃海鮮、吃山珍。飲夜茶的人一般比飲下午茶的人多，除了離退休人員和小孩，還有上班一族，許多下夜班的人更是喜歡飲夜茶，其熱鬧可媲美早茶，一來可以填飽肚子，二來可以放松一下，享受生活的樂趣。有的人不吃晚飯，邀三五知己，從八時半一直飲到深夜，海闊天空，指點江山，評論時政，別有一番情趣。
[音樂茶座]
在廣州的一些茶樓酒店，如泮溪酒家、陶陶居等，設有音樂茶座。席間，邊飲茶，邊欣賞粵曲演唱，也有演奏廣東音樂的。那幾十首膾炙人口的粵曲和廣東音樂，茶客們耳熟能哼，百聽不厭，哪個演員唱得好，給的賞錢就多，哪個演員唱走了調(diào)，就沒有賞錢。現(xiàn)在一般由茶樓、酒店出錢請，茶客們不用掏錢。除了演出粵曲和廣東音樂外，還有演出西洋音樂，甚至還有中西合璧的。偶爾，還穿插有雜技、歌舞和時裝表演。既飽口福，又飽眼福，還有悅耳的音樂助興，更貼近生活，充滿時代的氣息，大受食客的歡迎。
8．宵夜
“宵夜”，也叫食夜宵，既包含“飲夜茶”，又包含不飲茶的其他吃法，例如單純吃碗燉品，或吃一碗云吞等。
“宵夜”的時間一般由八時半至深夜，有的甚至到凌晨。為招徠食客，搞旺市道，如今不僅眾多的茶樓、酒家、飯店、賓館紛紛增開夜市，布滿街頭巷尾的個體飲食店檔也爭相經(jīng)營夜市，往往會形成夜宵一條街，俗稱為“食街”。夜宵的熱鬧情景可以與飲早茶相媲美呢。食宵夜，一為“嘆番下”（享受一番），二為交流信息，聯(lián)絡感情，因而坐的時間要長，消費水平比早茶市都要高。
宵夜品種十分豐富，高、中、低檔并舉，有許多精美點心，還有炒田螺、白灼牛柏葉、糖醋豬腳、鳳爪、炸雞翼、牛雜、牛肉丸、上湯水餃、鮮蝦云吞，還可即點即烹海鮮、山珍、蛇，各式火鍋鑊氣小炒，各款粉面、甜品、粥品等，豐儉由人，任君選擇。
宵夜，也是人們休閑聚會的一種形式，三五好友、親戚、戀人，點上幾款自己喜愛的食品，邊吃邊談，邊欣賞廣州的夜色，共度良宵，如是臨江把盞，看珠江兩岸五彩繽紛的美景，更是心曠神怡，樂趣無窮。宵夜已成為廣州人夜生活的又一特色。隨著廣州的中變和大變，這一特色將更加明顯，廣州，將會成為真真正正的“夜廣州”。
9.打邊爐（廣州火鍋）
火鍋，在廣州稱為“打邊爐”。打邊爐就是守著爐子邊涮煮邊食。廣州絕大多數(shù)的火鍋的鍋與作為熱源的爐具已合為一體（當然也有將鍋子臨時置于小泥爐上充當火鍋的），并且可以搬上桌面。火鍋的鍋子，以紅銅制品、不銹鋼制品居多，也有鋁制品、陶（砂）制品，個別也有使用鐵制品。燃料以使用液化氣為主，有的也使用電、木炭、微波爐、固體燃料的。
廣州的火鍋有兩個最顯著的特點，第一是湯菜合一，湯鮮味美。廣州火鍋特別講究湯底，湯底要靚，這樣的湯營養(yǎng)價值才高，味道鮮美。第二是熱。一邊涮煮一邊趁熱吃，能吃出食物原有的風味。
廣州的火鍋一般有羊肉火鍋、狗肉火鍋、蛇肉火鍋、海鮮火鍋、野味火鍋、魚肉火鍋、什錦火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、毛肚火鍋、素火鍋等。廣州的賓館、酒家飯市不少設“四季火鍋”，空調(diào)設備使顧客在炎夏吃火鍋也舒適愜意。不過在冬天吃火鍋還是比較普遍，寒冬臘月，常吃得渾身暖意融融。除賓館酒樓外，連大街小巷的大排檔也經(jīng)營火鍋，由于價錢較賓館酒樓便宜，頗受打工一族和一般市民的歡迎。
“打邊爐”已成為嶺南飲食文化和食在廣州的一個重要組成部分?！按蜻厾t”的原料高、中、低檔不拘，原料豐富，配料多，營養(yǎng)全面；制作方法簡便，容易掌握；熱湯熱食，老少咸宜；湯鮮味美，經(jīng)濟實惠。隨著廣州人生活水平的不斷提高，火鍋已經(jīng)普及到每個家庭，而且吃的水平不斷提高，屢有創(chuàng)新。
10.世界美食在廣州
相信有一些朋友已經(jīng)品嘗過廣州的佳肴、美點，飲過茶，吃過火鍋，試過風味小吃，對廣州的飲食風俗有初步的認識，感受到“食在廣州”的風采，領略到嶺南飲食文化的精華。這是大家來廣州旅游觀光的一大收獲，會給大家留下美好的記憶?！笆吃趶V州”名副其實，在廣州，不但本地傳統(tǒng)的飲食業(yè)豐富多彩，而且可以吃到許許多多的世界美食。下面，向大家簡單介紹世界美食的情況。講到世界美食，得先講講影響深遠的廣州國際美食節(jié)。
[廣州國際美食節(jié)]
“食在廣州”的聲譽在世界上的影響越來越大。從1987年起，廣州每年都組織為期1-2個月的美食節(jié)，吸引了眾多的國內(nèi)外游客。在美食節(jié)期間，許多國家和地區(qū)，使盡渾身解數(shù)，把最有代表性的、最具特色的色、香、味、形俱備的美食擺在美食廊，任食客選食。人們蜂擁而來，人山人海，爭相品嘗。有的在帳篷下，圍桌而坐，邊品嘗邊評論；有的邊走邊吃，看到有好吃的、新奇的，都想嘗一嘗。高聲叫賣的、爭相購買的，從上午一直到晚上，處處是絡繹不絕的人群，其熱鬧程度可媲美迎春花市。除政府部門舉辦的美食節(jié)外，許多賓館、酒家也都各出奇招，舉辦各式各樣的美食節(jié)、食品節(jié)。如廣州的春、秋兩季交易會，許多賓館、酒家都推出各具特色的美食節(jié)、食品節(jié)。據(jù)統(tǒng)計，目前經(jīng)常在廣州吃到的中外美食品種有萬余款。
[外國美食在廣州]
廣州飲食受外國影響最大是西餐業(yè)。廣州最早的西餐店出現(xiàn)于清咸豐年間，創(chuàng)辦者徐老高，曾在沙面旗昌洋行當過廚房雜工，“偷師”學得制作西餐的技藝，離開洋行后沿街擺賣自己煎制的牛扒。因這種西式食品生意很好，徐老高便于1860年在太平沙（在今北京南路）開辦西餐廳，取店名為“太平館”。以后又有海記、高記、一趣樓、律加菲酒吧等開業(yè)。也有外國人開設的酒吧，如大蒙地酒吧（俄資）、卜卑士酒吧（英資）等。至二三十年代，西餐館增至30多家。太平館也在財廳前增設分店（即今太平館址）。著名的還有域多利、經(jīng)濟、東亞、亞洲、愛群、新亞、華盛頓、哥倫布、莫斯科、巴黎、美利權等。著名的菜式有太平館的燒乳鴿、焗蟹蓋、葡國雞，華盛頓的洋蔥豬扒、燒牛扒，新亞的西洋焗腎翼、煙熏鮑魚、東亞的洋蔥牛扒等。這些西餐飯菜，受到當時食客的歡迎。
外國商人到廣州開快餐連鎖店，也是從上世紀90年代開始。世界各洲的風味西餐都有食肆經(jīng)營。由于炸雞、炸雞翼、薯條、漢堡包、意大利薄餅等西式食品在廣州人眼中頗為新穎，加上衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、快捷、可口，順應了人們“吃時間”、“吃環(huán)境”的新飲食觀念要求，特別受兒童、青年歡迎，故越開越多，比較成功的有在世界貿(mào)易中心的泰國“蕉葉”，食品雖然價格較貴，但味道十分可口，菜式繽紛悅目，吸引了許多食客光顧，有時去得晚了還要等位。經(jīng)營西餐的“綠茵閣”、“綠島”、“怡景”，有的已開了連鎖店，餐廳布置得富有浪漫情調(diào)，環(huán)境優(yōu)雅、舒適，是青年男女幽會、進餐、休閑的好去處。還有日本壽司、韓國料理、朝鮮菜、越南菜、麥當勞、肯德基、必勝客也有連鎖店。如美國的波士頓龍蝦、德國咸豬手、葡國蛋撻、澳大利亞鮑魚、新西蘭羊扒、西班牙龍利魚等西方美食都可以吃到。
頗受青年青睞的酒吧、啤酒屋、咖啡店等西式吧房，也是20世紀90年代中期出現(xiàn)在廣州街頭的。這些新潮的酒吧風格多樣，適應不同的客人需要。如沙面與環(huán)市中路一帶的酒吧，顧客多是外國人；天河路河涌邊的“酒吧一條街”，顧客不少是外省人。廣州新建的長堤和芳村白鵝潭風情酒吧街，更具異國風情。酒吧、啤酒屋供應的雖然只有薯條（片）、炸雞翼等西式食品，但顧客喜歡這里的氛圍?？Х葟d供應咖啡、奶茶、牛奶等西式甜品及西餅為主，適應溫文爾雅的青年的要求。廣州有不同風格的咖啡廳，有的具懷舊情調(diào)，有的新潮幽雅，有的浪漫。相同之處是都播放輕松抒情的音樂，給人以溫馨愜意之感。10多年前開始出現(xiàn)了西餅屋，精美的西餅實行開架銷售；如今，西餅屋遍布廣州的大街小巷，成為“食在廣州”的新一景。這許許多多的洋食品給“食在廣州”增添了不少色彩，也為那些來廣州經(jīng)商、學習、旅游、度假的中外食客找到自己心儀的食品，更為那些追求新鮮的年輕人提供了多種選擇。可以說“足不出城，食遍世界”。
11.中國美食在廣州
俗話說“吃在廣州”。廣州的飲食文化別具特色，聞名中外，飲食在廣州人的生活中具有特殊的地位。為什么廣州能形成具自身特色的飲食文化呢？我認為廣州的獨特的飲食文化與其所處的地理環(huán)境密切相關。
廣州的飲食文化主要有三大特色，以下就每個特色探討其形成的地理環(huán)境：
廣州菜最大的特色便是豐富而復雜的菜式。廣州人愛吃，會吃，人們是這樣形象的比喻廣州人的飲食的－“天上飛的除了飛機，水里游的除了潛水艇，地上走的除了坦克，都可以吃?！边@充分說明了廣州飲食選料的龐雜，蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不包，鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。這也充分反映了廣州飲食文化的博大和開放。
探究此飲食文化特點形成的地理環(huán)境，我認為，在自然地理方面，與其所處的地理位置密切相關。廣州地處亞熱帶季風氣候區(qū)，雨熱同期，光熱充足，降水豐富，溫差較小、夏季長、霜期短，加上背山面海，灘涂遼闊，土地類型多樣，適宜性廣，沖積平原和海積平原土層深厚，土地肥沃，等等這些自然條件為多種生物棲息繁衍和作物種植提供良好的生態(tài)環(huán)境，生物種類繁多，生長快速。特別是出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動物，為廣州人提供了各種各樣的食物用料。另外廣州地處東部沿海地區(qū)，海陸空交通都十分便利，所以也利于國內(nèi)外各種奇特食物進入廣州。
廣州菜的第二個特色是口味清淡，專家們用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。廣州菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即殺即烹，保持原汁原味，蔬菜也要追求新鮮嫩綠，買菜也喜歡一早到菜市場趕個新鮮。對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調(diào)味料，以保持食物的原汁原味。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，是如何形成的呢？我認為，廣州常年的氣溫較高而且很多時候較潮濕，食物極易腐爛變質(zhì)，久而久之，廣州人就養(yǎng)成了吃新鮮的習慣。這既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的要求，是一種比較科學的飲食文化。
廣州菜的第三個特色是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。廣州菜的烹調(diào)方法有20 多種，其菜式還注重隨季節(jié)時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁，風格特色多樣。除廣州菜外，來自世界各地的特色食品都能在廣州品嘗到。我認為廣州菜是由中外飲食文化匯合并結合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。秦始皇統(tǒng)一嶺南后，漢越文化和生活習俗很快融合。廣州菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響。宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭后，廣州作為歷史悠久的通商口岸城市，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使廣州菜日漸完善，也為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容， 使廣州菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
在此還得提一下廣州的容納性。這對廣州的飲食文化也有重要影響。廣州人的容納性是有歷史傳統(tǒng)的，在歷史上許多被貶的官員落難廣州，廣州包容了他們，于是黃河文化長江文化都深入廣州，近百年西方文化的滲入，又給廣州帶來新的血液。因此廣州把古今中外的先進文化盡情集納，改革開放的今天仍不例外?？傊畯V州菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內(nèi)陸方菜的優(yōu)點，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣州飲食文化，名揚海內(nèi)外。
分析了廣州飲食文化三大特色及其形成的條件后，我想再介紹一下廣州飲食文化的幾個代表性鏡頭；
喝茶?！案惺軓V州，從飲茶開始”。廣州人喜愛喝茶，尤其愛喝早茶。喝茶是廣州人的生活習俗，也是廣州最具特色的傳統(tǒng)飲食文化，是居民日常飲食生活不可或缺的組成部分。廣州人所說的喝茶，實際上指的是上茶樓喝茶。不僅喝茶，還要吃點心；不僅喝早茶，還要喝下午茶、夜茶；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意等等?？梢?，廣州人的喝茶實際上成了一種社會交際的方式。探究廣州人愛喝茶的地理條件，我想第一是氣候特點，酷熱的天氣中，茶不僅補充的人體水分，而且可以提神，緩解酷熱造成的疲倦感和暴躁情緒；另外這也和廣州人的性格特點密切相關。廣州人不想冒尖，喜歡偷閑，，廣州人喜歡中庸之道，喜歡與世無爭，凡事給自己留點余地，樂于偷的平生半日閑，自然要尋找生活的樂趣。因此形成了廣州人喜歡坐在茶樓“嘆茶”的獨特文化。
喝糖水。廣州人四季喜愛飲糖水。糖水由某些藥材、豆類、水果、面制食品加上糖經(jīng)煲制而成，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。我想這也是和廣州的氣候特點，還有廣州人喜歡偷閑的性格特點密切相關。
宵夜。宵夜也是廣州人的生活習俗，廣州人吃宵夜一般是晚間十時以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動手煮食，糖水，粉面皆宜；有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食市的夜市中進食,因而廣州也漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個茶樓酒店中的“夜市”茶座。廣州作為大都市，生活節(jié)奏很快，白天忙于上班，到了夜晚就非常希望輕松一下，特別是周末，因此宵夜就成了一個很不錯的選擇。
喝涼茶。廣州屬亞熱帶季風氣候，同時，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。涼茶是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。分析此飲食習慣的地理條件，廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。
老火湯。在廣州人的餐桌上，一煲美味可口的老火靚湯是必不可少的，與國內(nèi)其他地方不同的是，這些老火湯不是簡單的“泡”成的，而是選足材料，不惜花上四五個鐘頭的時間，用慢火，耐心得烹飪出來的，那味道當然是湯中極品啦。廣州湯又補充水分又滋補，充分體現(xiàn)了廣州人悠閑而健康的生活方式。如果去到廣州菜餐館，一頓飯往往也是從湯開始。
粥。廣州人的早餐中大多有粥，一碗碗的粥里面通常是看不到米粒的，因為米粒已經(jīng)被長時間的煮爛了，變成了糊狀，我們稱為“熬粥”。早上喝上一碗老火粥，白粥也好，肉粥也好，都可以清腸胃緩酷熱，簡直是一大享受。你可能會為廣州人如此舍得花時間來煮粥而感到不理解，我想，這也是符合廣州人喜歡“嘆”的性格特征吧。
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰："響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。
