人類食事活動有幾炊重大的變革，其中一次就是利用火，變生食為熟食。由茹毛飲血到炮生為熟，不僅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是獲得更多、更高級的營養(yǎng)成分，促進了大腦的發(fā)育。從而使人類從一般動物中區(qū)別開來，成為萬物之靈。
由食物加工而成的熟食制品種類繁多，其中應(yīng)用最廣泛的要數(shù)湯類食品。法國著名廚師路易斯·古伊說的一句話：“湯是餐桌上的第一佳肴”?？赡苁撬钠珢?，但湯確有這么一種魔力，無論一頓飯多么豐盛，人們還是把許多贊美之辭加到湯上。
湯，是人們所吃的各種食物中最富營養(yǎng)、最易消化的品種之一。一般是指以水為傳熱介質(zhì)，對各種烹飪原料經(jīng)過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調(diào)而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養(yǎng)成分多半已溶于水中，極易吸收。
湯在烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，“唱戲的腔，廚師的湯”正說明了這一點。既然湯具有這些特殊、特別的作用與好處。在此，我將從湯的發(fā)展歷史、湯的分類與作用、湯的烹制、湯的養(yǎng)生、保健作用、各國的名湯、實例分析等方面來對湯作個系統(tǒng)、詳細(xì)的介紹，來使更多的人來了解它，使用它。
一、源淵流長的“湯文化”。
烹飪屬于文化范疇，它是我們中華民族的一份寶貴文化貴遺產(chǎn)。作為這一文化遺產(chǎn)的組成部分-湯，和中華民族的古老文化有著密切的關(guān)系?！皽保╯oup）這個詞的來源有兩種說法，一種說法是喝湯時要發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，呷湯時則發(fā)出“絲絲”的聲音，“絲絲”的聲音和“soup”這個詞的發(fā)音很相似。另一種說法是“soup”這個詞可能起源于德文“sop”，即一種澆有肉湯或濃湯的面包。在英語中，“晚餐（supper）”這個詞來自“輟飲（sup）”，意思是請坐下喝一碗湯。在美國，喊一聲“湯來了”（soup is coming），表示家人可坐下來用餐了。
湯的歷史悠久，從遠(yuǎn)古時代起，人們就知道食用菜湯了。據(jù)考古學(xué)家所發(fā)掘的文物表明：約在公元前8000年到7000年間，近東地區(qū)的人就已學(xué)會了“煮湯”。由于當(dāng)時陶器還沒有產(chǎn)生，人們煮食物進，在地上挖一個坑，鋪上獸皮，使之凹下一個坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二塊塊石頭燒燙了投入坑內(nèi)，至水煮開食物煮爛成湯喝。同時，國外歷史學(xué)家在考古研究中發(fā)現(xiàn)，人類曾制作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據(jù)記載，在古希臘奧林匹克運動會上，每個參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然后按照傳統(tǒng)的儀式宰殺，并放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一起分而食之，這表明在那個時候，人們已知道在煮熟食物中，湯的營養(yǎng)最為豐富的道理。
歷史學(xué)家考證世界上最古老的一本食譜是在公元2700年前在中國發(fā)現(xiàn)的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后是中國歷史上最有名的美食家。有8名御廚為她做湯，她最喜歡喝的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫到“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結(jié)下了不解之緣”。
二、湯的一些基本知識。
湯作為我國的菜肴的一個重要組成部分，具有非常重要的作用：（1）飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。（2）飯后喝湯，可爽口潤喉有助于消化。（3）中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開胃、利咽潤喉、溫中散寒、補益強身。（5）湯還在預(yù)防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面對人體的健康起到非常重要的作用。對于湯的分類，我認(rèn)為可從以下四方面來進行：（1）從一般原則上分可分為：奶湯、清湯和素湯三種。（2）以原料上分在肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類、糧食類、食用菌類。（3）以口味上分，有咸鮮湯類、酸辣湯類和甜湯類。（4）以形態(tài)上分，有工藝造型和普通制作兩種。
還有用淀粉勾芡湯汗銷稠的 和不勾芡的湯。另外，還有一種是在烹飪原料中加入具有滋補效用的中藥制作的食療湯。湯的用途非常的廣泛。在烹飪中幾乎所有熟炒菜都要用湯。在爆炒、清炒、鍋？ 熘、燴等烹調(diào)方法的對汗中，都要加入清湯。白扒的菜肴中，要加入奶湯。在鮮味中，涼菜的熗汗調(diào)味的鮮咸，熱炒中菜的鮮咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清湯提鮮。在宴席中，無論是高級宴席或是家常便餐都離不開它。除少數(shù)菜外（如烤制類），幾乎無菜不用湯。湯不僅味美可口，能刺激食欲，且營養(yǎng)豐富，含大量蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。
它自身獨特的特點，從以下幾方面來表現(xiàn)。
1、鮮味之源。湯的主要特點是“鮮”。我們祖先在創(chuàng)造這個“鮮”字時，可能就基于“魚”“羊”合在一丐煮后產(chǎn)生的“鮮”味這個實踐而創(chuàng)造的吧！在我國的烹調(diào)中十分講究制湯調(diào)味，味精產(chǎn)生以前主要的鮮味都來自于湯。即使在現(xiàn)今調(diào)鮮味品如此之，也有許多菜肴用湯來調(diào)鮮味。那么是否可以得出這樣的結(jié)論：湯是鮮之源。
2、用料廣泛。絕大多數(shù)種類的食物-魚、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都 能作為湯的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起燴一燴，也可成為一道味美右口的湯菜。
3、制作精細(xì)。湯的制作技藝精湛，每一操作過程都十分精細(xì)，決不一煮就成?！安撕脽瑴y吊”，是歷代廚師的經(jīng)驗之談。有一種湯叫“雙吊雙紹湯”，皇宮御廚們稱之這“金湯”。其意有三：一為此湯用料精，價格昂貴，故稱“金湯”；二為此湯每一斤原料只能出成品湯一斤，有暗含金（斤）湯之意；三為此湯制作的成敗有時甚至關(guān)系到廚師的性命，可見，這湯決不是隨便摩洛哥 以做出來的，湯的制作確實是一項精細(xì)復(fù)雜的工作。對于這一點，本文在后面將進行詳細(xì)介紹。湯類食品的進食形式海內(nèi)外大同小異?？勺鳛橹魇骋部勺鳛樾〕曰蛄闶?，亦可佐正餐作副食。按不同國家、民族的進餐習(xí)慣，有先進食后喝湯的；也有先喝湯后進食的；也有邊進食邊喝湯的。但不論何種喝湯形式都是以益于強身健體為其特長。
三、湯的烹制技術(shù)。
制湯在飲食行業(yè)里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術(shù)是我國烹調(diào)技術(shù)的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術(shù)之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜肴的質(zhì)量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調(diào)增加其滋味，使之成為名肴。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養(yǎng)豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。
提取鮮湯（即吊湯）的技術(shù)要領(lǐng)，主要有以下幾個方面：
?。ㄒ唬┻x料要嚴(yán)。應(yīng)選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應(yīng)該有所選擇，必須是宰殺后體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內(nèi)、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。
?。ǘ├渌洛?。吊湯的原料以大塊整只為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質(zhì)容易凝固，不能大量溶于湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，排出原料內(nèi)的水分，蛋白質(zhì)也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋后，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬制、最后加鹽。
?。ㄈ┗鸷蛞獪?zhǔn)。和烹制菜肴一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺后中，湯面始終保持沸騰的狀態(tài)，直至湯汁 呈乳白色，并以較高濃度為準(zhǔn)。但要注意防止原料粘鍋底，產(chǎn)生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳?，要開鍋熬制兩個小時左右。這種鮮湯，大多用于煨、燜、煮等 技法烹制白湯菜肴，還可用于燒、扒等 菜肴的調(diào)味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺后小，在湯汁煮沸后，立即改用小火，保持湯面微開，呈翻小泡狀態(tài)，行話叫做冒“菊花心”泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)等物質(zhì)也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質(zhì)量。相反，火力也有能過大，大了湯面沸騰，湯色就會變?yōu)闈獍?，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時間也 奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬制以后，再用細(xì)白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。
以上這三大條就是制湯所要掌握的要領(lǐng)。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，適當(dāng)加入蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時，立即心用小火，繼續(xù)熬制。這樣，湯內(nèi)的細(xì)微渣滓就被雞茸吸附，粘結(jié)一起，浮出湯面；離火后，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養(yǎng)豐富的湯。
四、宴席上的湯
宴席上，一般可上三次湯，宴前喝湯是整個宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的分泌，引起人們的食欲，，清除口中的異味，便于品嘗美味佳肴。這時的湯應(yīng)特輯清淡稀薄；菜吃一半，酒過三巡，宴席中間上一道湯菜，用于清除前邊酒、菜之味，啟后邊佳肴之美，此時的湯一般應(yīng)在吃完一個味較濃重的菜之后喝；酒足飯飽進，要喝酸辣味稍濃的上點湯，用以解膩、醒酒、消食。近年來的研究認(rèn)為，飯前喝湯是一種科學(xué)的飲食方法。這是因為：湯，不僅能潤滑口腔與腸胃，還能刺激胃液的分泌，從而引起食欲；尤其是食用饅頭、大餅等面食制品時，還會有助于腸胃消化。另外，飯前喝湯還可以使湯中的營養(yǎng)成份為人體充分吸收。法國廚師路易·P·貝高易在他的？湯譜？一書中說：“飯前的一碗湯如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由于緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁?！比欢捎谑軅鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，我國大部分地區(qū)還是飯后喝湯，只有南方少數(shù)地區(qū)有飯前喝湯的習(xí)慣而在西餐中，除冷盤外，大都作為第一道菜。先喝湯能起潤口作用，然后再吃其他菜，西餐一般都配有兩道湯，一清一濃，由用餐者自己挑選，午飯大都備清湯、本色濃湯；晚飯大都用奶油濃湯、清湯作備用。外國人在喝湯之前不管湯的味道如何，總先要加鹽、胡椒粉才吃。這是一咱飲食習(xí)慣，所以湯的口味要比其它菜淡一些。西餐中的湯菜花色品種很多，有清湯、奶油濃湯、本色濃湯等等。它們的質(zhì)量要求大體一致：原湯、原色、原味。以上這兩方面可以看出：湯在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序與特色。
