鮮湯是烹調(diào)中的一種特殊調(diào)味料，有道是“唱戲的腔，廚師的湯”，可見其重要。在味精沒有發(fā)明的時候，廚師就靠鮮湯提味，在調(diào)味料日趨豐富的今天，又有許多食客追求自然之味，推崇以鮮湯代味精，不管怎么說，鮮湯的美味是任何人工合成的調(diào)味品所不能比擬的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鮮湯作調(diào)料，才能提高食用價值。
一、熬湯原料的選擇
熬湯所選用的原料原則上必須選用鮮味充足（未經(jīng)過腌、糟、醉）的食品，在特點上有物盡其用的妙處。呈鮮味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺 、三甲基胺、肽、有機酸等類物質(zhì)，而這些成分的動物性食品中含量最為豐富。所以制湯的原料主要以動物性原料為主，如蹄膀、瘦肉、豬爪、豬骨、雞或雞的翅膀、爪子、骨架等。
牛羊肉脂肪因含有低分子量的揮發(fā)性脂肪酸，從而使牛羊肉帶有特殊的氣味，特別是羊肉這種氣味更為顯著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作為制湯原料。
魚肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相當鮮美。但魚放置時間過長，氟化三甲胺還原為腥味的三甲胺（同時，還會分解產(chǎn)生其他一些有腥味的有機化合物），除新鮮的魚制湯專供烹調(diào)水產(chǎn)類菜肴外，一般不用魚作為制湯原料。
素菜，因不用動物性原料，制湯時只能選植物性原料。素菜在制湯時選用筍、黃豆芽、黃豆等正符合要求。筍中蛋白質(zhì)含量并不高，但天門冬氨酸含量較為豐富。黃豆生成豆芽后，蛋白質(zhì)含量有所降低，但天門冬氨酸的含量卻有較多的增加，還有一些菌類原料富含5'-鳥苷酸，鮮香味濃，所以竹筍、鞭筍、草菇、冬筍，黃豆芽味鮮，是素菜制湯較理想的原料。
二．鮮湯的種類
1．清湯
清湯專指雞湯。一般用于調(diào)制高檔菜肴，其特點是湯之澄清，口味鮮醇，用料以雞為主。有時為了增加雞湯的醇香、厚度，也可在雞湯中加些火腿，瘦肉同熬。
肉要用較好的純精肉，這樣湯的味更鮮。這是因為湯中得到呈鮮味有機物的種類更多。不同的呈鮮有機類物質(zhì)混合，往往會使鮮味咸倍增長。在實際操作中，清湯都是特意熬制的，原料洗凈后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，隨即改用小火進行長時間的加熱。直至雞肉酥爛脫骨，使原料中的蛋白質(zhì)，肌苷酸等充分溶出，成為鮮湯。
2．奶湯
奶湯的特點是湯呈乳白色，鮮味足，口味純濃肥厚。用料必須是蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富的新鮮的動物性食品。
白湯的熬制，火力一般不能過小，要使溶解于水中的蛋白質(zhì)脂肪等物質(zhì)與水混為一體，必須借助于水的振蕩---即沸騰。但火力又不能過猛，要防止原料表面驟受高熱蛋白質(zhì)變性凝固，無形中筑起堵墻，阻礙了原料內(nèi)部汁液的大量析出，使湯汁難的白濃。
在飲食業(yè)實際操作中，應(yīng)先將雞、豬爪、豬骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸點時，去掉湯面上的血沫和浮污。然后，加入姜、蔥、酒，到湯沸滾后， 加鹽，轉(zhuǎn)用中火繼續(xù)煮的湯稠而呈乳白色為止。這種湯鮮味和濃度較高，能增加菜肴口味的濃厚和香鮮，一般作為燴,煮等奶湯菜肴的湯汁，以及白燒，扒等方法中比較講究的菜肴調(diào)味之用，如白汁魚翅，碧綠扒裙邊，淮陽煮干絲等菜肴。用料通常是原料10kg加水20kg。制湯5-7.5kg;如果制湯過多，對湯的濃度，鮮味和顏色都有影響。
三 熬湯的操作要領(lǐng)：
首先，用來制湯原料，必須是鮮味足，天腥膻異味或雖有異味卻易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干凈的原料，在制湯前都應(yīng)該白水，撈出后用水沖洗干凈，再入湯鍋。
第二，制湯的原料都應(yīng)該水沸后下鍋，且中途不易追加冷水。因為原料與水共熱過程中，熱量是叫均勻，持續(xù)地向內(nèi)傳遞，水分子也較有規(guī)律地相互滲透，中途沖入冷水時，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態(tài)。當水溫再度上升時，熱量向原料內(nèi)部穿透及原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲將受到原料外面已凝固變性的蛋白質(zhì)的阻隔。此外，制湯時常用豬骨，黨于水共熱后，骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)脂肪逐漸融化，突然降溫會使豬骨表面的空隙因此而收縮，制成骨組織緊密，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂肪不易融化。
第三，掌握好撇沫的最適時機。在制湯過程中，撇沫的最適時機是待原料在95度左右的水溫中持續(xù)一段時間后再進行，湯中浮沫主要來自動物性原料中的血紅蛋白，當溫度達到80度左右時，血紅蛋白便呈絲絮狀，原料外層的血紅蛋白凝固，但原料內(nèi)部的溫度上升到80度以上一段時間后，才可使血紅蛋白充分地外滲并凝固，此時撇沫才是最為合適。如果待水沸騰了一段時間后再進行撇沫，那么因溫度升高和水分子的沖撞作用，原料內(nèi)的脂肪外溢，此時湯面上浮有油脂，撇沫勢必會把油脂也除去了。而油脂是構(gòu)成湯的色澤，香味和稠度的主要成分，把油脂除去湯汁必然清淡。
第四，恰當?shù)恼莆栈鹆蜁r間。在制湯時不僅要恰到好處的掌握加熱時間，而且必須根據(jù)制湯的要求，制湯的量，嚴格掌握火力和加熱時間。制作的湯一般均選用旺火煮沸，然后改用中火，使湯保持沸騰狀態(tài)?；鹆^大，容易焦底而使湯產(chǎn)生不良氣味；火力過小，則水分子震蕩幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是湯汁不濃，稠性不足，滋味不鮮美。制的湯一般需要3-4小時，但可視原料的類別形狀和大小而伸縮。
清湯的制作是先以旺火將水煮沸，水沸后即轉(zhuǎn)用小火，使水面保持微弱翻小
泡沫狀態(tài)，直到湯汁制成為止?；鹆^旺會使湯色變成乳白色，失去“澄清”的
特點，火力過小，原料內(nèi)的蛋白質(zhì)等無法溶出，影響湯的鮮醇。制作清湯的時間比奶湯略長，一般需要4-6小時。這是因為火力小，提供“反應(yīng)”的能量弱，勢必
延長“反應(yīng)”的時間。
原汁原味，在制作過程中一般不提倡加任何人工合成的調(diào)味品。因為過濃的鹽
水濃度有滲透作用，易滲入原料內(nèi)部使用權(quán)原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，這樣湯汁就不易燒濃，鮮味也就不足了。但是，微量的鹽分不僅不會影響湯汁的醇度，
反而會增加湯汁的鮮味。因為蛋白質(zhì)是鹽溶性的，在微咸的湯汁中，蛋白質(zhì)的離解
度反而更好。所以在制作清湯時可以使用一些含有鹽分的食品原料（比如火腿，
桂等），與瘦肉，老母雞同熬，但制作奶湯時則不必加含有鹽分的食品原料。
第六，注意湯的保存。制湯時還必須注意一點，湯大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能夠當天現(xiàn)制現(xiàn)用，以保持湯質(zhì)新鮮。如需保存則應(yīng)放置于-5℃環(huán)境中，清湯可保存至多3-5天，奶湯可保存7-10天。如果保存時間過久，則湯的鮮味，香味，稠度都會流失。
四．熬制鮮湯的配方和操作過程
1．高湯
原料：清水17.5千克（即熬湯用水），老母雞7千克，凈瘦豬肉4千克，凈瘦金華火腿1.5千克，新鮮牛肉1千克，新鮮豬肋排1.5千克，凈老鴨1千克，陳皮，
白胡椒粒適量，蔥姜各35克。
制法：（1）老母雞，老鴨開背斬四件，瘦豬肉，牛肉切成約200克重的塊，火腿
斬件，肋排斬段。
（2）以上原料按先老母雞，瘦肉，肋排，再老鴨，牛肉，后火腿依次飛水，洗凈
并瀝干水份。
（3）湯桶內(nèi)裝入清水（17.5千克），大火燒滾后，將上述原料按先火腿，牛肉，豬瘦肉，豬肋排，再老鴨，最后老母雞，依次放入。待水再滾后再放入胡椒粒，陳
皮和蔥姜。改用小火熬約4小時左右。熬成的湯用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過
多的油質(zhì)。即成。
用上述原料熬的高湯，可凈得湯約14千克。
特別說明：
（1） 原料入入煮沸的水中再燒滾后應(yīng)立即改用小火，保持“蝦眼水”的狀態(tài)。如火太猛，湯色不清。并且在整個熬制過程中都應(yīng)保持火候的穩(wěn)定，不能一會火大一會火小，否則會影響整桶湯的品質(zhì)。
（2） 熬湯時中途不宜撇油，不宜加水，不可攪動或取出各種原料。
（3） 在整個熬制過程中都要時刻關(guān)注湯汁的變化，運用視覺，嗅覺，味覺來判斷各個階段時的湯汁是否達到預(yù)定要求，并予以補救。
（4） 熬成的湯在過濾前應(yīng)撇去一部分油質(zhì)。過濾的過程中應(yīng)輕輕地倒出，不能過猛。然后再撇去多余的油質(zhì)。
2．上湯
原料：清水17.5千克，老母雞4千克，凈瘦豬腿肉3千克，凈瘦金華火腿1.5千克，豬肋排1千克，白胡椒粒，陳皮適量，姜蔥各35克。
制法：與高湯同?？蓛舻脺s14千克。
3．雞清湯
原料：老母雞5千克，新鮮豬肋排1千克，凈瘦豬腿肉1千克，蔥姜各35克，清水7.5千克。
制法：（1）老母雞開背斬四件，豬腿肉切200克左右重塊，肋排斬段。
（2）以上各料飛水后，洗凈并瀝干水份。
（3）桶內(nèi)置清水（7.5千克）燒滾后放入上述原料先豬腿肉，肋排，再放入
老母雞件。待再次燒沸后放入蔥姜改用小火熬約4小時，直至雞，肉酥爛，舍料取
湯。
4．奶湯
原料：清水20千克，老母雞2千克，龍骨3.5千克，湯骨1.5千克，老母雞腳爪1.5千克，凈瘦豬腿肉0.75千克，蔥姜各35克。
制法：（1）將老母雞開背斬四件，龍骨斬一寸長段，湯骨從當中高支斷，老母雞
腳爪去腳皮，瘦肉切200克重塊。
（2）上述各料飛水（可一起飛水）洗凈，瀝干水份。
（3）桶內(nèi)置清水，旺火煮沸放入以上各料，再燒滾，放入蔥姜，轉(zhuǎn)用中火保持水不停翻滾的狀態(tài)直至湯成。熬制的時間約4小時左右，用潔凈紗布過濾，并撇去湯面上過多的油質(zhì)。
用上述原料熬制奶湯，可凈得湯5千克。
特別說明：
（1）在熬制奶湯的過程中,應(yīng)保持火力穩(wěn)定,不可一會大一會小,一會沸騰一會不沸騰,
保持湯一直處于翻滾的狀態(tài)。并不時要用手勺去攪動，以防粘底。
（2）熬制過程中不可加冷水，可以加熱水，但不可多加，最好一次性加足。
（3）熬制過程中不可撇油，不可加含有太多鹽份的食品原料。
5．海鮮湯
原料：老母雞4.5千克，凈瘦豬腿肉1千克，豬肋排1千克，活殺河鯽魚2條（700克）， 瑤柱 80克，大地魚100克，蔥姜各35克，清水9千克。
制作：（1）老母雞開背斬四件，瘦豬肉切200克重塊，肋排斬1寸 長 段。
（2）將上述原料飛水，洗凈瀝干水份。
（3）河鯽魚洗凈，瀝干水份，下8成熱（約240度）油中炸至表面發(fā)硬，起香（時間約為5分鐘），撈起瀝油備用。
（4）大地魚入烤箱用80度溫度焗2小時，至魚身發(fā)脆，有魚香味溢出，撕去魚
骨并剪去魚頭部分，和瑤柱一起用潔凈紗布包好備用。
（5）桶內(nèi)置清水，大火燒開，放入老母雞，豬瘦肉，肋排再煮沸后，下蔥姜轉(zhuǎn)用小火，保持微沸的狀態(tài)，熬約2個半小時后再輕輕放入炸好的河鯽魚和包有瑤柱
的紗布過濾，并撇去多余的油質(zhì)，即成。
特別說明：
以湯的制作于高湯制法相近，只是用料不同。
五：部分熬湯原料基于知識與鑒別方法
1． 金華火腿
金華火腿系采用金華著名良種豬：“金華兩 頭烏”的后腿腌制而成，這種腿具有皮薄骨細，腿心飽滿，肉質(zhì)鮮嫩，精多肥少等特點。用這種腿制成的火腿皮色光亮，肉色紅潤，香氣濃郁，咸資適口。用火妥作菜肴不僅滋味鮮美，香氣撲鼻，并具有豐富的營養(yǎng)價值。據(jù)《本草綱目》記載，金華火腿有益腎益胃，生津，補虛勞，壯陽固骨髓等作用。
金華火腿的得名，原來是有段故事。話說宋高宗趙構(gòu)南渡時，愛國名將宋澤的家鄉(xiāng)婺洲（即今日金華府）義烏鄉(xiāng)人，殺了很多豬送上汴京勞軍，因兩地相陋千里，鄉(xiāng)人便以鹽抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，經(jīng)過數(shù)月的風吹日曬，終于抵達目的地，將士們享用咸肉，但覺香氣四溢，味道極佳，高興地稱之為宋澤“家鄉(xiāng)南肉”。后來此肉進貢到皇宮，宋高宗呼過贊不絕口，他見家鄉(xiāng)南肉被剖開后，肉色鮮紅似火，隨即賜名為“火腿”。
金華火腿按不同加工季節(jié)可分：
（1） 正冬腿：在立冬至立春之間腌制的火腿，由于時值隆冬氣候寒冷，肉身穩(wěn)定，用鹽較少，成品香烈味鮮，是火腿中的上品。外形觀察，皮面淡棕色，有光澤，肉面醬黃色，干燥狀。
（2） 早冬腿：自重陽至立冬（或小雪）加工的為早冬腿，質(zhì)素較遜，次品較多。外形觀察，皮面呈深黃色，肉面無油膩泥或兼有香灰狀物。
（3） 早春腿：從立春至春分加工的火腿，此時氣溫不高，但不穩(wěn)定，腌制期尚稱適令，但到淡曬季節(jié)溫度往往偏高，用鹽要稍多，故質(zhì)量次于正冬腿而優(yōu)于早冬腿。外形觀察，皮面呈淡黃色，肉面呈紅褐色，油膩凝結(jié)成粉狀較少。
至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏過后加工的），由于氣溫偏高，成品質(zhì)量低劣，目前已絕少生產(chǎn)了。
金華火腿的制作，要經(jīng)過選料，修坯，腌制（用六次鹽需時1個月左右），洗曬（需時5-6天），發(fā)酵（半個月左右）等多個階段，整個加工工藝流程要差不多兩個月時間。
鑒別金華火腿，一要看外形，二是看肉質(zhì)。凡是腿心飽滿，肥少皮薄，平滑而無裂縫，又無鼠咬蟲蛀痕跡，爪要彎而腳要細，皮面平整，刀工光潔，商標明晰，無紅斑，無鹽霜，又無發(fā)霉跡象者方為上乘貨色。
倘若斬開朣骨（股骨）觀察，骨髓紅潤者為正冬腿，質(zhì)素最佳，淡黃色為早春腿，質(zhì)素稍遜，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又遜一籌。若為深黃色的是晚春腿，為劣品。
如若用竹簽插入上中下三簽部位，隨簽撥出聞其氣味，如三簽都芳香撲鼻為上品，純而無濃香都稍差，帶有異味而無臭味者為次質(zhì)火腿。
2． 老母雞
雞馴化為家禽，在我國已有三千多年的歷史。雞的飼養(yǎng)在全國各地極為普遍，各地都有名品。
據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：雞味甘，性平，入脾，胃，腎經(jīng)，功能益氣，填精補下痢，小便頻數(shù)，崩漏帶下，產(chǎn)后少乳等病。
雞按其用途可分為蛋用雞，肉用雞和蛋肉兼用雞三種。其具體品種通常按其產(chǎn)地和特征劃分。飲食業(yè)中較為有名的雞有以下幾種：清遠雞，狼山雞，浦東雞，壽光雞，肖山雞，河田雞和三黃雞。
用作吊湯原料的老母雞，顧名思義是選用經(jīng)年的母雞，上等的老母雞都是采用放養(yǎng)的方法飼養(yǎng)出來的肉蛋兼用雞。
選購宰殺后的老母雞，凡是表皮光潔，緊密，單冠并冠小，皮呈淡黃色，胸部肌肉結(jié)實，臂部突出，腳要細，爪要尖，用手去掐雞的胸骨，堅硬不易碎者為上品。
3． 陳皮
陳皮為蕓香料植物柑橘屬的干燥成熟果皮，因入藥以陳者為佳，故名陳皮。其中又以廣東新會所產(chǎn)者質(zhì)素最佳，所以又有廣陳皮之稱，以片大，油氣大，香氣濃者為上品。
按其中醫(yī)理論，陳皮味苦性溫，功能通氣化痰，除濕健脾，對咳嗽談多，胸腹膈悶，呃逆，嘔吐等有明顯功效。陳皮能辟腥去臭，故亦常用作烹調(diào)用料。
4． 白胡椒粒
胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，胡椒成熟后曬干沒有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒，以后者質(zhì)素較佳。
胡椒這種多年生藤本植物原產(chǎn)印度西海岸馬拉馬省高山山脈，二千年前已有栽培，以后逐漸傳入印尼等東南亞國家，現(xiàn)在亞洲，非洲及拉丁美洲二十多個國家廣泛栽植，它為熱帶香料經(jīng)濟作物，具有濃郁的芳香辛辣味。胡椒有溫中散寒的作用，是很好的調(diào)味料。
對于白胡椒要求表皮色澤灰白，個大粒圓，質(zhì)地堅實，身份干燥，不空心，不霉蛀，無皮屑及雜物，香辣味濃郁為好。
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