餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。
煲湯第一步
選料：用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。經常選擇搭配的煲湯的藥材有人參、當歸、枸杞、黃芪、山藥、百合、蓮子、淮山（性味甘，平具有補脾肺、清虛熱、固腸胃的作用。）、銀耳（具有滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇的作用。）、木耳（具有補氣血、潤肺止血的作用，對動脈硬化有療效。）等材料。另外，可根據個人身體狀況選擇湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥；身體寒氣過盛，那么就應該選擇參類作為湯料。
適宜秋季煲湯的六種食材
1.豆芽菜：所含的葉綠素可以防止直腸癌，中醫(yī)認為，豆芽味甘性涼，有清熱解毒的作用。
2.胡蘿卜：味甘平，食之補脾健胃。胡蘿卜以燉食最好，炒食為良。
3.菠菜：是一種營養(yǎng)價值極高的蔬菜。菠菜中胡蘿卜素的含量大大高于其他蔬菜，抗壞血酸雖低于辣椒卻高于西紅柿。菠菜所含的具有止血作用的維生素K是葉菜中最高的。
4.花菜：含有豐富的維生素類物質，每200克新鮮菜花可以為成年人提供一天所需75%以上的維生素A。
5.萵筍：其中的鉀含量是鈉的27倍，有利于維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的好處。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可以止咳。
6.芹菜：能興奮中樞神經，促進胃液分泌，增進食欲，并有祛痰功能。芹菜可與香干、肉絲等炒食，無不色彩鮮艷，味道清香。
煲湯第二步
下料：肉類要先汆一下，去掉肉中殘留的血水，保證煲出的湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
煲湯第三步
火候：煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。火不要過大，火候以湯沸騰為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要40分鐘左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養(yǎng)價值。所以，煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。
此外，感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為這些油膩的湯容易加重感冒癥狀。女性月經期前適合補性溫的湯，千萬不要因為補得過火導致經血過多。
煲湯的小技巧：
湯變鮮 熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清 要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃 在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。
湯變淡 只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
湯變爽 有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可解去油膩。
湯變美 買50至100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可以)，先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發(fā)出炸響并翻起 大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然后根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加蓋燉10來分鐘后，再放入 白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。
特別注意，制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
喝湯時間要講究
常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。
吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使營養(yǎng)過剩，造成肥胖。
值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。
無論是中餐還是西餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵兒。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是不一樣。
