魯菜基本介紹
魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng).素問.異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時(shí)高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)做了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌。
故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規(guī)模，明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從齊魯而京畿；從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。
魯菜的流派
經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派 魯菜 九轉(zhuǎn)大腸，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的曲阜孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
膠東菜
擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟(jì)南派
則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長(zhǎng)。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們.利用豐富的資源。全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)。把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來十分 魯菜興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。
濟(jì)寧菜
是以運(yùn)河為根基，以孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”飲食理念為指導(dǎo)思想，以“魚米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的魚蝦為原料，兼融南北風(fēng)味，經(jīng)多年形成的重色、重味、重火候、重形態(tài)的美味菜品。特別是淡水魚菜、素菜的制作非常講究，烹調(diào)技藝突顯個(gè)性，是魯菜的基礎(chǔ)和重要組成部分。濟(jì)寧菜起源于魯國(guó)，發(fā)展于運(yùn)河的貫通，受偉大孔子飲食思想的影響，得益于幅員遼闊的山川、河流、湖泊、平原豐富的物產(chǎn)，為濟(jì)寧菜的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。濟(jì)寧菜的構(gòu)成：濟(jì)寧本土菜、濟(jì)寧會(huì)館菜、孔府菜、微山淡水魚菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。
煙臺(tái)菜
屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山清水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱?！盁艋鸺壹沂?，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜。以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。
山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表，是中國(guó)著名的八大菜系之一，它對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)，南北朝發(fā)展迅速。經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。
山東菜是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方菜發(fā)展而成，分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法，特點(diǎn)是：清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯。
濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆炒、燒、炸、燜等烹調(diào)方法，尤以清湯和奶湯菜肴見長(zhǎng)，口味以清、鮮、脆、嫩著稱。近年來又對(duì)“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”。[1]
膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，講究清鮮、脆嫩，原汁原味。烹調(diào)方法以炸、熘、爆、炒、煎、燜、扒為主，尤講究湯菜、爆菜和扒菜。[2]
