關(guān)于山西飲食民俗中的面食文化的探微
--------以山西晉中地區(qū)為例
誠靜哲/文
摘要
山西面食文化以小雜糧為主，秉著“粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做”的原則，使得山西面食具有結(jié)構(gòu)獨特，品種多樣的特征。其獨特飲食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技術(shù)、飲食風(fēng)尚加之濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)生活特色，勤勞質(zhì)樸的山西人民把不同種類的面食賦予了極其豐富的鄉(xiāng)土人情，加之面食制作技藝高超，蘊(yùn)意深刻，使得山西面食文化獨具特色。山西面食文化作為山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分需要進(jìn)一步的保護(hù)、傳承和發(fā)展。
關(guān)鍵詞：山西飲食；民俗；面食文化；
正文：
飲食文化是受一個地方的地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響而逐步形成，不同的地域的飲食極具地方性特征。趙榮光教授認(rèn)為：“經(jīng)過漫長過程的發(fā)生、發(fā)展、整合的不斷運動，中國域內(nèi)大致形成了東北飲食文化區(qū)、京津飲食文化區(qū)、黃河中游飲食文化區(qū)、黃河下游飲食文化區(qū)、長江中游飲食文化區(qū)、長江下游飲食文化區(qū)、中北飲食文化區(qū)、西北飲食文化區(qū)、西南飲食文化區(qū)、東南飲食文化區(qū)、青藏高原飲食文化區(qū)、素食文化區(qū)”?！?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">1】按照趙教授的觀點，從行政區(qū)劃分來看，山西屬于中北地區(qū)飲食文化區(qū)。多種因素的綜合作用形成了獨特的山西飲食文化。
山西地處我國大陸東部中緯度內(nèi)陸地帶, 是內(nèi)陸高原山區(qū),它位于東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣, 山脈環(huán)繞, 難受海風(fēng)的影響,形成了典型的大陸性季風(fēng)氣候。它地跨暖溫帶、中溫帶、寒溫帶,大部分地區(qū)為山區(qū), 氣候差異大, 晝夜溫差大,而耕地面積主要分布在中部的五大盆地，正適合小麥的生長, 尤其是南部形成了山西重要的小麥產(chǎn)區(qū)。此外, 境內(nèi)多山的自然條件又導(dǎo)致了氣候具有顯著垂直變化的特點, 這些條件又適宜耐旱的五谷雜糧的生長。而位于山西中部的晉中更有下雜糧王國之稱。這些獨特的環(huán)境條件，塑造了面食在山西人民飲食中占據(jù)了極大的位置。
一、
面食文化的發(fā)祥地在黃河流域。山西南部是北方農(nóng)村文化的搖籃, 也是世界上最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一?！?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">2】
據(jù)記載，上古時期, 人類的謀生手段是狩獵和采集, 而神農(nóng)炎帝嘗遍百草, 最終選出了麻、黍、稷、麥、豆等可以食用的五谷雜糧。周朝的祖先后稷, 教民稼嬙, 教給百姓種植糧食的方法, 于是人們把當(dāng)時的糧食作物黍就叫作“稷”, 后稷也被奉為谷神。在2001年，考古學(xué)家在晉中及周邊出土的新石器時代文化遺存中，發(fā)現(xiàn)了大量用于面食是加工的石磨盤，石磨棒，還有用于制作面食的釜、鼎、箅、甄、鏊等,而這些工具是面食制作的先決條件,由此佐證了山西晉中地區(qū)面食歷時久遠(yuǎn)。
流傳于晉中地區(qū)的一幅名叫《農(nóng)人自樂》的年畫，年畫內(nèi)容表現(xiàn)的是古代人秋收麥子的一系列場景，展現(xiàn)了碾麥、播揚(yáng)、裝糧、堆垛等等連貫的收麥過程。晉中地區(qū)如今收獲小麥的操作仍然和畫上表現(xiàn)的大致一樣，可見麥?zhǔn)盏纳a(chǎn)方式已經(jīng)延續(xù)相當(dāng)長的時間了。
獨特的自然環(huán)境決定了面食制作的原材料，面食逐漸走進(jìn)人民的生活，不斷的加工與創(chuàng)造，使得面食逐步邁出他矯健的步伐。
二、山西面食的發(fā)展
（一）迫于生計，無奈之舉
刀削面是山西晉中地區(qū)面食中最具代表性的面食，也是中國最具代表性的一經(jīng)典面食，而他的產(chǎn)生卻是迫于生計。
相傳是蒙古韃靼侵占中原的時候，為防止老百姓起義、鬧事，于是就規(guī)定每幾戶人家，家里頭只允許留一把菜刀。一天呢，老伴讓老頭做飯，到村里去做飯，于是呢，他就到外面去借刀去。結(jié)果呢，找了半天也找不到這個刀，在回家路上，心里非常不高興，被一個硬物絆了一下，低下頭一看，結(jié)果是一個金屬片。于是他就把這個金屬片揣到懷里頭給拿回了家?；仡^老伴問他刀借到了沒有，他說沒有。他于是呢就拿出一塊鐵片來。老伴以為他這是用這個要去做飯，于是就罵他，罵老頭，你這是瞎侃！用我們的方言講，瞎侃就是胡吹的意思。結(jié)果這個瞎侃提醒了老頭，于是這個老頭啊，靈機(jī)一動，拿起這個金屬片跑到外面石頭上磨了幾下，拿回來就將面一下一下地砍到這個鍋里頭，于是乎呢，刀削面就產(chǎn)生了。（采訪：國家特一級烹飪師龐煜）
接下來這樣制作面食的方法便傳播開來，最早的鐵片砍面便從家庭傳到了街頭攤販，最終傳遍了晉中大地。雖然流傳過程中經(jīng)過多次的改良，但一直保持了鐵片制刀的傳統(tǒng)。只是改砍為削，演變成現(xiàn)在的刀削面。由此制作出的面食，面葉中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，吃起來有獨特的風(fēng)味，當(dāng)熱騰騰的面片舀出鍋，澆上炸醬或鹵，配上山西的老陳醋調(diào)和調(diào)和，吃進(jìn)嘴里時，常常讓人胃口大開，欲罷不能。因此深受人們的喜愛。
（二）走出家門，走向世界
相傳在公元13世紀(jì)，意大利人馬可?波羅兩次來到山西晉中地區(qū)，然后沿著"絲綢之路"將山西面食傳入意大利。后來，有著很重東方情結(jié)的意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗的象手指頭，細(xì)的像頭發(fā)絲。風(fēng)靡世界的意大利"通心粉"，就在這種背景下產(chǎn)生了。
面條的引進(jìn)，把游牧文化對于面粉的單一塑造——面包，拓寬到一個新的領(lǐng)域，就像西方人說的：既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。就這樣，山西人最終把面食推出了國門。
1984年，日本明星食品株式會社社長八原昌元先生實地考察完晉中的面食以后，終于說出了一句石破天驚的話：“我們深深地感到，世界面食在中國，中國面食在山西，山西的面食看晉中?！?/span>
（三）追求便利，創(chuàng)新之舉
在面食食制作的過程中，為了追求節(jié)省時間、操作簡單，“踢尖”便應(yīng)運而生，“踢尖”也稱“撥魚兒”，“踢尖”對于面團(tuán)的成型沒有特殊要求，與適量的水?dāng)嚢璩尚?，便可開始制作?！疤呒狻边@種面食的制作以快取勝。隨之“剪刀面”的出現(xiàn)，進(jìn)一步加快了面食制作的速度。剪刀面是用剪刀剪面團(tuán)剪成一條一條均勻的條狀。
據(jù)當(dāng)?shù)厝藗兘榻B，一般手腳快的師傅一妙鐘剪四下，一分鐘剪將近剪260下，這樣的速度大概已經(jīng)達(dá)到用刀的高峰了。山西人爽朗、率直的性格特征，培育出了山西人熱情好客的地域特色，因此，在山西人民的家里經(jīng)常會有一些宴會、或者聚會。那么如果準(zhǔn)備了一桌的飯菜卻來了兩桌的客人，技術(shù)在高的師傅也同樣忙不過來，但這并沒有難倒聰明的山西人。
為此，山西人發(fā)明了抿床，抿床起源于有網(wǎng)眼的藤床或者竹床，它是把面放在床板上用擦子將面擦到鍋中，這樣抿尖就做好了，這種制作面食純粹是一個力氣活，對技巧沒什么要求，只要有力氣擦面，誰都能做！效率比剔尖和刀削面高。真所謂化腐朽為神奇。
用工具用固然好，沒有工具使用時，山西人的面食也可以五花八門，手揪面片、握溜溜、貓耳朵等等作簡單，形狀和口感都是非常棒。山西人對于面食的加工已經(jīng)達(dá)到出神入化的地步。
在面食執(zhí)著的過程中，山西人秉持著簡單、易操作、精巧的制作理念，將面食的制作方法不斷的擴(kuò)充。
（四）藝術(shù)結(jié)合，別出心裁
而今的面食加過已不僅僅是滿足于人們的日常飲食，山西人把制作面食的過程當(dāng)做一種藝術(shù)表演，走向了街頭。如果說吃山西面食你飽了口福，那么看山西人制作面食你便飽了眼福。
山西晉中人把制作面食的過程做到了一種雜耍的程度，踩著渡輪頭頂削面，刀削面講究手眼一線，才能削面入鍋，師傅頭頂面團(tuán)，雙手來削，眼睛看不到面團(tuán)，憑的就完全是師傅的手感，而騎上獨輪車，身子借不上力，如果要保持平衡，削面時左右手的速度和力量就要保持一致。將飲食與藝術(shù)表演相結(jié)合在全國也是極少見的。
極富商業(yè)頭腦的山西人，把踢尖這種面食的制作也搬上了街頭，剔尖表演要求的不僅是師傅剔面的速度，更對力度難度要求極高，在踢尖面食表演中的師傅用帶孔的方板限制方向，剔除的面條穿過板中的圓孔，準(zhǔn)確落到十米遠(yuǎn)的鍋中。每一條面隨著拋物線的軌跡滑入鍋中，在空中速度不一，弧線不同的面片相繼而來，形成了一道亮麗的風(fēng)景線。
而刀撥面也是山西面食一絕。撥面使用刀長大約50 cm，兩端有柄，刀刃平而直，刀下與之相配的案板平整而光滑。如果刀口有缺口或案板有坑凹，撥出的面條會出現(xiàn)連刀。因此制作時對刀和案板要求相對較高，撥面時，將搟好的面折疊成5～6 層，然后一刀接一刀地連貫撥出，速度極快，刀與案的碰撞聲猶如駿馬奔騰，“噔噔”作響。隨刀而出的面條，好似銀燕出巢、魚貫而舞，看得人眼花繚亂。20 世紀(jì)50 年代就有廚師創(chuàng)下每分鐘撥面199 刀、面條995 根、面重8.8 kg 的紀(jì)錄。山西刀撥面雖然制法簡單，但它筋軟利口、風(fēng)味獨特，與刀削面、剔尖、拉面同被譽(yù)為山西四大面食。【3】
此外，廣泛流傳于山西晉中各地的面塑，它是一種帶有表演性質(zhì)的面食造型藝術(shù)。它的出現(xiàn)，標(biāo)志著山西晉中人祖祖輩輩流傳下來的面食加工手藝，已經(jīng)積淀成為具有獨特地域色彩的山西晉中面食文化。
三、
山西人的面食蘊(yùn)含著濃濃的山西情，每一種面食在其身后都蘊(yùn)含著不一樣的情節(jié)。根據(jù)面食的制作的過程以及面食最后的成型賦予不同面食的不同的情思，以下列舉闡述。
按照山西晉中地區(qū)的規(guī)矩，"貴客來了不動刀"！要招待客人吃上好的白面，只能用手拉。拉面是經(jīng)過拉扯制作而成，山西人便賦予其有牽牽連連的意思，象征著主人和客人的情誼長長久久，越拉越近。此外在女婿上門，一般都吃拉面，男女相親，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉面，表示愿意跟你拉拉扯扯，建立關(guān)系。拉面拉得越長越多，抒發(fā)的情感也就越深。加之做拉面時，通常總是全家參與，所有親人都圍著鍋臺輪番上陣，吃完的人換下沒吃的人，大家歡聲笑語不斷，在鍋臺旁“拉拉扯扯”，氣氛相當(dāng)感人。
在山西面條拉的越長，情感越長久，這樣使得在晉中地區(qū)出現(xiàn)了獨特的"一根面"的做法，這極端地代達(dá)了山西人表達(dá)情感的方式。因為面條蘊(yùn)含著極其豐富的思想情感，所以在拉扯面條時不但不能斷，而且要粗細(xì)均勻。因為只有一根面，所以象征著長命百歲、福壽綿延，寄托著山西人最深的情感。
嬰兒剛一出生。家里人便會安排吃一次接生餃子，因為餃子的制作特征和成型，使得山西人把對新生命濃濃的親情包裹進(jìn)去，使其百毒不侵，健康長壽。此外，在民間有“送客餃子迎客面”的說法，用餃子的形狀比喻元寶，讓客人吃餃子就是送富貴，象征著對遠(yuǎn)行人的祝福。
在山西晉中，每當(dāng)親人出遠(yuǎn)門，守家的姑娘們就用做剪刀面的方式表達(dá)對親人的思念。就這樣，天長日久，姑娘們就互相攀比，誰剪的快，誰剪得多，誰的情感就越深。
這樣不同的面食被賦予了不同的情感，使得山西人吃面變得很多情，山西人把面看做“隨和的男人”，有喜有怒，可以劃分出不同的情感。
山西面食文化以小雜糧為主，秉著“粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做”的原則，使得山西面食具有結(jié)構(gòu)獨特，品種多樣的特征。其獨特飲食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技術(shù)、飲食風(fēng)尚加之濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)生活特色，使得山西面食文化獨具特色。這種獨特的文化特質(zhì)需要保護(hù)和傳播。這是一個高速發(fā)展的社會，在追求高科技的同時需要對這種非物質(zhì)文化進(jìn)行保護(hù)和傳播。
（一）針對山西地域特色，實現(xiàn)“多項式同步發(fā)展”
（二）推廣面食技藝，傳承傳統(tǒng)文化
2007 年4月，中國烹飪協(xié)會在北京舉行授牌儀式，正式授予了山西“中國面食之鄉(xiāng)”稱號，“中國面食之鄉(xiāng)”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性?！?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">4】我們抓住契機(jī)充分利用這個金字招牌，把面食加工的技藝進(jìn)行提高，并由政府出面將面食技術(shù)進(jìn)行傳承和發(fā)展。培育一批高質(zhì)量、高水準(zhǔn)的面食制作大師，并向大眾進(jìn)行推廣，教育，傳播面食制作工藝和面食傳統(tǒng)文化蘊(yùn)含著的深刻含義。而且需要進(jìn)一步對面食技藝進(jìn)行全方位開發(fā)，提高山西對外的知名度，加強(qiáng)面食文化傳播和其他多項目的交互結(jié)合發(fā)展，保護(hù)面食文化，宣傳魅力山西特色迫在眉睫，這是一項任重而道遠(yuǎn)的任務(wù)。
在基本解決溫飽的逐步奔向小康的當(dāng)今社會，人們在飲食方面的追求更高，不但在保證物質(zhì)方面的要求，精神生活上也必不可少，而山西面食符合這一特色，雜糧的制作原料使得其綠色健康，在面食背后還蘊(yùn)含著極深的情誼與文化特色。在享用面食的同時，便對山西飲食文化進(jìn)行了一次深層次的感悟和體會。因此就針對當(dāng)今社會飲食發(fā)展習(xí)慣來看，山西面食具有一定的市場性，也極具需求。山西面食文化飽含山西濃濃鄉(xiāng)土情，飽含深刻的文化韻味。其傳承和發(fā)展極富時代意義。
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參考文獻(xiàn)：
【1】趙光榮、謝定源：《飲食文化概論》中國輕工業(yè)出版社，2000年
【3】楊宗新
