每一百克腐竹中所含營養(yǎng)素為
熱量459千卡、硫胺素0.13、毫克鈣77毫克
蛋白質(zhì)44.6克、核黃素0.07毫克、鎂71毫克
脂肪21.7克、煙酸0.8毫克、鐵16.5毫克
碳水化合物21.3克、錳2.55毫克、膳食纖維1克
維生素E 27.84毫克、鋅3.69 毫克、銅1.31毫克
胡羅卜素3.5微克、鉀553毫克、磷284毫克
視黃醇當(dāng)量7.9微克、鈉26.5毫克、硒6.65微克
腐竹簡介
腐竹是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。腐竹是從鍋中挑皮、捋直，卷成桿狀，經(jīng)過烘干而制成的。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分。以顏色淺麥黃，有光澤，蜂窩均勻，折之易斷，形狀整齊的質(zhì)佳。腐竹是豆制品的高檔食品，以營養(yǎng)價(jià)值之高，被人們廣稱為“素中之葷”，備受廣大消費(fèi)者的喜愛。
食療作用
腐竹由黃豆制成，具有與黃豆相似的營養(yǎng)價(jià)值，如黃豆卵白、伙食纖維及碳水化臺物等，對人體非常有益。腐竹味甘、性平；具有清熱潤肺、止咳消痰的收效。腐竹的保健功能同豆?jié){相差無幾，幾乎適合一切人食用。
營養(yǎng)分析
1. 腐竹中含有豐盛卵白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高；
2. 其含有的卵磷脂可除去附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，防備心血管疾病，保護(hù)心臟；
3. 含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼滋長極為有利；
4. 還含有豐盛的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
腐竹適合人群
腐竹的營養(yǎng)價(jià)值高，一般人群均可食用，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的病人也應(yīng)慎食。另外，由于制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，熱量就更高了，達(dá)到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人最好別經(jīng)常吃腐竹，或在吃腐竹的時(shí)候適當(dāng)減少主食的攝入。
吃腐竹可以預(yù)防老年癡呆
營養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，吸收了其精華，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。
腐竹具有良好的健腦作用，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因?yàn)椋裰泄劝彼岷亢芨?，為其他豆類或?dòng)物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動(dòng)中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動(dòng)脈硬化的效果。
腐竹PK豆腐、豆?jié){
腐竹看起來只有薄薄的一層皮，其實(shí)，很多人都不知道，它是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品，濃縮了大豆中的精華，可以算是豆制品中的營養(yǎng)冠軍。
如果拿我們?nèi)粘Ｗ畛Ｊ秤玫娜N豆制品———豆腐、豆?jié){和腐竹相比較，新版《中國居民膳食指南》數(shù)據(jù)表明，每100克豆腐、豆?jié){、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為8.1克、1.8克、44.6克；含碳水化合物分別為4.2克、1.1克、22.3克；而水分含量則是82.8克、96.4克、7.9克?？梢姡窈鞍踪|(zhì)豐富而含水量少，營養(yǎng)自然更出眾。
而且，腐竹中蛋白質(zhì)、脂肪和糖的含量比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運(yùn)動(dòng)前后吃，可以迅速補(bǔ)充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn)，腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，保護(hù)心臟，預(yù)防心血管疾??；還具有良好的健腦作用，能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。
腐竹做法指導(dǎo)：
1. 腐竹適宜于燒、拌成做配料；
2. 腐竹須用涼水泡發(fā)，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；
3. 用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時(shí)即可發(fā)開?？扇潯⑺?、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。
腐竹的食療做法
燒腐竹
【功效】清利排泄 , 有利于降壓 , 適用于高血壓患者食用。
【原料】水發(fā)腐竹 200 克 , 水發(fā)玉蘭片 50 克 , 水發(fā)冬菇 50 克 , 芝麻碘鹽 15 克 , 醬油 10 克 , 紹酒 10 克 , 清湯 50 克 , 白 糖 10 克 , 姜末 10 克 , 香油 40 克 , 花椒油 5 克。
【做法】
①將腐竹切成長 3 厘米的菱形塊 , 玉蘭片切成長 3 厘米、寬 1.7 厘米的菱形片 , 冬菇每個(gè)片成 3 片 , 均用沸水濾過。
②炒勺放在中火上 , 加香油燒至五成熱 , 迅速加人姜末、腐竹、冬菇、玉蘭 . 片 , 煸 炒上色后 , 放入白糖、清湯、醬油、紹酒、芝麻碘鹽 , 移至微火上煨 , 待湯汁濃稠時(shí) , 淋上花椒油 , 顛翻出勺即成。
腐竹白果粥
【療效】 養(yǎng)胃，清肺熱，固腎氣。適用于脾虛帶下等。
【原料】 白果12克，腐竹50克，粳米100克。
【制作】 將白果去殼皮，同腐竹、粳米同煮為稠粥。
【用法】 每日1次，空腹服食。
腐竹的家常食譜：
1、鮮蘑腐竹
【原料】：鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克，
雞湯200克，姜2克，水淀粉10克。
【制法】：
1.干腐竹放入盆內(nèi)用冷水泡上，壓一重物，泡發(fā)5小時(shí)，待脹發(fā)后，
切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。
2.炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋后撈出待用。
3.炒鍋上火，放油燒熱，下入姜末略炸一下，加入料酒、雞湯、精鹽、調(diào)好味，
投入腐竹、鮮蘑煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。
2、芹菜拌腐竹
主料：芹菜300克，水發(fā)腐竹200克，香油20克，醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。
制作方法：
1.將芹菜擇洗干凈、去掉葉，入開水中燙一下，再用涼水沖涼，切絲，裝盤。腐竹切成絲，碼在芹菜上。
2.味精事先用開水化開，同醬油、精鹽、米醋一起澆在腐竹菜上，再加香油拌勻即成。
3、腐竹銀芽黑木耳
配 料: 腐竹150克，綠豆芽、水發(fā)黑木耳各100克，花生油20克，香油、鹽各5克，味精2克，水淀粉15克，姜10克，黃豆芽湯200克。
特 色： 此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵、鋅、維生素C等多種營養(yǎng)素，具有補(bǔ)氣健胃、潤燥、利水消腫，可治療高血壓
操 作:
1、 腐竹放在盆內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，浸泡至無硬心時(shí)撈出，切成3-4厘米長的段。
2、 姜洗凈，切成末；綠豆芽擇洗干凈，放開水內(nèi)氽一下?lián)瞥觯缓谀径鷵裣锤蓛?，將大朵撕成小朵，也可在開水中過一下?lián)瞥觥?
3、 炒鍋上火，放油燒熱，下姜末略炸，放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下，加黃豆芽湯、精鹽、味精，倒入腐竹，用小火慢燒3分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
4、腐竹燒肉
原料：瘦豬肉750克，腐竹300克。 配 料： 醬油200克，精鹽7克，料酒10克，蔥30克，姜15克，大料5瓣，水淀粉60克，植物油2公斤（實(shí)耗75克）。
制 法：
1、將肉切成2厘米見方、1厘米厚了塊，放入盆內(nèi)加少許醬油腌2分鐘，投入九成熱的油內(nèi)炸成金黃色撈出；蔥切小段；姜切片；腐竹放入盆內(nèi)，加入 涼水泡5小時(shí)使之發(fā)透，切成1.5厘米長的小段待用。
2、將肉放入鍋內(nèi)，加入水(以漫過肉為度）、醬油、精鹽、料酒、大料、蔥段、姜片，待開鍋后，轉(zhuǎn)微火燜至八成爛時(shí)，加入腐竹同燒入味，勾芡即成。
特 點(diǎn)： 豬肉酥爛，腐竹韌柔，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，色金黃。
制作關(guān)鍵：肉要燒爛，腐竹要發(fā)透燒爛再食用。待肉開鍋后，要用微火，為使肉易爛，待肉快爛時(shí)再加鹽。腐竹必須用涼水泡，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，會(huì)使發(fā)好的腐竹發(fā)爛，不利索。
5、滑炒腐竹木耳
口味：色彩淡雅，口味清鮮
主要材料：腐竹100克、木耳100克、紅辣椒1個(gè)、青辣椒2個(gè)、冬筍40克、淀粉適量
調(diào)味料:食用油400克（實(shí)耗50克）、醬油1小匙、高湯1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙
制作方法：
1、把腐竹、木耳泡軟、洗凈；腐竹切成段，投入沸水中燙熟透撈出，瀝干水分；
2、木耳洗凈，撕成片，投入沸水內(nèi)略燙，瀝去水分。冬筍、青辣椒切片；紅辣椒切成環(huán)狀；
3、鍋內(nèi)倒入油，燒熱，投入腐竹發(fā)散滑透，盛出瀝干油；
4、鍋內(nèi)留底油，燒熱，投入腐竹、木耳片、冬筍片、青辣椒片、紅辣椒略煸，加醬油、白糖、精鹽、味精、高湯、煮開、用水淀粉勾芡，炒勻裝盤即成。
讓我口水直流的一道菜 文\千尋
在桂工南院一起度過這幾年的親們，今天我又故地重游，大學(xué)的點(diǎn)菜時(shí)光似乎又片刻回到了眼前...
腐竹燜肉
記憶: 平姨小炒店!
如果說平姨店里頭,我吃完的菜里,什么最讓我難忘最想再吃的.就是這腐竹燜肉了!
腐竹香而入味,肉片入口即化.還夾雜著小塊小塊的青椒,絲辣絲辣每吃完一口都可以讓人迷醉三分,
而總想著還有得吃,吃著吃著一碟 的菜全吃完了也還覺得不足誒,記得我有段時(shí)間總讓寢室的朋友
幫打包,而次次都點(diǎn)這個(gè)菜,他們都笑話 我是腐竹肚...
永遠(yuǎn)忘不了這個(gè)讓我們味蕾反復(fù)撲迷的味道!
“腐竹之鄉(xiāng)”河南許昌縣河街鄉(xiāng)
許昌縣河街鄉(xiāng)素有“腐竹之鄉(xiāng)”之稱，是全國最大的豆制品生產(chǎn)集散地之一，目前全鄉(xiāng)已發(fā)展腐竹生產(chǎn)專業(yè)村21個(gè)，有5000多戶從事腐竹生產(chǎn)，就業(yè)人員達(dá)15000多人，年生產(chǎn)銷售腐竹3000多萬公斤。腐竹生產(chǎn)帶動(dòng)了種植業(yè)（大豆）、養(yǎng)殖業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、印刷包裝業(yè)、食品加工機(jī)械業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的興旺發(fā)展?，F(xiàn)在，河街鄉(xiāng)有運(yùn)輸專業(yè)戶800多家，從業(yè)人員3000多人。腐竹生產(chǎn)的下渣是養(yǎng)豬的好飲料，幾乎所有的腐竹專業(yè)戶同時(shí)又是養(yǎng)豬專業(yè)戶，全鄉(xiāng)擁有養(yǎng)豬大戶5000多家，年生豬存欄4.5萬頭，被命名為許昌市生豬生產(chǎn)基地。同時(shí)據(jù)統(tǒng)計(jì)，河街黃豆市場的日成交量150多噸，年消化黃豆5000多萬公斤，是全國最大的黃豆銷售市場?，F(xiàn)在該鄉(xiāng)的豆制品生產(chǎn)已經(jīng)形成以腐竹為主，豆皮、豆絲、植物肉、豆腐五大系列十多個(gè)品牌。河街生產(chǎn)的“關(guān)公牌”和“北京牌”腐竹分別獲得九四年全國優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品展銷會(huì)金獎(jiǎng)和九五年全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)出口商品展銷會(huì)金獎(jiǎng)。河街腐竹不僅以其多品種高質(zhì)量暢銷全國各地，占領(lǐng)全國60%以上的銷售市場，而且還打入了國際市場，腐竹產(chǎn)品銷往俄羅斯、美國、日本、韓國、香港、臺 灣等國家和地區(qū)，增加了出口創(chuàng)匯能力，在激烈的市場競爭中穩(wěn)穩(wěn)地占領(lǐng)了銷售市場。
小心“吊白塊”腐竹
為了色澤漂亮、增長保鮮期、增加產(chǎn)量等，一些不法分子將吊白塊、甲醛、硼砂等有毒性的化學(xué)添加劑，用于腐竹的生產(chǎn)加工；成人攝入吊白塊0.2---0.5克即可引起中毒，3克即可致死；而甲醛又是較強(qiáng)的致癌物質(zhì)；硼砂在食用一定量后會(huì)引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收、促進(jìn)脂肪分解、體重減輕，其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等，致死量成人約為20克、小兒約為5克。
1、何為添加劑?
吊白塊. 硼砂. 防腐劑. 堿性嫩黃口等等。
2、添加劑對腐竹所起的作用:
吊白塊: 化學(xué)名“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，人食用后會(huì)損壞腎臟，肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只需食十克便有生命危險(xiǎn)。 用之可使腐竹外觀潔白，光滑，增強(qiáng)韌性和口感。
硼砂:增加韌性, 脆度, 拉薄. 增產(chǎn)。
防腐劑:增長保鮮期。
堿性嫩黃口:色素,屬工業(yè)染料。
怎么辨別腐竹質(zhì)量的好與壞？
(1)色澤辨別
當(dāng)我們進(jìn)行腐竹的色澤辨別時(shí)，取樣品腐竹直接觀察即可?！?
良質(zhì)腐竹——呈淡黃色，有光澤。
次質(zhì)腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。
劣質(zhì)腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。
(2)通過外觀辨別
當(dāng)我們進(jìn)行腐竹外觀辨別時(shí)，取樣品腐竹直接觀察，然后折斷再仔細(xì)觀察。
良質(zhì)腐竹——為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀?！?
次質(zhì)腐竹——呈枝條或片葉狀，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條?！?
劣質(zhì)腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。
(3)通過氣味辨別
當(dāng)我們進(jìn)行腐竹氣味辨別時(shí)，取樣品腐竹直接嗅其氣味。
良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。
次質(zhì)腐竹——腐竹固有的香氣平淡。
劣質(zhì)腐竹——有霉味、酸臭味等不良?xì)馕都捌渌鈦須馕?。?
(4)通過滋味辨別
當(dāng)我們進(jìn)行腐竹滋味辨別時(shí)，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細(xì)細(xì)咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。
次質(zhì)腐竹——腐竹固有的滋味平淡。
劣質(zhì)腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。
糖尿病人也要少吃腐竹
腐竹也是一種豆制品，所以糖尿病人適當(dāng)少吃，因?yàn)樘悄虿∪耸课?dòng)脈的硬化，腎單位也有硬化，腎臟有問題的人不能吃豆制品，以免加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
