轉載自《青山灣》
為什么說“離開了茅臺鎮(zhèn)，（就）生產不了茅臺酒”？
這要從茅臺歷史最著名的“失敗”易地生產試驗說起。
茅臺酒“失敗”的易地生產試驗
國家領導人殷切希望
1958年3月，在成都召開中共中央政治局擴大會議期間，毛澤東主席在與仁懷籍貴州省委書記、省長周林同志談話時，當面指示周林，“茅臺酒你何不搞個一萬噸？人民需要嘛，國家需要嘛，還可以出口換鋼材汽車，但是要保證質量啊！”不過因為條件限制，這個計劃被暫時擱置了。
（周林 1954年月至1964年任貴州省委第一書記）
1975年，周總理提出茅臺酒易地生產試驗的設想，隨后，《貴州茅臺酒易地生產（中間試制）》作為1975年科技試驗項目，獲國家科委和輕工業(yè)部批準。
（ 國家“六五”重點科研項目-茅臺異地生產試驗）
舉國之力扶持
實驗地點選在了貴州省遵義市十字鋪，這里空氣清新，溫度適宜，地形與茅臺酒廠所在地十分相似。
為保證試驗順利進行，先后從茅臺酒廠調來了以原茅臺酒廠廠長、黨委副書記鄭光先，原副總工程師楊仁勉，實驗室副主任林寶財，以及茅臺酒師鄭英才的關門弟子張支云為代表的28名優(yōu)秀人才。
（參與易地生產試驗的人員合影）
在試驗基地沿用了茅臺本地的土壤與石窖等做基地，泥巴要茅臺的，糟子要茅臺母糟，曲藥要茅臺母曲，都是從茅臺那邊拉過來的。
易地實驗進行了11年，歷經9個周期、63輪次、3000多次分析試驗。
1985年10月20日，由28位領導、專家對試制酒進行鑒定。最終，鑒定委員會給予了試制酒“色清，微黃透明，醬香突出，幽雅，酒體較醇厚，細膩，入口醬香明顯，后味較長，略帶苦澀，空杯留香幽雅較持久，基本具有茅臺酒風格”的評語，并做出了“酒質較好，但同茅臺酒比還是有一定的差距”的結論。
（參與鑒定人員名單）
（1985年 部分鑒定人員合影）
易地試驗結果：從“茅臺”到“珍酒”
國務院副總理方毅同志在親自品嘗了產品后，說“不錯！是好酒！”，并親自揮毫書寫了“祝賀貴州茅臺酒易地生產試驗鑒定成功——酒中珍品”的題詞。
歷經十年釀制的茅臺易地試制酒，最終就只得了一個“珍酒”的結果。從“復制茅臺酒”的初衷講，這個易地生產試驗算是“失敗”了。
（易地試驗：從“茅臺”到“茅藝”再到“珍酒”）
為什么國家領導人關注、國家重點科研項目、茅臺酒廠全廠之力傾注、同樣的原料、同樣的設備、同樣的工藝、歷時11年在易地做出來的酒，甚至都不能叫“茅藝”而只能叫“珍酒”？
當時的人只知道“有一定差距”，但不知其所以然。
季克良-離開了茅臺鎮(zhèn) 生產不了茅臺酒
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直到1991年，江南大學貴州校友會終身榮譽會長，64級食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良再次當廠長、法人代表、總工程師、黨委副書記后。發(fā)表了一個觀點，即“離開了茅臺鎮(zhèn)，生產不了茅臺酒”。這一觀點不斷被證實并逐漸成為白酒行業(yè)的共識。
江南大學貴州校友會終身榮譽會長 64級食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良
下面就是對這一觀點的最詳細解讀。
基礎條件一：赤水河
赤水河全長500公里，流經的區(qū)域出產了以茅臺、郎酒為首的大小數(shù)十種名酒，占中國名酒的60%。有句民諺這樣形容赤水河流域的酒廠：“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒。”太多中國頂級好酒出產于此。
早在1972年，周恩來總理就強調，“茅臺酒廠上游100公里內，不允許因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”。赤水河也因此成為國內唯一一條沒有被開發(fā)、被污染、被筑壩蓄水的長江支流。
國酒之父
（茅臺集團“中國酒文化城”里的周總理巨幅畫像，他被茅臺人稱為：國酒之父）
“水為酒之血”，赤水河是中國版圖上最為香醇的一條河流，富含多種有益于人體健康的礦物質和微量元素。研究表明，赤水河河水甚至比當?shù)鼐m合釀酒。
（赤水河河水與當?shù)貤盍鵀尘畬Ρ确治觯?/p>
與很多江河不同，赤水河的顏色因季節(jié)而變化。端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨，大量紫紅色土入水，河水呈赤紅色，而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間，雨量驟減，河水又恢復清澈透明。
這為茅臺人千百年來的釀酒活動提供了時間表，根據(jù)赤水河水自然變化規(guī)律來釀酒，即重陽采水、造沙潤糧，將自然的密碼通過節(jié)令的遵從而傳遞到每一滴茅臺酒中，使得茅臺酒的釀造工藝也因此順應茅臺鎮(zhèn)自然地理環(huán)境的產物，并閃耀著中國傳統(tǒng)文化“道法自然”、“天人合一”的思想光澤。
（赤水河被譽為美酒河）
基礎條件二：茅臺鎮(zhèn)土壤環(huán)境
據(jù)地質調查資料表明，茅臺鎮(zhèn)主要為侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成于7000萬年以前，受海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，茅臺地區(qū)紫紅色土廣泛發(fā)育，這種土壤礫石和沙質土體含量高、滲水性好，無論地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的礦物質、多種微量元素被溶解，經過層層滲透，過濾出純凈、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺酒釀造所依托的赤水河。
(赤水河地區(qū)常見的紫色砂頁巖）
《三聯(lián)生活周刊》曾報道：20世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺考察，結論是“茅臺這種紫色鈣質土壤，全國少有，是茅臺酒生產的重要基礎”。
（茅臺鎮(zhèn)獨特的紫紅色土壤）
基礎條件三：茅臺鎮(zhèn)氣候環(huán)境
茅臺鎮(zhèn)具有極其特殊的自然環(huán)境和氣候環(huán)境。它位于貴州高原最低點的盆地，地勢低凹，四面環(huán)山，形成了特殊的小氣候：冬暖、夏熱、少雨，年平均溫度17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節(jié)達半年之久。
（衛(wèi)星地圖顯示：茅臺鎮(zhèn)四面環(huán)山地勢低凹）
冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達326天，年降雨量800~1000毫米。日照豐富，日照時間屬貴州省內高值區(qū)，年可達1400小時。
這種特殊的小氣候為茅臺酒的釀制造就了一個氣溫較高、風微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”，加之釀酒活動在茅臺地區(qū)數(shù)千年傳承不息，使得空氣中的微生物群得到了長期、穩(wěn)定的繁衍、生長，環(huán)境中的微生物菌群不斷生長、繁衍馴化，空氣里的有益菌不斷增多，雜菌較少，越來越適合釀造醬香酒。
這些生生不息、非常忠誠的微生物精靈，大量參與到茅臺酒的釀造過程中，對茅臺神奇品質的孕育起到了極為獨特的作用。
（茅臺鎮(zhèn)氣候適合釀酒）
貴州師范大學生命科學院李丹發(fā)表于《安徽農業(yè)科學》上的文章《茅臺鎮(zhèn)近340年的氣候變化探析》也指出“最近幾十年里茅臺鎮(zhèn)的氣候處于一個較平穩(wěn)的溫暖期”
決定性條件：茅臺鎮(zhèn)的微生物環(huán)境
特殊的氣候，加上特殊的地質結構，茅臺河谷空氣中漂游無數(shù)微生物菌種群，這些微生物與茅臺河谷醬香型酒息息相關，在幾千年茅臺河谷醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)先、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己獨特生物圈。在茅臺河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。
茅臺鎮(zhèn)微生物特點之一：種類多
目前已從生產茅臺酒的大曲和酒醅中分離出200多種微生物 ,并且建檔保存。2004-2006年， 茅臺酒廠技術中心微生物室曾對茅臺酒廠周邊生態(tài)環(huán)境中的微生物進行了普查， 分別對廠區(qū)生產環(huán)境、 人居生態(tài)環(huán)境、自然生態(tài)環(huán)境的土壤、 空氣中的微生物進行了分離、 鑒別和保藏。得到微生物147種，其中，細菌53種、 酵母11種、 霉菌49種、 放線菌34種， 它們與茅臺酒制曲、 制酒過程中出現(xiàn)的相同微生物種至少有50種。
（2006年茅臺酒廠發(fā)布的茅臺鎮(zhèn)微生物研究進展）
茅臺鎮(zhèn)微生物特點之二：獨特的耐高溫性
郭坤亮在2002年發(fā)表于《釀酒》 雜志上《茅臺酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究價值的探》一文中曾指出：在高溫制曲（溫度達 60～62 ℃）、高溫堆積發(fā)酵（堆積溫度為50 ℃左右）、窖內高溫發(fā)酵（茅臺酒窖內發(fā)酵溫度為 40 ℃以上 ,其他香型白酒的發(fā)酵溫度不超過 40 ℃）等過程中均能發(fā)現(xiàn)大量微生物的活動、再生。
（醬香型白酒獨特的高溫制曲、高溫發(fā)酵工藝）
茅臺鎮(zhèn)微生物特點之三：參與釀酒的全過程
茅臺酒采用開放式生產過程中,成功利用自然環(huán)境中的有益微生物 ,通過工藝上的控制 ,促使有益菌繁殖,抑制有害菌生長。甚至在1962 年茅臺試點研究時就已經從窖底中分離出己酸菌 ,同時發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿菌與甲烷菌等窖泥共棲微生物。說明窖內發(fā)酵時可從窖池獲得大量的有益微生物。
（微生物參與醬香型酒釀制的全過程）
茅臺鎮(zhèn)微生物特點四：至今未研究透徹
郭坤亮在2002年發(fā)表于《釀酒》 雜志上《茅臺酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究價值的探》一文中曾指出：眾所周知 ,茅臺酒地區(qū)微生物多樣性是茅臺酒生產和發(fā)展的基礎 ,茅臺酒釀造微生物多樣性和耐高溫特性蘊藏著目前還無法估量的資源。但以往對茅臺酒釀造微生物的研究 主要集中在那些影響茅臺酒生產的模式菌株的分離、 篩選和鑒定上 ,而各種有益微生物之間的相互作用了解甚少,影響茅臺酒生產的主要微生物有待于進一步研究。
茅臺鎮(zhèn)微生物對茅臺酒的影響
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釀造微生物是形成茅臺酒獨特風味的基礎，茅臺鎮(zhèn)相對封閉環(huán)境下成長的穩(wěn)定而又豐富多樣的微生物群體，配合醬香型酒一年周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的傳統(tǒng)“一二九八七”工藝。才形成了引領風騷的茅臺酒。而對茅臺酒微量成分的研究也佐證了茅臺鎮(zhèn)微生物環(huán)境的獨特性。
歷史上，從第一次易地試驗“失敗”開始，中國就逐漸開始了對茅臺酒微量成分的研究。從1959年原輕工業(yè)部組織熊子書胡國煥等專家在茅臺酒廠開展第一期試點工作，到20世界70年代日本人為仿制茅臺而研究微量成分，到中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所萬良才、熊子書、胡國煥等相繼發(fā)表研究成果。茅臺酒的微量成分研究走過了一個漫長的過程。
（茅臺酒微量成分研究進展）
直到2006年，64級食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良，江南大學貴州校友會終身榮譽會長季克良帶領其弟子郭坤亮，在國際上首次采用全二維氣相色譜與飛行時間質譜聯(lián)用( GC× GC/TOFMS) 對世界三大( 蒸餾) 名酒和中國主要香型白酒的研究結果，運用該最新技術發(fā)現(xiàn)了茅臺酒中可揮發(fā)和半揮發(fā)性成分為963個峰,檢測出茅臺酒中可揮發(fā)和半揮發(fā)成分873種，其中酯類380種，酸類85種，醇類155種，酮類96種，醛類73種，含N類物質36種，其他48種， 證實了茅臺酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。
（GC× GC/TOFMS)對白酒蒸餾白酒的研究結果）
同期、他們還采用了多維高效液相色譜對茅臺酒中微量成分的研究顯示：茅臺酒中還存在 450~500種不揮發(fā)性成分。加上茅臺酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分 963種。可以確定茅臺酒中微量成分種類在1400種以上。
即使歷時這么多年的研究，截止到科學技術如此發(fā)達的今天，中國傳統(tǒng)的主要香型白酒中，其他香型白酒的主體香已經研究明白。但茅臺酒為代表的醬香型白酒的主體香依然還不明晰。
季老爺子在接受央視采訪時曾說：茅臺酒的秘密，我認為到現(xiàn)在也沒有完全解開。
留給我們的，關于茅臺酒的未知部分，還很多。
留給我們的，關于醬香酒的未知領域，還很廣。
