原籠粉蒸牛肉
【菜名】 原籠粉蒸牛肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 凈牛肉250克，炒米粉40克，青菜葉100克，蔥花、姜末各3克，甜面醬50克，郫縣豆瓣醬10克。 【制作過程】 1.牛肉剔去筋膜，橫切薄片，加甜面醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌勻； 2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟； 3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉上，原籠上桌即成。
蛤蜊汆鯽魚
【菜名】 蛤蜊汆鯽魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發(fā)香菇一只 【制作過程】 1.鯽魚治凈, 從脊背出剖開, 從背上剞幾刀, 下清水鍋加調(diào)料, 姜塊, 蔥段, 筍片燒開, 用小火煮熟裝入湯盆. 2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出, 置于湯盆中. 3.潷出魚湯,蛤蜊湯燒開, 加香菇, 熟火腿片調(diào)好料后倒入湯盆即成
蛤蜊氽鯽魚
【菜名】 蛤蜊氽鯽魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發(fā)香菇一只 【制作過程】 1.鯽魚治凈, 從脊背出剖開, 從背上剞幾刀, 下清水鍋加調(diào)料, 姜塊, 蔥段, 筍片燒開, 用小火煮熟裝入湯盆. 2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出, 置于湯盆中. 3.潷出魚湯,蛤蜊湯燒開, 加香菇, 熟火腿片調(diào)好料后倒入湯盆即成
雙色蝦仁
【菜名】 雙色蝦仁 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮蝦仁500克,土豆絲250克,番茄醬25克 【制作過程】 土 豆 絲 裝 入 模 具, 炸 成 土 豆 盅. 1.蝦仁加鹽,胡椒粉等調(diào)料下5成熱油中滑熟. 2.番茄醬下油鍋炒至鮮紅色,下一半蝦仁,勾芡后裝入土豆盅內(nèi),圍在盤邊. 3.另一半蝦仁下油鍋,烹料酒雞湯,調(diào)好味后淋香油裝在盤中央即成.
蛤蟆鮑魚
【菜名】 蛤蟆鮑魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 香嫩可口 【原料】 罐頭鮑魚12個(gè),鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個(gè),雞鴨湯200克 【制作過程】 1. 鱖魚去骨制茸。 2.油菜切絲過油。 3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調(diào)料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成.
眉毛酥(按26個(gè)計(jì)算)
【菜名】 眉毛酥(按26個(gè)計(jì)算) 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 主料 精白面粉1.8公斤，豆沙500克。調(diào)料 熟大油900克，(實(shí)耗約300克)，植物油少許。 【制作過程】 (1) 將紅小豆洗凈，下鍋，放入涼水和少許堿煮爛，用繃篩將豆皮擦去把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。將豆沙泥和白糖放入碗內(nèi)，先用植物油油滑一下，以免粘鍋，然后用小火熬干水分，加入桂花炒勻，即可取出涼透待和。 (2) 取面粉300克放在案板上，扒一個(gè)小窩。放入70克熟大油、200克涼水拌和揉軟，揉至不粘手、不案板即成水油面。將水油面撳起圓扁形，放入油酥包攏再撳扁，用搟面杖搟成0.3厘米厚的長形皮子，折疊成3層再搟開，按此法再搟一次，最后搟成0.3厘米厚，20厘米的長形皮子，然后卷成一個(gè)長筒，用刀切成28克即成皮胚。 (3) 包餡、炸熟。將皮胚搟成直徑7厘米的圓形皮子，左手托皮右手將餡刮入皮子中，對(duì)折對(duì)半圓形，口邊絞捏成繩形花邊，即成這眉毛酥生胚。炒勺上火將熟大油燒至4～5成熱時(shí)，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花時(shí)，即用大火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。
干煸四季豆
【菜名】 干煸四季豆 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩 【原料】 四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一湯匙）、調(diào)味料：鹽（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半湯匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯） 【制作過程】 一、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。二、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。三、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調(diào)味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。
干切咸肉
【菜名】 干切咸肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 香，嫩，肥而不膩。 【原料】 原料：豬后腿1只（約3千克）。調(diào)料：精鹽500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。 【制作過程】 1.將豬后腿洗凈,理清,用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里,撒上花椒,上壓潔凈石塊.一天后,泌去血水,再壓好.三天后,抹上剩余的鹽,硝,放四瓦缽,倒上黃酒,再壓好.每隔二天翻轉(zhuǎn)一次,約半個(gè)月后,肉色紅透,香味很足,即已腌透,取出風(fēng)干二三天. 2.食用時(shí),先將豬肉上的腌料洗去,再蒸熟冷卻后切片即好.此菜色紅,味香嫩不膩.
炒毛蟹
【菜名】 炒毛蟹 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 此菜蟹殼鮮紅，雞蛋微黃，色悅目，味醇美鮮香。 【原料】 活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個(gè)；胡椒粉二分；蔥末一錢；濕淀粉二錢；姜末二錢；食油八錢；精鹽七分 【制作過程】 1.將活蟹用清水洗干凈，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿干面粉，不使蟹肚內(nèi)蟹黃流出。 2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油內(nèi)煎至淡黃色，然后將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、姜末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最后加味精，待湯汁稠濃時(shí)下水淀粉推勻翻和，使鹵汁滾粘在蟹殼上。淋油后盛出，整齊地裝大圓盤內(nèi)，盤邊撒上香菜。
干煎大蝦
【菜名】 干煎大蝦 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 上海名菜。以鮮對(duì)蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 【原料】 大對(duì)蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克 油200克 【制作過程】 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘； 煎鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦段，反復(fù)煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。
紅燒劃水
【菜名】 紅燒劃水 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 著名上海風(fēng)味菜。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。 【原料】 草魚尾５００克 青蒜絲、糖、淀粉各５克，醬油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精鹽３克 油８０克 【制作過程】 草魚尾洗凈，追剖成４小段，用醬油、糖腌３分鐘待用； 鍋中放油燒熱，放入蔥、姜及腌過的魚，快速將魚翻面，用酒、糖入鍋煮至魚熟后，用淀粉加水，
從鍋周邊淋下勾芡，然后再淋些香油便可起鍋，盛盤后上面撒入青蒜絲即可。
紹興雞
【菜名】 紹興雞 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 著名上海菜，因上海小紹興雞粥點(diǎn)所創(chuàng)而得名。選用上海名產(chǎn)“三黃雞”，不加任何調(diào)料，全憑白水煮成，熟后白 【原料】 活嫩母雞２０００克 白糖、味精各２克，醬油３５克，精鹽１克，蔥結(jié)１只，姜末５克，香油１０克 【制作過程】 將記載篩洗凈，置于冷水中浸泡１小時(shí)，鍋中放水煮沸，將雞放沸水中浸燙一下，使雞燙勻燙遍，取出； 在原鍋內(nèi)稍加冷水，將燙過的雞放入加蓋，
水煮沸后，用小火燜煮２０分鐘，將雞翻身燜煮１０分鐘再將雞撈出，投入冷開水容器內(nèi)浸冷，撈出瀝干水分，在外皮搽上一層香油即可
雞絲炒面
【菜名】 雞絲炒面 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 熟雞肉120克，姜片，1克，油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.1克濕淀粉20克，煎面底400克 【制作過程】 ①先將煎面底放在碟中，用油20克起鍋將熟雞肉切成細(xì)絲
②往入二湯，用精鹽、味精調(diào)味，放入雞肉絲，撒上胡椒粉用濕淀粉打芡，加包尾油5克和勻，蓋在面上便可
紅燒滑水
【菜名】 紅燒滑水 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 新鮮河魚尾4條，熟豬油50克，醬油25克，紹酒15克白糖5克，味精35克，雞湯200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，蔥姜、花椒、八角、濕淀粉各適量。 【制作過程】 ①將魚尾去鱗洗凈，加雞湯、紹酒、蔥姜、花椒、八角淹1小時(shí)，取下油鍋，以燜火炸至金黃，待用； ②鍋內(nèi)放豬油燒熱下花椒、八角、蔥姜，煸出香味后撈出，下入醬油雞湯、魚尾、紹酒、白糖、胡椒粉調(diào)好味，中火燒開撇去浮沫，再小火燴煮入味，放味精，湯汁收緊時(shí)用濕淀粉勾芡，加熟豬油，淋上麻油出鍋裝盤即成。
雞飯煲
【菜名】 雞飯煲 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 雞半只，姜數(shù)片蔥三條切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一湯匙半，生菜八兩糖，老抽，鹽八角，桂皮，果皮生粉，水適量 【制作過程】 ①雞洗凈抹干水?dāng)貕K，加老抽半茶匙生粉一茶匙，撈勻泡油； ②下油二湯匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下雞兜勻。下酒一湯匙，加調(diào)味煮滾，慢火燜約十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火； ③生菜洗凈切段放在煲仔內(nèi)，把雞放在生菜上面，放上蔥，煲滾； ④用另一煲煲飯熟后倒入田雞煲再稍煲片刻,原煲上臺(tái)即可.
炒菠菜
【菜名】 炒菠菜 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 菠菜500克，精鹽7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油 50克。 【制作過程】 1.將菠菜洗凈，切成5厘米長的小段； 2.鍋上火燒熱，放入菠菜煸炒幾下，放精鹽、花生油、蒜泥，再炒3分鐘，菠菜軟嫩，略有湯汁時(shí)，投入味精，拌和均勻，裝盤即成。
茶葉蛋
【菜名】 茶葉蛋 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 雞蛋20只，茶葉5克，八角克，花椒2克，紹酒5克，醬油100克。 【制作過程】 1.將雞蛋放入沙鍋中煮至八成熟時(shí)撈出，用小面杖將雞蛋敲破，將花椒、八角洗凈，連同茶葉用潔凈紗布裹
好；2.雞蛋放入沙鍋內(nèi)，加入香料包、紹酒、醬油及適量開水，用旺火約一個(gè)小時(shí)，蛋殼呈茶褐色時(shí)即可食用。
粉蒸肉
【菜名】 粉蒸肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 牛肉，豆瓣醬，酒釀汁，醬油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，蔥花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷葉。 【制作過程】 1.以豆瓣醬，酒釀汁，醬油，酒，姜末，香油等將牛肉片腌漬，再拌上五香炒米粉；2.在蒸籠底不鋪上荷葉，擺上肉片蒸熟。另將香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
紅燒獅子頭
【菜名】 紅燒獅子頭 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 冬筍50克，水發(fā)木耳20克，醬油20克,料酒15克，醋3克，鹽8克，味精3克，白糖3克，油180克，蔥，10克，姜10克，淀粉3克。 【制作過程】 ①冬筍切片。水發(fā)木耳擇好洗凈。淀粉溶于水中； ②炒鍋上火，加油150克，燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色，取出濾干油分； ③炒鍋上火,放油30克,將蔥段,姜塊放入煸出香味下獅子頭,醬油,料酒和水300克,再加鹽,醋,味精放入冬筍片和木耳燒約5分鐘,放入水淀粉,將汁收濃,即可裝盤
紅燒丸子
【菜名】 紅燒丸子 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豬肥瘦肉300克，青椒50克，鹽4克，醬油，10克，料酒5克,味精3克，白糖5克醋2克，蔥5克姜5克，油250,克淀粉5克，雞蛋1個(gè) 【制作過程】 ①將柿子椒洗凈去蒂，切成邊長為1厘米的菱形塊。蔥、姜切成末。將肥三瘦七的豬肉剁成肉餡，加入雞蛋、鹽，1克，醬油2克、料酒，1克、淀粉3克，順時(shí)針方向不停攪動(dòng)，均勻后各用； ②將油放入鍋中燒至五六成熱，用手將肉餡擠成核桃大小的九子，放入油鍋中，炸至定型即可取出； ③炒鍋內(nèi)放底油20克，加入蔥、姜末略煸炒，放入料酒、醬油、油、湯或水300克，再加入白糖、開鍋后把九子放入，用小火燒約10分鐘，放入柿子椒塊，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入鍋中，把汁收濃，即可裝盤。
醬豬肉
【菜名】 醬豬肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜 50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細(xì)末而成) 【制作過程】 蔥姜、藥料，用竹算子將肉壓住，在旺火上燒，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時(shí)撈出皮朝下盛在盤內(nèi)晾
涼。③鍋內(nèi)湯燒沸，撇凈浮油，晾涼后倒入肉盤內(nèi)。吃時(shí)將肉撈出，切成薄片裝盤即可。
炸藕合
【菜名】 炸藕合 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 洗凈蓮藕25O克，肉餡2OO克，蛋白1OO克，濕淀粉75克，生油 1OOO克。 【制作過程】 ①將蓮藕切成O.5厘米厚的圓形片24件，用清水漂3O分鐘。將肉餡分成12份，放在藕片上，再壓一塊藕片粘成盒形。蛋白與
濕淀粉調(diào)成蛋白稀漿；②炒鍋旺火燒油至六成沸，藕盒上蛋白漿后下油鍋炸至金黃色酥脆便可撈起，瀝清油，排好便可上桌。
豬肉燒賣
【菜名】 豬肉燒賣 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 面粉5OO克，熟豬肉5OO克，豬肉末15O克，豬油5O克，冬筍 5O克，冬菇25克，醬油25克，白糖6O克，味精、黃酒、蔥姜各適量。 【制作過程】 ①取面粉，用開水燙，揉勻揉透，搓成條，摘成坯，搟皮待用。豬肉蒸熟，配料均切成細(xì)丁。②鍋內(nèi)放油，燒熱，蔥姜爆鍋后，放入肉末炒一下，隨即下配料炒至半熟，加調(diào)味料，盛出。
炸豬排
【菜名】 炸豬排 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豬夾心肉25O克，咸面包屑1OO克，雞蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油5O克，味精1克，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊1塊，胡椒粉1克。 【制作過程】 ①將豬肉切成長13厘米、寬45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤內(nèi)用蔥結(jié)、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數(shù)分鐘； ②雞蛋磕入碗內(nèi)打散、調(diào)勻，把浸漬后的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿面包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯； ③炒鍋上火，待油燒至七成熱時(shí)放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起。待油八成熱時(shí)，將豬排再炸一次呈金黃色撈起瀝油，用刀改成小塊裝盤，帶辣醬油碟上桌即可。
湯圓
【菜名】 湯圓 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 黑芝麻粉5OO克，豬板油丁75O克，綿白糖1OOO克，水磨粉1OOO 克。 【制作過程】 ①將白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透，再搓成1O克左右的小圓子，即成餡心；②將水磨粉加水揉透，摘成小粉團(tuán)，搓
圓，捏成鍋?zhàn)有?，包入餡心，捏攏收口，成生坯； ③將生坯放入沸水鍋內(nèi)煮熟。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豬排骨25O克，番茄醬少許，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，鹽3克，油1OOO克。 【制作過程】 ①將排骨洗凈，用料酒、鹽腌一下。②鍋上火，放油燒至六成熱，下入排骨炸至呈金黃色撈出；③另坐鍋底油，放
入白糖、番茄醬、醋、鹽，攪勻成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均勻掛上湯汁即可。
糖醋帶魚
【菜名】 糖醋帶魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 帶魚，醋，100克，白糖175克，醬油，10克精鹽3克，清湯300克，姜末、蔥末、蒜末各少許，濕淀粉150克，花生油1750克。 【制作過程】 ①帶魚去內(nèi)服，洗凈，切成6厘米長的段，將精鹽撒入魚身內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊； ②炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚放入油鍋內(nèi)。這時(shí)需用鏟刀將魚托住至魚全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。炒鍋留油少許燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成.
上海鍋貼
【菜名】 上海鍋貼 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 面粉500克，豬肉末300克，精鹽，10克白糖，10克，味精、黃酒、蔥姜汁各適量，生油75克。 【制作過程】 ①面粉加開水和成面團(tuán)，揉勻揉透后搓條摘成40只坯子，搟成圓形皮子待用； ②肉末放盤內(nèi)，加鹽、糖、味精、黃酒、蔥姜汁和少許清水?dāng)噭蚣闯绅W心 ③將餡心包入皮子內(nèi)捏攏成月牙形生坯， ④平鍋上旺火，加油，將鍋貼下鍋煎5分鐘，加適量清水蓋上鍋蓋，續(xù)煎10分鐘左右，再將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)續(xù)煎數(shù)分鐘即可.
上海春卷
【菜名】 上海春卷 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味精水，濕淀粉，韭菜春餅皮子，菜籽油，甜面醬或醋。 【制作過程】 ①將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成三分長的段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡； ②將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長,八分寬的小長方形包,用面粉封口 菜籽油燒至七成熟,將春卷入鍋炸炸時(shí)用筷不斷翻動(dòng),約兩分鐘后呈金黃色,撈起裝盤.吃時(shí)可蘸甜面醬或醋.
芹菜肉松
【菜名】 芹菜肉松 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 芹菜300克，豬肉松50克，熟豬油50克，精鹽3克，味精，1克，麻油5克 【制作過程】 ①芹菜去根、葉洗凈用刀拍松，切成6厘米長的絲； ②鍋燒熱，加少量油煸炒肉松，待斷生時(shí)盛起。鍋內(nèi)再
加少許油燒熱，放入芹菜煸炒至將熟時(shí)，放入肉松、精鹽、味精淋入麻油即可。
清蒸螃蟹
【菜名】 清蒸螃蟹 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 螃蟹，1000克，黃酒15克，姜末30克醬油20克，白糖、味精各少許，麻油 15克，香醋50克。 【制作過程】 ①將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；②將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。
另取一小碗，放醋待用；③將螃蟹上籠，用火蒸1520分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。
茄汁牛肉
【菜名】 茄汁牛肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 嫩牛肉300克，番茄醬50克，紹酒、水淀粉、醬油、蔥姜片各20克，白糖，10克，小蘇打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黃酒、味精少許。 【制作過程】 ①將牛肉橫切成薄片，放入小蘇打、醬油、胡椒粉、水淀粉、紹酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小時(shí)； ②炒鍋上火，油燒至六成熱，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺瀝油； ③炒鍋內(nèi)放少許油將番茄醬、精鹽、黃酒、白糖、味精、少許湯，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
鹽擦雞
【菜名】 鹽擦雞 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 味道鮮美 【原料】 肥母雞（１只，１９００克）、蔥段（４２克）、姜塊（４２克）、花椒（１３.５克）、黃酒（３３０克）、鹽（８５克）、味精（少許）、 雞湯（２１００克） 【制作過程】 一、將雞殺好，去內(nèi)臟及腳并洗凈，用干潔布揩干，用針在雞腿上、雞脯上均勻地刺上一些小孔，全身抹上鹽和花椒，放在缽頭內(nèi)壓約十二小時(shí)。二、做鹵汁：將雞湯加酒、味精調(diào)好味，放入鍋里燒開，倒在缽頭里，等冷卻后，將壓過的雞放入浸約五六小時(shí)，取出，放在蒸器內(nèi)，上面放蔥、姜、用溫火蒸約二十五分鐘，即可切長方條食用。
烤櫻桃
【菜名】 烤櫻桃 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色金黃，形如櫻桃，鮮美非常，適宜于夏季。(滬菜) 【原料】 田雞腿（４００克）、蔥段（１３克）、姜米（６.５克）、 五香粉（少許）、黃酒、白糖、糖色（少許）、醬油、麻油（１３克）、清湯（１７５克） 【制作過程】 一、用活田雞１１００克１只只地在項(xiàng)背部下刀，將項(xiàng)頸斬?cái)?，但?xiàng)頸后背的皮，必須連牢，有能斬?cái)?。然后用左手抓住田雞的頸部，用右手抓住田雞的頭，向脊背那面往下一拉，皮即隨之剝下，腳和其他部分都斬去不要，只取其兩只后腿，約４００克，再有刀將腿骨一只只輕輕敲斷二、用豬油、蔥、姜開鍋，將田雞腿放入，加上糖、酒、醬油爆香，再加上清湯、糖色，用溫火烤至腿肉卷縮，撒上五香粉，澆些麻油即好。色金黃，形如櫻桃，鮮美非常，適宜于夏季。
炒蟹黃油
【菜名】 炒蟹黃油 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 “蟹黃油”是農(nóng)歷九月、十月的當(dāng)令菜，既香又肥，色金黃帶紅。(滬菜) 【原料】 蟹黃油（３００克）、蔥段（３克）、姜米（３克）、青蒜絲（３克）、黃酒（１６克）、白糖、醬油、醋、味精、菱粉（１２.５克）、清湯（１００克） 【制作過程】 一、將雌雄活清水蟹各１０００克放在冷水鍋內(nèi)煮約十五分鐘，取出，分別將蟹肉、蟹黃、蟹油成塊地剔出．蟹肉另作別用，蟹黃油放在碗里不要弄碎。二、用豬油、蔥、姜開鍋用旺火略燒，隨即下濕菱粉勾芡，澆上少許豬油和醋，翻一下即起鍋裝盤，撒上少許青蒜絲即好．
薺菜山雞片
【菜名】 薺菜山雞片 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 適宜于春冬二季。 【原料】 山雞肉（３００克）、薺菜（５０克）、冬筍（１２５克）、雞蛋白（２只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（７５克） 【制作過程】 一、將山雞肉切成片，放入用打散的蛋白、鹽、菱粉調(diào)成的漿內(nèi)漿一漿；冬筍也切成片；薺菜用開水泡一下，再用冷水洗凈，擠去水分，切成細(xì)末。二、開豬油鍋，將冬筍片放入鍋內(nèi)溜一溜，倒出，濾去油，放好。另開豬油鍋，燒至六成熟時(shí)，將山雞片放入溜約一分鐘，取出，與冬筍片放在一起。三、將薺菜放入油鍋，加上蔥、姜、酒、醬油、糖、味精和清湯燒開后，再將山雞片和冬筍片倒入，翻轉(zhuǎn)，澆些麻油，即起鍋裝盤。
雪菜炒冬筍
【菜名】 雪菜炒冬筍 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 味鮮嫩清口。 【原料】 凈冬筍肉（３２５克）、雪菜（７５克）、白糖（２０克）、 鹽（４５克）、菱粉（８.５克）、麻油（少許）、清湯（１７５克） 【制作過程】 一、將冬筍切成小旋刀塊；雪菜去掉敗葉和老梗，切成末子。二、開溫豬油（３２５克）鍋（太熱了，不能使筍里熟外白），將筍入下去拉約兩分鐘，倒出，
濾去油。再將雪菜放入鍋內(nèi)略炒，然后把筍放下去，加清湯、糖、鹽、燒約一分鐘，加濕菱粉勾芡，澆上少許麻油起鍋。
火夾糟青魚
【菜名】 火夾糟青魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 味清香鮮嫩，適宜于春冬二季。 (滬菜) 【原料】 青魚中段（１段，６００克）、火腿（４５克）、香糟（１６０克）、整蔥（２根）、姜片（３片）、黃酒（７５克）、鹽（２０克）、味精（少許） 【制作過程】 一、用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留６００克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成１０條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)；另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。二、將火腿片成１０片２寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌１片，放在長盤內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。
燒白桃
【菜名】 燒白桃 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 呈金黃色，適宜于冬季。(滬菜) 【原料】 青魚眼膛（１２只）、蔥段（６.５克）、姜米（６.５克）、白糖（２０克）、糖色（少許）、黃酒（４５克）、醬油、醋、味精、菱粉（２５克） 【制作過程】 一、用豬油（７５克）、蔥、姜開鍋，將青魚眼膛放入（眼珠必須朝上，否則便會(huì)落出），不要翻轉(zhuǎn)，加上酒一烹，蓋好鍋蓋燜一下。二、加醬油、糖、糖色和２５０克水，燒約七八分鐘，待湯汁收到六成干，翻轉(zhuǎn)，隨即加上菱粉和豬油，再翻轉(zhuǎn)，澆上醋起鍋。
莧菜黃魚羹
【菜名】 莧菜黃魚羹 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色翠綠，味清鮮。(滬菜) 【原料】 黃魚肉（凈，２５０克）、莧菜（７５克）、熟筍丁（４５克）、熟火腿丁（２０克）、蔥末、姜米、胡椒粉、黃酒、白糖、鹽、菱粉、清湯（４００克） 【制作過程】 一、將黃魚的刺與骨拆凈，肉切成小丁，放入溫豬油鍋內(nèi)煸一下；將莧菜洗清，剔除老根敗葉，也下油鍋煸一下，隨即將煸過的黃魚丁放下去，加清湯、鹽、
酒、蔥末、姜米、糖和筍丁、火腿丁，燒滾后，加濕菱粉勾芡，澆上少許豬油，撒些胡椒粉即好。
糟缽頭
【菜名】 糟缽頭 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色乳白，有香糟味。適宜于春冬二季。 【原料】 豬沛（半只）、豬肝（７５克）、豬大腸（１２５克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽、清湯（１４００克） 【制作過程】 一、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗凈，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。二、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒（２０克）和清湯（１２５０克）、用溫火燒至七成熟（約三小時(shí)）后，即加油豆腐，繼續(xù)燒至全熟，放入豬肝，并將香糟加酒和清湯淘和過濾后倒入一滾,取去蔥,姜即好
栗子百果羹
【菜名】 栗子百果羹 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色白，味香甜，適宜于秋冬二季。 (滬菜) 【原料】 栗子肉（２００克）、白果肉（２００克）、紅瓜（４０克）、青梅（４０克）、白糖（１６５克）、桂花糖（少許）、菱粉（４０克）。 【制作過程】 一、將栗子、紅瓜、青梅都切成與白果一樣大小，然后將栗子和白果上籠蒸約四十五分鐘。二、將栗子和白果取出，與紅瓜，青梅一起放入鍋內(nèi)，加入６００
克燒開后，再加上糖的濕菱粉，調(diào)成羹（濕菱粉不要放得過多），然后將桂花糖放入，調(diào)勻后起鍋。
醬鴨
【菜名】 醬鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色紫紅，味咸甜而香，適宜于秋季。 (滬菜) 【原料】 光鴨（１只，１５００克左右）、蔥段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、紅米（８克）、黃酒、冰糖（１３０克）、白醬、鹽、麻油 【制作過程】 一、將光鴨（最好用肥嫩的南京鴨）洗凈，用開水川一下，以拔去血水，再斬去尾部帶有騷氣的油脂、積垢和腳爪，用鹽在腹腔內(nèi)全部擦一遍。二、將蔥、姜、桂皮、
茴香、紅米（不宜過多，以免產(chǎn)生化學(xué)毒素）用潔白布包扎好，放入鍋內(nèi)，加水（１１００克）煮出汁，撈去布包，再
干切咸肉
【菜名】 干切咸肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 此菜色紅，味香嫩不膩。 【原料】 豬后腿（２只，２５００克）、鹽（７００克）、硝（６５克）、花椒（少許）、黃酒（２００克） 【制作過程】 一.將豬后腿洗凈,理清,用細(xì)竹簽在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里,撒上花椒,上壓潔凈石塊. 2.一天后,泌去血水,再壓好. 3.三天后,抹上剩余的鹽,硝,放四瓦缽,倒上黃酒,再壓好. 4.每隔二天翻轉(zhuǎn)一次,約半個(gè)月后,肉色紅透,香味很足,即已腌透,取出風(fēng)干二三天. 5.食用時(shí),先將豬肉上的腌料洗去,再蒸熟冷卻后切片即好.此菜色紅,味香嫩不膩.
炒蝦腰
【菜名】 炒蝦腰 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 (滬菜) 【原料】 蝦仁（１６５克）、豬腰（２５０克）、冬筍（８０克）、水發(fā)冬菇（４５克）、雞蛋白（１只）、綠葉菜（４５克）、蔥段、白糖、菱粉、醬油、黃酒、味精、 麻油 【制作過程】 1、豬腰洗凈，揭去外皮，用刀沖開，去凈腰臊，拉成條，再切成小象眼丁，泡凈血水，搌干裝入盤內(nèi)。蝦仁用清水淘凈，搌干，香菇、玉蘭片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡調(diào)成糊，將蝦仁、腰丁下入疊勻。 3、鍋放火上，熱鍋涼油將疊好糊的腰丁、蝦仁散開下鍋，用勺蹚開，即出鍋潷油。鍋內(nèi)留油少許，放火上，將香菇、玉蘭片、青豆、姜米、鹽水、頭湯、粉芡、味精、料酒對(duì)成的汁下入，汁沸下入蝦仁、腰丁，翻二三次身，裝盤即成。
炸玫瑰球
【菜名】 炸玫瑰球 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 肥而香甜． (滬菜) 【原料】 白膘（２５０克）、白糖（７５克）、紅瓜、青梅、桔餅、紅棗、蜜蘿卜、葡萄干、蜜棗、花生（共２００克）、雞蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用紅水（上色用） 【制作過程】 一、將白膘、紅瓜、青梅、桔餅、紅棗、蜜蘿卜、葡萄干、蜜棗、花生剁成末，與糖拌和，做成小丸子；將蛋白打在碗里，加菱粉、食用紅水，打和成蛋
白糊。二、開四成熟的豬油（１０００克）鍋，將小丸子一只只地滾上蛋白糊，隨即放入油鍋滾炸約四分鐘，起鍋裝盤，
龍穿鳳翼湯
【菜名】 龍穿鳳翼湯 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 (滬菜) 【原料】 雞翅膀（５００克）、火腿（８０克）、筍（１２５克）、水發(fā)冬菇（１６５克）、黃酒（８.５克）、鹽（６.５克）、味精（少許）、雞湯（５００克） 【制作過程】 一、將雞翅膀用水至六成熟，取出，斬去兩頭骨節(jié)，抽去里面的骨。二、將火腿、筍切成與翅膀一樣大小的長方塊，塞入翅膀當(dāng)中，扣在湯碗里，
放上酒、鹽、味精、上籠蒸爛（約１小時(shí)）。三、另將冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在湯碗里，沖上熱湯即好。
柴把鴿蛋湯
【菜名】 柴把鴿蛋湯 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 (滬菜) 【原料】 鴿蛋（１０只）、熟雞脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖筍９即嫩筍干頭）蔥段、冬菇（５０克）、黃酒時(shí)菜（３條）、味精鹽、雞湯（７００克） 【制作過程】 一、將鴿蛋整個(gè)打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些豬油），再用香菜，火腿片在鴿蛋上面擺成圖案，上籠蒸約二分鐘，取出。二、將冬筍、火腿、冬菇、雞脯都切成１寸半長的條子１２根（粗如筷子）；將扁尖筍撕成１２條，與冬筍、火腿、冬菇、雞脯扎成１２個(gè)稻柴把，放在湯碗里，加鹽、味精、清湯、酒、蔥段、豬油、上籠蒸約一小時(shí). 三、上席時(shí)，將柴把扣在另一只湯碗內(nèi)，鴿蛋放在四周，沖上熱雞湯，取去蔥段即好。
蟹黃扒翅
【菜名】 蟹黃扒翅 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。 (滬菜) 【原料】 水發(fā)魚翅（最好用呂宋黃翅）（６００克）、蟹黃（１５０克）、姜片、蔥段、白醬油、黃酒、菱粉（１２.５克）、味精、清激發(fā)（２５０克）、雞油（少許） 【制作過程】 一、將魚翅整只扣在碗里，加上酒、蔥、姜蒸約一小時(shí)，倒掉湯，取出翅，放入開水鍋里川一下（要注意不要將翅弄散），再用冷水洗凈。二、用豬油、蔥、姜開鍋后，撈去蔥、姜、將蟹黃倒入略炒、隨即下酒一烹，再加上白醬油、味精和清湯用旺火燒開，將魚翅放進(jìn)（正面朝下），用溫火烤約五分鐘，再轉(zhuǎn)旺火，同時(shí)下濕菱粉，提鍋轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，以防黏鍋。然后澆上雞油，豬油轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，翻轉(zhuǎn)（正面朝上）、起鍋裝盤，金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。
乳腐肉
【菜名】 乳腐肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色粉紅。肥嫩濃香，入口即化。 (滬菜) 【原料】 五花豬肉（１塊，５００克）、紅乳腐汁（１２５克）、姜片（少許）、蔥結(jié)（少許）、白糖（４０克）、黃酒（４０克）、紅米（１２.５克）、 鹽（２.５克） 【制作過程】 一、將五花肉（要皮薄肉細(xì)的）洗清理凈，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀劃成小方格。二、將紅米放在鍋里，加水敖成汁。三、將五花肉放入鍋內(nèi)，加水１１００克和蔥、姜、酒、糖、乳腐汁、紅米汁、鹽（少許）燒１小時(shí)，待水分大半收干，將肉撈起，扣在碗城（皮朝下）。四、將未收干的湯汁倒入肉碗里，再蒸約半小時(shí)，至肉酥爛為止。四、上席時(shí)，反轉(zhuǎn)針肉覆在盤里（皮朝上），再將肉汁回鍋收濃后（蔥、姜不要）澆在肉面上即好。
蜜棗核桃
【菜名】 蜜棗核桃 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色黃，又香又松脆。(滬菜) 【原料】 蜜棗（３２５克）、核桃肉（１２５克）、雞蛋白（５只）、糯米粉（１２５克） 【制作過程】 一、將蜜棗上籠蒸熟，使之回軟，再取去核。二、將核桃肉用熱水泡一下，取出，去凈皮，放入熱豬油鍋內(nèi)略炸，取出冷卻（可使更加松脆），然后用一只蜜棗裹一塊核桃肉卷成一只只橄欖形。三、將蛋白打民，加糯米粉調(diào)和，然后將卷好的蜜棗核桃放下去滾一滾。四、開豬油鍋,燒至兩成熱時(shí),將蜜棗核桃一只只地放下去,炸至色黃而發(fā)脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油鍋內(nèi)回一回,取出裝盤即好
扣三絲湯
【菜名】 扣三絲湯 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 (滬菜) 【原料】 雞胸肉（六兩）、洋火腿（兩片）、雞蛋、冬菇（各兩只）、上湯（三杯）、調(diào)味料：姜（兩片）、蔥（一棵）、酒（半茶匙）、 【制作過程】 １、雞肉洗凈，加入調(diào)味料拌勻，隔水蒸熟切幼絲。２、火腿洗凈，雞蛋打散煎成蛋皮，一同切絲。冬菇浸軟去蒂。３、冬菇重疊放在碗底，將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排于碗底，空隙將剩余材料
填滿，注入上湯一杯隔水蒸三十分鐘。４、湯倒出留用，材料扣入湯碗中，湯混合其余上湯煮滾，滾入湯碗中即成。
干煸四季豆
【菜名】 干煸四季豆 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 火候大，動(dòng)作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩。(滬菜) 【原料】 四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒調(diào)味料：鹽糖生抽麻油清水 【制作過程】 １、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。２、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。３、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、
暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調(diào)味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。
蝦子大烏參
【菜名】 蝦子大烏參 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色紅，味鮮而糯，四季皆用。 (滬菜) 【原料】 水發(fā)大烏參（１只，６００克）、蝦子（７.５克）、 蔥段（２０克）、姜片（２０克）、黃酒、醬油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清湯（４００克） 【制作過程】 一、將蝦子放在碗里，加上酒、蔥、姜上籠蒸約一小時(shí)；將大烏參放入油鍋拉一拉，以拉腥味。二、用豬油,蔥,姜開鍋,加上清湯燒開后,撈出蔥,姜,將海參和蝦子一起倒入略燒,再加醬油,糖,糖色,味精和極少的酒,繼續(xù)燒至湯汁快收干時(shí)下濕菱粉勾芡,起鍋推入長盤即好
蟹粉蹄筋
【菜名】 蟹粉蹄筋 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 (滬菜) 【原料】 水發(fā)蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、蔥段（８.５克）、 姜米（８.５克）、胡椒粉、黃酒、醬油（１２.５克）、 鹽、味精、菱粉（６０克） 【制作過程】 一、將蹄筋去開成二段。二、開熱豬油鍋，將蔥、姜放入鍋內(nèi)爆一下就撈出來。然后將蟹粉放入略炒，加酒、鹽、醬油、味精和水１１０克，隨后
將蹄筋放入鍋內(nèi)，燒約二分鐘，下濕菱粉勾芡，撒上胡椒僂，澆些豬油即好。
上海蒸魚
【菜名】 上海蒸魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。 【制作過程】 ①將魚刮鱗去腮，內(nèi)服洗凈；②將魚放入場(chǎng)盤里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精
鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。
素炒鱔糊
【菜名】 素炒鱔糊 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 活鱔魚500克，蔥末、姜末、蒜末各5克，醬油20克，料酒，10克，濕淀粉30克，白糖，10克，味精、鹽各適量，高湯，100克，香菜段20克，姜絲，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。 【制作過程】 ①鱔魚用熱水焯一下，撈出過涼水取出腸和骨，然后切成6—8厘米長的段； ②取一只碗，放入蔥末、姜末和蒜末的一半及醬油、料酒、白糖、味精、鹽、高湯、濕淀粉調(diào)成味汁； ③炒鍋上火，油燒至九成熱，倒入鱔段，加胡椒粉煸炒熟，再把調(diào)好的味汁倒入，炒拌均勻起鍋裝盤
糖醋魚
【菜名】 糖醋魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 魚、姜末、蔥末、蒜末備少許，醋、白糖、醬油、濕淀粉、精鹽適量 清湯3OO克，花生油2OOO克。 【制作過程】 ①將魚剞刀，用精鹽稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒鍋倒油，共炸8分鐘，將魚身炸呈弓形，至魚身全
部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)；③炒鍋留油少許，放入配料，燒濃后勾芡，淋油出鍋澆在魚身上即可
咸水鴨
【菜名】 咸水鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適 【制作過程】 ①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)； ②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用時(shí)，可將鴨鹵澆在鴨塊上。
酸甜豆腐
【菜名】 酸甜豆腐 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豆腐3OO克，香葉2片，丁香3只，白糖適量，醋精少許。 【制作過程】 ①將豆腐切成長約3厘米、寬2厘米、厚O.2厘米的片。用開水焯一下；②取一只鍋?zhàn)?，鍋?nèi)放入清水、香葉和
丁香，放火上燒煮至飄出香昧?xí)r，加入白糖攪溶并離火，放一邊待涼透后加入醋精，成為甜酸適宜的鹵汁。然后將豆腐浸在鹵汁中即可。
鹵鴨
【菜名】 鹵鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。 【制作過程】 ①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時(shí)取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和,起鍋倒入缽中,冷透后放麻油少許攪和,將其鹵汁澆在鴨上即成.
紅燒魚
【菜名】 紅燒魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 【制作過程】 1.將魚洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。
甜酸豆腐
【菜名】 甜酸豆腐 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豆腐3OO克，香葉2片，丁香3只，白糖適量，醋精少許。 【制作過程】 ①將豆腐切成長約3厘米、寬2厘米、厚O.2厘米的片。用開水焯一下； ②取一只鍋?zhàn)樱亙?nèi)放入清水、香葉和丁香，放火上燒煮至飄出香昧?xí)r，加入白糖攪溶并離火，放一邊待涼透后加入醋精，成為甜酸適宜的鹵汁。然后將豆腐浸在鹵汁中即可。
八寶辣醬
【菜名】 八寶辣醬 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 菜色澤艷麗光亮,鮮辣辛香 【原料】 已漿蝦仁,花生米,豬腿肉丁,鴨肫片,筍丁各50克,肉清湯熟雞肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣醬,白糖各,25克,熟豬油150克,水發(fā)海米,10克,濕淀粉40克. 【制作過程】 將鴨肫片雞丁肉丁肚丁,筍丁,水發(fā)海米,花生米放在碗里拌和.熟豬油燒至四成熱,放蝦仁滑熟后撈出.鍋內(nèi)炒紅辣椒煸出紅油,放入已拌好的雞丁等,加味精醬油白糖豆瓣醬肉清湯燒開,小火燒3分鐘轉(zhuǎn)大火,濕淀粉勾芡淋入熟豬油除鍋裝盤,將滑熟的蝦仁和剩下的肉清湯燒開,濕淀粉勾芡加熟豬油,澆在雞丁上即可.
松江鱸魚
【菜名】 松江鱸魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤潔白帶紅點(diǎn)，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，回味無窮。 【原料】 鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕淀粉，精鹽，雞湯。 【制作過程】 將鱸魚肉去骨切成?。还S丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾后用濕淀粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
蜜汁火方
【菜名】 蜜汁火方 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。 【原料】 火腿，清水，白糖。 【制作過程】 將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去咸味，如味仍過咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈取出，放入另一鍋內(nèi)，加清水，白糖，用小火煨 1小時(shí)至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。
煙鯧魚
【菜名】 煙鯧魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁。 【原料】 鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油。 【制作過程】 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三段放在湯盤里，加蔥花，姜片，曲酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網(wǎng)架一只在網(wǎng)上抹熟花生油，然后將浸過汁的魚平放在鐵絲網(wǎng)上，放進(jìn)烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關(guān)上爐門任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚在爐內(nèi)邊受熱邊煙熏，約六分鐘后，魚表面呈紅棕色，魚塊已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼擺成整魚裝盤，盤子兩邊放色拉醬，供蘸食。
核桃肉卷
【菜名】 核桃肉卷 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色呈金黃，外皮松脆，豬肉鮮嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。 【原料】 豬里脊肉，核桃肉，雞蛋，面粉，紹酒，精鹽，花椒，鹽，花生油。 【制作過程】 將核桃肉放入碗，加入精鹽，用開水淹沒浸泡 5分鐘，取出，用小竹簽挑去外皮，瀝干后放入四成熱的花生，油鍋里氽熟，雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉，精鹽，紹酒和清水25克，調(diào)成蛋粉糊，豬肉切成約5厘米長，3厘米寬的片，攤在砧板上，涂一層蛋粉糊，將炸過的核桃肉放在每片的一端，卷成蠶繭形。花椒鹽裝入碟中，待用。將炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒到三成熱時(shí)，將肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油鍋里，炸到蛋粉糊成熟時(shí)撈出。待油溫回升至七成熱時(shí)，全部一起復(fù)炸一次，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。配花椒鹽碟一同上桌。
楓涇丁蹄
【菜名】 楓涇丁蹄 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，外形完整，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥爛濃香，鮮美可口 【原料】 豬后蹄，優(yōu)質(zhì)醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。 【制作過程】 豬蹄用溫開水刮干凈，抽掉管骨，放入開水鍋中略焯去除污血，修削外形然后放入湯鍋，加清水，放丁香，桂皮，紹酒，蔥，姜，燜燒至半熟，湯緊時(shí)，加優(yōu)質(zhì)醬油，冰糖；旺火燒開后，文火燜煮（俗稱“三文三旺”，“以文為主”），使豬蹄外酥內(nèi)熟，鹵汁滲入豬蹄內(nèi)層；如加隔年老鹵汁應(yīng)濾去油膜和肉屑以保持湯味醇厚；出鍋前用旺火燒煮，并放味精使鹵汁稠濃，緊包豬蹄而入味；食用時(shí)，切片上桌。
紅燒圈子
【菜名】 紅燒圈子 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。 【原料】 豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，濕淀粉，嫩韭芽。 【制作過程】 先將豬直腸里外翻洗干凈，放入冷水鍋中用旺火燒到水沸，見直腸外層發(fā)硬緊縮，撈出放在盛器內(nèi)用鹽或米醋搓揉，除去粘液漂凈，再放入湯鍋內(nèi)加蔥結(jié)，姜塊，料酒等，用旺火燒煮，邊燒邊換水，待湯鍋內(nèi)水色清澄無臊味時(shí)取出再洗，然后放入湯鍋內(nèi)加蓋燜燒至直腸呈白色，撈出用冷水浸涼后，改切成段放入燒鍋里，加肉清湯少許和料酒，醬油，白糖，加蓋用旺火燒沸，改用小火再燜二三分鐘，待腸上色入味，再改旺火收汁，用少許濕淀粉勾芡，淋些熟豬油顛翻一下，出鍋裝盤，可綴上風(fēng)根嫩韭芽。
八寶鴨
【菜名】 八寶鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。 【原料】 肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕淀粉，熟青豆，豬油。 【制作過程】 將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時(shí)，至鴨肉酥爛時(shí)取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
蝦子大烏參
【菜名】 蝦子大烏參 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃。 【原料】 水發(fā)大烏參，干蝦子 【制作過程】 將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時(shí)，將烏參皮朝上放進(jìn)油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參連油倒出瀝去油份，用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進(jìn)料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后，即盛入瓷碗內(nèi)，上籠蒸半小時(shí)左右，待大烏參酥軟時(shí)取出，推入熱炒鍋中，加蓋后用微火煨 4分鐘后，即將大烏參盛起皮朝上平放于盆中，鍋內(nèi)原汁用水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
生煸草頭
【菜名】 生煸草頭 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 脆嫩，爽口。 【原料】 取草頭尖嫩綠葉，留草頭莖。 【制作過程】 將炒鍋燒熱，放入油，同時(shí)將草頭放在漏勺內(nèi)，加入鹽，白糖，味精，再將醬油放入鐵勺內(nèi)，油待燒至冒青煙時(shí)，將草頭，醬油同時(shí)入鍋炒，至熟后烹入白酒炒勻，起鍋裝盆即成。
生煸草頭
【菜名】 生煸草頭 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 脆嫩，爽口。 【原料】 取草頭尖嫩綠葉，留草頭莖。 【制作過程】 將炒鍋燒熱，放入油，同時(shí)將草頭放在漏勺內(nèi)，加入鹽，白糖，味精，再將醬油放入鐵勺內(nèi)，油待燒至冒青煙時(shí)，將草頭，醬油同時(shí)入鍋炒，至熟后烹入白酒炒勻，起鍋裝盆即成。
青魚禿肺
【菜名】 青魚禿肺 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩。 【原料】 青魚肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。 【制作過程】 將魚肝旁的兩條黑線撕去洗凈，瀝干水，改切成大塊；將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒到五成熱時(shí)，下入蔥段爆出香味，即下魚肝，隨將鍋晃轉(zhuǎn)二次，把魚肝攤在鍋底煎二秒鐘，端鍋顛翻一下，烹入紹酒，加蓋燜三四秒鐘，加入姜末，醬油，白糖，米醋和清水，燒開后，用水火燒三分鐘左右，見肝塊已熟時(shí)再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。
青魚下巴甩水
【菜名】 青魚下巴甩水 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質(zhì)，味鮮適口 【原料】 青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟豬油。 【制作過程】 將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴；將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋后倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋里，邊煎邊晃動(dòng)炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒，加蓋稍燜一下再放入姜末，醬油，白糖和開水，燒開后，加蓋改用小火燒六分鐘左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發(fā)白凸出時(shí)，將炒鍋端回旺火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動(dòng)炒鍋，趁勢(shì)顛個(gè)大翻身，然后再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動(dòng)炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。
醬豬肉
【菜名】 醬豬肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 帶皮豬肉5000克醬油，1000克，精鹽200克，蔥50克姜50克，藥料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成細(xì)末而成) 【制作過程】 ①將豬肉刮洗凈切成，10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈。蔥切段。姜用刀拍扁。藥料用潔白布包扎牢固； ②鍋內(nèi)加清水，放入肉、醬油、鹽、蔥姜、藥料，用竹算子將肉壓住，在旺火上燒，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時(shí)撈出皮朝下盛在盤內(nèi)晾涼。 ③鍋內(nèi)湯燒沸，撇凈浮油，晾涼后倒入肉盤內(nèi)。吃時(shí)將肉撈出，切成薄片裝盤即可。
鹵鴨
【菜名】 鹵鴨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。 【制作過程】 ①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時(shí)取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豬排骨25O克，番茄醬少許，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，鹽3克，油1OOO克。 【制作過程】 ①將排骨洗凈，用料酒、鹽腌一下。 ②鍋上火，放油燒至六成熱，下入排骨炸至呈金黃色撈出； ③另坐鍋底油，放入白糖、番茄醬、醋、鹽，攪勻成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均勻掛上湯汁即可。
糖醋魚
【菜名】 糖醋魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 魚、姜末、蔥末、蒜末備少許，醋、白糖、醬油、濕淀粉、精鹽適量 清湯3OO克，花生油2OOO克。 【制作過程】 ①將魚剞刀，用精鹽稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒鍋倒油，共炸8分鐘，將魚身炸呈弓形，至魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)； ③炒鍋留油少許，放入配料，燒濃后勾芡，淋油出鍋澆在魚身上即可。
上海春卷
【菜名】 上海春卷 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 【原料】 肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味精水，濕淀粉，韭菜春餅皮子，菜籽油，甜面醬或醋。 【制作過程】 ①將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕淀粉勾厚芡，視其沸透后起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成三分長的段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡； ②將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口； ③菜籽油燒至七成熟，將春卷入鍋炸炸時(shí)用筷不斷翻動(dòng)，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時(shí)可蘸甜面醬或醋。
網(wǎng)油鰣魚
【菜名】 網(wǎng)油鰣魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美 【原料】 鰣魚中面350克,豬網(wǎng)油150克,糖豬權(quán)油丁10克,熟豬油25克,蔥結(jié)1個(gè),香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,紹酒25克,火腿20克,精鹽10克,水發(fā)冬菇1只,白糖25克,冬筍肉25克,酒釀15克 【制作過程】 1． 鰣魚開膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗凈?；鹜?、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗凈。網(wǎng)油洗凈后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi)。 2． 把豬網(wǎng)油攤平，中間先放冬菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網(wǎng)油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內(nèi)。然后，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結(jié)、姜片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網(wǎng)油基本融化時(shí)取出，放入保暖的魚盤內(nèi)（有香菇的一面朝上）。上菜時(shí)，帶香醋、姜末碟，供蘸食
鹽水鴨肫
【菜名】 鹽水鴨肫 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 清鮮無膩，爽脆可口 【原料】 鴨肫500克,姜20克,鹽15克,味精3克,蔥結(jié)１只15克,紹酒15克,花椒1克 【制作過程】 1． 鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈。 2． 將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時(shí)左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。 3． 待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時(shí)，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
白汁鮰魚
【菜名】 白汁鮰魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美 【原料】 鮰魚１條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克 【制作過程】 1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟、去鰓，清水洗凈，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水少林寺漂洗干凈。 2．竹筍剝?nèi)?，清水洗凈，切成菱?3．炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味后撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃鹵汁，放味精，出鍋裝盤。
天下第一鮮
【菜名】 天下第一鮮 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜?？磦€(gè)體似銀斧燦燦，看全部則玉色溶溶，堪為以美、形美、味更美的珍饈 【原料】 文蛤肉250克,蔥花5克,姜末5克,黃酒15克,精鹽5克,生油40克 【制作過程】 1．先將文蛤殼劈開，用力將文蛤肉及衣裳膜從殼上一道刮下，洗后帶水放在碗內(nèi)，不要放在竹籃里，以免水分瀝干。 2．將文蛤肉、蔥花、姜天、黃酒、鹽等放在一起。 3．炒鍋上火，倒入生油，待油溫至九成熱時(shí)，將準(zhǔn)備好的文蛤肉等一起倒入油鍋，快速翻炒幾下即成。
松仁魚米
【菜名】 松仁魚米 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 工藝精細(xì)，色彩悅目，鮮嫩爽滑，清淡不膩。 【原料】 鱖魚肉350克,紅椒1只,松仁100克,味精1.5克,蔥段4克,水淀粉75克,雞蛋清1個(gè),青椒1只,紹酒25克,精鹽4克,色拉油1500克,芝麻油15克,白胡椒粉1.5克 【制作過程】 1．鱖魚肉切成綠豆大小的粒，用雞蛋清、味精、白胡椒粉、水淀燴上漿，加色拉油（15克）拌勻。青椒、紅椒、蔥白切成同魚相仿的粒。 2．將色拉油燒到四成熱，下入松仁炸至金黃色，撈出瀝油。魚米亦用四成熱的溫油滑散，再下青、紅椒粒，翻炒一下，隨即倒入漏勺瀝油。趁熱鍋余油，下蔥白略煸，隨即下紹酒、精鹽、魚米、松仁、，用水淀粉勾芡，顛翻幾下，淋入芝麻油成佳。
烤櫻桃
【菜名】 烤櫻桃 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 色金黃，形如櫻桃，鮮美非常，適宜于夏季 【原料】 田雞腿（400克）、蔥段（13克）、姜米（6.5克）、 五香粉（少許）、黃酒、白糖、糖色（少許）、醬油、麻油（13克）、清湯（175克） 【制作過程】 一、用活田雞１１００克１只只地在項(xiàng)背部下刀，將項(xiàng)頸斬?cái)?，但?xiàng)頸后背的皮，必須連牢，有能斬?cái)唷Ｈ缓笥米笫肿プ√镫u的頸部，用右手抓住田雞的頭，向脊背那面往下一拉，皮即隨之剝下，腳和其他部分都斬去不要，只取其兩只后腿，約４００克，再有刀將腿骨一只只輕輕敲斷。二、用豬油、蔥、姜開鍋，將田雞腿放入，加上糖、酒、醬油爆香，再加上清湯、糖色，用溫火烤至腿肉卷縮，撒上五香粉，澆些麻油即好。櫻桃是指田雞的腿，因斬下后，腿上的肉會(huì)向上縮成一團(tuán)，露出一段骨頭，很像帶梗子的櫻桃。
