事實(shí)上，吃紅肉火龍果導(dǎo)致尿液變色，
不是花青素的作用，而是
甜菜紅素的作用。二種色素差異很大。
說(shuō)道植物色素，花青素是十分重要的一類(lèi)，大多數(shù)植物的顯色都是花青素導(dǎo)致的。但是，在石竹目植物中，甜菜紅素則是一類(lèi)主要的色素。石竹目包括莧科、商陸科、仙人掌科等種類(lèi)，而屬于仙人掌科的火龍果，其果肉的顏色正是甜菜紅素導(dǎo)致的。順便說(shuō)一句，甜菜紅素（betacyanin）的最早來(lái)源甜菜（
Beta vulgaris），就是莧科藜亞科（早先分類(lèi)系統(tǒng)是藜科）的。
甜菜紅素本質(zhì)上是一種含氮的吡啶衍生物，在植物體內(nèi)一般以糖苷形式存在。和花青素類(lèi)似，甜菜紅素也對(duì)不同pH表現(xiàn)不同顏色。
甜菜苷結(jié)構(gòu)。甜菜苷是最常見(jiàn)的甜菜紅素。
對(duì)于甜菜紅素來(lái)說(shuō)，其主要發(fā)色集團(tuán)是下面的吡啶集衍生基團(tuán)，即甜菜醛氨酸。在人體內(nèi)經(jīng)消化系統(tǒng)后一般糖基被水解，而主發(fā)色基團(tuán)比較穩(wěn)定，特別是甜菜醛氨酸不易被人體降解。因此會(huì)隨著糞便或從泌尿系統(tǒng)排出體外，從而導(dǎo)致尿液呈現(xiàn)紅色。Beeturia一詞就是專(zhuān)門(mén)用來(lái)描述攝入過(guò)多甜菜紅素而導(dǎo)致的尿液紅色的。
而花青素則是黃酮類(lèi)衍生物，其發(fā)色集團(tuán)是多個(gè)共軛結(jié)構(gòu)環(huán)。在人體內(nèi)這種共軛結(jié)構(gòu)容易被氧化破壞，因此攝入花青素一般不會(huì)導(dǎo)致尿液變色。
參考資料
[1]
吃紅心火龍果小便變紅是怎么回事？ fengfeixue0219，果殼網(wǎng)果殼問(wèn)答
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