不少人認(rèn)為腐乳是一種類似咸菜一樣不健康的食品，其實(shí)不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時(shí)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和含有大豆異黃酮等保健成分。
腐乳是用黃豆作為主要原料，先制成豆腐坯，然后接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白質(zhì)、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進(jìn)行腌制，使它的水分含量降低，最后再進(jìn)行后熟發(fā)酵。它既是一種佐餐品，也是一種調(diào)味品。因?yàn)橛行岣吡它S豆的消化率和生物價(jià)，被歐美人稱為“中國奶酪”。
因菌種、配料、腌制時(shí)間和后熟時(shí)間等的不同，腐乳按色澤風(fēng)味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等。
紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質(zhì)，在霉菌所產(chǎn)生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產(chǎn)生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產(chǎn)生的硫與金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的色澤。
腐乳有豐富的風(fēng)味。輕微的酸味來自發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油，以及額外添加上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和微生物菌體分解產(chǎn)生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風(fēng)味調(diào)料。
腐乳的營養(yǎng)非常豐富，如蛋白質(zhì)含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養(yǎng)價(jià)值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。
腐乳除了含有大豆具有的營養(yǎng)價(jià)值外，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗?fàn)I養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質(zhì)的吸收率。
腐乳不僅營養(yǎng)豐富，還含有生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發(fā)酵后過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。
最后，腐乳不像咸菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。
唯一需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計(jì)算）含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，對于普通正常人來說問題不大。
具體如何做呢？那就是，把腐乳中的鹽拿來代替正常飲食中的鹽，而不是作為一種額外的添加。比如吃白粥、饅頭、或面湯時(shí)，可以配點(diǎn)腐乳代替咸菜來吃；或者在燉鯉魚、做白切雞、紅燒肉等時(shí)把腐乳當(dāng)成調(diào)料，用來代替鹽和醬油；當(dāng)然也可以和青菜一起炒，以及做一些涼拌菜等。
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