本報(bào)記者 張鈺蕓
一粒小小的咖啡生豆，經(jīng)過高溫烘焙后，可以產(chǎn)生650種以上的香氣，從堅(jiān)果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香到煙熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及飲料中揮發(fā)性香氣成分種類最多的。這些香氣飄在上海的屋里向、馬路上、商店里，成為一種城市的味道，淡淡苦味，濃濃香氣，余韻綿長。
為期兩周的2021上?？Х任幕芙裉扉]幕，但氤氳咖啡香愈發(fā)濃郁。美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，3月29日至4月9日期間，上海地區(qū)平臺(tái)到店餐飲咖啡消費(fèi)總?cè)舜瓮热ツ暝鲩L438%，咖啡消費(fèi)總額同比增長337%；嗶哩嗶哩活動(dòng)專題從3月26日上線以來，站內(nèi)投遞咖啡相關(guān)稿件19.8萬條，播放量2182.2萬次；抖音發(fā)起“到上海喝一杯咖啡”話題，站內(nèi)總傳播量5334萬。
在上海，歷史可觸摸，文化可品嘗。而要讀懂海派文化，就必須解讀咖啡密碼，因?yàn)榭Х仁沁@座城市的獨(dú)特名片，是產(chǎn)業(yè)和文化的重要鏈接，是城市溫度的鮮明體現(xiàn)，更是城市文化的重要載體。
濃度與密度
漫步上海，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，數(shù)量眾多的咖啡館已經(jīng)成為城市生活的一部分。小小一杯咖啡，背后串聯(lián)起了巨大的產(chǎn)業(yè)鏈，成為這座城市不可或缺的“第三空間”。
上?？Х瑞^的濃度與密度有多高？上海交大中國城市治理研究院副院長徐劍團(tuán)隊(duì)日前公布的《2020國際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》顯示，自去年初至今，上海的咖啡館、茶館總數(shù)并未因疫情而減少，反而還逆勢(shì)增長了10%，達(dá)到8200余家。
而《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至今年1月，上海共有6913家咖啡館，是全球咖啡館最多的城市。如果算上全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他業(yè)態(tài)中售賣咖啡產(chǎn)品的延伸業(yè)態(tài)的話，那么這個(gè)數(shù)字可能超過10000家。
上海的“每萬人咖啡館擁有量”則為2.85家，在全國排名第一。相比之下，紐約的數(shù)據(jù)為1591家，萬人擁有量為1.86家。倫敦?fù)碛锌Х瑞^3233家，萬人擁有量3.69家。東京則為3826家，萬人擁有量2.78家，由此可見，上海已經(jīng)達(dá)到了這些全球城市的平均水平。
算過了上?？Х瑞^的濃度，再來看一看它的密度。在上海的中心城區(qū)，有兩片沿著延安高架南北兩側(cè)展開的典型咖啡館聚集區(qū)。兩片咖啡聚集區(qū)的核心主街——淮海中路和南京西路沿線的咖啡館數(shù)量分別達(dá)到了49家和41家，是上?？Х瑞^數(shù)量最多的街道。新店、網(wǎng)紅店、隱世小店以及品牌連鎖，都能在這兩個(gè)街道找到。
梅龍鎮(zhèn)伊勢(shì)丹百貨的5樓，“有容乃大”咖啡館不僅是周邊白領(lǐng)的心頭好，也是咖啡愛好者的“朝圣之地”。這里的咖啡豆兩三周一換，考驗(yàn)的是咖啡師對(duì)不同豆子的理解和操作，造福的則是精品咖啡的發(fā)燒友。
開在淮海中路弄堂口的鐵手咖啡（Metal hands），曾經(jīng)入選全球前50咖啡館。風(fēng)靡咖啡圈的冰鎮(zhèn)椰汁荷包蛋拿鐵別致新穎，倚靠著窗邊的長椅喝一口，是美好的咖啡時(shí)光。
在上海，像這樣咖啡密度達(dá)到1.5家/100米的街道共有15條，既有網(wǎng)紅時(shí)髦的愚園路、清新文藝的大學(xué)路，也有安靜的背街小巷南陽路等，走到哪里都不缺一杯好咖啡。
成熟與專業(yè)
對(duì)于諸多咖啡品牌來說，上海一定是其全球版圖中的重要一站。因此上?？Х瑞^的連鎖率高達(dá)42.99%，同樣居全球城市首位。星巴克、瑞幸、麥咖啡、Tim Hortons、COSTA等5個(gè)品牌，占據(jù)全市連鎖咖啡館門店的七成。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，星巴克已在上海開出849家門店，上海是其在全球門店數(shù)量最多的城市。排名第二的是瑞幸咖啡，第三名麥咖啡（Mc－Café）是麥當(dāng)勞在咖啡領(lǐng)域的升級(jí)布局。從第四名到第八名開始，“戰(zhàn)況”有些膠著。2019年才進(jìn)入中國的加拿大咖啡品牌Tim Hortons在短短兩年間就在上海開出了102家門店。而本土品牌MANNER也不甘示弱，門店數(shù)在更短的時(shí)間內(nèi)突破百家。被稱為咖啡界“祖師爺”的皮爺咖啡，也在滬布局了23家門店，堪堪擠進(jìn)十強(qiáng)。
如果說連鎖咖啡品牌對(duì)上海的青睞，代表著這一業(yè)態(tài)的成熟度，那么獨(dú)立咖啡館的蓬勃發(fā)展，則顯示出越來越多的專業(yè)咖啡人聚集在了上海，用心做一杯好咖啡。
上?？Х瑞^的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中，55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨(dú)立咖啡館。不加糖、不加奶，除了苦味還可以有酸味，舌尖能夠品出豆子的花香、果香、酒香，不僅追求豆子的產(chǎn)地，還要細(xì)究烘焙的深淺程度，追求最佳的研磨程度、沖泡方法、溫度調(diào)整……不同的處理方式帶來不同的風(fēng)味變化，這就是精品咖啡的魅力。
“這里是精品咖啡最好的土壤?！睅缀趺恳患揖房Х瑞^的主理人都如此評(píng)價(jià)上海，正是這座城市的多元和包容，讓消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)的追求，從最初的“能喝”轉(zhuǎn)向如今的“會(huì)品”。
熱愛與依賴
如雨后春筍般開在大街小巷的咖啡館，提升著上海市民的“幸福指數(shù)”。
早晨買一杯咖啡帶走，給新的一天加加油；午休時(shí)約上同事，買杯咖啡曬曬太陽；下午帶上筆記本電腦，去咖啡館里做一做“氣氛組”；周末把咖啡館變成自家的客廳，和朋友們談天說地。開在大街小巷的咖啡館，成為上海市民休閑好去處。
上海人有多愛喝咖啡？有數(shù)據(jù)為證：上海市民人均一年喝掉20杯咖啡，人均消費(fèi)杯數(shù)在近一年內(nèi)提升38%，而全國年人均僅4杯。與美國、韓國、日本這樣的咖啡消耗大國相比，中國咖啡消耗量年平均增長率達(dá)到27.01%。
1866年，上海第一家咖啡館“虹口咖啡館”開業(yè)，不僅供應(yīng)咖啡，還出售各式啤酒。1958年，是上?？Х任幕囊粋€(gè)標(biāo)志性時(shí)刻，那一年，上海誕生了一個(gè)名牌產(chǎn)品“上海牌咖啡”。如今，上?？Х瑞^也大多有著悠久的歷史，市內(nèi)成立15年以上的咖啡企業(yè)多達(dá)2710個(gè)，這些不斷生長的咖啡企業(yè)幫助上海成功塑造了屬于中國的咖啡文化底蘊(yùn)。
而隨著咖啡熱度在海派文化中的升溫，美術(shù)館、博物館、劇院、書店等文化場所，也紛紛研發(fā)自己的咖啡品牌，讓城市里的“第三空間”遍地開花。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新開的實(shí)體書店中，有咖啡經(jīng)營的書店占到了84%。還有寵物、動(dòng)漫、電影、服裝等業(yè)態(tài)，都把咖啡經(jīng)營作為了一種標(biāo)配。
如今，“吃咖啡”早已不再是趕時(shí)髦的象征，而是一種生活方式的選擇。我們能從一杯咖啡中感受到上海獨(dú)特的文化魅力和濃郁的文化氣息，也能體驗(yàn)到咖啡產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展和旺盛的生命力。
揮別今日閉幕的上?？Х任幕埽@座城市與咖啡的故事還將再續(xù)新章。因?yàn)樗缫阎饾u融入城市的肌理，與城市發(fā)展融為一體，成為海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號(hào)。
上海作家筆下的咖啡
三年困難時(shí)期上海仍有咖啡，為刺激銷售，買一聽上海牌咖啡可發(fā)半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。那個(gè)時(shí)候父母似更熱衷無糖無奶的黑咖啡，然后像擺弄金剛鉆樣小心地將帶回來的方糖砌成金字塔形。
——程乃珊《咖啡的記憶》
到咖啡館喝咖啡已成為上海人的一種生活方式，街頭巷尾林立著的咖啡館每一家都有自己的故事，它們和飄散在空氣中的咖啡香構(gòu)成了最上海的畫面。
——惜珍
從地鐵站爬上來，離約定的晚餐尚早，寒風(fēng)把我逼進(jìn)一家溫暖但是生意冷清的咖啡館。我享受臨時(shí)的閱讀。
——孫甘露
咖啡是一瓶用來寫上海街頭文化歷史的墨水?；蛘叩惯^來，有一瓶書寫上海街頭文化歷史的棕色墨水，叫做咖啡。
——馬尚龍
數(shù)說
數(shù)量
上海有咖啡館6913家，是全球咖啡館數(shù)量最多的城市。平均每萬人擁有2.85家咖啡館，相當(dāng)于倫敦、紐約、東京等城市的平均水平。
分布區(qū)域
上海中心城區(qū)有2片咖啡館聚集區(qū)。延安高架北側(cè)以南京路為核心，從外灘延伸至靜安寺，呈條帶狀；南側(cè)以淮海路中段為核心，向南擴(kuò)展至復(fù)興中路，連片聚集。
咖啡館密度
上海有15條街道的咖啡館密度達(dá)到1.5家/100米以上?；春Ｖ新泛湍暇┪髀费鼐€的咖啡館分別為49家和41家，是上?？Х瑞^數(shù)量最多的街道。
連鎖咖啡館
同一店名有10家及以上的“大型連鎖咖啡館”，星巴克是當(dāng)之無愧的第一，849家；第二名瑞幸499家，第三名麥咖啡（McCafé），199家。加拿大Tim Hortons短短兩年內(nèi)在上海開了100多家門店。
獨(dú)立咖啡館
上海55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨(dú)立咖啡館。去掉MANNER、Peet’s等連鎖門店規(guī)模超過3家的精品咖啡館，還有3557家獨(dú)立咖啡館。
消費(fèi)
上海成立15年以上的咖啡企業(yè)有2710個(gè)，市民人均一年20杯咖啡的消費(fèi)規(guī)模全國領(lǐng)先。全中國咖啡消耗量年平均增長率達(dá)到27.01%。
上?？Х葢騽」?jié)
咖啡戲劇源于巴黎，即名作在風(fēng)格迥異的咖啡館內(nèi)演出。五一小長假，上海將舉辦首個(gè)咖啡戲劇節(jié)。
屆時(shí)，上生·新所內(nèi)多個(gè)空間內(nèi)，將上演由現(xiàn)代人劇社帶來的五部咖啡戲?。河麆 堆├颉ね邆惗 贰⒎▏麆 督礒大調(diào)三重奏》、希臘名劇《通往忒拜之路》、原創(chuàng)咖啡戲劇《情迷愛爾蘭咖啡》和《偶遇》。
咖啡戲劇既是一種戲劇表演形式，也可以說是一種休閑生活方式，因?yàn)檠菟囉^賞方式的創(chuàng)新，已經(jīng)成為文旅融合的常態(tài)。
——現(xiàn)代人劇社總監(jiān) 張余
我們窮其一生都在尋找同類，尋找共鳴，尋求那個(gè)在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的繁華城市中與渺小的自己有一絲契合和認(rèn)同感的慰藉。酒精使人迷醉，而咖啡又讓人清醒——愛爾蘭咖啡，一杯含有咖啡的雞尾酒，一切就從它開始……
——《情迷愛爾蘭咖啡》
編劇 趙潔、蘇泊靜
如果這部戲能讓雪莉折射出你內(nèi)心最隱秘的真實(shí)，從而被理解、被傾聽，那就是咖啡戲劇療法帶來的意外驚喜。
——《雪莉·瓦倫丁》
編劇 威利·羅素（英）
本報(bào)記者 邵寧 徐翌晟 整理
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