龍力生物低聚木糖降低焙烤食品能量的作用機(jī)理
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| 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2011年11月7日10:32） |
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隨著消費(fèi)者生活觀念的轉(zhuǎn)變，低能量食品在市場上越來越受推崇。以往一些頗有人緣的美食則由于能量太高而逐漸被人疏遠(yuǎn)。口感、口味和色澤等方面均有口皆碑的焙烤食品，市場銷量出現(xiàn)的反差尤為明顯。因此，如何使其繼續(xù)熱銷進(jìn)而保留和傳承這一色香味俱佳的中華美食，已成為很多食品科研工作者和生產(chǎn)商亟待破解的一項(xiàng)課題。
有專家分析，焙烤食品之所以越來越“不受待見”，最主要的原因就是其油、糖、蛋等原料在作祟。正由于焙烤食品富含的油、糖等高能量物質(zhì)，使很多需要限制飲食的消費(fèi)者望而卻步，從而導(dǎo)致了這類食品銷量下滑。尤其是占其比重不小的糖類，更成為一些焙烤食品拒消費(fèi)者以千里之外的元兇。
令人欣慰的是，在國內(nèi)功能糖產(chǎn)業(yè)迅速崛起并蓬勃發(fā)展的形勢下，用包括木糖醇、低聚糖在內(nèi)的一些低能量糖類，來替代或部分替代蔗糖、乳糖等高能量糖類，已使焙烤食品的命運(yùn)有所改觀。記者在近年來的不少展會(huì)上乃至一些超市中，都曾看到過因采用功能糖而標(biāo)榜時(shí)尚健康的焙烤食品。也再次領(lǐng)略了蜂擁而至的消費(fèi)者對焙烤食品青睞有加的場面。
到底是什么力量使焙烤食品“脫胎換骨”，從而達(dá)到既好吃又無健康顧慮的新境界？記者前不久采訪了我國功能糖產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)—— 山東龍力生物科技股份有限公司的專家。從其對功能糖尤其是低聚木糖健康機(jī)理的解讀，以及相關(guān)產(chǎn)品功效上，了解了低聚木糖別開生面的功效。
專家介紹，低聚木糖是一種由2—7 個(gè)木糖分子以β-1.4 糖苷鏈結(jié)合而成的功能性聚合糖。低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖低，耐酸、耐熱性更強(qiáng)。低聚木糖具有顯著的雙歧桿菌增殖能力，還能抗齲齒，促進(jìn)人體對鈣的吸收。更重要的一點(diǎn)是，低聚木糖不易被人體消化吸收，而且能量值低。正是這一點(diǎn)打消了很多消費(fèi)者擔(dān)心發(fā)胖的顧慮。
焙烤食品的基礎(chǔ)原料是谷類。由于該原料本身就有較高的能量，因此，單從降低能量上來講，焙烤食品更需要低熱量和低甜度的配料，而低聚木糖正是這種需求的首選。此外，由于低聚木糖的水分活度較高，還對延長焙烤食品的貨架期有一定幫助。
專家以實(shí)例向記者表明了低聚木糖對蛋糕保質(zhì)期的影響：當(dāng)?shù)途勰咎怯昧啃∮诨虻扔?nbsp;15 克時(shí)，對蛋糕的保質(zhì)期基本無影響，且蛋液泡沫的穩(wěn)定性隨低聚木糖用量的增加而增強(qiáng)；用量大于 15 克時(shí)，蛋糕的保質(zhì)期隨低聚木糖用量的增加呈縮短的趨勢，蛋液打擦度和泡沫穩(wěn)定性則有所下降。因此，低聚木糖生產(chǎn)蛋糕的最佳配方為雞蛋 450克、低聚木糖15 克、蔗糖246克和面粉250 克。結(jié)果表明，以該配方生產(chǎn)的蛋糕不但柔韌性好、甜度適中、香氣濃郁，而且其內(nèi)部組織細(xì)密均勻，口感綿軟細(xì)膩。
低聚木糖作為蛋糕、面包和餅干等焙烤食品的配料，不僅能產(chǎn)生上述出人意料的結(jié)果，而且能降低相關(guān)配料的用量。仍以蛋糕生產(chǎn)為例，添加低聚木糖以后，蛋糕不但外形美觀、柔韌性好、甜度適中，而且其雞蛋、蔗糖和面粉的用量分別降低了 10％、15 ％和5％。
添加了低聚木糖的面包同樣非比尋常，專家以各項(xiàng)指標(biāo)的改善予以說明。添加了低聚木糖后，面包面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和攪拌強(qiáng)度，分別比常規(guī)產(chǎn)品有所增加。原因是低聚木糖可使面包面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，起到整體強(qiáng)化作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果也顯示，低聚木糖添加量為面粉的 0-1.5 ％時(shí)，面包面團(tuán)的延伸性及粉力隨低聚木糖添加量的增加而逐漸降低；抗拉阻力、最大抗延伸性及拉力比數(shù)則均有所增加。
上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在增強(qiáng)面粉粉質(zhì)及其拉伸性并保證面包粉質(zhì)量要求的前提下，低聚木糖的添加量小于面粉的 1.5 ％是可行的。專家解釋，低聚木糖對面包的品質(zhì)影響主要表現(xiàn)為減少面包在貯存中的失水收縮和延長面包貨架壽命，因此能賦予面包良好的色澤和綿軟細(xì)膩的口感，改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
低聚木糖用于餅干生產(chǎn)，除能明顯加深餅干的顏色外，對其他感官性能也均有不同程度的改善。專家向記者提供了一個(gè)以面粉總量 3.0％的低聚木糖、5.0 ％的油脂和 9.5％的水為配比參數(shù)的最佳工藝方案，表示，在此配比下采用220℃的 烘烤溫度，即能生產(chǎn)出色澤、口味和品質(zhì)俱佳的蘇打餅干。
與其他低聚糖相比，低聚木糖的另一個(gè)突出特點(diǎn)是穩(wěn)定性好。據(jù)專家介紹，即便在 pH值為2.5 ～8.0、溫度為120 ℃的酸性條件下保溫30 分鐘，其組分比例仍然基本不變，保留率在99.7 。山東龍力生物科技股份有限公司研制的“益常樂”營養(yǎng)醋，正是利用其這一特性，將低聚木糖分別添加到總酸為 1.8、2.0 、2.5的食醋中而制成。
據(jù)介紹，添加了低聚木糖的“益常樂”營養(yǎng)醋是在80 ℃環(huán)境下，采用30 分鐘滅菌工藝生產(chǎn)的。該產(chǎn)品在自然室溫環(huán)境下貯存3 年，其低聚木糖的平均保留率仍為99.8 。足以證明低聚木糖受貯存條件和時(shí)間的影響甚微。
低聚木糖熱能低、對雙歧桿菌增殖效果顯著、酸熱穩(wěn)定性好和添加量小，以及無配料先后順序要求等特點(diǎn)，還使其契合了乳制品加工的高溫滅菌工藝。將其應(yīng)用到一些乳制品配方中，有助于提高這些產(chǎn)品的品質(zhì)。
在配方奶中的添加低聚木糖，能促進(jìn)奶中微量元素鈣、鐵離子的吸收利用，補(bǔ)充人體所必需的 B 族維生素和有機(jī)酸，增加配方奶的營養(yǎng)功能和吸收效果；在白奶中添加低聚木糖能在一定程度上促進(jìn)人體內(nèi)的乳糖分解，使更多消費(fèi)者能享受奶中的營養(yǎng)成分，豐富大眾的營食結(jié)構(gòu)；在酸奶和活菌奶中的添加低聚木糖，可使其中的有益菌在體酸的破壞下及時(shí)得到強(qiáng)化并在腸道中快速增殖，是人體內(nèi)外結(jié)合補(bǔ)充益生菌最為快捷的辦法。
目前，以蒙牛、伊利等為代表的國內(nèi)乳品生產(chǎn)廠家，早已先后將低聚木糖作為功能因子大量添加在固態(tài)奶和液態(tài)奶中。
作為擁有國家功能性糖類公共試驗(yàn)室、國家糖工程技術(shù)研究中心分中心、山東省功能糖工程研究中心等數(shù)個(gè)實(shí)力不菲的科研機(jī)構(gòu)的山東龍力生物科技股份有限公司，在低聚木糖研發(fā)和應(yīng)用方面有著無可爭議的優(yōu)勢。據(jù)了解，除主持起草了低聚木糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外， 龍力生物還承擔(dān)了包括“863 計(jì)劃”項(xiàng)目在內(nèi)的不少國家級科技攻關(guān)項(xiàng)目。
依靠上述實(shí)力，山東龍力生物在國內(nèi)首家實(shí)現(xiàn)了低聚木糖的工業(yè)化生產(chǎn)，并掌握了低聚木糖的關(guān)鍵技術(shù)和核心專利，因此榮獲國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。其生產(chǎn)的低聚木糖產(chǎn)品也 作為低熱量功能性甜味劑，廣泛應(yīng)用在口香糖、糖果、飲料、乳制品和烘焙食品中。
專家表示，低聚木糖作為新一代生物制品，其發(fā)展前景將越來越開闊。隨著低聚糖在各行各業(yè)中的應(yīng)用，產(chǎn)品也會(huì)更加多元化。加上消費(fèi)者對低聚木糖健康功能的認(rèn)識越來越普及，更多與低聚木糖相關(guān)的產(chǎn)品也將走進(jìn)千家萬戶，豐富大眾的健康生活。
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